Wagyu: saiba o que é e como preparar a carne japonesa

A junção das palavras wa e gyu significa, literalmente, gado japonês, uma raça bovina mundialmente reconhecida pela sua excelência. "O Wagyu representa não apenas uma carne, mas uma experiência culinária única e sensorial. Saboreá-la é, também, conectar-se com uma tradição milenar, que transcende fronteiras e culturas", afirma Silvano Tonelli, diretor de operações do restaurante Pobre Juan.

A expansão da criação de Wagyu no Brasil não apenas enriquece a oferta culinária, mas também contribui para a economia local. Inspirados pela tradição japonesa, criadores nacionais se dedica a aprimorar técnicas para alcançar a excelência, mantendo o padrão de alta qualidade da carne.

A raça Wagyu é milenar no Japão e, no começo, os animais eram tratados como "membros da família", já que não eram criados para consumo. Nos rigorosos invernos asiáticos, eram protegidos em galpões ventilados e com o piso coberto de serragem.

“A proximidade com o bovino e os cuidados do seu bem-estar, provavelmente, foram diferenciais para a maciez e o sabor da carne”, conta Hellen Suleman, professora de gastronomia do Senac EAD e nutricionista.

Depois, o boi foi empregado como animal de tração para auxiliar os agricultores no manejo das terras, já que tinha uma boa resistência física. No entanto, vários melhoramentos genéticos foram feitos para que a carne Wagyu alcançasse o nível de qualidade atual e fosse usada na gastronomia.

O abate do animal acontece com 30 meses de vida. No seu último ano, o gado precisa ser confinado para receber uma dieta altamente energética, e a criação deve ser registrada e certificada.

"A dieta rica em amidos influencia diretamente no marmoreio da carne. Eles são alimentados com grãos como milho, sorgo, arroz, trigo e a própria cevada. Tudo isso eleva o custo de criação do boi japonês, mas também garante uma das qualidades mais altas do mundo", explica o chef catalão Gerard Barberan.

O Japão produz mais de 200 marcas de Wagyu, criadas em diferentes regiões do país, e os cortes mais famosos internacionalmente são Matsusaka Ushi, Kobe Beef e Omi Beef.

Entretanto, existem dois tipos de boi Wagyu, o preto, chamado Kuroge, e o vermelho, o Akaushi. Dentro desses tipos, têm diferentes linhagens, dependendo de onde o gado é criado. Wagyu pode ser proveniente de qualquer vaca de raça japonesa, mas o corte popular Kobe é específico de uma linhagem da raça preta de Wagyu.

As cidades japonesas que produzem Wagyu de maior qualidade são: Tajima, Okayama, Shimane, Tottori, Kochi e Kumamoto. Atualmente, a Wagyu preta representa 90% de toda proteína consumida, mas o Akaushi é resultado do cruzamento com a raça escocesa Red Angus, no começo do século 20.

“É importante esclarecer que a carne Kobe e a Wagyu não são iiguais. Isso pode confundir muitos compradores,” enfatiza Hellen. A diferença entre elas é a categorização. Todo Kobe é Wagyu, mas nem todo Wagyu é Kobe.

A carne Kobe é um tipo de carne Wagyu criada na província japonesa de Hyogo, no Japão. Por isso, o nome dado é o mesmo da capital desse estado, Kobe. O Wagyu, por sua vez, é criado envolvendo uma série de procedimentos, como a dieta específica.

• Selar bem ela por fora se for um corte grosso, e deixar a gordura derreter, mas sem cozinhar demais.
• Se forem fatias finas, basta assar rápido.
• Por ter muito marmoreio, uma peça passada do ponto tende a deixar a gordura tomar conta do sabor por completo.
• Caso não esteja familiarizado com carne crua, a melhor forma é fatiar bem finamente e colocar na grelha bem próximo ao fogo, apenas para secá-la.
• Por ser uma carne tenra e muito untuosa, as melhores formas de cozinhá-la é por cozimentos rápidos e com exposição alta ao calor, assim, sente-se todas as nuances e os sabores presentes no corte.

No Japão, a carne é preparada cozida, assada e principalmente grelhada. O chef Barberan diz que são principalmente grelhadas em chapa e em fogareiro a gás ou a carvão.

“Duas receitas excepcionais que adotamos recentemente foram o crudo de miolo de paleta de Wagyu. Corte do dianteiro com gordura untuosa e delicada, temperado com mini alcaparras, trigo sarraceno e um excelente azeite”, instrui o chef executivo Charco Restaurante, Pedro Ribeiro.

Já na grelha, Ribeiro diz ser interessante optar por um corte de gordura com sabor mais intenso, como o acém ou o contrafilé, acompanhado de uma salada de tomates selvagens e roti do próprio boi. Guarnição simples que privilegia o sabor da carne.

Gabriel Broide, chef da fazenda Alto Paraíso, criador de Wagyu em Boituva (SP), explica que, tradicionalmente, esse produto sempre aparece fatiado fino em preparos rápidos na grelha, super malpassado e, por vezes, cru, escoltados por itens com sabor umami elevado e simplicidade.

Ele complementa dizendo que gosta bastante do resultado dado pela churrasqueira. O Maillard – reação química que caracteriza o sabor tostado e dourado ao sabor do alimento – é potencializado além da defumação que confere à carne.

“Nesse tipo de preparo, creio que legumes frescos bem temperados com alguma acidez pronunciada são um acompanhamento fabuloso. Ou talvez uma salada fresca com um bom vinagrete de mostarda. Pouca manipulação e ênfase nos produtos”, aconselha o chef.

O chef Barberan compartilha que prepararia a carne na frigideira ou churrasqueira bem quente, com um bife de 2 a 3 cm, selando bem os lados. “A carne fica ótima acompanhada com legumes grelhados. Simples para realçar a textura e o sabor da carne”, finaliza.

1. Receita de hambúrguer de wagyu rústico com maionese caseira

Para impressionar os amigos no final de semana, prepare um lanche em casa com esta receita. O hambúrguer é de wagyu com pão de brioche e a maionese, caseira. Já o tomate dá um toque rústico ao conjunto.

2. Receita de carpaccio de wagyu com ovo caipira e molho ponzu

Inove no aperitivo e sirva um carpaccio sofisticado. O chef Gerard Barberan Luna, do Kuro Restaurante, elaborou um carpaccio de wagyu, raça de gado japonesa que tem carne extremamente macia, com ponzu (molho à base de limão).