Ciência na cozinha: aprenda 9 truques para cozinhar melhor

Se o universo da culinária lhe é familiar, é possível que já tenha se deparado com algum cientista de alimentos por aí. Eles estudam a física e a química por trás de como os ingredientes interagem, a serviço do bolo de aniversário perfeito ou de colocar apenas o ar suficiente em um merengue, por exemplo. Abaixo, você confere nove dicas sob esta perspectiva científica, compiladas pelo site Apartment Therapy. 

1. Mantenha a água fervendo durante o cozimento da massa
A maioria das pessoas já ouviu falar que as massas devem ser cozidas em água fervente, mas, graças a um vídeo postado pelo canal Reactions no Youtube, agora sabemos o porquê. Durante os primeiros minutos na panela, a massa libera rapidamente amido na água e fica mais pegajosa. Quando a água é mantida em ebulição, estes pedaços soltos continuam em movimento e não grudam um no outro. 

2. Lave seus cogumelos com água

Informadas de que cogumelos absorvem água, muita pessoas optam por apenas escová-los ao invés de lavá-los adequadamente. Mas J. Kenji López-Alt, autor de The Food Lab: Cozinhe melhor em casa através da ciência, refuta este mito. "Os cogumelos absorvem a água quando você os lava, mas é apenas cerca de 2% do seu peso total", diz Kenji. Para ter uma ideia, isso equivaleria a uma colher e meia de chá de água por quilo de cogumelos, nada com o que se preocupar. Um adicional de 15 a 30 segundos de tempo de cozimento já seria o suficiente para evaporar esta água. 

3. Uma pitada de bicarbonato de sódio faz as cebolas caramelizadas cozinharem mais rápido
Outra dica genial de J. Kenji López-Alt é adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio às cebolas para ajudá-las a caramelizar mais rapidamente. "Quanto mais alto o pH, ou seja, mais básico ou alcalino, mais rápida a reação ocorre", explica Kenji. Adicione no máximo 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio por quilo de cebola que você estiver cozinhando. Vale ressaltar que as cebolas cozidas dessa forma também ficam mais macias.

4. Se uma receita pede leite escaldado, é por uma boa razão
Você pode pensar que escaldar o leite é um passo desnecessário, mas a cientista de alimentos e autora de livros de culinária da Fine Cooking, Nicole Rees, ajuda a explicar por que não é esse o caso. A queimadura decompõe as proteínas do soro de leite, que enfraqueceriam o glúten em uma massa e impediriam que ela aumentasse adequadamente. Portanto, dependendo da receita, este é um passo realmente muito importante. 

5. Adicione uma pitada de sal ao café para torná-lo menos amargo
Esta dica, diretamente do nerd Alton Brown, vem de um antigo clipe de Good Eats 2010, no qual Brown compartilha suas dicas para fazer a xícara de café perfeita. O truque dele? Adicionar 1/4 de colher de chá de sal kosher a cada seis colheres de café em pó que ele usa. “O sal não apenas reduz a amargura do café, mas também suaviza o sabor 'obsoleto' da água armazenada”, diz Brown. 

6. Sempre deixe sua carne descansar antes de cortá-la

Quando você cozinha carne, as fibras musculares e as proteínas começam a encolher e a espremer a umidade. Ao cortar imediatamente um pedaço de carne, essa umidade extraída acabará. O cientista e técnologo de alimentos Guy Crosby sugere deixar a carne descansar de 15 a 20 minutos antes de cortá-la. "Nesse ponto, as fibras começarão a absorver um pouco da umidade, o que significa menos perda de umidade quando você cortar. Então, seja paciente, reserve um tempo e seu bife terá uma chance muito maior de sair úmido", afirma. 

7. Não subestime o poder da "culinária de transição"
O cozimento de transição é o aumento da temperatura após a remoção da proteína da fonte de calor. "Permitir que sua carne descanse por 10 a 15 minutos tende a aumentar a temperatura interna em cerca de cinco a dez graus", diz Jessica Gavin, cientista de alimentos, blogueira e autora. Esse aumento pode ser a diferença entre o mal passado e ao ponto.

8. Ao branquear legumes, cubra-os com óleo assim que saírem da água
Após o branqueamento, seus vegetais ficarão muito quentes, mas o vapor significa que estão perdendo umidade. Para evitar que eles secem e murchem, o cientista e autor do livro On Food and Cooking, Harold McGee’s, sugere jogá-los imediatamente em óleo ou manteiga para criar uma barreira impermeável que trave a umidade. 

9. Mergulhe seus morangos em água a 30 °C para que durem mais

Segundo McGee, os tratamentos com água quente podem retardar o crescimento de fungos nos morangos, fazendo com que durem mais. Ele testou o método com várias temperaturas e diferentes períodos mergulhados em água, e chegou ao procedimento de 30 segundos em água a 30 ºC.