Conheça os tipos de cogumelos mais comuns na gastronomia

Os silvestres já eram usados na cozinha por várias culturas fazia séculos quando os cogumelos começaram a ser cultivados, há 300 anos. Na Idade Média, do século 5 ao 15, os médicos classificaram esse alimento como não indicado para a saúde. Compreensível: de fato, muitas espécies são venenosas. Mas a variedade de cogumelos cosmestíveis é imensa.

“São ótimas fontes de vitaminas e proteínas”, diz o chef Sauro Scarabotta. Podem ser consumidos frescos ou desidratados – no segundo caso, concentram mais seus aromas e sabores. Quando frescos, o melhor é não lavá-los, pois são porosos e absorvem muita água, o que afeta seu sabor e sua textura. Apenas limpe-os com uma escovinha apropriada.

Alguns tipos são bem familiares ao paladar do brasileiro. Com sabor delicado, o shimeji é um deles. “Fica bom puro, apenas refogado com azeite e alho, e também em risotos e em molho vermelho para massas”, diz Sauro, que comenta os tipos mais comuns na gastronomia e dá mais dicas de preparo a seguir.

1. SHITAKE: Há dois tipos desse cogumelo asiático. “Os melhores, difíceis de achar, são cultivados em toras de carvalho japonês. O mais comum, em eucalipto”, diz o chef. “O primeiro é ótimo cru, com azeite, suco de limão e lascas de parmesão. O segundo, refogado em azeite, com alho, salsinha e vinho branco.”

2 E 3. PLEUROTUS: A esse gênero, pertencem cogumelos como o Pleurotus ostreatus (3) e o eryngii (2), usados na culinária oriental. “E há um de cor salmão que fica muito bom feito na grelha com carvão, em pasta de alho, salsinha e gordura de presunto cru picado.”

4 E 7. CHAMPIGNON: São assim chamadas as variedades do gênero Agaricus. A mais famosa é o cogumelo de Paris (4), cultivado também na versão extra size (7), própria para recheios. “Como o sabor é pouco acentuado, gosto de misturar com porcini secos”, diz Sauro.

5. CHAMPIGNON NOIR: Conhecido como orelha-de-judas, é popular na cozinha chinesa. Seco ou moído, participa do preparo de sopas e cozidos.

6. MAITAKE: Tem uso terapêutico para estimular o sistema imunológico e regular a pressão, o açúcar e o colesterol. “Vai bem nos mesmos preparos do shimeji.”

8. PORCINI: Com um perfume único, o rei da cozinha italiana costuma ser achado no Brasil na versão seca. Pode ser a estrela do risoto ou entrar em molhos.

Consultoria Vera Bononi, diretora do Instituto de Botânica-SP