O documento discute a origem, produção e processamento do cacau e chocolate. Ele descreve a origem do cacau na Amazônia, seu cultivo e componentes nutricionais. Também explica os processos de colheita, fermentação, armazenamento e produção industrial do chocolate, incluindo limpeza, torrefação, moagem e temperagem. A legislação para a matéria-prima, produção e armazenamento é também resumida.
O documento discute a produção de iogurte através da fermentação láctica por cultivos de bactérias como Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. O processo envolve o tratamento térmico do leite, resfriamento e adição dos fermentos láticos para iniciar a fermentação a 45°C por 5 horas, resultando na conversão da lactose em ácido lático. O iogurte produzido contém probióticos que promovem benefícios à saúde.
Cm tecnologia de produção de doce de frutasCamila Moresco
O documento descreve o processo de produção de compotas e geleias de frutas de forma industrial, definindo:
1) As etapas do processo, desde a colheita até o envase e armazenamento, incluindo lavagem, corte, cocção e envasamento.
2) As características que os produtos devem apresentar, como aspecto, cor, sabor, teor de açúcar e acidez.
3) Os requisitos microbiológicos para garantir a segurança dos alimentos.
Os leites fermentados originaram-se através de um processo espontâneo onde as tribos nômades adquiriram a arte de conservar o leite fermentado. Existem diferentes tipos de leites fermentados produzidos por meio da fermentação do leite por bactérias lácticas, incluindo iogurte produzido por bactérias termófilas como Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a 42-43°C. O documento descreve os processos de produção de vários le
O documento descreve o processo de produção de hortaliças em conserva, incluindo etapas como colheita, seleção, pré-lavagem, corte, branqueamento, arrumação na embalagem, adição do líquido de cobertura, exaustão, tratamento térmico, resfriamento, rotulagem, armazenamento e transporte. O objetivo é preparar o produto de forma a evitar sua alteração e garantir sua segurança alimentar.
O documento fornece definições e classificações sobre leite. Apresenta os requisitos para leite cru refrigerado e pasteurizado tipo A, incluindo composição, testes, contagens microbiológicas e rotulagem. Também descreve a composição do leite, com seus principais componentes como água, proteínas, lactose, gordura e sais minerais.
O documento descreve o processo de panificação, começando pelas matérias-primas como farinha de trigo, água, fermento e sal. Explica como a mistura destes ingredientes forma a rede de glúten através da bioquímica da transformação. Detalha as etapas do processamento, incluindo a mistura, fermentação e cozimento, e como parâmetros como quantidade, temperatura, umidade e tempo influenciam cada etapa.
Refrigerantes são bebidas gaseificadas feitas de água, açúcar, concentrados de frutas ou vegetais e gás carbônico. Sua fabricação envolve o tratamento da água, preparo do xarope, adição de outros ingredientes, envase e controles de qualidade realizados por químicos para garantir os padrões.
Este documento descreve o processo de produção de refrigerantes, incluindo considerações sobre matérias-primas, equipamentos, formulações, legislação e elaboração de vinagres. Detalha os principais ingredientes usados e suas propriedades, como água, açúcar, sucos, ácido cítrico, CO2, terra diatomácea e conservantes. Também explica etapas como a produção de xarope simples e final, carbonatação, envase e armazenamento.
O documento resume os principais processos de processamento de cereais, incluindo colheita, secagem, armazenamento, transporte e as propriedades de amido e farinha de trigo. Descreve as etapas de colheita, secagem, armazenamento e transporte de cereais e discute as características do amido, farinha e glúten de trigo.
O documento discute a história da panificação e da fermentação no processo de fazer pão, desde os primeiros pães feitos no período Neolítico há oito mil anos até os desenvolvimentos modernos. Ele também explica os processos químicos envolvidos na fermentação natural e seu uso para melhorar as propriedades sensoriais e nutricionais do pão.
O documento discute os processos de produção de várias bebidas alcoólicas destiladas e compostas, incluindo whisky, vodca, conhaque, gin, rum, tequila, cachaça e licores. Explica os métodos de destilação, fermentação e infusão utilizados, assim como as principais variedades de cada bebida e suas utilizações comuns.
O documento discute a origem e tipos de chocolate, destacando que os astecas já consumiam uma bebida de cacau e que Colombo foi um dos primeiros europeus a provar o chocolate. Também menciona que a USP desenvolveu um chocolate de cupuaçu e descreve seis tipos principais de chocolate.
O documento descreve o processo de industrialização da água mineral, incluindo os requisitos legais e de licenciamento necessários para abrir uma indústria de água mineral, como a obtenção de concessão, registro no DNPM e licenças ambientais, além dos processos de captação, tratamento, envasamento e classificação da água mineral.
O documento descreve os tipos de leite e seus benefícios nutricionais em 3 frases:
O leite pode ser classificado de acordo com o teor de gordura e o tratamento térmico aplicado. Sua composição nutricional varia ligeiramente e fornece nutrientes essenciais como cálcio, proteínas e vitaminas. A indústria desenvolveu variedades de leite enriquecidas ou com redução de nutrientes para atender às necessidades individuais.
O documento descreve o processo de produção de refrigerantes, incluindo as matérias-primas utilizadas e suas considerações, a produção de xarope simples e final, carbonatação, envase e legislação sobre refrigerantes.
O documento discute a importância da conservação e cuidados com os alimentos, listando métodos como resfriamento, congelamento, fervura, pasteurização, salgamento, defumação e liofilização para prevenir o apodrecimento dos alimentos e a proliferação de micróbios através do controle de temperatura e umidade.
O documento discute os cereais, definindo-os como gramíneas e plantas usadas para alimentação humana e animal. Detalha os principais tipos de cereais consumidos, como trigo, milho e arroz, e suas propriedades nutricionais, incluindo carboidratos, proteínas, fibras e vitaminas. Também aborda tubérculos como a batata e sua composição nutricional.
[1] O documento discute as etapas da elaboração de vinhos, desde o cultivo da videira até a produção do vinho na taça; [2] Inclui a história da viticultura e vinicultura desde o Neolítico, assim como as principais etapas do processo vitícola e de vinificação; [3] Aborda aspectos físico-químicos e microbiológicos importantes como a composição do mosto, parâmetros da fermentação e sucessão microbiana durante o processo.
O documento descreve as diversas fases do processo de produção do vinho, incluindo a fase do fruto, transformação, maturação, guarda e consumo. Detalha etapas como poda, fermentação, clarificação e envelhecimento, necessárias para criar vinhos de diferentes tipos e qualidades.
O documento discute a importância da higienização na indústria de alimentos para prevenção de contaminações. Aborda os principais microrganismos patogênicos veiculados por alimentos e os riscos à saúde que podem ocorrer por consumo de alimentos contaminados. Também apresenta os principais métodos e produtos utilizados para a higienização de equipamentos e instalações industriais.
O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação da ciência e engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e uso de alimentos. Detalha operações básicas como moagem, mistura, filtração e extração e fatores que afetam a deterioração dos alimentos como ar, luz, reações químicas e microorganismos. Explica também o processo de pré-tratamento, estabilização e acabamento de matérias-primas.
Mostra o processo de consolidação do agronegócio caju brasileiro, com destaque para os avanços tecnológicos obtidos. São também destacadas as limitações e potencialidades atuais desse importante agronegócio para a economia nordestina.
O documento discute a produção mundial e brasileira de leite. A produção mundial aumentou de 1990 a 2010, com a Índia sendo o maior produtor. No Brasil, Minas Gerais é o maior produtor e a produção aumentou de 2000 a 2014. A qualidade do leite é determinada por parâmetros como teor de gordura e células somáticas.
As operações de pós-colheita envolvem uma série de etapas importantes como transporte, recepção, beneficiamento, embalagem e armazenamento. Para reduzir o índice de perdas e obter um produto de alto valor comercial, desde o transporte até o armazenamento, algumas medidas devem ser consideradas, como: transporte, recepção, beneficiamento, pré-limpeza, secagem entre outros.
Há uma diferença ainda, no beneficiamento, de arroz branco para o arroz parboilizado e nesta apresentação estaremos abordando isto. Vale lembrar também que o arroz é um produto capaz de gerar vários subprodutos e assim ele acaba sendo utilizado de inúmeras formas .
Colheita e Pós colheita_________________JaymeTavares4
Este documento discute boas práticas para a colheita e pós-colheita de goiaba, incluindo cuidados com higiene, ponto de colheita, equipamentos de colheita, transporte e armazenamento para manter a qualidade e segurança dos frutos.
Seminário stab 2013 agrícola - 05. biofábrica- ferramenta para viveiros e q...STAB Setentrional
1) O documento discute a produção de mudas de cana-de-açúcar em biofábricas para melhorar a qualidade e produtividade.
2) As biofábricas usam técnicas de multiplicação in vitro para produzir mudas geneticamente puras, sadias e vigorosas.
3) Isso pode eliminar problemas que reduzem a produtividade e aumentar o potencial de produção da cana-de-açúcar.
1) O documento discute a pós-colheita da maçã e fornece informações sobre a cultura, incluindo origem, variedades, produção e benefícios.
2) Fatores como temperatura, oxigênio e dióxido de carbono influenciam a respiração e produção de etileno das maçãs pós-colheita.
3) Índices como firmeza, amido, sólidos solúveis e acidez titulável são usados para determinar o ponto ideal de colheita das maçãs
Apresentação de trabalho da disciplina de Sementes I do Instituto Federal Minas Gerais - Campus Bambuí sobre a importância da produção de propágulos de batata.
O documento descreve as atividades e objetivos da ONG Imaflora, incluindo a certificação socioambiental de produtos florestais e agrícolas, projetos de desenvolvimento local e apoio a políticas públicas sustentáveis. O Imaflora busca promover a conservação dos recursos naturais e gerar benefícios sociais por meio dessas iniciativas.
Treinamento - Manipulação de Alimentos - DEMONSTRADORAS.pptxBruno José Guimarães
Este documento discute as Boas Práticas de Fabricação (BPF) para manipulação de alimentos na Cooperativa Aurora. Ele explica que as BPF devem ser seguidas em todas as etapas do processo para garantir a qualidade e segurança dos alimentos e prevenir contaminação e doenças. Também enfatiza a importância da higiene pessoal para os manipuladores de alimentos evitarem a transmissão de doenças através dos alimentos.
Este documento fornece instruções sobre a produção de inóculo para cultivo de cogumelos, incluindo a preparação do laboratório, meios de cultura, clonagem e seleção de estirpes, produção de inóculo usando a técnica G2G, e parâmetros de incubação. O documento também discute potenciais contaminações e a importância de protocolos de limpeza.
Melhorando a qualidade na produção de biscoitos, massas alimentícias, pães & ...Spraying Systems do Brasil
O documento discute tendências e melhorias na panificação, incluindo segurança dos alimentos, saúde dos funcionários e casos de sucesso de automação. Ele fornece recomendações para aumentar a eficiência, qualidade e sustentabilidade na produção de pães.
A compostagem é o processo de decomposição controlada de materiais orgânicos realizado por microorganismos para reinserir os nutrientes nos ciclos ecológicos. O documento explica o que é compostagem, o que pode e não pode ser compostado, os métodos e ciclo da compostagem, a situação do lixo no Brasil e inclui referências bibliográficas.
A compostagem é o processo de decomposição controlada de matéria orgânica por microorganismos para produzir adubo orgânico. O documento explica o que é compostagem, o ciclo da matéria orgânica, quais materiais podem e não podem ser compostados, métodos de compostagem e a situação do lixo no Brasil.
Aula de Certificação do CCCMG - 2016 (Professor João Aparecido)Luiz Valeriano
O documento discute as tendências do mercado de café em direção à certificação e rastreabilidade dos produtos. Apresenta vários tipos de certificação voltadas para o café, como UTZ, Rainforest Alliance, Starbucks, Café do Cerrado e Global Gap, que garantem boas práticas agrícolas, sustentabilidade e segurança alimentar. Também aborda os benefícios da certificação para produtores e empresas na agregação de valor e acesso a novos mercados.
Este documento fornece diretrizes sobre boas práticas de fabricação em queijarias tradicionais. Detalha os requisitos para as instalações e equipamentos de uma queijaria, incluindo características do piso, paredes, teto, janelas e portas. Também discute higiene pessoal, limpeza e desinfecção, e boas práticas de fabricação de queijo, como escolha de fornecedores de leite, processamento, cura e armazenamento. O objetivo é promover a segurança alimentar e a qual
Sara Chalfoun - Tbio – Soluções Biotecnológicas para a cadeia produtiva do ...Revista Cafeicultura
A Tbio é uma startup de biotecnologia com mais de 20 anos de experiência em pesquisa que desenvolve soluções inovadoras para a cadeia produtiva do café, como biopesticidas, biofiltros e biocatalisadores. A empresa possui uma carteira de produtos em desenvolvimento e já registrou um bioprotetor da qualidade do café.
curso de açucar e alcool Fermentação.pptssuser2b53fe
O documento descreve processos fermentativos industriais, incluindo a produção de etanol, ácido cítrico, antibióticos, enzimas e fermento biológico. Ele detalha os microrganismos usados, matérias-primas, condições de processo, sistemas de fermentação e recuperação do produto para cada um.
2. Origem
• Região Amazônica (Rio Amazonas
e Orinoco)
• Uso de grãos de cacau remonta
pelo menos 5300 anos, no sítio de
Santa Ana-La Florida, Equador
• Espanhóis difundiram o cultivo
12. Fatores de
qualidade da
matéria-prima
1. Grau de fermentação
2. Teor de humidade (máx. 7,5%)
3. Número de grãos quebrados
4. Contagem de grãos (número por 100 g)
5. Grau de bolor
6. Perfil de sabor
7. Cor
8. Teor de matéria gorda (mínimo 52%)
9. Qualidade da gordura em relação à % de ácidos graxos livres
(como ácido oleico - máx. 1.75%)
10. Teor de casca (10-12%)
11. Uniformidade do tamanho dos grãos
12. Infestação de insetos e roedores
15. Centrais de armazenamento:
Métodos de conservação
• Pontos críticos: Umidade, temperatura e insetos
• Os armazéns devem ter pavimentos de cimento e
não inflamáveis, sem fendas ou fissuras onde os
insetos possam se esconder.
• Idealmente, o nível do pavimento do armazém deve
ser mais elevado do que o do terreno circundante
para evitar inundações e permitir o escoamento da
água.
16. Centrais de armazenamento:
Legislação para a matéria prima
IN Nº 38, DE 23 DE JUNHO DE 2008 e IN Nº 57, DE 12 DE
NOVEMBRO DE 2008
• 25% max. de mofadas
• 0,3% max. de matérias estranhas
• 1,0% max. para impurezas
• 5,0% max. para amêndoas quebradas
17. Enquadramento
do Produto
Defeitos
Mofadas Fumaça
Danificadas
por insetos
Ardósia Germinadas Achatadas
Tipo 1
De zero até
4,0%
De zero
até 1,0%
De zero até
4,0%
De zero
até 5,0%
De zero até
5,0%
De zero até
5,0%
Tipo 2
Acima de
4,0% até
6,0%
Acima de
1,0% até
4,0%
Acima de
4,0% até
6,0%
Acima de
5,0% até
10,0%
Acima de
5,0% até
6,0%
Acima de
5,0% até
6,0%
Tipo 3
Acima de
6,0% até
12,0%
Acima de
4,0% até
6,0%
Acima de
6,0% até
8,0%
Acima de
10,0%
até
15,0%
Acima de
6,0% até
7,0%
Acima de
6,0% até
7,0%
Fora de Tipo
Acima de
12,0% até
25,0%
Acima de
6,0%
Acima de
8,0%
Acima de
15,0%
Acima de
7,0%
Acima de
7,0%
Centrais de armazenamento:
Legislação para a matéria prima
19. Produtos que podem ser feitos
Chá
(cascas)
Nibs Choc.
Branco
Choc.
Preto
Choc. ao
leite
Choc.
ruby
Manteiga
de cacau
Cacau
em pó
Mel de
cacau
Melaço
de
cacau
Polpa de
cacau Sementes fermentadas
e torradas
20. FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DO CHOCOLATE
Limpeza Torrefação
Moagem dos nibs e
produção do liquor
PRODUÇÃO DO LIQUOR
ISBN-13: 978-1-4665-9824-9
Quebra e
ventilação
21. Testes de qualidade da
matéria-prima
• Análise de porcentagem de lipídios e de
ácidos graxos livres e do perfil da
gordura
• Análise sensorial
• Análise de rendimento (relação
casca/nibs)
https://doi.org/10.1590/1981-6723.03322
28. Legislação
para a
produção
RDC Nº 723, DE 1° DE JULHO DE 2022
• Definição: produto obtido a partir da mistura de derivados de
cacau (Theobroma cacao L.), massa, pasta ou liquor de cacau,
cacau em pó ou manteiga de cacau, com outros ingredientes,
podendo apresentar recheio, cobertura, formato e
consistência variados;
• O chocolate deve ser constituído de, no mínimo, 25% (vinte e
cinco por cento) de sólidos totais de cacau.
• O chocolate branco deve ser constituído de, no mínimo, 20%
(vinte por cento) de sólidos totais de manteiga de cacau.
29. • EMBALAGEM E MÉTODOS DE
CONSERVAÇÃO
Embalagem torcida
"flow-
wrap"
Papel alumínio + embalagem de papel
30. • Devem ser armazenados segundo as boas práticas de forma a
impedir a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos
e que protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou
embalagem. Durante o armazenamento deve ser exercida uma
inspeção periódica dos produtos acabados, a fim de que
somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo
humano.
• Armazenamento em local adequado e organizado; sobre
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes
e distantes do teto de forma que permita apropriada
higienização, iluminação e circulação de ar.
• Legislação para o
armazenamento
31. • Pontos críticos de controle da
produção e do armazenamento
Perigos físicos:
• Matérias-primas recebidas - Limpeza das amêndoas de cacau, monitoramento de laudos e
fornecedores
• Equipamentos de processamento - Manutenção de equipamentos, uso de detector de metais
Perigos químicos
• Ingredientes recebidos - Monitoramento de laudos e fornecedores, análises de contaminantes
• Processamento - Limpeza e manutenção de equipamentos
Perigos microbiológicos
• Salmonella advinda de ingredientes crus - processamento térmico das sementes, controle de
fornecedores, avaliação da higiene pessoal de manipuladores
Armazenamento
• Temperatura e umidade do ambiente
• Ausência de pragas e organização do produto
32. Referências
1 - Zarrillo, S., Gaikwad, N., Lanaud, C., Powis, T., Viot, C., Lesur, I., … Valdez, F. (2018). The use and
domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon. Nature Ecology
Evolution, 2(12), 1879–1888. https://doi.org/10.1038/S41559-018-0697-X
2 - Afoakwa, E. O. Chocolate Science and Technology. 2010. John Wiley & Sons.
10.1002/9781444319880.ch3.
3 - BRASIL. RESOLUÇÃO - RDC Nº 723, DE 1° DE JULHO DE 2022. Dispõe sobre os requisitos
sanitários do açúcar, açúcar líquido invertido, açúcar de confeitaria, adoçante de mesa, bala,
bombom, cacau em pó, cacau solúvel, chocolate, chocolate branco, goma de mascar, manteiga de
cacau, massa de cacau, melaço, melado e rapadura. DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO: : 06/07/2022.
4 - Afoakwa, E.O. Cocoa Production and Processing Technology. 2014. (1st ed.). CRC Press.
https://doi.org/10.1201/b16546. International Standard Book Number-13: 978-1-4665-9824-9
5 - ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, Vol. XLIX, No.1, Cocoa year 2022/23
33. Referências
6 - Market Potential for Organic Cocoa: Study on the global market for cocoa beans and semi-
finished cocoa products. 2021. Research Institute of Organic Agriculture, Switzerland.
7 - Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Cacau: produção, manejo e colheita. Brasília: Senar,
2018. 145 p;
8 - Lazzarini, Gianna; Richter, Toralf; Felder Tamina, and Stolze, Matthias. Market Potential for
Organic Cocoa - Study on the global market for cocoa beans and semi-finished cocoa products.
Research Institute of Organic Agriculture FiBL, Frick. 2020.
9 - Guirlanda, Christiano Pedro. Caracterização, estudo do processamento e conservação do mel de
cacau. 2022.
10 - S, Khairul Bariah. Color Characteristics of Dried Cocoa Using Shallow Box Fermentation
Technique. World Academy of Science, Engineering and Technology, 2017, Vol:9, No:12
11 - Figueira AC, Luccas V. Physicochemical characterization of national and commercial cocoa
butter used in Brazil to make chocolate. Braz J Food Technol. 2022.
34. Referências
12 - BECKETT, Steve T. (Ed.). Industrial chocolate manufacture and use. John Wiley & Sons, 2011.
ISBN: 978-1-405-13949-6.