O documento descreve os tipos de leite e seus benefícios nutricionais em 3 frases:
O leite pode ser classificado de acordo com o teor de gordura e o tratamento térmico aplicado. Sua composição nutricional varia ligeiramente e fornece nutrientes essenciais como cálcio, proteínas e vitaminas. A indústria desenvolveu variedades de leite enriquecidas ou com redução de nutrientes para atender às necessidades individuais.
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos netAna Paula Alves
O documento discute fatores que influenciam o crescimento microbiano em alimentos, incluindo condições intrínsecas como pH, atividade de água e nutrientes, e condições extrínsecas como temperatura e umidade. Também fornece exemplos de microrganismos associados a determinados alimentos e recomendações para manipulação segura de alimentos em restaurantes.
Este documento apresenta um resumo sobre o curso de Tecnologia de Produtos de Origem Animal, abordando seus objetivos gerais e específicos, carga horária, avaliações, limites de faltas e entrega de trabalhos. Também resume os principais tópicos a serem abordados no curso, incluindo conceitos básicos de tecnologia de alimentos, classificação, alterações e doenças relacionadas a alimentos.
O documento descreve o processo de fabricação do queijo Minas Frescal em uma aula prática. O processo envolveu coagulação do leite com cloreto de cálcio e coalho, corte da massa, repouso, mexedura, dessoragem, adição de temperos como orégano e pimenta, enformagem e degustação dos queijos produzidos. O objetivo foi conhecer a tecnologia de fabricação de queijos e produzir queijos com diferentes sabores.
O documento discute a legislação brasileira referente ao leite e seus derivados. Apresenta as principais leis e regulamentos que estabelecem os padrões de qualidade, inspeção e comercialização do leite no país, incluindo a classificação do leite em tipo A, B ou C e os processos de pasteurização e esterilização. Também aborda os testes realizados para análise da qualidade do leite.
Aula de Bromatologia sobre Umidade e Sólidos TotaisJaqueline Almeida
O documento discute métodos para determinar a umidade em alimentos, incluindo secagem em estufa, destilação, métodos químicos e físicos. A umidade é importante para avaliar a qualidade, estabilidade e valor nutricional dos alimentos. A atividade de água influencia o crescimento microbiano e reações bioquímicas. Os métodos devem ser precisos para fornecer resultados confiáveis sobre a composição dos alimentos.
O documento resume os principais processos de processamento de cereais, incluindo colheita, secagem, armazenamento, transporte e as propriedades de amido e farinha de trigo. Descreve as etapas de colheita, secagem, armazenamento e transporte de cereais e discute as características do amido, farinha e glúten de trigo.
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAlvaro Galdos
O documento apresenta uma introdução sobre tecnologia de alimentos, definindo o que é alimento e discutindo os principais nutrientes do organismo humano. Também aborda os objetivos e operações básicas da tecnologia de alimentos, incluindo processos físicos, químicos e biológicos como moagem, emulsificação, adição de aditivos e ação de microrganismos.
O documento discute diferentes técnicas de processamento e conservação de vegetais utilizadas na indústria de alimentos, incluindo processamento a calor, resfriamento, desidratação e uso de anti-sépticos. As técnicas de processamento a calor incluem operações como colheita, transporte, limpeza e esterilização para conservação a longo prazo. O resfriamento e a congelação são usados para conservação temporária, enquanto a desidratação e anti-sépticos como salmoura e vinagre são usados
1. O documento descreve os principais testes realizados no leite para verificar adulteração, incluindo teste de acidez, formol, peróxido de hidrogênio e amido.
2. Ele também detalha os materiais e métodos utilizados nos testes, como prova do álcool para medir acidez e pesquisa de formol.
3. Os resultados dos testes em uma amostra adulterada de leite são apresentados e discutidos, incluindo análise de coliformes e uso de analisador de leite.
O documento discute a química de alimentos, definindo-a como o estudo da composição, propriedades e estrutura de substâncias em alimentos, bem como as transformações químicas que ocorrem durante seu processamento e armazenamento. Aborda também fatores como temperatura e tempo que influenciam as reações químicas nos alimentos e afetam sua qualidade durante a manipulação e armazenamento.
Processamento de produtos de origem vegetalsaraerthal
1) O documento discute as etapas do processamento e conservação de produtos de origem vegetal, com foco em frutas. 2) É destacada a importância da seleção de variedades adequadas e do processamento rápido após a colheita para manter a qualidade. 3) As principais etapas do processamento incluem limpeza, classificação, branqueamento, acondicionamento, esterilização e resfriamento.
[1] O documento discute o conceito e importância do controle de qualidade na indústria de alimentos, definindo qualidade como o conjunto de características que satisfazem as necessidades dos clientes e diferenciam um produto. [2] Ele explica que o controle de qualidade é essencial para garantir a segurança dos alimentos, reduzir custos e manter a competitividade das empresas. [3] O documento também descreve os métodos de controle de qualidade, incluindo a verificação de matérias-primas, processos e produtos acabados
Os leites fermentados originaram-se através de um processo espontâneo onde as tribos nômades adquiriram a arte de conservar o leite fermentado. Existem diferentes tipos de leites fermentados produzidos por meio da fermentação do leite por bactérias lácticas, incluindo iogurte produzido por bactérias termófilas como Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a 42-43°C. O documento descreve os processos de produção de vários le
O documento apresenta as principais raças bovinas leiteiras, incluindo a Holandesa, Jersey, Pardo-Suíça, Ayrshire, Guernsey e outras. Detalha exemplares destas raças em fazendas no Paraná e São Paulo, além de apresentar cruzamentos como Holandês x Jersey e informações sobre o desempenho de cada raça.
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAlvaro Galdos
O documento descreve métodos de conservação de alimentos como adição de sal, açúcar e fermentação. A adição de sal reduz a atividade de água e desnatura proteínas, preservando carnes e embutidos. A adição de açúcar reduz a água disponível para microrganismos, resultando em geléias, doces e frutas cristalizadas. A fermentação também conserva alimentos ao alterar o pH.
Este plano de ensino trata de um curso de Microbiologia dos Alimentos e inclui 3 unidades: (1) fundamentos de microbiologia de alimentos, microrganismos de interesse e fatores que afetam seu desenvolvimento; (2) métodos de controle microbiano e patógenos em alimentos; (3) intoxicações alimentares e uso de microrganismos na indústria. O curso inclui provas, atividades e um exame final para avaliação.
O documento discute matérias-primas para alimentos, incluindo sua definição, situação no Brasil e tipos de matérias-primas de origem animal e vegetal. Também classifica alimentos de acordo com sua perecibilidade e discute os requisitos e processos de pré-tratamento, conservação e acabamento de matérias-primas para alimentos.
A carne de açougue consiste em massas musculares e tecidos de animais abatidos sob inspeção veterinária. A qualidade da carne é definida por atributos que satisfaçam ou superem as expectativas do consumidor, como aparência, textura e valor de pH. Fatores como idade, nutrição, transporte e abate do animal influenciam nas características da carne.
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frioAlvaro Galdos
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo o uso do frio através da refrigeração e do congelamento. A refrigeração conserva alimentos por curtos períodos entre -1°C e 10°C, enquanto o congelamento é usado para períodos mais longos abaixo de 0°C. O processo de congelamento deve ser rápido para formar pequenos cristais de gelo e manter a qualidade dos alimentos.
O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação da ciência e engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e uso de alimentos. Detalha operações básicas como moagem, mistura, filtração e extração e fatores que afetam a deterioração dos alimentos como ar, luz, reações químicas e microorganismos. Explica também o processo de pré-tratamento, estabilização e acabamento de matérias-primas.
A Ciência do Leite e seus derivados: Características, Processamento e tipos d...AngelaGontijo1
O documento discute as propriedades do leite, definindo-o como uma emulsão de gordura em água estabilizada por proteínas. Detalha os principais componentes do leite, incluindo proteínas como caseína e soro, carboidratos como lactose, gordura, minerais como cálcio, enzimas e processos como pasteurização. Também discute nutrientes bioativos e fraudes comuns no leite.
O documento descreve os processos de processamento do leite, incluindo higienização, resfriamento, padronização, pasteurização e homogeneização. Também discute derivados lácteos como queijos, creme, manteiga e leites desidratados.
O documento descreve o processo de produção de iogurte natural. Inclui introdução sobre propriedades nutricionais do iogurte e consumo no Brasil. Detalha materiais e métodos, incluindo fluxograma com etapas como aquecimento do leite, adição de cultura e refrigeração. Conclui que o processo resultou em iogurte de boa qualidade e consistência.
Curso teórico de BP na ordenha, principalmente manual.
Desenvolvido como parte de um projeto para Extensão Rural, disciplina do curso de Zootecnia, UFSC.
O documento descreve os processos de produção de vários produtos lácteos como leite, iogurte, queijo, manteiga e margarina. Detalha as etapas de ordenha, pasteurização, fermentação, coagulação, prensagem e maturação usadas na fabricação destes alimentos. Também discute os benefícios nutricionais do leite e seus derivados.
O documento discute as matérias-primas agroindustriais, definindo-as como produtos de origem animal ou vegetal destinados à indústria de alimentos. Ele descreve os principais tipos de matérias-primas, incluindo leite, carnes, ovos e vegetais, e explica como elas são usadas na produção de diferentes produtos alimentícios.
O documento fornece instruções sobre a fabricação de leites fermentados, incluindo iogurte, leite fermentado e leite acidófilo. Detalha os processos de produção, incluindo matérias-primas, tratamento térmico, adição de culturas lácteas e fermentação. Também fornece informações sobre a fabricação de doces de leite pastosos e em tabletes.
O documento descreve os processos de fabricação do creme de leite, manteiga e margarina. Detalha as etapas de obtenção do creme de leite a partir do leite, sua pasteurização e composição nutricional. Explana também sobre o processo de fabricação da manteiga, incluindo a bateção do creme de leite e a adição de sal. Por fim, define a margarina e explica que é produzida a partir de óleos vegetais hidrogenados, diferentemente da manteiga que contém gordura animal.
O documento descreve os processos de uma usina de processamento de leite e derivados, incluindo: 1) especificações da matéria-prima de leite recebida, 2) recepção, análise e tratamento do leite, 3) processamento de diversos derivados como iogurte, queijos prato e mussarela, manteiga, leite condensado e outros, 4) processamento do soro de leite, 5) tipos de embalagem, e 6) microbiologia do leite e derivados.
O documento descreve as principais características do leite, incluindo sua classificação, composição nutricional, características organolépticas, densidade e requisitos higiênicos. O leite é classificado de acordo com seu modo de produção e contagem de microrganismos em categorias A, B ou C. Ele fornece nutrientes essenciais como proteínas, lipídios e vitaminas.
O documento fornece uma introdução abrangente sobre a tecnologia dos queijos, definindo queijo, traçando sua história, classificando os diferentes tipos de queijo e descrevendo os processos e ingredientes envolvidos na fabricação de queijo.
O documento descreve o processo de produção de leite em pó, incluindo as etapas de resfriamento, padronização da gordura, aquecimento, concentração e desidratação do leite fluido. O objetivo é remover a água do leite para produzir um pó que pode ser armazenado por longos períodos e facilmente reconstituído com água quando necessário.
O documento descreve as propriedades nutricionais e a composição do leite, incluindo sua formação na glândula mamária das fêmeas leiteiras. Detalha os principais constituintes do leite, como proteínas, gorduras e lactose, e suas funções no organismo. Também discute a produção e uso do leite em diferentes regiões do mundo e espécies de animais.
O documento fornece informações sobre os benefícios nutricionais dos ovos e o processo de formação de um ovo dentro da galinha, cobrindo tópicos como a composição nutricional dos ovos, riscos à saúde como salmonela, e dicas para armazenamento e preparação de ovos.
Este documento fornece informações sobre a Yakult e sua história. Resume os principais pontos como: 1) A Yakult foi fundada no Japão em 1935 pelo Dr. Minoru Shirota para produzir leite fermentado com probióticos; 2) A empresa expandiu para 31 países e chegou ao Brasil em 1968; 3) A Yakult produz vários produtos à base de leite como leite fermentado, sobremesa e sucos usando o probiótico Lactobacillus casei Shirota.
1. O documento discute as regulamentações e procedimentos para a produção, armazenamento e transporte de leite cru e pasteurizado. É importante manter o leite abaixo de 7°C por no máximo 48 horas e transportá-lo em tanques isotérmicos.
2. A qualidade do leite é avaliada por meio de análises microbiológicas e físico-químicas. Bactérias psicotróficas, mesofílicas e termófilas podem causar alterações no sabor, odor e rendimento dos queijos se
1. O documento discute as regulamentações e procedimentos para a produção, armazenamento e transporte de leite cru e pasteurizado, incluindo a necessidade de refrigeração do leite na propriedade rural e durante o transporte.
2. Ele também descreve os tipos de análises realizadas no leite, como contagens bacterianas e de células somáticas, e os efeitos de bactérias psicotróficas, mesofílicas e termófilas no leite.
3. A contagem de células somáticas é um
Apresentação de defesa do técnico em agroindustriaErnane Souza
O documento descreve o processo de fabricação de queijo de manteiga no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Laticínios da Universidade Federal da Paraíba. Inclui detalhes sobre a matéria-prima, fluxograma do processo, objetivos do estágio e conclusões. O resumo fornece as informações essenciais sobre o processo de fabricação estudado e os aprendizados obtidos no estágio.
O documento discute práticas de bem-estar animal na produção de leite, incluindo as cinco liberdades do bem-estar animal e como aplicá-las na criação de bezerras e vacas leiteiras. Ele fornece orientações sobre instalações adequadas, alimentação, saúde do rebanho e manejo para reduzir o estresse e permitir comportamentos naturais dos animais.
1Formativa Ciências Naturais 8 ano formação da TerraSandra Semedo
1) O documento contém uma ficha de avaliação formativa de Ciências Naturais sobre a evolução da Terra e da vida. Aborda tópicos como a composição atmosférica ao longo do tempo, a relação entre as variações climáticas e a evolução biológica, e a interação entre os diferentes subsistemas terrestres.
2) Pede para identificar gases atmosféricos, classificar afirmações sobre a camada de ozono e explicar o papel dos seres vivos na evolução da concentração de gases como o dióx
Ficha de trabalho - Cadeias e Teias Alimentares.docx · versão 1.pdfSandra Semedo
1) O documento apresenta uma série de exercícios sobre cadeias alimentares e teias alimentares. 2) Os alunos devem identificar produtores, consumidores, níveis tróficos e relações entre os seres vivos em diagramas de cadeias alimentares. 3) Também devem construir cadeias tróficas a partir de um diagrama complexo e explicar conceitos como cadeia trófica e teia alimentar.
O documento descreve vários tipos de relações bióticas entre espécies, incluindo mutualismo entre acácias e formigas, parasitismo como a planta Rafflesia e carraças, e competição entre piranhas e plantas da borracha. Ele fornece exemplos de cada tipo de relação e instrui os alunos a identificar as espécies envolvidas e se cada uma é beneficiada, prejudicada ou indiferente.
A ficha de trabalho descreve várias relações bióticas entre espécies, incluindo competição, predação, parasitismo, mutualismo e necrofagia. Os alunos devem identificar as espécies envolvidas e indicar se cada espécie é beneficiada, prejudicada ou indiferente em cada relação descrita.
Este documento descreve um experimento sobre como o pelo, a gordura e a lã afetam a temperatura quando expostos ao frio. Os alunos medem a temperatura de termômetros colocados em sacos de plástico com e sem esses revestimentos em uma taça de gelo. Isso testa como os animais das regiões polares se adaptaram para sobreviver ao frio extremo.
O documento descreve um experimento sobre como o pelo e a gordura ajudam a manter a temperatura do corpo dos animais que vivem em regiões frias. Os alunos mediram a temperatura de termômetros cobertos por lã, banha ou sem proteção após 5 minutos em gelo, concluindo que o pelo e a gordura ajudam a evitar a perda de calor.
F_12_Atividade Prática_ Temperatura.docx · versão 1.pdfSandra Semedo
O documento descreve um experimento sobre como a gordura e os pelos ajudam a manter a temperatura corporal dos animais que vivem em climas frios. No experimento, termômetros foram colocados em sacos de plástico com e sem gordura ou pelo, e mergulhados em gelo. Os resultados mostraram que a temperatura diminuiu menos quando havia gordura ou pelo, apoiando a hipótese de que esses materiais ajudam a evitar a perda de calor.
O documento discute os principais fatores abióticos que influenciam os seres vivos, incluindo luz, temperatura, água, solo e vento. Descreve como cada fator afeta o crescimento e distribuição de plantas e animais, e como diferentes espécies desenvolveram adaptações para lidar com variações nesses fatores em seus respectivos habitats.
Cadeias e Teias Alimentares - Correção.docx · versão 1.pdfSandra Semedo
Este documento contém uma ficha de trabalho sobre cadeias e teias alimentares. A ficha inclui exercícios sobre identificar níveis tróficos, exemplos de cadeias tróficas e teias alimentares, e escolher cadeias possíveis de uma teia alimentar representada.
Este documento discute o ensino de Ciências Naturais no 9o ano, focando-se em como os alunos podem viver melhor na Terra. Aborda a saúde individual e comunitária, doenças transmitidas e não transmitidas, e fatores de risco. Também discute a anatomia e fisiologia humanas, nutrição, e distúrbios alimentares. O objetivo é educar cientificamente os alunos e ajudá-los a compreender e promover sua saúde.
Este guia fornece orientações sobre como preparar lanches escolares saudáveis, destacando a importância da alimentação na saúde e desenvolvimento das crianças. Inclui regras para constituir lanches nutricionalmente equilibrados e estratégias para incentivar crianças a valorizar estes lanches.
Percy Spencer descobriu acidentalmente que as microondas podem cozinhar alimentos ao notar que um chocolate em seu bolso derreteu enquanto trabalhava com um radar. O primeiro forno de microondas comercial foi construído em 1947 e media 1,68m de altura e pesava 340kg. Os fornos de microondas usam magnetrons para emitir microondas que fazem as moléculas de água nos alimentos vibrarem e aquecerem.
Percy Spencer descobriu acidentalmente que as microondas podem cozinhar alimentos ao notar que um chocolate em seu bolso derreteu enquanto trabalhava com um radar. O primeiro forno de microondas comercial foi construído em 1947 e usava magnetrons para gerar microondas que aquecem a água nos alimentos, cozinhando-os por dentro e por fora. O documento também discute os perigos potenciais do uso de microondas e fornece uma receita e exercícios sobre bolo de chocolate no microondas.
1) O documento discute os diferentes cortes e produtos feitos a partir da carne de porco, incluindo presunto, fiambre e uma variedade de enchidos.
2) É fornecida informação sobre como dividir as peças de porco em cortes primários e secundários para venda.
3) Diferentes métodos de cozinhar a carne de porco são discutidos, como assar, saltear e estufar, para maximizar os benefícios para a saúde com mínima gordura.
Gorduras animais tecnologia alimentar - banha e manteigaSandra Semedo
O documento discute diferentes tipos de gorduras animais, incluindo suas propriedades nutricionais. Apresenta informações sobre gorduras saturadas em carnes e laticínios e seus possíveis efeitos na saúde. Também descreve fontes de gorduras insaturadas e discute formas de reduzir a gordura saturada em carnes de aves.
O documento fornece informações sobre queijos, incluindo sua história, processos de fabricação e principais tipos. Resume que os queijos surgiram a partir da observação de que o leite coalhava naturalmente e que enzimas do coalho ajudam no processo de fabricação. Também lista vários queijos portugueses e estrangeiros, classificando-os de acordo com o tipo de leite usado e grau de maturação.
O plano de trabalho inclui duas tarefas: (1) rever a puberdade e suas transformações através de um vídeo e exercícios; (2) aprender sobre os sistemas reprodutores humanos explorando um documento guia, lendo o manual e resolvendo uma ficha de trabalho. As respostas devem ser escritas no caderno diário e verificadas com as soluções fornecidas.
1) O documento apresenta vários métodos para estudar o interior da Terra, incluindo geotermismo, gravimetria e geomagnetismo.
2) A gravimetria é útil para prospecção de petróleo e minerais densos, enquanto o geomagnetismo permite estudar a expansão dos fundos oceânicos através das inversões do campo magnético terrestre registadas nas rochas.
3) Os basaltos são frequentemente analisados pelo seu campo magnético, uma vez que os minerais ferromagné
O documento classifica e descreve os diferentes tipos de recursos naturais, incluindo sua natureza, disponibilidade e usos. Ele discute recursos renováveis e não renováveis, biológicos, geológicos, hídricos e energéticos, e explica como cada um é explorado e suas possíveis consequências ambientais.
O documento discute a teoria celular, que estabelece que todos os seres vivos são constituídos por células. Apesar da grande variedade de formas de vida, todas as células compartilham características comuns como membranas, núcleos e mitocôndrias. O documento também fornece instruções sobre como usar um microscópio para observar células.
2. 2
Leite é uma secreção nutritiva de cor
esbranquiçada e opaca produzida pelas
glândulas mamárias das fêmeas dos
mamíferos.
Consumir produtos lácteos em todas as fases da vida é uma recomendação da maioria
dos especialistas para o bom funcionamento do organismo.
A INDÚSTRIA LEITEIRA produz leite, a partir da exploração de vacas, ovelhas,
cabras e outras espécies menos comuns. Na Europa, o leite comercializado na
natureza é predominantemente de vaca, sendo o das restantes espécies
dedicado ao fabrico de queijos e outros produtos fermentados.
5. O leite
Leite, um alimento simples, natural e
no entanto tão complexo…
É parte da vida diária de pessoas de todas
as classes sociais e de todas as idades.
O leite é um alimento natural, sem
aditivos e sem químicos.
A sua riqueza nutricional e
características físico-químicas de
excelência permitem
o seu desdobramento em tão variados
produtos lácteos (iogurte, queijo,
requeijão, natas, manteigas, etc)
6. O leite
A amamentação é o primeiro contacto do ser
humano com a alimentação, mais precisamente
com um alimento em específico, o leite materno.
O leite é um alimento com elevada riqueza
nutricional.
É um alimento versátil do ponto de vista físico-
químico, permitindo a fácil integração na
alimentação diária, de acordo
com as necessidades e preferências
individuais em todas as fases do ciclo de vida.
Pelas suas características e pela riqueza
em proteínas, hidratos de carbono, lípidos,
vitaminas e minerais, o leite reveste-se
de uma importância fundamental ao longo
de todo o ciclo de vida.
SABIAS QUE…
No rótulo, a designação
de leite é apenas referente
ao leite de vaca, devendo
os restantes leites ter
a indicação de que fêmea
são oriundos.
Depois da amamentação,
a importância do leite continua
ao longo de toda a vida.
8. Consumo de leite
O consumo de leite, de outras espécies,
surgiu no Neolítico. Este período da história
caracteriza-se pelo início da agro-pastorícia,
o que implicou fortes alterações
na alimentação.
Na gastronomia portuguesa, o uso do leite
em sobremesas parece estar associado
à Infanta D. Maria, no século XVI.
A sua incorporação em outros pratos como
de carne, peixe ou legumes acontece mais
tarde, no século XIX.
Um marco tecnológico muito importante
foi a pasteurização, no século XX,
pois permitiu aumentar a durabilidade do leite
de um modo seguro e democratizar o seu
consumo.
SABIAS QUE…
Devido à sua elevada
perecibilidade, o leite era consumido
logo após a ordenha sob a forma
de leite cru. Posteriormente, o homem
foi descobrindo novas formas
de conservar o leite durante mais
tempo, através da fermentação -
transformando-o por exemplo
em iogurte e queijo.
Hoje em dia, é um dos alimentos mais
consumidos em todas as faixas etárias,
proporcionando uma série de benefícios
nutricionais.
9. Consumo de leite
• Produção de leite em 2014:
• Durante o ano de 2014, cada português
consumiu, em média, 73 L de leite
Fonte: Instituto Nacional de Estatística, 2015.
92%
portugueses com idades
entre os 15 e os 64 anos
consomem leite.
Fonte: Target Group Index (TGI)
Portugal, 2008
2000 milhões
1.952 milhões
1500 milhões
1000 milhões
100 milhões
69,0 milhões
27,8 milhões
vaca ovelha cabra
São os jovens dos 15 aos 24 anos
que consomem mais leite
e os indivíduos dos 55 aos 64 anos
são os que consomem menos leite.
Fonte: Target Group Index (TGI) Portugal, 2008
10. Consumo de leite
Dados de mercado disponíveis sobre a distribuição do consumo de leite em função dos diferentes
teores de gordura:
ANO 2015
79,46% Meio Gordo
2,14% Gordo
18,40% Magro
Fonte: Nielsen Market Track, 2015
12. Ordenha
Tanque
de refrigeração
Camião
cisterna isotérmico
Termização e Standartização
Leite (gordo, meio-gordo, magro)
Armazenamento
em silos
Processamento
térmico UHT
Lotes aprovados
pelo controlo
da qualidade
Armazém
Enchimento/
embalamento
Testes laboratoriais
Mercado
Animal saudável
e higienizado
Do prado ao copo
Todas as explorações
necessitam
de cumprir as
normativas relativas à
higiene das
instalações como dos
equipamentos
e também dos animais.
A União Europeia impõe
que os animais
produtores de leite
apresentem um bom
estado geral de saúde e
ausência de doença.
13. O cuidado na higiene e alimentação
dos animais é acompanhado por técnicos
de campo e veterinários.
Na ordenha são garantidos os devidos
cuidados higiénicos e a imediata refrigeração
do leite no tanque de refrigeração. O leite
é transportado no camião cisterna isotérmico.
À chegada à fábrica o leite é analisado
e controlado. Só depois de verificada
a sua conformidade é que o leite
será encaminhado para a fábrica,
sempre mantendo a refrigeração.
O leite é padronizado resultando,
respectivamente, leite com uma determinada
percentagem de gordura (gordo, meio-gordo,
magro) e a nata. Este é um processo físico,
via centrifugação, sem recurso a aditivos.
De seguida, são descritos alguns aspetos de determinadas etapas do processo de tratamento
e embalamento:
Do prado ao copo
14. Posteriormente, o leite é sujeito
ao processo térmico UHT - Ultra
High Temperature - e enchimento/
embalamento assético em
equipamento específico.
No armazém o leite fica em quarentena a
aguardar o resultado do controlo
de qualidade final. Após a libertação
dos lotes, o produto está disponível,
para comercialização, sendo colocado
em camiões e transportado para o mercado.
Do prado ao copo
15. A produção industrial
de leite depende da
secreção de vacas
saudáveis e integra os
seguintes processos:
- Ordenha (mecanizada)
- Recolha (em tanques com
temperatura controlada)
- Concentração
- Tratamento higienizante/
Embalagem
- Distribuição
19. Tipos de leite
Teor de
matéria
gorda
O leite pode ser classificado segundo:
Tratamento
térmico
Leite cru
Leite pasteurizado
Leite UHT
Leite esterilizado
Gordo (inteiro)
Teor mínimo de gordura de 3,5%
Meio gordo (parcialmente desnatado)
Teor de gordura entre 1,5% a 1,8%
Leite magro (desnatado)
Teor máximo de gordura de 0,5%
20. Tratamento térmico
1. Leite cru
Leite que não tenha sido aquecido a mais
de 40°C nem submetido a qualquer tratamento
com efeito equivalente.
2. Leite pasteurizado
ou leite fresco
Leite aquecido a temperaturas não muito
elevadas durante um curto período de tempo
(por exemplo 72-78 ºC por 15 segundos),
sendo imediatamente arrefecido.
A pasteurização elimina as bactérias
patogénicas (bactérias que podem causar
doença).
Entre todos os tipos de tratamento térmico,
este é o que permite obter maior semelhança
ao leite em natureza, do ponto de vista
nutricional e organolético.
SABIAS QUE…
Um leite pasteurizado pode
ter até 14 dias de validade?
23. Tratamento térmico
3. Leite UHT
O leite ultrapasteurizado (UHT) é aquecido
a temperaturas elevadas durante um período
de tempo muito curto (por exemplo a 145 ºC
durante 2 a 3 segundos), seguindo-se
um arrefecimento até 20 ºC. O enchimento
do leite é feito em embalagens estéreis e em
condições assépticas.
Este processamento e térmico elimina
as bactérias patogénicas e a quase totalidade
das bactérias que podem deteriorar o leite,
permitindo um prazo de validade mais longo
em condições assépticas.
SABIAS QUE…
Um leite UHT (Ultra High
Temperatura) pode ter até
6 meses de validade?
25. Tratamento térmico
4. Leite esterilizado
O leite é aquecido a temperaturas muito elevadas
durante um período de tempo muito longo
(por exemplo, a 110 ºC durante 20 minutos) diretamente
na embalagem final. O vidro resiste a estas temperaturas,
por isso os leites esterilizados estão geralmente
disponíveis em garrafa de vidro.
Entre todos os tipos de tratamento térmico, este
é o mais agressivo para o leite, do ponto de vista
nutricional e organolético. As temperaturas elevadas
reduzem o teor vitamínico (principalmente vitaminas
hidrossolúveis) e promovem alteração da cor
e do sabor (mais caramelizado).
SABIAS QUE…
Um leite esterilizado pode
ter até 12 meses
de validade?
26. Processo Temperatura Tempo
Termisação 63-65⁰C 15 seg
Pasteurização LTLT 63⁰C 30 min
Pasteurização HTST 72-75⁰C 15 a 20 seg
Pasteurização HTST
(nata)
>80⁰C 1a 5 seg
Ultrapasteurização 125-138⁰C 2 a 4 seg
UHT 135-140⁰C poucos seg
Esterilização 115-120⁰C 30 min
27. Leite reconstituído é o produto que resulta da adição de água a leite
desidratado ou concentrado de modo a restabelecer a relação adequada
entre sólidos e água.
Leite recombinado é o produto que resulta da combinação de gordura de
leite com sólidos do leite (sem gordura) e eventualmente água, de modo a
atingir a composição adequada.
28. Algumas
variedades de leite
Aindústria alimentar tem vindo a desenvolver
vários tipos de leites, para atender às
necessidades nutricionais e às exigências
de cada indivíduo: Leites com sabores;
leites com adição ou redução de nutrientes
e substâncias.
Por exemplo, os leites enriquecidos
podem promover a ingestão
de determinados nutrientes essenciais,
como ómega 3, vitaminas, cálcio, entre
outros.
29. Algumas
variedades do leite
Sabores Enriquecidos Reduzidos
Morango
Chocolate
Baunilha
Cereais
Café
Ómega-3
Fibras
Esteróis vegetais
Ácido fólico
Minerais e vitaminas
Cálcio
Sem lactose
Teor reduzido de lactose
Teor reduzido de açúcares
(leite com sabores)
31. Composição Nutricional
Acomposição do leite e, consequentemente,
as suas características organoléticas,
varia em função de alguns aspetos
relativos ao animal, como por exemplo
a qualidade da alimentação e a frequência
da ordenha.
SABIAS QUE…
O leite de Inverno é diferente do
leite de Verão? Verificam-se ligeiras
diferenças, por exemplo no tipo de
gordura e no teor
de proteína.
33. Tipo
Lípidos
(%)
Proteína
s (%)
Ca
(mg/100
g)
Vit. A
(μg)
Vit. D
(μg)
Vit. B2
(mg)
Niacina
(mg)
Vit. B12
(μg)
Gordo 3,5 ± 0,1 3 109 59 0.05 0.14 0.20 0.18
Meio-
gordo
1,6 ± 0,1 3,3 112 22 0.05 0.18 0.20 0.12
Magro 0,2 3,4 114 0 0 0.18 0.10 0.11
Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr.
Ricardo Jorge. 2006, pág. 22-23.
A composição do leite pode ser ajustada em termos
de teor em lípidos e em proteínas, para satisfazer
preferências do consumidor.
35. Composição
O leite é um alimento de elevada densidade
nutricional, fornecendo uma quantidade
apreciável de nutrientes essenciais
ao organismo.
Potássio
Fósforo
Cálcio
Vitaminas
Ácido fólico
Proteínas
LEITE
36. Composição Nutricional
• 1 copo de leite meio-gordo de 250 mL
* Dose de Referência (DR) para um adulto médio (8400 kJ / 2000 kcal)
** Valor de Referência do Nutriente (VRN)
Fonte: Tabela da Composição de Alimentos. INSA 2006;
Pennington JAT et al, 1995.
Nutrientes Quantidade (250 ml)
Proteínas 8,25 g | 17% *
Hidratos de Carbono 12,25 g | 5% *
Lípidos 4 g | 6% *
Riboflavina 0,45 mg | 32% **
Potássio 407,5 g | 20% **
Cálcio 280 mg | 35% **
Fósforo 202,5 mg | 29% **
Iodo 59 ug | 39% **
37. Benefícios
Nutricionais
Proteínas
Do ponto de vista qualitativo, o leite fornece
proteínas de alto valor biológico.
Do ponto de vista quantitativo, as principais
proteínas do leite são as caseínas (80%)
e as proteínas do soro (20%).
As proteínas do soro incluem
a α-lactoglobulina, a β-lactoglobulina,
bem como imunoglobulinas e lactoferrina.
SABIAS QUE…
As proteínas de alto valor
biológico contêm todos
os aminoácidos essenciais
(aminoácidos que apenas
conseguimos obter através
da alimentação)
nas quantidades necessárias
ao nosso organismo.
38. Benefícios
Nutricionais
Lactose
A lactose fornece energia ao organismo,
auxiliando o desenvolvimento e crescimento
e é o principal hidrato de carbono presente
no leite, na quantidade aproximada de 5 g
de lactose por 100 ml.
Alactose é um dissacarídeo constituído por
dois monossacarídeos unidos entre si –
a glicose e a galactose.
Para ser utilizada pelo nosso organismo,
a lactose tem de ser dividida nas suas
unidades básicas (glicose e galactose).
Essa divisão é realizada pela lactase –
enzima produzida na mucosa intestinal
(na zona superficial das
microvilosidades do intestino delgado).
SABIAS QUE…
Como solução para uma
digestão mais facilitada,
o indivíduo poderá consumir
leites com a lactose previamente
desdobrada nos seus componentes
mais simples – glicose e galactose.
Nesta opção, as propriedades
nutricionais e o sabor do leite
mantêm-se, facilitando
o seu consumo regular.
39. Benefícios
Nutricionais
Lípidos
O teor lipídico do leite varia consoante
este seja gordo, meio-gordo ou magro.
Agordura presente no leite apresenta-se
sob a forma de finos glóbulos em emulsão.
O leite possui triacilgliceróis de cadeia curta
e de cadeia média, que são um tipo
de gordura de fácil digestão.
Em menor quantidade, também possui ácidos
gordos monoinsaturados, dos quais
se destaca o ácido oleico.
A ingestão deste tipo de gorduras beneficia
o sistema cardiovascular.
40. Benefícios
Nutricionais
Vitaminas e Minerais
As principais vitaminas existentes no leite
são as vitaminas B2 (riboflavina), B12 e A.
Avitamina A é fundamental para
o desempenho de certas funções no nosso
organismo, tais como o crescimento,
funcionamento do sistema imunitário e órgãos
reprodutores. Contribui para a formação
dos ossos e dentes, melhora a visão
e ainda protege a pele e as mucosas
de infeções.
A vitamina A está naturalmente presente
na gordura do leite, por isso tende a estar
em menor quantidade no leite magro.
No entanto, esta vitamina pode ser obtida
através de outras fontes de gordura da nossa
alimentação.
41. Vitaminas e Minerais
Quanto às vitaminas B12 e B2 (riboflavina),
estão envolvidas na obtenção de energia
através dos nutrientes e são ainda essenciais
para a produção e crescimento de células
sanguíneas e das hormonas produzidas
pelas glândulas supra-renais, respetivamente.
O leite fornece ainda minerais como potássio,
zinco, fósforo e magnésio
que desempenham funções relacionadas
com o crescimento e manutenção dos ossos
e tecidos, mas também no transporte eficiente
de nutrientes e consequentemente
no adequado funcionamento do organismo.
Benefícios
Nutricionais
Para além destes, o leite é ainda fonte
de cálcio e iodo.
42. Benefícios
Nutricionais
Cálcio
O leite é particularmente rico em cálcio,
um nutriente fundamental para a formação
óssea e dos dentes, sendo que 99%
do cálcio existente no organismo encontra-se
circunscrito ao esqueleto e dentes. O restante
1% circula no sangue, fluidos extracelulares
e tecidos, onde regula várias funções
metabólicas.
Alguns exemplos de funções
desempenhadas pelo cálcio no organismo,
para além da função óssea, são o transporte
entre membranas celulares; libertação
de neurotransmissores; transmissão nervosa
e regulação do músculo cardíaco; estimula
a formação do coágulo sanguíneo e é
ainda importante como cofator de reações
enzimáticas como é o caso da conversão
da protombina em trombina.
43. Benefícios
Nutricionais
Cálcio
Quando a ingestão de cálcio é insuficiente
face às doses recomendadas para cada idade
e sexo, o organismo tem de recorrer
às reservas de cálcio no esqueleto,
o que pode resultar numa depleção
da massa óssea.
Hoje em dia, o leite ao qual foi adicionado
cálcio, de forma a aumentar a quantidade
neste micronutriente, corresponde
a uma forma interessante de atingir
as necessidades deste micronutriente,
principalmente em indivíduos que consomem
poucos laticínios ou outros alimentos ricos em
cálcio.
44. Composição
Nutricional
Cálcio
O cálcio existente no leite e nos seus derivados
é mais biodisponível, sendo mais bem
absorvido pelo nosso organismo. No leite
o cálcio associa-se à proteína e ao potássio,
nutrientes também importantes neste processo.
A tabela ilustra as necessidades diárias de cálcio para cada faixa etária.
Fonte: Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies, 2010
M - masculino F - feminino
Idade
0 - 6
meses
6 - 12
meses
1 - 3 anos 4 - 8 anos
9 - 18 anos
(M/F)
19 - 50
anos (M/F)
51 - 70
anos (M)
51 - 70
anos (F)
> 70 anos
(M/F)
Gravidez
14 - 18 anos
19 - 50 anos
Lactação
14 - 18 anos
19 - 50 anos
Cálcio
(mg/d)
200 260 700 1000 1300 1000 1000 1200 1200
1300 |
1000
1300 |
1000
A quantidade adicionada varia muito
entre os produtos disponíveis
no mercado. Tenha atenção ao rótulo.
45. Benefícios
Nutricionais
Iodo
O leite é ainda uma fonte de iodo devido
à presença de iodetos na alimentação
do animal. Desta forma, 250 mL de leite
fornecem aproximadamente 59 μg de iodo.
O iodo obtido através
da alimentação, é muito importante para
a síntese de hormonas tiroideias:
tri-iodotironina (T3) e a tiroxina (T4).
Os níveis de iodo em produtos lácteos
podem variar consideravelmente, uma vez
que dependem de vários fatores,
nomeadamente do solo das pastagens,
da alimentação dos animais, entre outros.
É na fase da gravidez e lactação
que as necessidades diárias de iodo
aumentam, pois um défice de iodo
durante esta fase pode ter influência
no sistema nervoso do bebé.
46. Benefícios
Nutricionais
Substâncias fisiologicamente ativas
O leite reúne uma série de características
que lhe permitem ser considerado
um alimento funcional:
•Alimento de elevado valor nutricional,
sendo reconhecido como essencial numa
alimentação saudável;
•Matriz facilitadora para a incorporação
de nutrientes.
Acomposição nutricional do leite evidencia
a presença de substâncias com propriedades
fisiologicamente ativas, como por exemplo,
as proteínas do soro do leite (que incluem
péptidos bioativos ou a lactoferrina), o ácido
butírico entre outros.
47. Benefícios
Nutricionais
As imunoglobulinas e péptidos bioativos,
obtidos através das proteínas do soro
do leite e da hidrólise de caseínas, também
tem reconhecidas propriedades funcionais,
devido à sua ação sobre o sistema imunitário,
sistema nervoso, sistema cardiovascular
e sistema gastrointestinal.
De entre os ácidos gordos presentes no leite,
o ácido butírico destaca-se pelo seu possível
efeito positivo da microbiota intestinal.
Este ácido gordo de cadeia curta tem
um efeito celular importante como regulador
da expressão de genes.
Substâncias fisiologicamente ativas
49. O leite e a roda da alimentação
mediterrânica
Leite e derivados
devem constituir 18% da alimentação diária
2 a 3 porções diárias.
50. O leite e a roda da alimentação
mediterrânica
O que é uma porção de lácteos?
1 chávena
almoçadeira
de leite (250 ml)
1/2 requeijão
(100 g)
1/4 queijo fresco
(50 g)
2 fatias finas de
queijo (40 g)
1 e 1/2 iogurte
sólido (200 g)
1 iogurte líquido
(200 ml)
51. O leite ao longo da vida
Pela importância reportada nos vários constituintes do leite este é um alimento a privilegiar em todas as
faixas etárias e em estados fisiológicos mais exigentes.
Crianças
As crianças são um grupo da população
que se encontra em fase de crescimento
e formação óssea e dentária, além
do desenvolvimento neurológico.
As necessidades de cálcio e fósforo encontram-se
aumentadas, bem como as de zinco, ferro, magnésio
e vitaminas A, B, C, D e ácido fólico. O leite fornece
proteínas de alto valor biológico, fundamentais nesta
fase do ciclo de vida, bem como grande parte das
vitaminas e minerais requeridos nesta fase.
SABIAS QUE…
Existem diversos leites
nutricionalmente adaptados
às várias etapas de crescimento
(p.e. leites enriquecidos
em cálcio, vitamina D, ferro,
entre outros).
52. O leite ao longo da vida
Adolescentes
A adolescência, fase do ciclo de vida
entre os 10 e os 18 anos e caracteriza-se
por um crescimento abrupto acompanhado
por um aumento das necessidades
nutricionais.
Nesta fase, carências nutricionais
em proteínas, vitaminas do complexo B
e minerais como o cálcio, podem comprometer
o correto desenvolvimento neurológico, físico
e hormonal.
Gravidez e Lactação
Agravidez e lactação são períodos marcados
por alterações no metabolismo do cálcio
e aumento das necessidades em vitaminas
do complexo B. Durante a gravidez, o leite
pode ajudar a mãe a alcançar a ingestão
recomendada destes nutrientes.
53. O leite ao longo da vida
Adultos
Por volta dos 30 anos, atinge-se o pico de massa óssea,
no entanto, é necessário continuar a suprir as necessidades
em cálcio, de forma a manter o equilíbrio que se atingiu
e ainda para evitar as perdas de massa óssea que ocorrem
durante a vida. Daí a necessidade de continuar a consumir
leite.
As mulheres, no período de menopausa, tornam-se mais
vulneráveis à perda de massa óssea porque tendem
a perder cálcio devido às alterações fisiológicas
e hormonais específicas desta etapa da vida. Por isso,
devem assegurar uma correta ingestão de cálcio através
do leite e de outros laticínios, de forma a prevenir doenças
como a osteoporose.
Pessoa Idosa
O processo natural de envelhecimento
implica uma série de alterações fisiológicas,
acarretando um aumento das necessidades
em micronutrientes como vitamina B6,
vitamina B12, ácido fólico, cálcio, ferro e zinco.
Nesta fase do ciclo de vida, para além
da diminuição da massa óssea, verifica-se
normalmente diminuição de massa muscular,
sendo importante consumir proteínas
de elevado valor biológico, como
as que estão presentes no leite.
54. O leite ao longo do dia
Sugestões…
Pequeno-almoço Lanche 1 Lanche 2 Ceia
250 mL de leite
meio-gordo/magro
35 g de flocos de aveia finos
3 g de canela em pó
10 g de amêndoa laminada
80 g de frutos vermelhos
Batido de fruta da época
250 mL leite meio-gordo/magro
80 g fruta da época
1 colher de sobremesa de
sementes de girassol
250 mL leite meio-gordo/magro
simples ou com adição de
café / bebidas de cereais
(cevada, chicória ou centeio)
1 pão de centeio (50 g)
1 fatia de fiambre de aves (30 g)
80 g de maçã (1 pequena)
250 mL leite meio-gordo/magro
1 saqueta de infusão de
camomila e mel
2 tostas integrais
56. Conselhos úteis
Na compra
No momento da compra do leite, atente sempre
à informação nutricional no rótulo.
A data de validade também é um fator
que não pode descurar, bem como
a integridade das embalagens.
O lote, permite reconhecer a proveniência do
produtoe identificar qualqueracidenteno circuito
de produção e de comercialização. Conjunto
de unidades de venda (indicado com a letra L
seguida de algarismos) de um produto alimentar
que foi produzido, fabricado ou acondicionado em
circunstâncias praticamente idênticas.
SABIAS QUE…
Todas as embalagens de leite
devem incluir um selo (marca
de identificação) que indica o país
e o código do estabelecimento
onde o mesmo foi sujeito
a processos de tratamento
e embalamento
pela última vez?*
* Por exemplo, um leite que tenha sido processado
em Portugal, apresentará um selo oval que começa
com o código PT (Portugal), seguido do código do
estabelecimento e da sigla CE.
Opte pelo tipo de leite que melhor se adequa
a si e ao seu gosto pessoal.
57. Conselhos úteis
No acondicionamento
Antes de abrir, o leite UHT pode estar
à temperatura ambiente e o leite pasteurizado
(leite fresco) deve ser sempre conservado
no frio.
Uma vez abertos, todos os leites devem ser
conservados na embalagem de origem,
no frigorífico, preferencialmente tapados
para não absorverem os odores de outros
alimentos.
SABIAS QUE…
O período de conservação
do leite varia de acordo com
o tratamento térmico a que
é sujeito (pasteurizado, UHT
ou esterilizado), determinando
a sua maior ou menor
durabilidade.
58. Conselhos úteis
Na utilização
Verifique a data de validade, o estado de
conservação da embalagem, o aspeto e as
características organoléticas do leite.
SABIAS QUE…
Depois de abrir,
pode utilizar o leite durante
3 dias, desde que o mantenha
devidamente conservado
no frigorífico.
61. Nata ou creme de leite é a camada gordurosa do leite que se forma
à superfície, muito utilizada em culinária e doçaria e também como
principal ingrediente da manteiga.
A nata produz-se por centrifugação do leite inteiro/gordo, graças à
sua densidade inferior à da fase aquosa. Esta produção é
consequência da preparação de leite desnatado (Magro ou Meio-
gordo), sendo depois a nata concentrada, também por
centrifugação, de acordo com as especificações pretendidas.
NATAS
62. • Meia nata ou nata para café: nata com baixo teor de gordura – 10-18%
• Nata para bater: nata com alto teor de gordura – 35-40%
64. Manteiga é a nata do leite batida até se transformar numa emulsão que pode
ser usada sobre fatias de pão ou bolachas, ou ainda para cozinhar.
A preparação de manteiga envolve geralmente a adição de sal, manteiga meio
sal, embora também seja comum a comercialização de manteiga sem sal.
MANTEIGA
66. Fabrica-se ainda manteiga a partir de nata maturada, após inoculação com
Streptococcus diacetylactis e/ou Leuconostoc cremoris (BACTÉRIAS).
A legislação portuguesa admite um mínimo de 80% de matéria gorda, 16%
de água, no máximo, e resíduo seco até 4,5%.
A cor da manteiga é diretamente influenciada pela alimentação das vacas:
- pasto verde conduz a manteiga fortemente corada de amarelo,
- palha seca conduz a manteiga esbranquiçada.
67. IOGURTE
Iogurte é um líquido espesso, branco e levemente ácido, que resulta da
fermentação do leite inoculado conjuntamente com Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophillus (BACTÉRIAS).
Rico em nutrientes, é de fácil digestão e comercializa-se misturado com
frutas, cereais, chocolate ou adoçantes.
A apresentação original do iogurte é a de um coágulo firme, liso e
uniforme, mas existem no mercado produtos batidos, líquidos ou
espessados.
69. O fabrico do iogurte inicia-se com leite homogeneizado, que sofre um
tratamento térmico a 90-95 ⁰C durante 5 minutos, com o objetivo principal de
desnaturar proteínas.
Depois é reforçado no seu conteúdo sólido, por evaporação de 10 a 20% da
água, por adição de leite concentrado ou por adição de leite em pó.
Segue-se a inoculação com os fermentos lácteos e a incubação, a 35-37 ⁰C,
durante 24h.
71. Leite acidófilo: leite inoculado com cultura pura de Lactobacillus
acidophylus.
Lassi: leite fermentado (mistura de iogurte, água, especiarias e, às vezes,
frutas).
Kefir: produto resultante da fermentação conjunta de leveduras e bactérias
lácticas (Streptococcus lactis, S. cremoris e Lactobacillus).
Koumiss: leite de égua fermentado.
Outros derivados do leite fermentados
72. Lassi é uma mistura de iogurte, água, especiarias e, às vezes, frutas.
73. No kefir e no koumiss, para além da fermentação láctica, dá-se também uma fermentação
alcoólica, com produção de etanol (2 a 3 %).
Existem muitas outras variantes de leites fermentados, tradicionais de países de África,
com leites de ovelha e cabra e de países europeus, asiáticos e da América do sul,
produzidos a partir de leites de diversos mamíferos, comuns em alta montanha.
https://www.vidaativa.pt/graos-de-kefir/
74. O kefir é um leite fermentado produzido a partir
da fermentação do leite pasteurizado ou fervido,
com a utilização de grãos de kefir. Trata-se de um
alimento funcional em razão dos seus efeitos
benéficos ao organismo, como manter o equilíbrio da
microbiota intestinal. O nome kefir tem origem na
palavra turca keif, que significa “bem-estar” ou “bem
viver”.
O nome Kefir, que é muito utilizado para identificar
esse tipo de alimento, é na verdade o termo que
caracteriza a colónia formada por microrganismos –
como as leveduras e outras bactérias – que se
alimentam de lactose e outros tipos de açúcares.
75. O substrato mais comum é o leite (caprino, bovino ou de ovelha).
É produzida com a submersão temporária dos chamados “grãos de kefir" num
substrato, como o leite, água açucarada, leite de coco, sucos etc.
Os “grãos de kefir” são uma colónia de microrganismos simbióticos imersa em uma
matriz composta de polissacarídeos e proteínas, formada por bactérias (lactobacilos
e bifidobactérias), podendo conter leveduras.
76. Koumiss pode ser chamado de parente de kefir. O seu sabor e
aparência são um pouco semelhantes.
É o nome de um produto de leite fermentado obtido por
fermentação principalmente de leite de égua. Mas uma bebida
semelhante, com propriedades apenas ligeiramente diferentes, é
preparada com leite de vaca e camelo.
77. Queijo é um alimento sólido, fresco ou maturado, feito a partir do leite de
vacas, cabras, ovelhas, búfalas e/ou outros mamíferos.
O queijo é produzido por dessoramento após coagulação do leite ou do leite
total ou parcialmente desnatado, mesmo que reconstituído e também da
nata, do leitelho, bem como da mistura de alguns ou de todos estes produtos.
QUEIJO
https://ncultura.pt/os-melhores-queijos-de-portugal/
79. Os queijos classificam-se de acordo a sua consistência em:
- Queijo extraduro - < 51% Humidade
- Queijo de pasta dura - 49-56% Humidade
- Queijo de pasta semi-dura - 54-63% Humidade
- Queijo de pasta semi-mole - 61-69% Humidade
- Queijo de pasta mole - > 67% Humidade
80. Os queijos classificam-se quanto à sua matéria gorda em:
- Queijo muito gordo - > 60% de matéria gorda
- Queijo gordo - 45-60% de matéria gorda
- Queijo meio-gordo - 25-45% de matéria gorda
- Queijo pouco gordo - 10-25% de matéria gorda
- Queijo magro - < 10% de matéria gorda
81. Os queijos classificam-se quanto ao estado e tipo de maturação em:
Queijo fresco – pronto a consumir pouco tempo após o fabrico.
Queijo curado – queijo que deve permanecer algum tempo em condições
específicas de clima, para se obter as alterações físicas e bioquímicas que
o caraterizam.
Queijo curado pela ação de bolores – a maturação é acompanhada pelo
desenvolvimento bolores específicos no interior e/ou na superfície do
queijo.
83. Composição típica (% de peso)
Tipo Lípidos*
Sólidos de
leite **
Açúcares
Emulsionantes
estabilizantes
Água Outros:
ovos,
frutos,
chocolate
gelado 10 11 15 0.3 64.6
sorvete 2 4 22 0.4 77.8
* leite inteiro, nata, manteiga ou gorduras vegetais.
**MSNF- “milk solids non fat”: proteínas, lactose, sais.
Açúcares: sacarose sólida ou líquida (10% pode ser glucose ou adoçante)
Água: pode conter aromas e corantes.
Outros: Alginatos, gelatina, monoglicéridos.
GELADOS
84. Associação Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt
Pela riqueza nutricional, versatilidade e
prazer que proporciona, consuma leite
ao longo da sua vida!
O presente conteúdo destina-se
a indivíduos saudáveis.
Em caso de dúvidas ou situações
específicas deverá consultar um
Nutricionista.
85. 12 razões para manter leite e derivados na nossa dieta
Por quê?
1 - É um alimento que constitui uma matriz nutricional única, onde há
interação entre todos os seus nutrientes, trazendo diversos benefícios ao
organismo.
2 - Contribui para o crescimento, o desenvolvimento e a manutenção de
um organismo saudável.
3 - É fonte riquíssima de proteínas de alto valor biológico, além de
minerais como cálcio, fósforo e magnésio, e as vitaminas do complexo B
e vitamina A.
4 - Ajuda a garantir o bem-estar físico, contribuindo para a manutenção de um
corpo biológico saudável.
5 - Tem alta densidade nutricional por possuir grande variedade e
quantidade de nutrientes por caloria; não sendo um alimento vazio, que só
entrega calorias, sem nutrientes.
86. Quando?
6 - Respeitar a individualidade de cada pessoa é requisito fundamental para
entender quando é o melhor momento do dia para se consumir um alimento
lácteo.
7 - Culturalmente, temos o hábito de consumir produtos lácteos na primeira
refeição do dia. O tradicional "pingado" (café com leite) tem presença
garantida no café da manhã, assim como o queijo e iogurtes.
8 - Lanches intermediários, entre as principais refeições, constituem
excelente momento de consumo para os lácteos, como iogurtes e queijos…
9 – A ceia é outro momento de consumo clássico para o leite. Tomar um copo
de leite morno antes de ir para a cama ajuda a dormir melhor, uma vez que
traz conforto emocional ao ativar as memórias afetivas da infância, e por ser
fonte riquíssima de triptofano, aminoácido precursor da serotonina, que por
sua vez dá origem à melatonina (a hormona do sono").
87. Como?
10 - Um copo de leite, que pode ser quente ou frio, puro ou acrescido de café
ou achocolatados, batido com frutas ou cereais... Ingrediente de inúmeras
preparações culinárias, doces ou salgadas, o leite está presente em bolos,
tortas ou cremes.
11 - O iogurte, que pode ser natural ou batido com frutas, consumido puro ou
com mel ou geleias, com frutas picadas ou batidas ou como acompanhamento
da salada de frutas. Também é ingrediente de preparações culinárias como
bolos, sopas ou molhos para saladas ou gelados.
12 - A fatia de queijo (que pode ser de qualquer tipo), saboreada sozinha ou
como acompanhamento de vinhos, consumida com doces ou geleias
(trazendo a subtileza do sabor agridoce), como patês ou cremes, presente nas
saladas ou nas tortas, também é parte de preparações culinárias como pizzas,
lanches ou lasanhas. Ralado, o queijo também tem presença garantida, sendo
servido tradicionalmente com massas ou sopas.