Eines meiner Leibspeisen auf Reisen ist die Pekingente. Herausragend war zum Beispiel das Tier, das ich im China-Restaurant des „Mandarin Oriental“ in Bangkok gegessen habe. Das Lokal im „Intercontinental“ in Hongkong, das die Pekingente zu seinen Spezialitäten zählt, trägt zwei sogar Sterne. Wenn der Meister dort an den Tisch kommt und die hauchdünne, knusprige Haut der Ente in Rechtecke zerteilt, erleben die Gäste eine Lektion in Schneidetechnik.
In Berlin gehe ich seit einigen Jahren gerne ins Hotel „Orania“ in Kreuzberg, um eine Pekingente zu essen, die mit den Vorbildern in Asien mithalten kann. Küchenchef Philipp Vogel, der auch den Hotelbetrieb leitet, ist durch seine Auftritte bei „Kitchen Impossible“ einem größeren Publikum bekannt geworden ist. Die Pekingente ist sein Markenzeichen. 90 Prozent seiner Gäste bestellen das Gericht, wie er mir erzählt hat. Dabei kommt Vogel eigentlich aus der Sterneküche. Nachdem er sich bei Dieter Müller im „Schloss Lerbach“ zum Sous-Chef hochgearbeitet hatte, ging er auf Wanderschaft, unter anderem nach Shanghai. Zurück in Europa erkochte er in Wien einen Stern und zog 2017 nach Berlin, um das „Orania“ zu eröffnen.
Um in der Weihnachtszeit größere Mengen Enten und Gänse braten zu können, bestellte er einen traditionellen Ofen für Pekingenten, in den mehrere Exemplare zugleich gehängt werden können. Doch er musste feststellen, dass die hiesigen Tiere dafür völlig ungeeignet waren, weil sie einen zu geringen Fettanteil besitzen. Aus dem anfänglichen Missgeschick entwickelte er eine eigene Variation des Klassikers, bei dem sowohl seine Erfahrungen in China als auch sein Können als Sternekoch zur Geltung kommen. Seine Enten, die einer eigenen Rasse angehören, lässt er bei einem irischen Züchter aufziehen.
Vom Schnabel bis zum Schwanz
Die Tiere werden bei ihm zunächst mit einem Kompressor aufgeblasen, damit sich die Haut vom Fleisch löst. Dann taucht Vogel sie 30 Sekunden in einen würzigen Sud und lässt sie sieben Tage im Kühlhaus reifen. Jede Ente wird erst in den Ofen gehängt, wenn der Gast seine Bestellung aufgegeben hat. Vogel hat ein System entwickelt, bei dem jede Ente frisch auf den Tisch kommt und alle Teile vom Schnabel bis zum Schwanz verarbeitet werden.
Als ersten Gang serviert er eine Brühe von der Ente mit selbst gemachten Dumplings, die mit den Innereien gefüllt sind. Der Sud strotzt vor Kraft und bekommt durch Shitakepilze, Ingwer, Koriander und Chili zusätzliches Umami. Als zweiten Gang gibt es die krosse Haut mit Pfannkuchen, die Vogel nach einem asiatisch abgewandelten Rezept für französische Crêpes selbst backt. Dazu reicht er zerquetschte Gurken, die er mit einer Sesam-Marinade und Knoblauch-Chips würzt, eingelegten Rettich, Sushi-Ingwer, Frühlingszwiebeln, Hoi-Sin-Soße und braunem Zucker. Die Zutaten sorgen für eine Balance der Aromen, die in den Teigrollen zusammenkommen.
Als dritter Gang folgt eine wunderbar gegarte Brust, die im Ofen noch nachgebraten wurde, begleitet von einer Jus, die mit Kampot- und Szechuanpfeffer aromatisiert wird, und einem sauer-scharf fermentierten Pak-Choi-Salat, der mit einer Apfelvinaigrette angemacht wird. Den Abschluss bildet Fried Rice aus dem Wok, der mit einem Haché aus dem Keulenfleisch, Mu-Err- und Shitakepilzen, Wasserkastanien, chinesischer Salami und einem Enteneigelb in der Mitte serviert wird. Danach kann man noch ein Dessert bestellen, man es braucht aber nicht.
Vogel bereitet auch eine vegane Version der Ente zu, bei der Shitake-Pilze, Sojahack, Auberginen und Wasserkastanien zum Einsatz kommen. Mich betrifft das weniger, aber der Schritt ist lobenswert; an jedem Sechsertisch sitzt ja heutzutage mindestens ein Vegetarier.
Christian Bau kocht im „Victor’s Fine Dining“ in Perl-Nennig, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.
