Es ist schon ein Prachtexemplar von einem Saibling, den Edip Sigl da gerade entlang der Mittelgräte filetiert. Das Tier stammt aus den Teichen der Thalhamer Mühle, einer Fischzucht in der bayerischen Ortschaft Amerang, die keine 35 Kilometer von Sigls Küche im Hotelresort „Das Achental“ entfernt ist. Das Fleisch leuchtet in einem appetitlichen Rosa-Orange. „Ich nehme nur Fische, die mindestens 600 Gramm wiegen“, sagt der Koch. „Denn nur so kann ich sicher gehen, dass die Filets groß und dick genug sind, um den perfekten Garpunkt zu erreichen.“
Mit flinken Bewegungen zupft Sigl winzige Gräten aus den Filets und achtet dabei darauf, mit der Pinzette nicht zu weit ins Fleisch einzudringen. Dann legt er die Stücke in eine Salzlake, wo sie eine Weile ruhen sollen, um das Mineral aufzunehmen. „Dabei wird der Haut Flüssigkeit entzogen“, sagt er, „auch das ist wichtig beim Garen.“ Später werden die Filets auf dem Rost eines japanischen Holzkohlegrills landen, den ein Mitarbeiter bereits anfacht, damit die Kohle gut durchglüht. Sigl schiebt den Lake-Behälter beiseite und öffnet ein Glas mit gelbem Saiblingsrogen, der ebenfalls aus der Thalhamer Mühle stammt „Schauen Sie sich mal diesen herrlichen Kaviar an“, sagt er. „Große, lockere Körner, die Qualität ist wirklich phänomenal. Das kommt ganz zum Schluss in die Soße. Die Soße ist bei diesem Gericht das A und O.“
Edip Sigl kocht seit drei Jahren im „Es:senz“, dem Feinschmeckerlokal des Resorts im Chiemgau. Neben einem Achtgänge-Menü, das klassische Luxusprodukte wie Wachtel, Langustine und Kaviar beinhaltet, serviert er auch ein „Chiemgau pur“-Menü, dessen Zutaten größtenteils von Erzeugern aus der Umgebung stammen. Seine Kochkünste haben die Inspektoren des „Guide Michelin“ offenbar stark beeindruckt, denn seit März darf er sich mit drei Sternen schmücken, der höchsten Auszeichnung in der Spitzengastronomie. Der Restaurantführer bescheinigt ihm „eine ganz eigene Stilistik“, „herrliche Aromendichte“ und „intensive Kontraste.“
Röstaromen stehen im Mittelpunkt
Auf die Frage, welches Gericht aus den aktuellen Menüs seinen persönlichen Stil am besten repräsentiert, ist ihm gleich der Saibling eingefallen, der vierte Gang des Chiemgau-Pur-Menüs. „Der Gang sieht sehr einfach aus und besteht im Grunde nur aus Fisch mit Soße, ist aber komplex aufgebaut“, sagt Sigl, während er klein gehackte Schalotten mit ein paar Flocken Butter verrührt und einen Bund Rosmarinzweige hinzugibt, den er eng geschnürt hat, damit sich keine Nadeln lösen und in der Soße verirren.
Nacheinander gießt Sigl Riesling-Verjus, Noilly Prat (einen französischen Wermut auf Weißweinbasis) und gelben Paprikasaft in den Topf. „Es muss guter Verjus sein, dessen Säure ihren eigenen Charakter hat. Diesen hier bekommen wir aus dem Rheingau“, erklärt er. Der Noilly Prat wiederum bringe eine gewisse Süße und erdige Noten mit rein. „So, und jetzt lassen wir das Ganze kurz aufkochen und reduzieren dann es langsam auf weniger als die Hälfte ein, damit die Soße schön sämig wird.“
Sigls Saibling mit Soße ist eine Hommage an den Steckerlfisch, eine Spezialität aus der Alpenregion, bei der marinierte Saiblinge, Forellen oder Makrelen im Ganzen auf Stäbe gespießt und über Holzkohle gegrillt werden. „Der Geschmack der gegrillten Haut mit ihren Röstaromen steht im Zentrum dieses Gerichts“, erklärt Sigl. Aus dem rustikalen Schmankerl, das für gewöhnlich auf Papptellern in Biergärten und auf Volksfesten serviert wird, macht er einen Hochgenuss.
Um die Soße dicht und gehaltvoll zu machen, verwendet er Erbsen und Pfifferlinge. Die Hülsenfrüchte kocht er kurz auf und legt sie dann in Eiswasser, damit sie ihre grüne Farbe behalten und nicht gelb werden. Dann wird jede Erbse einzeln von ihrer Haut befreit. „Das ist eine Heidenarbeit“, erklärt Sigl. „Natürlich könnte man die Erbsen auch so essen. Aber sie bekommen einen feineren Geschmack, wenn man sie vorher puhlt.“
Vor seinem Wechsel ins neu eröffnete „Es:senz“ stand Edip Sigl im „Le Deux“ in München am Herd, wo er bereits mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Der Umzug in den Chiemgau war für ihn auch eine Art Heimkehr. Im knapp 15 Kilometer von seiner neuen Wirkungsstätte entfernten Aschau hatte Sigl in der zweiten Hälfte der Nullerjahre in der „Residenz“ des inzwischen verstorbenen Spitzenkochs Heinz Winkler Station gemacht, wo er ein tiefes Verständnis für die handwerklichen Feinheiten der französisch geprägten Klassik entwickelte. „Heinz Winkler war ein begnadeter Koch, der seine Soßen jeden Tag neu angesetzt hat“, erinnert sich Sigl. „Damals habe ich mich darüber gewundert. Heute mache ich es genauso.“
Besinnung auf das Wesentliche
Sein zweiter großer Mentor war Juan Amador, bei dem er sich angeeignet hat, dass die besten Zutaten gerade gut genug sind. „Meine Zeit bei ihm war ein wichtiger Baustein für meine Berufserfahrung. Er ist ein Produktfanatiker, der keinerlei Kompromisse macht.“ Wie für alle Köche sei die Pandemie auch für ihn eine schwierige Zeit voller Ungewissheiten gewesen, erzählt Sigl. Gleichzeitig habe sie ihm dabei geholfen, sich auf das Wesentliche zu besinnen. „Ich versuche, meine Gerichte so klar wie möglich aufzubauen und nicht zu verkünsteln. Die Kunst besteht für mich darin, sich auf wenige Elemente zu konzentrieren – und die dann aber perfekt zu machen.“
Sigl bepinselt das Saiblingsfilet mit etwas Nussbutter und legt es mit der Hautseite auf den Grillrost. Beim Rösten fächelt er der Kohle mit einem Stück Pappe Luft zu, als würde auf der heimischen Terrasse am Grill stehen. „Man muss wedeln, sonst fängt die Kohle an zu brennen“, sagt er. „Und wir wollen ja keine Flammen haben, sondern Glut“. Sigl hebt den Rost leicht an. „Der Fisch wird nur von einer Seite gegrillt. Man sieht jetzt schon, wie die Haut aufpoppt und schön kross wird.“
Der Sternekoch wurde 1985 als jüngstes von sieben Geschwistern in Hatay an der türkisch-syrischen Grenze geboren und ist im Kölner Stadtteil Chorweiler aufgewachsen. Doch während sich etliche Köche explizit auf die kulinarischen Erfahrungen ihrer Kindheit und die Familienrezepte ihrer Großmütter beziehen, machen sich die türkischen Wurzeln von Edip Sigl in seinen Gerichten nur punktuell bemerkbar. Von seiner Mutter hat er gelernt, dass man Früchte auch salzig einlegen kann. „Das haben wir dann mit Kornelkirschen probiert, wie sie hier in fast jedem Garten wachsen“, erzählt er. „Wir haben unsere eigenen Chiemgau-Oliven daraus gemacht.“
Sigl rührt die Pfifferlinge und die Erbsen in die Soße und dreht die Hitze kurz auf. Dann nimmt er den Topf vom Herd und fügt den Saiblingskaviar und gehackten Schnittlauch hinzu. Mit einer kreisförmigen Bewegung verteilt er etwas Kürbiskernöl in einem tiefen Teller und setzt einen Tupfer Erbsenpüree in die Mitte, bevor er die Soße in den Kreis gießt. Nachdem er mit einem Handgasbrenner noch einmal über die dunkle Kruste des Saiblings gegangen ist, platziert er das Filet mit der Hautseite nach oben auf der Soße, damit die andere Seite die Wärme von unten aufnehmen kann.
Sigl schiebt den Teller über den Pass und bietet das Gericht mit einer einladenden Geste zum Probieren an. Die Haut ist wunderbar knusprig, das zarte, fast noch rohe Fleisch zerfällt im Mund. In Verbindung mit der Soße ergibt sich ein vielschichtiges Zusammenspiel von Aromen und Texturen, das trotz der verschiedenen Komponenten perfekt ausbalanciert ist. Besser kann man ein Stück Fisch kaum zur Geltung bringen.
