Beim Betreten des Restaurants fällt ein gewisser Erregungspegel in den Stimmen der Gäste auf. Der Raum ist erfüllt von aufgeregtem Geschnatter. An den Tischen sitzt, wer aktuell mitreden will. Die Bogenhausener Society, viele junge Frauen in modischen Luxusmarken, Food- und Fashionblogger, sie alle müssen hier gewesen sein, im Münchner Pop-up der Restaurantkette „Zuma“.
Das Hotel „The Charles“ hat sich diese Filiale für die Sommermonate ins ehemalige „Sophia“ geholt. Hinter der geschwungenen Glasfront mit Blick auf den alten Botanischen Garten beherbergt es nun ein weltweit erfolgreiches Gastronomiekonzept mit einem geschätzten Jahresumsatz von mehr als 250 Millionen Euro. Das „Zuma“ verfügt derzeit über 15 ganzjährig geöffnete Dependancen in Städten wie London, New York, Miami, Istanbul, Hongkong oder Dubai, dazu kommen neun saisonale Restaurants, unter anderem auf Ibiza, Mykonos und Capri.
Jetzt bringt das Lokal eine ordentliche Portion Metropolen-Flair in die sonst eher gemütliche bayerische Landeshauptstadt. Das Geschnatter ist gewollt und soll Teil eines sexy vibe sein. Neben der hochwertigen, japanisch inspirierten Grill- und Sushiküche trägt die lebendige Atmosphäre viel zur internationalen Popularität dieses Konzepts der Restaurantgruppe Azumi bei, die mit „Roka“, „Oblix“ und „Inko Nito“ noch drei weitere Restaurantketten betreibt.
Das „Zuma“ wurde vor 22 Jahren von Rainer Becker erfunden. In seiner Kolumne für WELT AM SONNTAG bezeichnete der Dreisternekoch Christian Bau ihn 2022 als „den erfolgreichsten deutschen Koch, den in Deutschland kaum jemand kennt“, eine Beschreibung, die noch immer zutrifft. „Ich sitze gern unerkannt in meinen Restaurants“, sagt Becker bei einem Pressegespräch anlässlich der Vorstellung des Konzepts. Mit dem dreimonatigen Pop-up in München wagt er sich erstmals auf den deutschen Markt.
Becker stammt aus Bernkastel an der Mosel, ging nach seiner Kochlehre und einigen Jahren am „Königshof“ in München für die Hyatt-Gruppe nach Sydney und dann nach Tokio. Ab 1998 arbeitete er in London, wo er den indisch-stämmigen Unternehmer Arjun Waney traf. Angeblich hatte Waney sich darüber geärgert, dass er keinen Tisch im „Nobu“ bekam, dem edlen Sushi-Lokal mit weltweit mehr als 50 Dependancen – und wollte deshalb sein eigenes japanisches Restaurant eröffnen. Sein Friseur brachte ihn dann mit Rainer Becker zusammen.
Ihr gemeinsames Restaurant-Projekt war von Anfang an ein Hit. Eine japanische Küche, die auch Gästen schmeckt, die keinen rohen Fisch mögen, war in Europa bis dahin weitgehend unbekannt. Zudem gab es neben hochpreisigem Sushi, Kaviar oder Hummer – „Fisch ist einfach teuer“, erklärt Becker dazu halb entschuldigend – immer auch Gerichte für den kleineren Geldbeutel, wie aktuell die Yakitori-Spieße mit Huhn und jungem Lauch für 14 Euro. „Im ‚Zuma‘ sollen sich alle Einkommensklassen wohlfühlen, niemand wird zu teuren Gerichten gedrängt“, erklärt Becker. Wer auch mit schmalem Budget einen schönen Abend verbracht habe, käme sicher nach der nächsten Gehaltserhöhung wieder, das trichtere er seinem Service immer wieder ein.
In der Tat kann man im „Zuma“ schon für 60 Euro einen guten Abend haben. Wer in die Vollen geht, landet aber schnell bei mehr als 200 Euro pro Person. Dafür hat der Fisch allerdings auch eine sagenhafte Qualität, wie man sie sonst nur in Restaurants mit zwei oder drei Sternen findet. Bei der Präsentation der Speisen steht die Opulenz im Mittelpunkt, was nicht immer überzeugt. Übertrieben pompös wirkt zum Beispiel der skulpturale Aufbau der Dessert-Variation auf Eis für 26 Euro pro Person.
Viele Gerichte stehen seit dem ersten Tag auf der Karte: Die Riesengarnele mit Yuzu-Pfeffer, die Gelbschwanzmakrele mit Ponzu und eingelegtem Knoblauch, der mit Miso marinierte und in ein Magnolienblatt gewickelte schwarze Kabeljau oder das Tuna-Tataki mit Zwiebeln. An Letzterem erklärt Becker die Unterschiede zwischen seiner Küche und den Speisen in den traditionellen japanischen Izakayas, also einfachen Gasthäusern, von denen er sich inspirieren ließ. Das rote Fleisch vom Bonito wird nur kurz angegrillt und dann aufgeschnitten mit Ponzu-Sauce serviert. Dazu kamen anfangs rohe Gemüsezwiebeln. Doch die Kombination lief überhaupt nicht, weil die Gäste in London keine rohen Zwiebeln essen wollten.
„Da habe ich die Zwiebeln mit etwas Sojasoße, Reiswein und Gewürzen angesetzt“, erklärt Becker. Das Gericht ist heute ein Bestseller und wird in allen seinen Restaurants serviert. Die „Zuma“-Küche ist insgesamt stärker gewürzt, als es japanische Gaumen gewohnt sind. Exemplarisch für die intensive Würze ist auch das wunderbare Spicy Beef Tenderloin mit Sesamöl, rotem Chili, süßer Sojasoße und Miso vom schwarzen Kabeljau.
Nach seinem Erfolgsrezept gefragt, erwähnt Rainer Becker als Erstes seine Mitarbeiter. „Ich kann nicht erwarten, dass jemand nach drei Monaten Einarbeitung mein Konzept so versteht, wie ich es über die Jahre selbst erlernt habe.“ Becker investiert viel Zeit in das Training seiner Köche und Restaurantmanager, erzählt er, manche würden über ein Jahr in London oder Dubai eingearbeitet, bis sie in ein neues „Zuma“ entsandt werden – eine Ausnahme in der Welt der luxuriösen Restaurantketten, in denen die Leistung der örtlichen Köche und Servicemitarbeiter oft spürbar nachlässt, sobald die Instruktoren nach der Einarbeitungsphase wieder abgereist sind.
Zur Mitarbeiterzufriedenheit gehört für Becker eine faire Entlohnung, auch das Arbeitspensum müsse sich in einem erträglichen Rahmen halten. „Wenn ich eines meiner Restaurants betrete, sehe ich den Gesichtern im Service sofort an, ob sie überarbeitet sind und ob mehr Personal eingestellt werden muss“, sagt er. Die vielerorts noch üblichen Doppelschichten am Mittag und am Abend hat Becker weitgehend abgeschafft, lieber stellt er zwei Brigaden an. Damit sich die hohen Personalkosten rechnen, braucht er bei jedem Service mindestens zwei Belegungen an den Tischen. Eine durchgehend starke Auslastung sei aber auch nötig, um ein konstant hohes Level halten zu können. „Wenn in einem Restaurant an nur drei Tagen die Woche etwas los ist, und die Mitarbeiter an den anderen Tagen Däumchen drehen, sinkt die Qualität allgemein“, erklärt er.
Dass seine Restaurants in Metropolen wie London und New York immer voll sind und Persönlichkeiten wie Beyoncé und Jay-Z zu den Stammgästen zählen, liegt aber sicher nicht allein an der zufriedenen Belegschaft und dem guten Service, sondern vor allem an einer sehr clever gemachten Verbindung von ansprechendem Design, fantastischem Essen und cooler Musik, die sich im Prinzip überall auf der Welt reproduzieren lässt und für viele internationale Touristen zum zuverlässigen Indikator für einen gelungenen Abend geworden ist. Dabei sorgt das japanische Architekturbüro Superpotat dafür, dass sich die Inneneinrichtung stets an die jeweiligen örtlichen Gegebenheiten anpasst und nie austauschbar oder formelhaft wirkt.
Ob sein Konzept auch in München funktioniert, weiß Rainer Becker Ende August. „Jetzt müssen erst mal die Zahlen stimmen“, sagt er. Ein Restaurant in Deutschland zu haben, sei für ihn immer ein Traum gewesen. Durch die Europameisterschaft und einen wahren Konzertmarathon mit Gastspielen von Superstars wie Coldplay, Taylor Swift und Adele, ist München in diesem Sommer besonders gut besucht. Die Chancen stehen deshalb nicht schlecht, dass der Mann von der Mosel seinen Traum auch dauerhaft verwirklichen kann.
