Große Küche, heißt es, setze auf exzellente Zutaten und arbeite ihren Eigengeschmack heraus. Wie so oft ist das nur eine von vielen Wahrheiten. Als Kochbuchautorin und Rezeptentwicklerin beschäftigt ich mich seit Jahren mit der Frage, was man von den Profis am Herd für die Alltagsküche lernen kann. Für mein neues Buch „Geschmacksbooster aus aller Welt“ habe ich Spitzenköchinnen und -köche nach den Würzmitteln gefragt, die deren kulinarische Handschrift prägen. Acht Beispiele, mit denen Hobbyköche auch einfache Gerichte auf ein neues Geschmackslevel heben können.
Goldbrauner Zaubersaft: Ahornsirup
Ein Hauch Süße ist oft genauso wichtig wie das Salz – erst die richtige Balance aus Salzigkeit, Süße und Säure macht ein Gericht rund. Anstelle von raffiniertem Zucker setzen viele Köche auf flüssige Alternativen wie Agavendicksaft, Honig oder Ahornsirup. „Wenn ich Ahornsirup nehme, ein bisschen Senf, einen Schuss Traubenkernöl, einen schönen, gereiften Apfel- oder Birnenbalsamessig, Salz und Pfeffer – dann habe ich eine wunderbare Vinaigrette!“, verspricht Spitzenkoch Sascha Stemberg aus dem „Haus Stemberg“ in Velbert.
Nicht nur für Dressings und Marinaden ist Ahornsirup sein Geheimtipp. Auch beim Ansetzen von Soßen für Schmorgerichte kommt der goldbraune Zaubersaft ins Spiel: Einfach beim Karamellisieren von Zwiebeln oder Wurzelgemüse einen Schuss Ahornsirup zugeben – ein toller Effekt, weit über den Karamellgeschmack hinaus. Großartig auch: Lachs mit einer Mischung aus Sojasoße und Ahornsirup glasieren. Wer mag, gibt noch etwas Chili dazu.
Kleine Fische, großer Geschmack: Sardellen
Bei zwei weltweit beliebten Küchenklassikern sind Sardellen fest gesetzt: im amerikanischen Ceasars Dressing und in der italienischen Pasta Puttanesca. Die fermentierten kleinen Fische sorgen für einen intensiven, salzigen Geschmack, der kaum durch andere Zutaten ersetzt oder imitiert werden kann. Lisa Angermann aus dem „Frieda“ in Leipzig berichtet von ihren Königsberger Klopsen, bei denen Sardellen unverzichtbar sind, von kräftiger Mayonnaise, die sie mit pürierten Sardellen kräftig-salzig abschmeckt, und von einer Carbonara-Variante, bei der sie den Speck durch Sardellen ersetzt.
„Ich verarbeite sie auch sehr gern, um meine persönliche Umami-Paste zu machen“, sagt die Sterneköchin. „Die verwende ich nicht nur im Restaurant, sondern auch zu Hause“. In diese Paste komme alles rein, was Kraft habe – neben Sardellen auch geriebener Parmesan und getrocknete Tomaten. Die Zutaten werden in einem Standmixer mit Olivenöl und ein paar Kräutern gemixt, bis eine feine Creme entsteht. Ob als Brotaufstrich, als Würze für Pasta- und Reisgerichte oder als Basis für eine Soße: ein echter Geschmacksbooster!
Ein Gemüse, das verbindet: Fenchel
Ein Gemüse als Geschmacksverstärker? Oder sind die getrockneten Fenchelsamen als Gewürz gemeint? Und Fenchelkraut gibt es ja auch noch! Die Lieblingszutat von Tanja Grandits aus dem „Stucki“ in Basel hat viele Gesichter. „Fenchel ist für mich ein Gemüse, das viele Geschmäcker vereint“, sagt die Spitzenköchin. „Wenn wir Fencheltee zum Essen trinken, dann ändert sich der Geschmack des Essens: Alles wird süßer, alles wird runder, alles wird harmonischer. Und genau das passiert auch, wenn man Fenchel als Gewürz einsetzt.“ Besonders schätzt sie eine Eigenschaft, die für ihre Küche essenziell ist: Fenchel kann andere Zutaten und Geschmäcker miteinander verbinden.
Um das zu Hause auszuprobieren, empfiehlt Tanja Grandits, eine Tomatensoße zu kochen: Ein Trick gegen die Säure, die Tomaten oft mit sich bringen, seien ein paar gemörserte Fenchelsamen, die einfach mitgekocht werden. Sie schaffen es – gern in Kombination mit etwas zusätzlicher Süße wie zum Beispiel Ahornsirup –, die Soße weicher und harmonischer daherkommen zu lassen. „Fenchel geht ganz großartig mit allem, was warm oder frisch schmeckt“, fügt Grandits hinzu. „Er passt auch hervorragend zu Zitrusfrüchten.“
Süßsaurer Sirup: Granatapfeldicksaft
Der rotbraune, zähflüssige Sirup gleicht einer Mischung aus gereiftem Balsamicoessig und süßem Fruchtsaft. In der türkischen Küche ist Granatapfeldicksaft eine echte Allround-Zutat, auch in anderen orientalischen Ländern wird er gern zum Würzen verwendet. Elif Oskan aus dem Restaurant „Gül“ in Zürich berichtet, wie herrlich man damit auch in der Alltagsküche Marinaden, Saucen und Salate abschmecken kann. In ihren berühmtem Çiğ Köfte, also kleinen, vegetarischen Buletten aus Bulgur, ist Granatapfeldicksaft nahezu unersetzlich: Er säuert und süßt gleichermaßen – folglich ist der Dicksaft auch ein echter Joker, um den nächsten Bulgur- oder Couscous-Salat zu Hause abzuschmecken. Tipp: Einfach einen Teelöffel pur kosten – so schmeckt man schnell, wo der fruchtig-säuerliche Würzsaft zum Einsatz kommen möchte.
Bringen alles nach vorn: Nüsse und Kerne
Ob Walnüsse, Cashews, Kürbiskerne oder gerösteter Sesam: Durch ihre crunchige Textur, das enthaltene Fett und ihre feinen Aromen sind Nüsse und Kerne echte Geschmacksbomben. „Ich finde, Nüsse bringen alles irgendwie nach vorn“, sagt Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig aus dem „Jan“ in München. „Stell dir eine Schüssel mit Salat vor, einfach nur ein paar Blätter, ohne was dabei, und dann gibst du da eine Handvoll Nüsse drauf. Dann bist du schon auf einem ganz anderen Level!“
Hartwig berichtet, dass Nüsse für ihn sowohl im Restaurant als auch zu Hause unentbehrlich sind. Seine Faustregel: Die Kerne immer rösten, dann schmecken sie besser. Dazu eine Pfanne ohne zusätzliches Fett nutzen. Wer mag, gibt Salz, Honig oder Ahornsirup zum Karamellisieren hinzu.
Typisch Koreanisch: Gochujang
Gochujang ist eine Grundzutat der koreanischen Küche: Die scharfe Paprikapaste aus Chiliflocken, Klebreis- und Sojabohnenmehl sowie Salz würzt Gemüsegerichte genauso wie Fleisch und Fisch. In Korea habe jede Region ihre eigene Rezeptur, erklärt Sarah Henke, die demnächst das „Lembari“ in Boppard eröffnet. Hierzulande ist die Paste oft sogar im gut sortierten Supermarkt erhältlich. Aus ihrer Interpretation von asiatischer Küche, mit der Henke sich vor zehn Jahren einen Stern erkochte, ist Gochujang nicht wegzudenken, und auch privat hat sie die scharfe Paste immer griffbereit.
Ob für gebratenes Gemüse mit Reis, frittiertes Hähnchen mit Sesam oder eine schnelle Nudelpfanne: Etwas Gochujang zaubert in Sekundenschnelle den typisch koreanischen Geschmack auf den Teller. Henkes Tipp für zu Hause: „Mie-Nudeln kaufen, sie kurz kochen und in der Pfanne ein bisschen Gemüse braten. Dann beides vermengen und einen Teelöffel Gochujang dazugeben, und schon hat man ein tolles Gericht.“
Zwei Gewürze in einem: Zitronenpfeffer
Zitrone und Pfeffer – das sind zwei Geschmackswelten in einem Gewürz. Der japanische Sanchopfeffer verbindet die Aromen beider Produkte in einer Zutat, auf die der Sylter Spitzenkoch Johannes King nicht verzichten möchte. Wer keinen Sanchopfeffer bekommt, kann Zitronenpfeffer aber auch selbst mixen und Gerichte wie Krustentiere, Jakobsmuscheln, Gemüse oder Brathähnchen wunderbar mit dem zitronig-pfeffrigen Mix aufpeppen: „Wenn man Zitronen- oder Limettenschale ganz dünn abreibt, das Weiße aber auf jeden Fall stehen lässt, die Schale dann fein hackt und mit einem gestoßenen, weißen Pfeffer und ein bisschen grobem Meersalz vermengt“, verrät King, „dann hat man schon eine sehr gute Mischung.“
Glänzt nicht nur zu Gemüse: Rauchpaprika
Edelsüßer und rosenscharfer Paprika sind Klassiker im Gewürzregal. Wer auf der Suche nach einer Deluxe-Variante ist, sollte geräuchertes Paprikapulver probieren. Erhältlich sind milde oder scharfe Varianten. Philipp Vogel aus dem „Orania“ in Berlin schätzt das geräucherte Paprikapulver vor allem als Joker für die vegetarische Küche: Schon eine kleine Menge verleiht Gemüsegerichten eine Tiefe, die man sonst häufig nur durch tierische Produkte wie Speck oder geräucherte Schinkenwürfel erreicht. Rauchpaprika glänzt aber nicht nur zu Gemüse, Vogel würzt damit auch seine Bolognese und Schmorgerichte – oder schmeckt eine Paprika-Salsa mit Zitrone zum Grillen ab. Ein Tipp für zu Hause: ein Hauch geräuchertes Paprikapulver in der Gemüse-Shakshuka zum Frühstück.
