Italienische Autobahnraststätten waren schon immer auch Sehnsuchtsort und eine Art Vestibül für die bevorstehenden Ferien. Generationen von Urlaubern freuten sich auf den ersten Espresso oder die erste „Aranciata“ gleich nach dem Brenner, wandelten im Tankstellenshop durch Regalreihen voller kalt gepresster Olivenöle und Pasta in allen möglichen Formen und Farben, bestaunten Chiantiflaschen mit Strohboden und irre langen Hälsen. Und sie bestellten getoastete Panini mit klingenden Namen wie „Rustichella“, „Camogli“ oder „Bufalino“. Die Qualität der italienischen Kaffees und Sandwiches, aber auch der Nudelgerichte und Salate übertrifft so ziemlich alles, was an den Autobahnen Resteuropas geboten wird. Und dennoch will einer der besten Köche Italiens nun noch eins drauflegen.
Niko Romitos Restaurant „Reale“ im Ort Castel di Sangro in den Abruzzen zählt zu den gerade mal 13 Gastronomiebetrieben in Italien, die im „Guide Michelin“ mit der Höchstnote von drei Sternen ausgezeichnet sind. Zudem betreibt der 50-Jährige die Restaurants der noblen Hotelkette „Bulgari“, unter anderem in Paris, Tokio, Peking und Dubai. Überall dort bietet er eine Küche, die sich vor allem durch Reduktion auszeichnet, sowie durch eine nur scheinbare Schlichtheit, die in Wahrheit Resultat intensiver Recherche und minutiöser Arbeit ist.
Dasselbe Prinzip gilt auch für sein neues Restaurant-Projekt „Alt – Stazione del Gusto“, das bislang fünf Raststätten in Italien (Ostia, Montesilvano, Castel di Sangro und zweimal Rom) umfasst. In Zusammenarbeit mit dem Energiekonzern Eni soll das Konzept sukzessive per Franchise-System ausgebaut werden. „Der Name ‚Alt‘ geht auf meinen Vater zurück, der selbst ein Gasthaus an einer Landstraße führte, und wenn er Frühstück anbot, ein Schild auf die Straße stellte, auf dem ‚Alt, prima colazione!‘ (übersetzt: Halt, Frühstück!) stand“, erzählt der Küchenchef, der einst Wirtschaft studierte, bis sein Vater überraschend verstarb und er gemeinsam mit seiner Schwester Cristiana den Familienbetrieb übernahm.
Romito, ein schlanker Mann mit rasiertem Kopf und ergrauendem Bart, zählt zu den in der Gastroszene eher seltenen Superstars ohne Allüren und Attitüden, stets freundlich und aufmerksam, wortkarg und leise. Womit er ähnlich zurückhaltend und asketisch wirkt, wie es – zumindest auf den ersten Blick – auch seine Gerichte sind. Bunte Blümchen, Farbtupfer und sonstiges Gedöns wird man auf seinen Tellern nicht finden. Stattdessen beispielsweise weiter nichts als eine schlichte, dekorlose Blumenkohlrose. Diese wurde allerdings in ihrer eigenen Essenz mariniert, danach darin gekocht und schließlich mit einer Glasur aus der Essenz überzogen – mit dem erstaunlichen Resultat, dass ihr intensives Aroma einem das Gefühl gibt, als würde man zum allerersten Mal Blumenkohl essen.
Auf dieselbe Art und Weise ist auch das im „Alt“ servierte Huhn ein Resultat intensiver Recherchen im hauseigenen Food-Labor, wie der Küchenchef betont. „Ursprünglich dachte ich an eine Rotisserie mit Grillhuhn am Spieß“, erzählt Romito, „dabei stellte ich aber fest, dass die Glut es ziemlich verkompliziert, die Feuchtigkeit im Fleisch zu kontrollieren. Außerdem dauert der Prozess sehr lange, ich aber wollte ein Huhn, das auf Bestellung frisch gemacht wird.“ Schließlich sei er auf die Idee gekommen, es im Ganzen zu frittieren. Und zwar in einer Art neumodischer Druck-Fritteuse.
„Zuerst marinieren wir das Freiland-Huhn in Salbei, Thymian, Rosmarin und Olivenöl, dann injizieren wir sein Fleisch mit einem Mix aus der Marinade und Salzlauge, danach kochen wir es in Dampf und lassen es zwei Tage in der Kühlkammer reifen. Schließlich frittieren wir es ohne Mehl oder Brösel nicht länger als neun Minuten bei 170 Grad in der Druck-Fritteuse.“ Durch die kurze Frittierdauer nehme das Huhn weniger Fett auf, sein Fleisch gerate weicher und saftiger, sein Geschmack intensiver. Das Ergebnis ist ein Huhn mit krachend-knuspriger Haut und saftigem Fleisch, das nach mediterranen Kräutern duftet. Serviert wird es aufgeschnitten in sechs Teile, sodass man es leicht mit den Fingern essen kann, und begleitet von Mayonnaise und Kartoffelchips – alles hausgemacht.
Optisch ist das „Alt“ eine Mischung aus italienischer Raststätte und klassischem amerikanischem Roadside-Diner. Und so scheint es nur stimmig, dass es auch eine Art Hamburger gibt, wenngleich einen ziemlich besonderen. „Die ‚Bomba‘ ist ein klassisches Siedegebäck hier aus der Gegend, das wir neu interpretieren“, sagt Romito.
So wird bei der „Bomba“, einer Art Krapfen, das übliche Schmalz im Teig durch eine vegetarische Emulsion aus Olivenöl und Kakaobutter ersetzt. Danach kann das Gebäck entweder süß mit Vanillecreme oder Konfitüre oder aber salzig mit Fleisch, Gemüse, Fisch oder Käse gefüllt werden. „Mir war wichtig, dass sich so viele Leute wie möglich in der Raststätte wohlfühlen, also sowohl Trucker als auch Familien, Vegetarier und auch sogenannte Foodies“, sagt Romito.
Ein weiteres Highlight ist das in Italien ansonsten eher vernachlässigte, hier aber exzellente Brot. „Brot ist etwas, mit dem wir uns seit Langem intensiv beschäftigen“, so der Wirt. Im Laufe der Jahre sei es zu einem Symbol ihrer Philosophie geworden. „Auch hierfür haben wir lange mit verschiedensten Mehlen und Sauerteigen experimentiert, bis uns der Teig zufriedenstellte.“ Dank intelligenter Nutzung der Kühlkette hätten sie ein per Hand gefertigtes Sauerteig-Brot entwickelt, das sie in gleichbleibender Qualität nach ganz Italien beziehungsweise in die ganze Welt und in die Raststätten liefern können.
Dann stellt er einen kleinen Laib mit dunkler, knuspriger Kruste auf den Tisch im „Alt“ Castel di Sangro, und zerreißt ihn mit den Händen. „Genau wie ein ganzes Huhn ist auch ein Laib Brot ein sehr geselliges Essen und sinnliches Vergnügen, das man am Tisch teilt und am besten mit den Händen isst“, sagt der Küchenchef.
Übrigens ist das „Alt“-Projekt nicht Romitos erstes abseits der Luxusgastronomie: In seinem Labor wurden, zusammen mit der Universität Rom, möglichst ausgewogene und bekömmliche Gerichte für Schul- und Krankenhausküchen entwickelt. Mit den Raststätten liefert er nun endgültig den Beweis, dass Spitzenküche auch als Versuchslabor für eine massentaugliche Verpflegung dienen kann. Was umso passender ist, da die Straße, wie er selbst sagt, allen gehört – auch jenen Reisenden, die Jahr für Jahr über den Brenner kommen und sich auf die hohe Kunst der einfachen italienischen Küche freuen.
