Peixe: saia do comum e leve originalidade à mesa

Peixes de pequeno porte, abundantes no litoral brasileiro, muitas vezes são relegados a segundo plano na cozinha por puro preconceito ou desconhecimento. Além de terem um preço bastante atrativo, não devem nada aos reis dos mares, como salmões e atuns. E muitos são também sustentáveis – caso dos carapaus e manjubas, que têm selo verde no Guia de Consumo Responsável de Pescados do Centro Universitário Mont Serrat (Unimonte, em Santos, São Paulo). Sardinha é perfeita para o preparo de escabeches, cozida com bastante vinagre, temperos e azeite. Empanadas e fritas, as manjubinhas são clássico tira-gosto litorâneo. Corvinas e porquinhos são indicados para ensopados. E o carapau transita bem nos dois extremos: do sushi ao churrasco. “É um peixe delicioso, carnudo, gordinho, que mantém sua textura na grelha”, diz o chef Eudes Assis, do Taioba Gastronomia, em Camburi, litoral norte de São Paulo. Eudes é fã das espécies menos óbvias, privilegiando a pesca local.

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1 Carapau - De carne rosada e firme, o carapau combina com a grelha. Quando está na época, o chef Eudes Assis faz churrasco com ele, ou opta por empaná-lo no fubá antes de fritar. Feito dessa forma, torna-se a base para seu PF caiçara, com arroz de taioba, pirão e banana. Na cozinha oriental, é muito apreciado cru.

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2 Sardinha-Verdadeira – Osmar Tanaka, do restaurante paulistano Dô, afirma que “a sardinha alimenta os mares”. Consumida em todo o mundo, é um peixe barato e rico em proteínas e Ômega-3. A sardinha-verdadeira (Sardinella brasiliensis) é a mais comum por aqui. Aberta ao meio, espalmada, recebe temperos simples antes de ser empanada e frita. Fica deliciosa se for assada na brasa, como fazem os portugueses.

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3 Porquinho - Sua carne clara, leve e delicada combina com muitas preparações. Pode ser frito, empanado, virar moqueca e entrar em ensopados. Porém, apresenta uma particularidade. “Ele tem duas bolsinhas de sangue, uma nas costas e outra na barriga, que precisam ser removidas com cuidado”, lembra Eudes Assis.

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4 Corvina - Alcançando 70 cm de comprimento, a corvina é típica do litoral de São Paulo. Rende postas bonitas, com uma carne rosada e firme, ótima para ensopados. Com ela se faz o “azul marinho”, prato caiçara com bananas verdes. “Peruanos usam corvina para fazer ceviche, com limão, pimenta e cebola roxa”, diz Osmar Tanaka.

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5 Manjuba - Pequenina, chegando a no máximo 12 cm, a manjuba é perfeita para fritar
inteira, empanada, com cabeça e tudo. Há quem não tire nem as vísceras. Depois de frita, é costume servi-la com molho tártaro ou maioneses temperadas. Na cozinha japonesa, a manjuba pode ser curada e temperada com vinagre de arroz, açúcar e alga
kombu, numa conserva.

*Fontes Eudes Assis, chef do restaurante Taioba Gastronomia, em Camburi, SP; Osmar Tanaka, chef do Dô, em São Paulo, SP; Guia de Consumo Responsável de Pescados Unimonte (guiadeconsumodepescados.eco.br).