Grillen mit Bier ist spannend. Je nach Sorte kann es Aromen abgeben, die Fleisch, Fisch oder auch Gemüse den speziellen Kick geben. Aber egal ob Pils, Weizen, Helles, Maibock oder Export – große Hitze mögen sie alle nicht und reagieren verstimmt: Sie werden dann bitter. Der Münchener Koch Harald Schultes beschäftigt sich schon gut zehn Jahre mit Bieraromen und ihren Wirkungen aufs Essen und kennt auch beim Grillen die richtigen Tricks und Kniffe.
Eine seiner Grundregeln: Das Grillgut immer doppelt grillen. „Das Fleisch wird, nur sehr schwach mit Salz gewürzt, unter starker Hitze angegrillt, bis es eine schöne Farbe hat“, regt der Chef einer Kochschule an. „Dann kommt es – je nach Grill – in den indirekten Bereich oder auf ein hohes Gitter“, führt Schultes aus, der sich in seiner Karriere auch schon einen Michelinstern und 16 Gault-Milau-Punkte erkocht hat und als Gastküchenchef im Weißen Haus bei Präsident Bush senior wirkte.
Vorsicht, Elektroschock!
Bei einem zwei Zentimeter dicken Stück Fleisch rät Schultes, es noch etwa fünf Minuten bei geringer Hitze – wenn möglich unter dem geschlossenen Deckel – ziehen zu lassen. „Erst dann kommt das Fleisch in die Grillmarinade“, verrät er. Dadurch dass es noch warm sei, sauge es sich schön voll, und die Ziehzeit verkürze sich auf circa eine halbe Stunde. In dieser Abkühlphase entspanne sich das Fleisch wieder, dessen Fasern sich in der ersten Grillphase zusammengezogen und das Grillgut zäh gemacht hätten. Schultes vergleicht den Effekt mit einem Elektroschock, „bei dem sich auch der Arm zusammenzieht, wenn er mit Strom in Berührung kommt“.
Kommt das Fleisch zum zweiten Mal auf den Rost, sollte es nicht mehr dem direkten Feuer ausgesetzt werden, sondern vorsichtig unter geringer Hitze bis zum gewünschten Garpunkt weitergegrillt werden, zum Beispiel auf einem höhergelegten Gitter. Von Alufolie rät der Koch allerdings ab: „Da gart nur der Wasserdampf vom Fleisch weiter. Auch wenn es gut aussieht, schmeckt es eher wie Krankenhauskost.“ Die Feuchtigkeit müsse bei Fleisch immer die Möglichkeit haben, zu entfleuchen.
Das passende Bier, das für die Marinade verwendet wird, sollte laut Schultes möglichst konträr zum Geschmack des Grillguts sein. „Das stimuliert die Geschmacksnerven am besten“, findet der Fachmann, der auch den Bayerischen Brauerbund kulinarisch berät.
Welches Bier zu welchem Fleisch?
So empfiehlt er zu süßlichen Chicken Wings ein herbes Bier und zu Kalbfleisch ein Weißbier. „Das ist leicht und gibt dem Gericht durch die Kohlensäure einen frischen, leichten Geschmack.“ Am besten sei es, das fettarme Kalbfleisch vor dem zweiten Grillen mit Weißbier einzupinseln und diesen Vorgang gelegentlich zu wiederholen.
Bei Rinderfilet rät der Koch zu einem Hellen oder einem Exportbier. „Aber bitte nicht zu stark grillen, weil gerade Export schnell bitter werden kann.“ Zu Rind passe eine Biermarinade, unabhängig davon könne man beim zweiten Grillgang „mit einer Mischung aus warmer Butter und Hellem“ nachpinseln.
Zu Lamm mache sich eine Marinade aus Hellem, Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer gut. Auch hier beim zweiten Grillen ständig nachpinseln und das Fleisch öfter drehen. Ein dunkles Weißbier würde aber auch mit Lamm harmonieren. Überhaupt eigne sich dunkles Weißbier auch herrlich für Zwiebelringe und süßliches Gemüse, so der Grillfreund Schultes.
Dunkles Bier hingegen sei ein guter Partner für Wild. „Süßes Bier wird bei Hitzeeinwirkung noch süßer und passt hervorragend zu Hirschsteak“, so Schultes.
Schweinekamm würde er nur kurz vor dem zweiten Grillen ganz dünn mit Senf bestreichen und dann immer wieder mit dunklem Bier abpinseln.
Gemüse mit Weißbier
Spareribs, zu denen Pils passe, bräuchten etwas länger. Zunächst müssten sie – laut Schultes sollten es vorzugsweise kurze Schweinerippen sein – in Salzwasser weich gekocht werden. Dann folgt die übliche Prozedur: Erst angrillen, in die bevorzugte süßsaure Marinade legen und anschließend wieder im indirekten Bereich grillen. Die Rippchen mehrfach mit Pils bepinseln.
Spieße mit dunklem Fleisch empfiehlt der Koch mit Doppel- oder Maibock zu bestreichen.
In Streifen geschnittenes Gemüse wie Zucchini oder Paprika sollten erst nach dem Grillen, zum Beispiel mit hellem Weißbier, eingepinselt werden, rät Schultes. „Das macht das Gemüse frisch und leicht und übertönt nicht dessen Eigengeschmack.“ Grillfisch wie etwa Zander harmoniere auch gut mit alkoholfreiem Weißbier. „Leicht salzen, kurz angrillen und dann in die Marinade“, sagt Schultes. „Beim Weitergrillen immer wieder mit einer Mischung aus warmer Butter und dem Bier bepinseln.“ Das würde leichte feine Bieraromen hervorkitzeln.
Und auch bei den Dips darf ein wenig Bier eingerührt werden, findet Schultes und verrät zwei Grundrezepte, die auf der nächsten Grillparty ausprobiert werden können:
Dip mit Sauerrahm
Ca. je 250 g Sauerrahm und Joghurt mit 0,1 Liter Pils mischen, mit Himbeeressig, Zucker, Kräutern (z. B. Schnittlauch) und Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. Passt zu Fleisch, Gemüse, Brot.
Asiatischer Dip
0,1 Liter Helles mit 30 g Ingwer, 10 g Knoblauch und 0,2 Liter roter Chilisauce mischen. Mit Aceto Balsamico und Pfeffer abschmecken. Passt zu Chicken Wings und Fisch.
