El que esté libre de error, que tire la primera piedra. Sobre todo si se trata de nuestra faceta cocinillas: o bien porque se nos olvida un ingrediente o bien porque no lo tenemos, a veces tiramos de imaginación (y de optimismo) ya sea por despiste o por necesidad. La buena noticia es que en la repostería, como en todos los aspectos de la vida, el lapsus a veces funciona como catalizador e, incluso, como germen de todo.
Aunque nos parezca mentira, el famoso brownie, que es uno de nuestros postres favoritos, y la siempre tentadora tarta tatin de manzana nacieron por una afortunada casualidad, demostrándonos una vez más que situaciones excepcionales y poco favorables estimulan la creatividad.
Pasa hasta en las mejores familias: en el restaurante número uno del mundo (según The World's 50 Best Restaurants), de un tropiezo (literalmente), surgió su postre más mediático, su tarta de limón.
“Creo que la pastelería e incluso la cocina salada necesitan de más accidentes que nos lleven a grandes elaboraciones”. Fran Segura lo tiene claro. A este cocinero dulce le conocen como el “chef del chocolate” y ha recibido varios reconocimientos: fue segundo en el Concurso Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2018, Medalla de plata en el Europeo de Pastelería, Mejor Postre de España WCM (2013) y Medalla de Bronce en la Copa del Mundo de Cocina y Pastelería en 2014.
Actualmente Fran dirige la cocina dulce de varios restaurantes y viaja por el mundo impartiendo clases y ponencias. Y le hemos pedido que nos desmigaje los secretos de estos dos postres que nacieron por azar.
BROWNIE: ¡UPS, SE ME HA OLVIDADO LA LEVADURA!
El brownie –bendito error– surgió en 1897 en Estados Unidos porque alguien olvidó añadir la levadura a un bizcocho.
“Si observamos sus ingredientes, podemos intuir que el bizcocho original estaba realmente bueno, pero sería mucho más esponjoso. Si respetamos su receta, obtenemos un bizcocho de color marrón, con intenso sabor a chocolate y con nueces. Pero es su textura lo que hace especial al brownie: entre lo carnoso, lo abizcochado y lo cremoso, casi fundente en boca gracias a ingredientes como la mantequilla y el chocolate, que tienen la tendencia a fundirse con el propio calor del cuerpo”, explica Fran.
¿Y las diferentes interpretaciones del brownie que han ido apareciendo, y siguen surgiendo, desde entonces? El pastelero alicantino lo tiene claro: “A veces nos da por reinventar y desvirtuamos las recetas, como en este caso, cuando cambian el chocolate negro por uno blanco. En mi opinión deja de tener sentido y se convierte en otra elaboración. Evidentemente existen muchas interpretaciones, cambiando el tipo de fruto seco o las cantidades, y son bienvenidas si tienen el sentido común necesario, pero sobre todo si respetan gran parte de la receta original”.
Razón por la cual él prefiere darnos la receta tradicional, respetando al máximo sus materias primas y, sobre todo, su color. “Aunque es cierto que he ido modificando las cantidades de la receta hasta conseguir el brownie que yo me encuentro cómodo comiendo”, puntualiza Fran.
RECETA DEL BROWNIE DE FRAN SEGURA
Ingredientes:
- 210 gr. de azúcar de caña.
- 200 gr. de azúcar moscovado.
- 290 gr. de huevos.
- 360 gr. de mantequilla.
- 200 gr. de chocolate 66%.
- 170 gr. de harina floja.
- 300 gr. de nueces de pecán.
- 360 gr. de pepitas de chocolate.
**Preparación: **
1.Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar de caña y el azúcar moscovado.
2.Añadir el chocolate fundido caliente a unos 45ºC.
3.Agregar los huevos a intervalos.
4.Añadir la harina mezclada con las nueces y las pepitas de chocolate.
5.Verter en un molde grande y hornear a 200 ºC durante 25 minutos.
6.Cuando se haya enfriado totalmente, cortar con un cuchillo en cuadraditos.
Instagram content
This content can also be viewed on the site it originates from.
LAS HERMANAS TATÍN Y LAS TRES TEORÍAS
“Hay varias historias acerca de la creación de esta tarta. Dicen que una de las hermanas Tatin, por un despiste, caramelizó las manzanas. Otra teoría sostiene que olvidó poner la base y la colocó una vez que las manzanas estaban en el recipiente y la tercera cuenta que se estropeó el horno y por eso decidieron cocerlas en una sartén", nos cuenta Fran Segura.
"La última opción parece la más lógica –prosigue el chef–. En cualquier caso, esta tarta que surge en Lamotte-Beuvron, Francia, en el año 1889, es uno de los mayores aciertos de la pastelería clásica. Delicada a la vez que golosa, con textura y masticable, requiere de cierta técnica y hemos de estropear unas cuantas hasta obtener la habilidad necesaria para su ejecución correcta".
Para esta propuesta, el pastelero decide optar por una base de pasta sablé, cuece las manzanas al vapor y, una vez frías, rellena las tartaletas para después caramelizarlas con más azúcar.
Instagram content
This content can also be viewed on the site it originates from.
RECETA DE TARTA TATIN DE FRAN SEGURA
Ingredientes:
- 6 manzanas.
- 50 gr. de mantequilla.
- 150 gr. de azúcar.
- 1 vaina de vainilla.
- 2 ramas de canela.
- 60 gr. de azúcar.
- 1 lámina de pasta sablé.
**Preparación: **
1.Forrar los aros con la pasta sablé y cocer.
2.En un cazo, mezclar las manzanas cortadas en octavos, la mantequilla, los 150 gr. de azúcar, la vainilla y la canela. Tapar con film y cocer hasta que la manzana esté blanda.
3.Colocar con delicadeza en la tartaleta y rebozar con el azúcar restante. Caramelizar en el horno o con un soplete.