Les choux pour une petite réception

• Nombre de personnes25
• Quantité100 à 120 choux

Les ingrédients de la recette

1 litre de lait 500 g de beurre 20 œufs 20 g de sel 20 g de sucre en poudre 550 g de farine Crème pâtissière Pour 1 kg environ de pâte terminée : 1/2 l de lait 1 gousse de vanille 6 jaunes d’œufs 150 g de sucre 50 g de farine de riz (c’est le « truc » de Christian Constant pour faire une crème pâtissière légère)

La préparation de la recette

• Faites chauffer le lait avec le sel, le sucre et le beurre. Quand le beurre est fondu et que le lait bout, ajoutez la farine d’un coup et mélangez énergiquement avec une spatule en bois. Remettez sur le feu et continuez à tourner jusqu’à ce que la pâte soit homogène et se décolle des parois de la casserole.

• Laissez refroidir 5 minutes puis incorporez les œufs deux à deux jusqu’à leur absorption complète.

• Couchez la pâte sur la plaque à pâtisserie du four beurrée au moyen d’une douille non cannelée ou, tout simplement, d’une cuillère. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 15 mn à 220° puis 15 mn à 200° (si les choux sont très petits réduisez le temps de cuisson à 10 mn plus 10 mn). Il est conseillé de cuire la pâte dès qu’elle est faite et, en cas de besoin de conserver les choux non garnis dans un plastique au réfrigérateur. Crème chantilly Battez de la crème fleurette (crème fraîche liquide) très froide. Pour être sûr de réussir la chantilly, posez le cul de poule contenant la crème sur un lit de glaçons.

Quand la crème est mousseuse (et avant qu’elle ne fasse du beurre), sucrez avec un peu de sucre glace.

Crème pâtissière • Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la farine puis le lait chaud. Mettez à cuire en remuant jusqu’au premier bouillon. Retirez du feu.

• Si vous n’utilisez pas cette crème immédiatement, étalez-la sur une plaque et parsemez-la de petits morceaux de beurre afin d’éviter la formation d’une croûte en surface.

• Vous pouvez parfumer cette crème au chocolat (avec de la liqueur de cacao en tablette sans sucre ou bien du cacao en poudre sans sucre), au café (avec du nescafé spécial filtre), au praliné (avec du praliné en pâte) ou à la liqueur (Grand Marnier, par exemple).

Caramélisation des choux • Avec 250 g de sucre et un petit verre d’eau, confectionnez un caramel. Quand il est blond, arrêtez la cuisson en trempant le fond de la casserole dans l’eau froide. • Trempez les choux, un à un, dans le caramel. Posez-les sur un