Ceviche: conheça mais sobre a iguaria e segredos de chef para fazê-la em casa

A frente do Ama.zo Peruano, o chef Enrique Paredes adjetiva o prato como o mais representativo da culinária peruana, com pelo menos 2 mil anos de história. "O ceviche consistia em peixe fresco marinado com frutos cítricos típicos andinos, que, após a chegada dos espanhóis, no século 16, foram substituídos pelo limão. Com o tempo, o preparo também ganhou ingredientes como milho, batata-doce e cebola roxa – além, é claro, da típica pimenta aji", observa.

Ainda segundo ele, estas são as guarnições mais comuns da versão típica peruana, mas, como todo bom prato que ganha o mundo, o ceviche ainda recebe novas caras quando encontrado nas culturas espanhola, japonesa e árabe, por exemplo.

Entre as diferenças, o tipo de peixe é a principal. O chef Denis Watanabe, do restaurante japonês homônimo, diz que são usados diversos tipos de pescados, como o salmão e atum, mas os mais comuns ainda são os peixes brancos, por conta da consistência mais firme.

Reconhecido pela UNESCO como expressão da culinária peruana e patrimônio cultural imaterial da humanidade, todas as versões do ceviche apresentam um sabor refrescante ideal para os dias mais quentes. Abaixo, o chef Fernando Oliveira, do Sancho Bar Y Tapas, cita os tipos mais conhecidos da iguaria:

• Ceviche de frutos do mar: preparado com camarão, lula, polvo e vieiras, além do peixe fresco.
• Ceviche mexicano: um pouco diferente do tradicional. Além do peixe e limão, normalmente, usa-se tomate, abacate, coentro e jalapeños (tipo de pimenta).
• Ceviche equatoriano: é feito com camarão e muitas vezes servido com uma base de ketchup ou molho de tomate, além de suco de limão, cebola roxa e coentro.
• Ceviche de banana-da-terra: versão vegetariana feita com banana-da-terra verde, marinada em suco de limão.
• Ceviche clássico: feito com peixe branco marinado em suco de limão, cebola roxa, pimenta, coentro e sal. É a versão mais popular do prato.

Apesar das várias versões, o ceviche, assim como qualquer receita, precisa seguir um modo de preparo e harmonização de ingredientes a fim de manter sua essência. Para o chef Enrique, apesar dos peixes com mais gordura, como atum, bonito, carapau ou buri, o sucesso do ceviche depende pouco da espécie escolhida, e mais de como é preparado.

Segundo ele, para preparar o "ceviche perfeito", primeiro é necessário reunir os ingredientes mais frescos possíveis, principalmente o peixe, mas também o limão e a pimenta, que deve ser bem cheirosa.

Ao adicionar sal e limão, o peixe cru libera os líquidos da carne, que se misturam com os temperos do ceviche. Esse líquido produzido é chamado leite de tigre, e é essencial para garantir o sabor característico do prato.

O chef Fernando alerta para outro ponto: as quantidades. "O ceviche é preparado em uma cocção a frio. Nesse caso, o suco de limão que faz o cozimento do alimento, então é muito importante tomar cuidado com a quantidade, para não deixar sua receita muito ácida ou passar o ponto do peixe", compartilha.

Justamente por ser um prato de menor temperatura, Enrique complementa que a atenção no preparo não pode ser pouca, mas tem uma dica: “Sempre que preparar o ceviche, coloque pelo menos um cubo de gelo no bowl”, comenta. Outro truque que o chef usa é deixar a cebola na geladeira para mantê-la crocante – e para corrigir a picância, sugere lavá-la três vezes.

Por fim, Enrique ainda compartilha mais um de seus segredos de chef: "Tenho uma fórmula para cozinhar o ceviche com outros ingredientes que ajudam a melhorar o sabor. Sempre guardo um pouco de suco de alho e gengibre à parte para adicionar no prato", finaliza.