Aprenda a conservar queijos e manter as características sensoriais

No café da manhã, como aperitivo, integrando ou finalizando pratos principais, ou até em doces, os queijos agradam o paladar de muitos e dão um toque único a diversas receitas. Conservar o ingrediente de maneira adequada é essencial para melhorar a experiência de consumo dentro de casa.

“A correta conservação de queijos é importante tanto para a manutenção da qualidade sensorial, quanto para a garantia da segurança higiênico-sanitária”, explica Suzana Camacho Lima, coordenadora dos cursos de pós-graduação em nutrição do Senac EAD.

O queijo é resultado da coagulação do leite e, em alguns casos, possui bactérias ou fungos entre os ingredientes — Foto: Freepik / Creative Commons

Para entender qual a melhor maneira de armazenar esse alimento, conversamos com especialistas. Confira:

Como conservar queijos após aberto?

Enquanto o queijo não foi consumido e está na embalagem, seguir as instruções de temperatura e o prazo de validade indicado no rótulo são o suficiente.

“A temperatura de conservação costuma estar indicada e, em geral, é entre 4 e 8 graus”, pontua André Guedes, técnico em laticínios e especialista em queijos do supermercado Zona Sul, no Rio de Janeiro. Além disso, não devem ser expostos à luminosidade excessiva.

Após aberto, a indicação é que o queijo seja guardado em recipientes fechados, ou envolvidos em filme plástico, ou alumínio. Esse cuidado evita a absorção de sabores de outros alimentos, o ressecamento, a formação de rachaduras e os fungos.

Pode deixar o queijo fora da geladeira?

Talvez você já tenha visto queijos sendo vendidos do lado de fora da geladeira e se perguntou se pode fazer o mesmo em casa. Essa diferença de armazenamento varia conforme o tipo do alimento.

Os tipos de queijo possuem consistência e textura variadas, o que pode afetar a conservação — Foto: Pexels / Polina Tankilevitch / Creative Commons

As características que ditam a temperatura em que devem ser guardados são a consistência (determinada pela umidade) e o aspecto externo. Quando falamos da umidade, há três classificações:

Queijos moles: possuem a maior concentração de água, entre 50% a 60% de umidade. Entre eles, estão o minas frescal, o requeijão e o brie.
Queijos semiduros: de 40% a 50% de umidade, como o queijo gouda ou o prato.
Queijos duros: podem chegar até 35% de umidade, entre eles, estão o parmesão, o emmenthal, o provolone e o gruyère.

Quando se analisa o aspecto externo, podem ser classificados em:

Com casca seca, como emmenthal e parmesão.
Com casca lavada, como gruyère e raclete.
Com mofo branco, como camembert e brie.
Sem casca, como muçarela e prato.
Pastoso, como petit-suisse e requeijão.

“Geralmente, os alimentos com maior teor de água estão sujeitos ao risco aumentado de multiplicação microbiana”, conta Suzana. Logo, é essencial que os queijos moles sejam mantidos refrigerados. “Queijos como brie ou camembert devem ser guardados na geladeira, de preferência na parte inferior, em recipientes fechados”, exemplifica.

Enquanto isso, os queijos mais duros e com casca podem ser enrolados em panos limpos ou papel alumínio e mantidos em temperatura ambiente.

Para André, no entanto, o ideal é manter todos os tipos dentro da geladeira. Ele dá uma dica para consumir os produtos gelados: “retire pelo menos meia hora antes para que a temperatura suba um pouco e fique na faixa dos 20 a 25 graus, ideal para perceber todas as características de sabor, aroma e odor”.

E o congelador?

A umidade presente nos queijos, seja maior, seja menor, pode ocasionar a formação de cristais de gelos em temperaturas mais baixas, como o congelador. “A formação de cristais de gelo pode quebrar a liga da massa. Isso pode fazer o queijo ficar esfarelado e quebradiço – o que não é sensorialmente adequado na degustação”, explica André.

Os queijos armazenados no congelador ainda podem ser consumidos, mas não terão as mesmas características iniciais.

Queijos que serão usados para fazer fondue podem ser congelados antes de seu derretimento — Foto: Pexels / Gonzalo Acuña / Creative Commons

A depender do uso que será dado ao ingrediente, porém, congelar não afetará o resultado. Queijos que serão derretidos, por exemplo, podem ficar no congelador por até seis meses. “O derretimento compensa a formação de cristal que normalmente altera a textura do produto”, afirma o especialista.

O que fazer se um queijo estiver mofado?

A recomendação de órgãos reguladores da indústria alimentícia é não comer ingredientes mofados ou estragados.

No caso do queijo, é possível avaliar a contaminação por fungo em cada situação. Em casos em que o bolor acomete a casca de queijos duros, não há umidade suficiente para que o bolor se espalhe. “Esses produtos talvez possam ser aproveitados. Com o cuidado de retirar, sem contaminar as partes a serem aproveitadas”, destaca a nutricionista.

Já em queijos moles acometidos pelo bolor, é necessário fazer o descarte completo, pois a proliferação é mais acerelada.

O aspecto do fungo também deve ser levado em consideração, de acordo com André. “Esse fungo, quando é muito superficial e da cor clara, pode ser raspado e o queijo aproveitado. Se houver formação de fungo com muita penugem ou escuro, o ideal é que o produto seja descartado”.

Ainda, é importante higienizar a faca após retirar a camada afetada. Além disso, é preciso usar uma faca limpa para cada tipo de queijo. Utilizar o mesmo utensílio em diferentes queijos, em especial se um deles for um queijo feito com fungo – como gorgonzola, camembert e brie –, pode ocasionar a proliferação do micro-organismo.

“Sempre trabalhe com facas diferentes e limpas a cada corte para que o queijo se preserve por mais tempo sob refrigeração e protegido pelo filme plástico”, reforça André.