Trufa: a história e receitas com o ingrediente

Todos os anos, no úmido outono italiano, os olhos – e narizes – do mundo da gastronomia se voltam para a pequenina Alba, na região do Piemonte. É nessa época que acontece a colheita do tartufo bianco d’Alba, as famosas trufas brancas. A cidade se transforma com a realização de uma feira internacional, entre outubro e novembro, na qual o fungo de aparência feiosa, mais parecido com uma batata, é comercializado a preços estratosféricos. 

A razão de tanto alvoroço está não só no sabor inebriante da Tuber magnatum – uma mistura complexa, que lembra bosque, terra molhada, alho e manteiga, entre outras tentativas de descrição –, mas na dificuldade de obtê-la. Diferentemente dos cogumelos, que podem ser cultivados, as trufas só nascem espontaneamente na floresta, junto às raízes de carvalhos ou aveleiras, a uma profundidade de 20 a 30 cm. Somente exploradores cadastrados, chamados de “caçadores”, têm permissão para desenterrá-las, com ajuda de cães farejadores. No passado, a tarefa era desempenhada por porcos, que acabaram aposentados por terem o mau costume de comer as preciosidades que achavam. Dezenas de outras espécies de trufas crescem em outras regiões europeias, caso da negra Tuber melanosporum, proveniente de Périgord, na França. Também custam caro, embora não cheguem nem perto da cotação das autênticas de Alba.

De acordo com a italiana Associazione Nazionale Città Del Tartufo, há indícios da presença desses fungos na dieta dos sumérios, civilização que teve seu apogeu entre 3500 e 3000 a.C. Em A fisiologia do gosto, Jean-Anthelme Brillat-Savarin afirmou que os romanos utilizavam espécies vindas da Grécia, África e Líbia. Mas foi no século 18, acrescenta, que atingiram o status de iguaria: “Por volta de 1780, as trufas eram raras em Paris (...) e um peru trufado era um objeto de luxo, presente apenas na mesa dos grandes nobres e das grandes cortesãs”.

Assim como faziam os cozinheiros do passado, os chefs contemporâneos ainda usam trufas em molhos ou como recheio. Mas só as pretas. “São ótimas para pratos de carne”, afirma o chef Salvatore Loi. Todos os anos, a casa importa cerca de 25 quilos de trufas negras que brotam na região central italiana.

O ingrediente, sempre ralado, confere nobreza a receitas singelas como o capelli d’angelo all’uovo con tartufo nero, que costuma entrar no cardápio do restaurante entre dezembro e fevereiro. Já as trufas brancas, que começam a chegar em outubro, recebem outro tratamento. Os 30 quilos trazidos do Piemonte são meticulosamente fatiados em lâminas quase transparentes, para finalizar receitas sempre muito simples, de forma que seus aromas sobressaiam. “Ficam fantásticas sobre massas frescas e tartar de carne”, diz Loi. “Na minha opinião, porém, o modo perfeito de degustar trufas brancas é sobre um ovo frito, acompanhado de uma delicada torrada de pão de miga”, completa.

Confira quatro receitas que aproveitam o sabor único desse ingrediente.

1. Capelli d’angelo all’uovo con tartufo nero

2. Uovo guido

3. Ragu de filé-mignon com polenta trufada

4. Cappuccino de funghi com creme azedo