Especial Tapioca: conheça sua origem indígena e aprenda receitas

Não faltam significados para a palavra tapioca. É o nome que se dá à farinha obtida a partir do amido da mandioca. Também designa as panquequinhas típicas da culinária nordestina, feitas com esse ingrediente. Fora do Brasil, tapioca pode ainda ser a própria raiz da mandioca. Do tupi tïpï’og (coágulo), a tapioca representa, enfim, uma herança indígena versátil e muito bem aproveitada.

Nas primeiras décadas pós-descobrimento, viajantes estrangeiros já registravam a existência dos beijus, preparados pelos índios com a goma da mandioca. Segundo a antropóloga Paula Pinto e Silva, autora do livro Farinha, feijão e carne-seca – Um tripé culinário no Brasil colonial (Senac-SP), tais bolos redondos, regados com mel, eram consumidos logo pela manhã e ao longo do dia.

"Adotado pelas senhoras portuguesas por sua semelhança com o já conhecido filhó e pela falta de pão de trigo que acompanhasse as refeições, o beiju saiu das aldeias e entrou nos alpendres e nas varandas, alargando as possibilidades do paladar europeu”, ela afirma.

Diferente da farinha comum, produzida a partir das fibras da mandioca, a farinha de tapioca provém do amido. “A goma, depois de retirada, é peneirada sobre um tacho de cobre bem quente. Quando caem sobre o metal, esses resíduos fininhos estouram como pipocas, fazendo bastante barulho”, explica a chef carioca Teresa Corção, presidente do Instituto Maniva, que se dedica à pesquisa e à difusão da gastronomia brasileira. A diferença em relação às versões industrializadas, segundo ela, está na textura. “A farinha de tapioca artesanal fica crocante e pode ser mastigada in natura. As indústrias tentam reproduzir o processo em grandes caldeiras, mas o resultado são grânulos mais rígidos, que devem ser colocados de molho antes do preparo.”

Embora diretamente associada à dieta diária do Norte e Nordeste do Brasil, a farinha de tapioca ultrapassou as fronteiras dessas regiões. As famosas panquecas, com recheios doces ou salgados, chegaram aos menus dos restaurantes do Sul e Sudeste, assim como os bolos, os pudins e os sorvetes. Nas praias cariocas, faz sucesso o cuscuz doce, vendido por ambulantes sob porções generosas de leite condensado – as escravas vindas do noroeste da África, de origem muçulmana, adotaram a farinha de tapioca como substituta da sêmola no cuscuz e, aos poucos, foram incorporando a ela ingredientes comuns na Bahia, como o açúcar e o coco.

Confira a seguir 7 receitas com tapioca. Para acessar o passo a passo completo, basta clicar no título ou na foto de cada uma. 

1. Saiba como fazer goma de tapioca natural
A receita de goma de tapioca natural,  da chef Heloísa Bacellar, é bem simples, mas precisa ser preparada com antecedência. Ela rende 12 porções, demora 1h para ser feita e deve ficar por volta de 24 horas em repouso para hidratar.

2. Aprenda a fazer cupcake fit de tapioca e coco, sem glúten e lactose
Sabe aquela vontade de comer doce que aparece ao final da tarde? Para acomapanhar o café e não sair da dieta, o cupcake da chef Marlene Percílio, da MP Tortas Boutique, adoça o paladar na medida certa. Para se tornar mais saudável, ele não possui glúten, nem lactose.

3. Mingau de tapioca
A receita do chef Thiago Castanho, do Remanso do Peixe, fica pronta para servir em 1 hora e 20 minutos. 

4. Cocada de forno com cuscuz de tapioca e coulis de abacaxi
Conhecida pela comida cálida, saborosa e familiar, a chef Carla Pernambuco cria pratos à prova de modismos, como essa cocada que enlouquece a clientela do Carlota, em São Paulo. 

5. Brigadeiro de tapioca
A sobremesa mais amada do Brasil também ganhou uma versão com tapioca! A receita é da chef Denise Guerschman.

6. Receita de pudim de tapioca com calda de abacaxi e maracujá
O pudim de tapioca já caiu no gosto das famílias por ser uma opção mais leve à sobremesa padrão. A sugestão do restaurante Cajueiro leva leite de coco e calda de frutas amarelas, cuja acidez contrasta com o doce. 

7. Aprenda a fazer dadinhos de tapioca com queijo coalho
Você já deve ter se deparado com uma porção de dadinhos de tapioca no cardápio de petiscos em algum restaurante por aí. A receita é mais simples do que parece, como mostra o passo a passo da Yoki. Leva 50 minutos de preparo.