Receita de risoto de shitake e queijo coalho

O chef Gabriel Benigni, do Grande Hotel São Pedro, ensina a preparar um risoto cremoso de shitake. A receita acompanha queijo coalho selado na frigideira e rende duas porções. 

Ingredientes
Fundo de Legumes
400 ml de água; 
100 g de cebola; 
50 g de cenoura; 
50 g de salsão; 
50 g de alho-poró. 

Risoto
200 g de arroz arbóreo; 
200 ml de vinho branco seco; 
60 g de cebola brunoise; 
100 g de cogumelo shitake laminado; 
30 g de queijo coalho; 
60 g de parmesão ralado; 
80 g de manteiga; 
sal e pimenta-do-reino a gosto. 

Modo de preparo
1. Para o caldo, aqueça a água, adicione a cebola, a cenoura, o salsão e o alho-poró picado grosseiramente.
2. Cozinhe em simmer (sem ferver) por 30 minutos. Coe e reserve. 
3. Em uma panela, refogue a cebola em uma parte da manteiga até que fique transparente.
4. Adicione o arroz e mexa bem, até que ele fique solto. Coloque o vinho branco e mexa até que o arroz absorva todo o líquido.
5. Em fogo médio, coloque o fundo de legumes, uma concha por vez, até chegar ao ponto de cozimento.
6. Adicione o shitake fresco, sal e a pimenta-do-reino a gosto.
7. Corte o queijo coalho, sele os quatro lados em uma frigideira quente e reserve. 
8. Apague o fogo, adicione o queijo e a manteiga.
9. Misture bem até obter um risoto cremoso e sirva com o queijo coalho.