Como fazer em casa pão de fermentação natural

O café da manhã não é nada sem aquele delicioso pão, que pode ficar ainda melhor se for feito em casa, com fermentação natural. Se você quer aprender como preparar um, confira a receita de Elaine Condor e Leonardo Ribeiro, da Padaria Grâu Artesanal, no Rio de Janeiro.

Rendimento: 1 kg de Pão

Ingredientes
420 g de farinha Fazenda das Vargens tipo SLOW (caso você não tenha, pode usar metade de farinha branca e metade de farinha integral de sua preferência);
210 g de fermento levain duro;
300 g de água filtrada morna;
30 g de água filtrada fria;
10 g de sal.

Modo de preparo
1. Inicie o processo “alimentando” o fermento. Pese 40 g dele e adicione 60 g de água morna (30 °C a 40 °C, sensação morna na pele) e 120 g da farinha ou da mistura.
2. Mexa até ficar homogêneo, na batedeira planetária ou na mão. Reserve o levain por três horas em temperatura ambiente, com papel filme ou tampa, para não ressecar.
3. Após 2 horas de alimentar o levain, comece o processo de autólise. Separe 420 g de farinha, 300 g de água fria e misture até ficar homogêneo e reserve por uma hora na geladeira.
4. Na batedeira ou sovando na mão, junte todo o fermento (quando atingir as 3 horas de descanso) e toda autólise, adicionando os 10 g de sal. Bata por cerca de 10 minutos na velocidade 1.
5. Depois disso, a massa começa a ficar mais lisa e é a hora de adicionar 30 g de água fria. Bata por mais cinco minutos na velocidade 2 até a massa ficar lisa e brilhosa. Caso opte por sovar na mão, oriente-se pela aparência da massa, que tem que estar lisa e brilhosa, antes de fazer a segunda hidratação e após a segunda sova.
6. Assim que a massa estiver pronta do passo anterior, daremos a primeira dobra e depois mais duas a cada 30 minutos. Conserve a massa em um recipiente de forma que fique apoiada nas laterais da vasilha, podendo ser um bowl, um pote fechado ou com plástico filme.
7. Umedeça as mãos com água para não grudar. Imagine que sua massa é um quadrado, pegue um dos lados pela ponta da massa, com cuidado para não romper, levante-a e leve para o lado oposto, depois repita para os outros três lados do quadrado.
8. Feito isso, vire a massa para baixo, para que as pontas fiquem no fundo do recipiente. Repetiremos mais duas vezes esse mesmo processo, a cada 30 minutos. Após a terceira dobra, guarde na geladeira no mesmo recipiente fechado para finalizar após 12h.
9. Retire a massa da geladeira, polvilhe uma fina camada de farinha sobre a bancada e coloque a massa apoiada. Junte as quatro pontas no centro, vire a massa ao contrário e boleie para dar mais força a massa. Ao fim dessa etapa, a massa deve estar com uma aparência lisa e brilhosa.
10. Feito isso, iniciará a última fermentação, onde a massa deve repousar em temperatura ambiente, coberta por um pano ou plástico para não ressecar por cerca de duas a três horas. Para saber se está no ponto, coloque a ponta do dedo, cutuque levemente a massa, se retornar muito rápido, ainda falta fermentação, deixe descansando mais um pouco. Caso retorne lentamente, já está pronto para assar.
11. Ligue o forno a 250 °C uma hora antes para aquecer a panela de ferro ou pedra de pizza. Quando a massa estiver no ponto, coloque na panela ou na pedra quentes, elas não podem estar frias. Se optar pela panela, coloque papel manteiga no fundo e antes de tampar, dê um corte levemente inclinado na massa, com a ponta da faca, de uma ponta a outra. Borrife água na tampa, feche e leve ao forno. Após 20 minutos, retire a tampa e deixe por mais 10 minutos sem ela, até o pão ficar dourado e crocante. Caso use a pedra, também coloque papel manteiga e adicione na grelha de baixo do forno um recipiente pequeno com água para evaporar, assim obterá o mesmo resultado. O tempo será de 30 minutos.
12. Após sair do forno, o pão deve esfriar em uma grade para não acumular umidade na base. Assim que esfriar, estará pronto para o consumo. Bom apetite!