(Foto: Alexandre Disaro / Editora Globo)
Rendimento 6 porções
Tempo de preparo 1 h + 12 h de descanso
Ingredientes
1,2 kg de rabo;
1 xícara de vinagre de vinho branco;
3 cebolas grandes;
8 dentes de alho;
1/2 colher (chá) de cominho;
1/2 colher (chá) de pimenta caiena em pó;
óleo a gosto;
1/2 pimentão amarelo;
1/2 pimentão vermelho;
1/2 lata de tomate pelado;
1 xícara de vinho tinto;
1/4 de xícara de shoyu;
sal a gosto;
2 xícaras de arroz;
1 maço de agrião;
coentro e limão a gosto.
Modo de fazer
1 Tire o excesso de gordura dos pedaços de rabo com a faca e lave com vinagre, para tirar o sebo.
2 Coloque a carne na panela de pressão com uma cebola cortada em 4, 3 dentes de alho amassados e 1 pitada de sal. Acrescente água até cobri-la e deixe cozinhar por 30 minutos, contando a partir do momento em que pegar pressão. Após esse tempo, verifique se a carne já está macia. Se não, continue cozinhando com a panela aberta, até que ela comece a descolar do osso.
3 Quando concluir, separe o caldo da carne e guarde ambos na geladeira por cerca de 12 horas. Neste intervalo de tempo, o caldo deve formar uma crosta de gordura na superfície. Retire essa crosta após esse intervalo.
4 Em uma panela de fundo grosso, sele os pedaços de rabo com um pouco de óleo e reserve. Na mesma panela, refogue em óleo 1 ½ cebola picada. Adicione 3 dentes de alho picadinhos, o cominho e a pimenta caiena em pó. Quando começar a dourar, adicione os pimentões, refogue mais um pouco e adicione o tomate pelado. Acrescente o rabo, o vinho e o shoyu e complete com um pouco do caldo da carne. Se necessário, adicione um pouco de água. Deixe apurar por cerca de 20 minutos, ajustando o sal.
5 Nesse ponto, sua rabada está pronta. Para fazer o arroz, coe a rabada, separando o caldo das carnes e temperos. Desfie a carne com a ajuda de uma faca pequena e descarte os ossos.
6 Em uma panela limpa, refogue o restante da cebola e do alho, acrescente o arroz e refogue. Adicione água ao caldo de carne reservado até completar 4 xícaras e despeje todo o líquido no arroz.
7 Quando o arroz estiver quase pronto, misture a carne desfiada e os temperos, abafando por mais alguns minutos, até o arroz secar. Sirva com as folhas de agrião. Acrescente também coentro picadinho e um pouco de limão espremido.