A história do sal e seis curiosidades sobre essa iguaria tão importante dentro da cozinha

Usado para realçar o sabor da comida, o sal é uma presença das mais triviais nas panelas de todo o mundo. No passado, foi tão valioso que provocou guerras pelo controle de sua produção, criou monopólios e foi fartamente taxado, o que desencadeou revoltas. Até já desempenhou o papel de moeda e originou a palavra salário. Grande parte de toda essa importância está relacionada a um benefício essencial que ele proporciona: a conservação de alimentos, especialmente carnes e peixes.

“A descoberta disso fez diferença para o mundo, foi uma revolução”, diz a professora de gastronomia Michele Bunemer, do Centro Universitário Senac, em São Paulo, estudiosa do assunto. De fato, o sal – quase sempre usado em parceria com a exposição ao sol – tem o poder de desidratar os alimentos. Ao absorver a água, impede a proliferação de bactérias, pois elas precisam de umidade para sobreviver. Basta lembrar do bacalhau salgado ou do charque, que, sem refrigeração, têm prazo de validade longo.

Há indícios de que, já na pré-história, os homens se preocupavam com a preservação da comida. É certo que povos antigos de diferentes culturas usaram a salga para conseguir isso. O poeta Homero se refere ao uso do método em grande escala na antiga Grécia. Egípcios e chineses também o adotavam. Os fenícios comiam peixes e carnes preservados dessa forma em suas viagens comerciais marítimas.

A invenção da geladeira, no século 19, e de mais métodos de conservação da comida abalaram o reinado do sal, que acabou tornando-se barato e popular. Mas nunca perdeu sua importância: é essencial ao funcionamento do nosso organismo, embora excessos não façam bem à saúde. A ingestão diária recomendada de cloreto de sódio (sua composição química) é de até 5 gramas. Estima-se que o brasileiro consuma mais do que o dobro disso.

Na gastronomia, a onda do momento são os sais especiais, como o rosa do Himalaia, o preto do Havaí e a flor de sal. A última é coletada artesanalmente em uma camada fina cristalizada na superfície das salinas e virou febre entre os chefs. Vendida pura ou aromatizada, é utilizada na finalização de pratos preparados com pouco ou nenhum sal comum. “Tem textura diferente e gostosa: você sente uns saisinhos na boca”, diz a chef Flávia Mariotto.

6 curiosidades sobre o sal
1. GUERRAS: O sal foi pivô de acirradas disputas. Em 250 a.C, Roma e Cartago guerrearam pelo domínio da produção e distribuição pelos mares Adriático e Mediterrâneo. Roma venceu e jogou sal em terras inimigas, para esterilizá-las.
2. SALÁRIO: Está até em dicionário: a palavra tem origem em salarium, uma “ração de sal”, ou quantia paga aos soldados romanos para comprar sal.
3. ALTO VALOR: Na atual Mauritânia, noroeste da África, trocava-se sal por ouro (um peso pelo outro). Na Etiópia, lado leste do continente, ele era moeda.
4. REVOLTA: O ouro branco sustentou o luxo da corte na França. O país criou a gabelle, pesada taxa sobre o sal, que gerou revolta popular e é apontada como um dos fatores desencadeantes da Revolução Francesa.
5. PARA “LIMPAR”: Ele foi símbolo de pureza. A mulher de Ló acabou transformada em estátua de sal ao olhar para trás na destruição de Sodoma e Gomorra. Hoje, há quem receite banho de sal grosso para “limpar” e afastar e inveja.
6. MAU SINAL: Na Idade Média, desperdiçá-lo era mau agouro. No período seguinte, a Renascença, o pintor Leonardo da Vinci colocou, em seu famoso quadro A última ceia, um saleiro tombado e derramado à frente de Judas.