Tecnologia de vegetais
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O documento discute diferentes técnicas de processamento e conservação de vegetais utilizadas na indústria de alimentos, incluindo processamento a calor, resfriamento, desidratação e uso de anti-sépticos. As técnicas de processamento a calor incluem operações como colheita, transporte, limpeza e esterilização para conservação a longo prazo. O resfriamento e a congelação são usados para conservação temporária, enquanto a desidratação e anti-sépticos como salmoura e vinagre são usados
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- 1. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Prof. Alvaro Galdos
- 2. Tecnologias aplicadas aos diferentes tipos de Alimentos • Tecnologia do processamento de carnes. • Óleos e gorduras na industria de alimentos. • Tecnologia do processamento de laticínios. • Tecnologia do processamento de vegetais. • Tecnologia do processamento de frutas. • Tecnologia do processamento de cereais.
- 3. TECNOLOGIA DE VEGETAIS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
- 4. INTRODUÇÃO • Industrialização. • Aumento da população urbana. • Diversificação da dieta no ano. • Tecnologia de processamento. • Disponibilidade do produto. • Valor nutritivo e palatabilidade.
- 5. VEGETAIS • Hortaliça é a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural. • O produto será designado: verdura, quando utilizadas as partes verdes; legumes, quando utilizado o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas e, raízes, tubérculos e rizomas, quando são utilizadas as partes subterrâneas.
- 6. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Vegetais Calor Frio Controle de umidade Uso de anti-séptico
- 7. Conservação de legumes e hortaliças pelo calor • Melhor método de conservação. • Destruição térmica de O. • Prevenção de recontaminação. • As principais operações para se atingir esses objetivos são: colheita, transporte, descarregamento, limpeza e seleção, classificação, preparo, branqueamento e resfriamento, prova de esterilização.
- 8. 1. COLHEITA: atingir o máximo de qualidade tanto: organoléptica como nutricional vai depender de: – Variedade. – Época de plantio. – Temperatura. – Tipo de solo. – Práticas culturais. Conservação de legumes e hortaliças pelo calor Quando atingem o máximo de qualidade, são altamente perecíveis e devem ser colhidos, manuseados e processados no menor tempo possível, a fim de evitar perdas serias na textura, teor de açucares, cor, etc.
- 9. 2. TRANSPORTES: procurar o acondicionamento apropriado em caixas ou cestos apropriados e limpos, utilizar veículos providos de sistemas de refrigeração. Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
- 10. 3. DESCARREGAMENTO: realizado um cuidado para evitar danos mecânicos à matéria- prima: cortes, amassaduras, quebras, etc. Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
- 11. 4. SELEÇÃO E LIMPEZA: A seleção é a retirada de impurezas grosseiras e matéria-prima defeituosa ou com doenças, insetos e outros. Pode ser feita em esteiras dotadas de sistemas de ventilação ou de agitação, seguida de seleção manual. A limpeza é a eliminação de sujeiras, insetos que não foram removidos na operação anterior. Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
- 12. 5. CLASSIFICAÇÃO: a classificação da MP por tamanho é imprescindível: (a) conferir a uniformidade do produto, (b) garantir uma demarcação rigorosa do binômio TEMPO/TEMPERATURA nas operações de branqueamento e de esterilização e (c) permitir uma regulagem uniforme dos equipamentos de preparo de MP. Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
- 13. 6. PREPARO: é sempre de acordo com a MP e o PF. -Retirada da película (cenouras, batatas) -Descascamento (ervilhas e feijões). -Debulhamento (milho) -Cortes (cenouras, vagens) Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
- 14. 7.- BRANQUEAMENTO E RESFRIAMENTO: o primeiro método serve para eliminar ar e gases dos tecidos, inativar enzimas, fixar cor, aroma e sabor, remover substancias gelatinosas ou amargas, promover desinfecção superficial, amaciar o produto. Inativação de enzimas peroxidase e catalase. Conservação de legumes e hortaliças pelo calor Carbonato de sódio ou oxido de cálcio, protegem a clorofila e mantém a cor
- 15. 8.- ACONDICIONAMENTO: após o resfriamento o vegetal é colocado em embalagens de lata ou vidro, que foram limpados por meio de água quente, vapor ou jatos de ar. Para o acondicionamento é feito por maquinas e o alimento a seguir é coberto com um líquido que pode ser: Conservação de legumes e hortaliças pelo calor -Água pura. -Água contendo ingredientes (sabor, aroma, textura, cor) tais como sacarose, ácidos, sal, especiarias, espessantes, etc.
- 16. 9.- EXAUSTÃO E FECHAMENTO HERMÉTICO: Exaustão: retirada de ar por meio de aquecimento até 80-85°C ou por meio de vácuo mecânico Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
- 17. 10.- ESTERILIZAÇÃO E RESFRIAMENTO: legumes e hortaliças (pH acima de 4,5). A esterilização deve ser realizada a temperaturas acima de 100°C. Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
- 18. FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES COLHEITA TRANSPORTE DESCARREGAMENTO LIMPEZA E SELEÇÃO CLASSIFICAÇÃO PREPARO BRANQUEAMENTO E RESFRIAMENTO ACONDICIONAMENTO EXAUSTÃO E FECHAMENTO HERMÉTICO ESTERILIZAÇÃO E RESFRIAMENTO MERCADO CONSUMIDOR
- 19. FRIO • A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e consequente desperdício.
- 20. Baixas temperaturas são usadas para RETARDAR: • reações químicas • atividade enzimática • desenvolvimento microbiológico • atividade metabólica de tecidos vegetais • alterações organolépticas • perdas do valor nutritivo Conservação dos vegetais pelo uso do frio
- 21. 1. REFRIGERAÇÃO: 1. Tipo de conservação temporária (temp. de 0°C) 2. Na indústria, somente utilizado para preservar a MP enquanto aguarda-se o processamento final. 3. Por refrigeração se conservam: • Tomate a 0°C. • Couve, repolho e alfáce a 1°C. • Cebola, cenoura e nabo a 2°C. • Aspargo a 4°C. Conservação de legumes e hortaliças pelo FRIO
- 22. 2. CONGELAÇÃO: o esquema geral é o seguinte: colheita, transporte, descarregamento, limpeza e seleção, classificação, preparo, branqueamento e resfriamento, acondicionamento, congelamento, armazenamento em camarás frias, mercado consumidor. Congelação rápida: temperaturas abaixo de - 40°C, é quase instantâneo e os cristais de gelo são menores e não alteram a célula. O armazenamento é feito a -18°C (indefinido) Conservação de legumes e hortaliças pelo FRIO
- 23. Feijão, milho, brocoli, espinafre, aspargo e ervilha Conservação de legumes e hortaliças pelo FRIO Tomate e repolho Não resistem congelamento Congelamento
- 25. FLUXOGRAMA DE TRABALHO COLHEITA TRANSPORTE DESCARREGAMENTO LIMPEZA E SELEÇÃO CLASSIFICAÇÃO PREPARO BRANQUEAMENTO E RESFRIAMENTO ACONDICIONAMENTO CONGELAMENTO ARMAZENAMENTO EM CAMERAS FRIAS MERCADO CONSUMIDOR
- 26. DESIDRATAÇÃO: • No caso do branqueamento, prefere-se usar o SO2 por imersão ou fumigação. • Liofilização. • Acondicionamento: latas, caixas de papelão encerado revestidos de papel impermeável, plásticos de diversos tipos . • Diferentes tipos de secadores - VEGETAL EM PEDAZOS: cabina, túnel (industrial), pressão de vácuo (doméstico) e para VEGETAIS EM PASTA: secadores em tambor ou de aspersão. Conservação de legumes e hortaliças pelo controle da umidade
- 27. SECADORES
- 28. Apertização Aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial), contidos em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar. • Operações: – Enchimento do recipiente – Retirada de ar e vácuo – Fechamento do recipiente Tipos de Tratamento Térmico
- 29. Conservação de legumes e hortaliças por ANTI-SÉPTICOS PICLES EM SALMOURA FERMENTADOS NÃO FERMENTADOS EM VINAGRE ÁCIDOS DOCES AROMATIZADOS
- 30. PICLES EM SALMOURA PICLES FERMENTADOS • Concentração salmoura (10°Bé), adições periódicas de sal de cozinha. • Desdobramento do açucares do vegetais e formação de do ácido lático. • Atualmente se utiliza bactérias láticas mas a salmoura deve ser menos concentrada (4-5%) A conservação se dá a ação conjugada do ácido lático e do sal adicionado (Bé= Baumé)
- 31. PICLES NÃO FERMENTADOS • Salmoura de concentração mais concentrada (15-16°Bé), que impede todo e qualquer desenvolvimento fermentativo. PICLES EM SALMOURA
- 32. PICLES ÁCIDOS • Pode ser preparado tanto dos picles em salmoura como de vegetais frescos depois de branqueados. PICLES EM VINAGRE MP Vidros boca larga Coberto de vinagre forte e quase fervente (5 A 6% DE ACIDEZ ACÉTICA umidade Teor de acidez diminui 1 semana Trocar o vinagre (3-4%) e add sal (3- 4%)
- 33. PICLES DOCES • É muito semelhante a picles ácidos, mas a diferencia é: PICLES EM VINAGRE MP Vidros boca larga Coberto de vinagre forte e quase fervente (5 A 6% DE ACIDEZ ACÉTICA) e 3% DE AÇUCAR umidade Teor de acidez diminui 1 semana Trocar o vinagre (3-4%) e add sal (3%)
- 34. PICLES AROMATIZADOS • Igual a preparação dos picles ácidos, com a diferencia no preparo do vinagre final o qual é aromatizado por meio de uma fervura rápida (5minutos) com especiarias. PICLES EM VINAGRE
- 35. ACONDICIONAMENTO A ARRUMAÇÃO DOS VIDROS É LEVADA A EFEITO COM CUIDADO, VISANDO-SE DAR UM ASPECTO ATRAENTE PELO EFEITO DAS FORMAS E CORES Picles simplesPicles mistos
- 36. OBRIGADO “Não faça de sua vida uma rua onde muitos passam e poucos ficam. Mas faça dela paraíso onde muitos querem estar e poucos podem PERMANECER”