O documento descreve o processo de minimamente processamento de frutas e hortaliças. Resumidamente, ele explica que este processo envolve receber a matéria-prima, selecioná-la, lavar, cortar e embalar o produto de forma a mantê-lo fresco e pronto para consumo. O texto também lista alguns exemplos de produtos que podem ser minimamente processados e fornece detalhes sobre cada etapa do processo.
O documento descreve os processos de produção de sucos de frutas. Ele define diferentes tipos de sucos como sucos integrais, reconstituídos, concentrados e desidratados. Também explica as etapas de processamento que incluem lavagem, seleção, extração, clarificação, filtração, formulação, conservação e embalagem.
O documento discute a tecnologia de cereais, descrevendo as principais etapas do processamento de cereais desde a colheita até o consumo, incluindo secagem, armazenamento, transporte, moagem e diferentes aplicações industriais. Também fornece detalhes sobre o trigo e sua estrutura, além de fermentos e aplicações de cereais em panificação, pastelaria e outros.
Existem outras alternativas para determinação do extrato etéreo além do método de extração a quente através do equipamento tipo "Soxhlet":
- Extração por solventes em aparelho de extração contínua: similar ao Soxhlet, porém utiliza solventes menos tóxicos como hexano ou misturas hexano:acetona. Permite extrações mais rápidas.
- Extração por solventes em aparelho de extração por refluxo: a amostra é submetida a refluxo com solvente em balão de fundo redondo. Menos eficiente que o Soxh
O documento discute as propriedades e funções da água nos alimentos, incluindo como a atividade da água (aw) influencia a estabilidade dos alimentos e a conservação. Apresenta a classificação da água nos alimentos e fatores que afetam a aw, e como a redução da aw aumenta a estabilidade dos alimentos.
O documento discute a tecnologia de alimentos, abordando seu conceito, importância e processamento. Resume que a tecnologia de alimentos estuda a aplicação da ciência e engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos, visando garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o ser humano.
O documento descreve os principais cereais utilizados na alimentação humana, incluindo suas características nutricionais, como trigo, milho, centeio, arroz e aveia. Ele fornece detalhes sobre os processos de beneficiamento e classificação dos cereais e seus derivados, além de especificar os padrões microbiológicos e de rotulagem exigidos por lei.
O documento descreve o processo de produção de hortaliças em conserva, incluindo etapas como colheita, seleção, pré-lavagem, corte, branqueamento, arrumação na embalagem, adição do líquido de cobertura, exaustão, tratamento térmico, resfriamento, rotulagem, armazenamento e transporte. O objetivo é preparar o produto de forma a evitar sua alteração e garantir sua segurança alimentar.
O documento descreve os processos de produção de diferentes tipos de leite e derivados lácteos, incluindo a coleta e tratamento do leite, processamento, envase e armazenamento. É detalhado o fluxo de produção de iogurte, queijo, manteiga e sorvete.
O documento discute a tecnologia de geléias, incluindo seus principais componentes (pectina, ácido e açúcar), o mecanismo de formação do gel e o processo de produção. Aprendemos que as frutas ricas em pectina e ácido formam melhores geléias e que o ponto ideal é quando o teor de sólidos solúveis atinge 65-70% Brix. O documento fornece detalhes técnicos sobre como fabricar geléias de forma industrial.
O documento discute matérias-primas para alimentos, incluindo sua definição, situação no Brasil e tipos de matérias-primas de origem animal e vegetal. Também classifica alimentos de acordo com sua perecibilidade e discute os requisitos e processos de pré-tratamento, conservação e acabamento de matérias-primas para alimentos.
O documento discute a história e evolução das embalagens de alimentos, assim como fatores que afetam a estabilidade dos alimentos embalados. Ele explica que as primeiras embalagens eram feitas de materiais naturais como couro, bambu e barro, e que ao longo do tempo novos materiais como vidro, papel e plástico foram sendo introduzidos. Também descreve fatores intrínsecos como atividade de água e pH, e fatores extrínsecos como temperatura, umidade e oxigênio que influenciam a deterioração dos
Processamento de produtos de origem vegetalsaraerthal
1) O documento discute as etapas do processamento e conservação de produtos de origem vegetal, com foco em frutas. 2) É destacada a importância da seleção de variedades adequadas e do processamento rápido após a colheita para manter a qualidade. 3) As principais etapas do processamento incluem limpeza, classificação, branqueamento, acondicionamento, esterilização e resfriamento.
Cm tecnologia de produção frutas desidratadasCamila Moresco
O documento discute a tecnologia de produção de frutas secas, descrevendo o processo de desidratação para preservação de alimentos. Detalha a história da desidratação, características do produto final, processos de secagem e tipos de secadores. Explica também as etapas de processamento, incluindo pré-tratamento, secagem e embalagem das frutas secas.
Controle do amadurecimento e senescência dos frutosUERGS
O documento discute as fases de desenvolvimento e amadurecimento dos frutos, incluindo pré-maturação, maturação e amadurecimento. O amadurecimento envolve mudanças químicas e sensoriais como aumento de açúcar e doçura e queda de acidez. A senescência é a fase final de degradação dos tecidos após o amadurecimento. O etileno desempenha um papel importante no amadurecimento de frutos climatéricos induzindo as mudanças bioquímicas.
Aula de Bromatologia sobre Umidade e Sólidos TotaisJaqueline Almeida
O documento discute métodos para determinar a umidade em alimentos, incluindo secagem em estufa, destilação, métodos químicos e físicos. A umidade é importante para avaliar a qualidade, estabilidade e valor nutricional dos alimentos. A atividade de água influencia o crescimento microbiano e reações bioquímicas. Os métodos devem ser precisos para fornecer resultados confiáveis sobre a composição dos alimentos.
O documento discute embutidos fermentados, descrevendo: 1) Como a fermentação por microrganismos produz embutidos com baixo teor de umidade e sabor agradável devido ao ácido lático; 2) O processo produtivo inclui preparo, adição de culturas starter, embutimento, fermentação, secagem e maturação; 3) A fermentação envolve bactérias láticas, cocos e leveduras que transformam carboidratos em ácido lático e desenvolvem cor, aroma e inibem bactérias.
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frioAlvaro Galdos
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo o uso do frio através da refrigeração e do congelamento. A refrigeração conserva alimentos por curtos períodos entre -1°C e 10°C, enquanto o congelamento é usado para períodos mais longos abaixo de 0°C. O processo de congelamento deve ser rápido para formar pequenos cristais de gelo e manter a qualidade dos alimentos.
[1] O documento discute o conceito e importância do controle de qualidade na indústria de alimentos, definindo qualidade como o conjunto de características que satisfazem as necessidades dos clientes e diferenciam um produto. [2] Ele explica que o controle de qualidade é essencial para garantir a segurança dos alimentos, reduzir custos e manter a competitividade das empresas. [3] O documento também descreve os métodos de controle de qualidade, incluindo a verificação de matérias-primas, processos e produtos acabados
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAlvaro Galdos
O documento descreve métodos de conservação de alimentos como adição de sal, açúcar e fermentação. A adição de sal reduz a atividade de água e desnatura proteínas, preservando carnes e embutidos. A adição de açúcar reduz a água disponível para microrganismos, resultando em geléias, doces e frutas cristalizadas. A fermentação também conserva alimentos ao alterar o pH.
1) O documento discute o processamento de frutas e hortaliças, incluindo a importância da agroindústria e as principais operações envolvidas na conservação de frutas e hortaliças.
2) As principais operações incluem a produção e qualidade da matéria-prima, recepção e armazenamento, seleção e classificação.
3) Uma boa qualidade da matéria-prima é essencial para a obtenção de produtos de qualidade, dependendo da cultivar adequada e da col
O documento discute o processamento mínimo de hortaliças e frutas. Ele descreve o processo de lavagem, corte e embalagem de produtos como alface, cenoura e abacaxi para torná-los prontos para consumo. O documento também discute a importância de manter a qualidade nutricional e sensorial destes alimentos após o processamento mínimo.
Este documento descreve as principais etapas do processo de produção de hortaliças minimamente processadas: 1) recepção, seleção e tratamento final das matérias-primas; 2) pré-lavagem, corte, sanitização e enxágüe; 3) centrifugação, pesagem, selagem e etiquetagem; 4) armazenagem sob refrigeração e distribuição do produto final. O objetivo é fornecer informações sobre boas práticas de fabricação para agregar valor à pequena produção de hortaliças.
Livro processamento minimo de frutas e hortaliçasMayara Coradini
O documento descreve a tecnologia de processamento mínimo de frutas e hortaliças desenvolvida pela Embrapa no Brasil. O texto apresenta as etapas do processamento, os requisitos de qualidade e segurança dos produtos, sistemas de embalagem e equipamentos utilizados. O projeto teve como objetivo completar o desenvolvimento tecnológico e validar sistemas de embalagem para reduzir perdas e ampliar a vida útil dos produtos minimamente processados.
O documento lista vários tipos de doces e trufas, incluindo seus recheios e coberturas. As opções incluem trufas de coco, nozes, abacaxi, doce de leite, maracujá e cereja, com recheios variados e coberturas de chocolate ao leite, branco ou preto. Outros doces listados são baba de anjo, ouriço, sonho de valsa, nega mulata e prestígio.
O documento discute frutas minimamente processadas, abordando aspectos como: 1) o que são frutas minimamente processadas e seu processamento; 2) como a qualidade dessas frutas é determinada por atributos como aparência, textura e valor nutricional; 3) os aspectos microbiológicos relacionados à segurança dessas frutas.
O documento descreve um relatório de uma aula prática sobre o processamento mínimo de frutas e hortaliças. O relatório detalha os materiais, métodos e etapas para processar pimentões verdes minimamente, incluindo lavagem, corte, sanitização e embalagem. O objetivo era conhecer os desenvolvimentos na qualidade, processamento, embalagem e garantia da qualidade desses produtos.
Seminário proferido por Iñigo Braceras Izagirre, do Centro de P,D e I TECNALIA (San Sebastián, Espanha) na seção UCS do Instituto Nacional de Engenharia de Superfícies, no dia 17 de abril para um público de cerca de 30 estudantes e professores.
2 - A industria de alimentos- fases do processamentoprimaquim
O documento descreve as principais etapas da industrialização de alimentos, incluindo beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento. Ele detalha os processos de colheita, limpeza, classificação, seleção, descascamento, corte, moagem, separação, extração e mistura na elaboração de produtos alimentícios, e lista diferentes tipos de indústrias alimentares.
Lave as mãos e use equipamento de proteção individual limpo para cozinhar. Separe os utensílios usados para carnes e vegetais e lave-os entre usos. Limpe frutas, legumes e verduras com soluções desinfetantes antes de servir para remover bactérias.
Este documento discute a história e a produção de doces e geléias no Brasil. 1) A tradição de produzir doces e geléias no Brasil começou com os colonizadores portugueses, que trouxeram a cana-de-açúcar e o hábito de comer doces. 2) Atualmente, doces e geléias feitos com frutas típicas de cada região podem ser encontrados em todo o Brasil e representam parte importante da cultura e da economia. 3) A indústria de doces e gel
Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIASprimaquim
1) A concentração por adição de açúcar reduz a umidade dos alimentos através da adição de sólidos solúveis em água. 2) As geléias são produzidas cozinhando frutas, açúcar, pectina e ácido até atingirem uma consistência gelatinosa. 3) O processo envolve a preparação das frutas, adição de açúcar e outros ingredientes e concentração até 65°Brix para formação do gel.
O documento discute o processamento mínimo de hortaliças e frutas. Descreve as etapas do processamento mínimo de abóbora, alface e alho, incluindo corte, descascamento, lavagem, sanitização e embalagem. Também discute brevemente o processamento mínimo de almeirão e beterraba.
O documento discute o processamento mínimo de hortaliças e frutas como a abóbora, alface e alho. Detalha as etapas do processamento como lavagem, descascamento, corte e embalagem para estender a vida útil dos alimentos de forma a atender a demanda por produtos frescos e práticos.
O documento descreve o processo de produção de cenoura minimamente processada em 9 etapas: 1) pré-seleção e classificação da matéria-prima, 2) lavagem, 3) resfriamento rápido, 4) seleção, corte e padronização, 5) torneamento, 6) enxágües e sanitização, 7) centrifugação, 8) acondicionamento e armazenamento, 9) rendimento do processo. O documento também discute o aproveitamento de resíduos do processo produtivo.
O documento descreve os principais tipos e setores da indústria alimentícia brasileira, incluindo alimentos calóricos, bebidas, café, entre outros. Também explica as principais fases do processamento de alimentos: beneficiamento, elaboração, preservação, armazenamento. Fatores como temperatura, umidade e composição do ar influenciam a conservação dos alimentos armazenados.
O documento discute as características desejáveis de um substrato para a produção de mudas de plantas ornamentais. Um substrato ideal deve fornecer suporte e retenção de água e nutrientes para as raízes, bem como permeabilidade ao ar e capacidade tampão de pH. Vários materiais são discutidos como componentes potenciais de substratos, incluindo casca de pinus, fibra de coco, casca de arroz carbonizada, turfa e esfagno. No entanto, não existe uma receita perfeita, e as necessidades específicas da cult
Aula 5 -Mínimo de Produtos Hortifrutícolas.pdffabiocauper
O documento discute os processos de mínima transformação de produtos hortifrutícolas. Descreve etapas como colheita no ponto ideal de maturação, transporte refrigerado, recepção com seleção, classificação e higienização através de lavagem e sanitização para reduzir a contaminação microbiológica. O resfriamento é importante para manter a qualidade antes do processamento mínimo que resulta em produtos prontos para consumo com frescor e valor nutricional.
O documento discute características necessárias de microrganismos para aplicação industrial, obtenção de microrganismos, tipos de meios de cultura e formação de produtos em processos fermentativos. O sucesso da fermentação depende da escolha do microrganismo, meio de cultura, condução do processo e recuperação do produto.
O documento apresenta um processo de desidratação de quiabo em 3 frases:
1) Descreve os passos do processamento do quiabo, incluindo colheita, seleção, lavagem, corte e desidratação.
2) Explica que a desidratação é feita a 60°C por 12 horas para remover a água e aumentar a vida de prateleira do produto.
3) Detalha que após a desidratação o quiabo é embalado em plástico hermético para protegê-lo da umidade antes do
O documento discute o processo de desidratação de frutas para preservação a longo prazo. A desidratação retira a água das frutas para que elas possam ser armazenadas por mais tempo sem estragar, mantendo sabor e nutrientes. O texto descreve diferentes métodos de desidratação, como secagem solar, forno doméstico e desidratador industrial, assim como etapas do processo como pré-tratamentos e embalagem do produto final.
O documento descreve o processo produtivo de tomate seco com novas tecnologias, incluindo pré-tratamentos como desidratação osmótica e uso de antioxidantes. O processo envolve recepção da matéria-prima, lavagem, corte, pré-tratamentos, secagem, preparo do tempero, envasamento e estocagem. As novas tecnologias melhoram a qualidade e vida de prateleira do produto final.
1) A higienização envolve a remoção de resíduos orgânicos e minerais seguida da redução de microrganismos a níveis seguros. 2) Existem diferentes métodos de higienização como limpeza manual, por imersão, alta pressão, espuma e gel. 3) Os procedimentos gerais envolvem pré-lavagem, lavagem com detergentes, enxágue e sanitização.
1) O documento discute o processamento industrial de batatas para a produção de chips e palha, incluindo etapas como seleção, descascamento, corte, fritura e embalagem.
2) Fatores como temperatura e tempo de fritura, teor de umidade e espessura do corte afetam a qualidade do produto final, em termos de cor, teor de óleo, sabor e crocância.
3) É fornecido um fluxograma teórico do processo completo com detalhes de cada etapa.
O documento fornece informações sobre a desidratação de alimentos realizada pela organização Figueira de forma gratuita e com espírito de serviço. O processo é realizado em larga escala utilizando secadores solares e tem o objetivo de estabelecer formas alternativas de suprimento alimentar diante da degeneração dos alimentos. O grupo responsável compartilha sua experiência para orientar interessados.
O documento discute diferentes métodos de conservação de alimentos, incluindo métodos que usam calor como pasteurização e esterilização, métodos que usam frio como refrigeração e congelamento, e métodos que controlam a umidade ou adicionam solutos ou elementos. Os vários processos de conservação visam manter a qualidade e valor nutricional dos alimentos por mais tempo.
Tipos de processos de Conservação dos alimentosisildateixeira
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo efeitos osmóticos como salga e solução de açúcar, conservas em latas, irradiação, e liofilização. Conservas em latas envolvem o processamento de alimentos em latas hermeticamente fechadas para eliminar microrganismos através do aquecimento. A liofilização envolve a remoção da água dos alimentos através da sublimação sob vácuo para preservar nutrientes e sabor.
Cm tecnologia de produção de frutas liofilizadasCamila Moresco
O documento descreve o processo de liofilização de frutas, no qual as frutas são congeladas e secas sob baixa pressão para remover a água por sublimação, preservando as propriedades nutricionais. O processo inclui as etapas de congelamento, secagem primária e secagem secundária em um liofilizador. Os produtos liofilizados resultantes incluem frutas inteiras ou em pedaços secas e em pó que podem ser usadas em diversos alimentos.
Slides Lição 2, Betel, A Igreja e a relevância, para a adoração verdadeira no...LuizHenriquedeAlmeid6
Slideshare Lição 2, Betel, A Igreja e a relevância, para a adoração verdadeira no culto, para edificação doutrinária da Igreja, 3Tr24, Pr Henrique, EBD NA TV, 3° TRIMESTRE DE 2024, ADULTOS, EDITORA BETEL, TEMA, A RELEVÂNCIA DA IGREJA, SUA ESSÊNCIA E MISSÃO, Reafirmando os fundamentos, a importância do compromisso, com a Palavra de Deus, a Adoração sincera e, o serviço autêntico, segundo os preceitos, de Jesus Cristo, estudantes, professores, Ervália, MG, Imperatriz, MA, Cajamar, SP, estudos bíblicos, gospel, DEUS, ESPÍRITO SANTO, JESUS CRISTO, Comentários, Pr. Josué Rodrigues de Gouveia, Com. Extra Pr. Luiz Henrique, 99-99152-0454, Canal YouTube, Henriquelhas, @PrHenrique
Trabalho Colaborativo na educação especial.pdfmarcos oliveira
O trabalho colaborativo consiste em estratégia pedagógica em que o professor do ensino comum e o professor especialista planejam, de forma articulada, procedimentos de ensino para o atendimento a estudantes público- alvo da educação especial, mediante ajustes por parte dos professores.
Infografia sobre a Presidência húngara do Conselho da União Europeia (UE) vigente entre 1 de julho e 31 de dezembro de 2024, com destaque para as suas prioridades, lema, identidade visual e outras informações.
Versão web:
https://www.canva.com/design/DAGJI36witg/n4b_isOygpN81-3LMzd7TA/view
Para saber mais, consulte o portal Eurocid em:
- https://eurocid.mne.gov.pt/presidencia-hungara-da-ue
Autor: Centro de Informação Europeia Jacques Delors
Fonte: https://infoeuropa.mne.gov.pt/Nyron/Library/Catalog/winlibimg.aspx?doc=56574&img=11634
Data: julho 2024.
O jogo faz parte do cotidiano do aluno, por isso, ele se torna um instrumento motivador no processo de ensino e aprendizagem, além de possibilitar o desenvolvimento de competências e habilidades.
oficia de construção de recursos para aluno DI.pdfmarcos oliveira
Aprenda a diferença entre Alfabetizar e Letrar, e como estimular a Leitura e a Matemática para intervir em crianças que apresentam Dificuldades de Aprendizagem na fase da Alfabetização
Guia Genealógico da Principesca e Ducal Casa de Mesolcina, 2024principeandregalli
Anuário Genealógico e Heráldico, Guia Genealógico da Principesca e Ducal Casa de Gonzaga Trivulzio Galli, Casa Principesca de Mesolcina.
Publicado por Sua Alteza Sereníssima o Príncipe D. Andrea Giangiacomo Teodoro Gonzaga Trivulzio Galli, Príncipe e Duque de Mesolcina, Conde-Duque d'Alvito
Mini livro sanfona - Minha Escola Tem História. Mary Alvarenga
A Escola Municipal Santa Maria, foi fundada em 05 de abril de 1987 com o objetivo de acolher as crianças em idade escolar, que se encontravam excluídas por falta de vagas nas escolas do Bairro Nova Imperatriz, preocupação de sua fundadora e professora Maria Vieira, que na época exercia a função de tesoureira da Associação São José, do Bairro Nova Imperatriz. O nome da escola foi escolhido pela associação do bairro.
Slides Lição 3, CPAD, Rute e Noemi, Entrelaçadas pelo Amor.pptxLuizHenriquedeAlmeid6
Slideshare Lição 3, CPAD, Rute e Noemi, Entrelaçadas pelo Amor, 3Tr24, Comentários Extras do Pr Henrique, EBD NA TV, Comentarista CPAD, Obra de SILAS QUEIROZ, 3º Trimestre 2024, Lições Bíblicas, adultos da CPAD, Tema, O Deus Que Governa o Mundo, e Cuida da Família. Os Ensinamentos Divinos nos livros de Rute e Ester, para a Nossa Geração, estudantes, professores, Ervália, MG, Imperatriz, MA, Cajamar, SP, estudos bíblicos, gospel, DEUS, ESPÍRITO SANTO, JESUS CRISTO, Meu tel-WhatsApp, 99-99152-0454, Canal YouTube, Henriquelhas, @PrHenrique, https://ebdnatv.blogspot.com/
A experiência do professor. Publicado EM 08.07.2024Espanhol Online
A realidade do professor no Brasil é um campo de batalhas diárias, uma jornada árdua e muitas vezes solitária. Trabalhei anos em escolas, sempre com a missão de abrir horizontes para meus alunos, mostrando-lhes o vasto mundo dos recursos tecnológicos. Nas minhas aulas, me esforcei para transmitir o pouco que sabia de tecnologia, utilizando ferramentas modernas para enriquecer o ensino e despertar o interesse dos estudantes. No entanto, o que encontrei nas instituições, tanto públicas quanto privadas, foi um ambiente ainda preso no passado, dominado pelo analógico e resistente à mudança.
Hoje, a frustração de ver o potencial dos meus alunos limitado pela falta de inovação nas escolas é um peso que carrego comigo. As instituições, em vez de serem faróis de modernidade e progresso, muitas vezes freiam o processo de aprendizagem e não oferecem as atualizações necessárias para que possamos acompanhar o ritmo frenético das transformações globais.
Cansado dessa inércia, tomei a decisão de mudar meu rumo. Agora, trabalho em casa, no formato home office. Não dependo mais das escolas que, ao invés de impulsionar, travavam meu desenvolvimento. Essa mudança me proporcionou uma liberdade que eu não conhecia. Finalmente, meu capital humano começou a se incrementar. Sem as amarras institucionais, consegui explorar novas tecnologias, aprender continuamente e aplicar esse conhecimento de maneira mais eficaz e criativa.
Olhar para trás é doloroso, mas também revelador. A resistência das escolas em se atualizarem não apenas impede o avanço dos alunos, mas também sufoca a evolução dos professores. Vivemos em um mundo onde a tecnologia avança em uma velocidade estonteante, e ficar parado é, na verdade, regredir.
Minha jornada agora é outra. Trabalho com paixão, explorando o mundo digital, sempre em busca de novas ferramentas e metodologias para enriquecer meu trabalho. Não sinto mais a frustração de ver meu potencial limitado, e isso me dá uma nova perspectiva e uma nova esperança. Sigo acreditando que, mesmo em um ambiente de resistência, cada pequeno passo em direção ao futuro pode fazer uma diferença imensa.
2. PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS EPROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E
HORTALIÇASHORTALIÇAS
Características: Manter a qualidade do produto fresco
CONSUMIDOR
Praticidade
Economia de tempo
Qualidade
PRODUTOR
Agregar valor ao produto
Garantia de venda e remuneração
3. DEFINIÇÃODEFINIÇÃO
• São produtos “frescos” tornados
convenientes, oferecendo ao seu usuário,
qualidade constante e garantia de
sanidade (Cantwell, 1992)
• São produtos preparados através de uma
ou várias operações apropriadas, tais
como descascamento, fatiamento, corte e
conservação através de tratamentos
preservatórios isolados ou combinados
(Willey, 1997).
4. Requerimentos mínimos para aRequerimentos mínimos para a
preparação de frutas e hortaliçaspreparação de frutas e hortaliças
minimamente processadasminimamente processadas
• qualidade inicial
• higiene
• uso de baixa temperatura durante o
preparo
• sanitização
• remoção do excesso de umidade
• correta temperatura durante a
comercialização
5. FLUXOGRAMA BÁSICOFLUXOGRAMA BÁSICO
Matéria prima
Recepção
Seleção e pré-lavagem
Descascamento (pelagem)
Lavagem e resfriamento
Corte em retalhos
Sanitização e enxágue
Centrifugação
Seleção
Pesagem e embalagem
o
6. RecepçãoRecepção
Seleção, Pesagem e classificação
• assim que chega a UP, produto
deve ser colocado em câmara de
refrigeração para retirada do calor
de campo
• seleção da matéria prima por peso
e tamanho, originando uniformidade
e padronização do produto final
7. ClassificaçãoClassificação
•separação dos produtos de boa
qualidade dos de qualidade inferior
• fatores que influem: tamanho, forma,
firmeza, corte da superfície, ausência
de doenças e podridões, grau de
maturação
• equipamentos classificadores:
peneiras, esteiras, flotação em
salmoura, etc
8. Limpeza e lavagem da matéria primaLimpeza e lavagem da matéria prima
• limpeza: retirada de materiais
estranhos (galhos, talos, insetos, solo,
resíduos de fertilizantes, etc)
• lavagem: imersão em detergentes
(especiais com lato grau de pureza)
para remoção de microrganismos e
sujidades. Tempo de imersão: 10 a 15
minutos
• enxágue: remoção das sujeiras e
resíduos de detergentes
9. DesinfecçãoDesinfecção
• imersão em meio efetivo para
eliminação dos microrganismos que
tenham permanecido após lavagem
com detergente
• realizada em cuba ou tanque com
água clorada (100 a 200ppm de cloro
ativo por 10 a 15 min)
• enxágue com água potável, contendo
2 a 5ppm de cloro para eliminação dos
resíduos
10. DescascamentoDescascamento
• manual: lento e oneroso, causa perda
de parte do produto
• mecânico ou lixívia: raízes, tubérculos
e bulbos (batata, cenoura, beterraba,
cebola)
• lixívia: pêssegos, tomates (requer alto
suprimento de água, hidróxido de sódio
e fonte de calor
• após descascamento: podem ser
realizadas aparas e retirada de miolos
ou talos, antes do corte
12. CorteCorte
• redução do produto em peças
menores, com tamanho e forma
definidos
• IMPORTANTE: causa danos
mecânicos às células, provocando
aumento na respiração dos tecidos e
tornando-os mais susceptíveis à
deterioração microbiana e oxidação
• utilizar aparelhos ou facas afiadas
para promover injúria nos tecidos
13. SanitizaçãoSanitização
1.Colocar imediatamente sob refrigeração a
4o
C após o corte
2.Sanitização com água clorada observando-
se a concentração de cloro recomendada
3.Condições de sanitização de podutos:
• 100 a 200ppm de cloro ativo/L água
• 5 a 10L de água/kg de produto
• Temperatura de água: 4o
C
• Tempo de imersão: 2 a 5 min
• Enxágue com água tratada 2 a 5mg de cloro
ativo/L
16. Aditivos mais utilizadosAditivos mais utilizados
AntioxidantesAntioxidantes
• evitam escurecimento enzimático,
perda de sabor e aroma,
amaciamento dos tecidos e perda da
qualidade nutricional
• ácido ascórbico e isoascórbico,
metabissulfito, ácido cítrico, EDTA
(ácido-etileno-diamino-tetracético)
17. Aditivos mais utilizadosAditivos mais utilizados
AcidulantesAcidulantes
• abaixam o pH (principalmente em
produtos com pH entre 5 e 7, onde
deterioração microbiana é mais
rápida)
• ácido cítrico, málico, láctico e
tartárico
18. Aditivos mais utilizadosAditivos mais utilizados
Agentes quelantesAgentes quelantes
• ligam-se a metais e atuam na
prevenção de reações oxidativas
•EDTA, metabissulfito
19. Aditivos mais utilizadosAditivos mais utilizados
ConservantesConservantes
• inibem ou reduzem o
desenvolvimento de leveduras,
fungos e bactérias na superfície dos
produtos
20. CentrifugaçãoCentrifugação
• remoção da água de lavagem e
líquido exsudado do produto
• realizada em poucos minutos
• evitar secagem excessiva –
ressecamento e murchamento
21. EmbalagemEmbalagem
filmes plásticos, bandejas, PET
• função: preservar as qualidades do
produto
• ATM modificada: controle de O2,
CO2 e N
•passiva: envolve o produto com
embalagem plástica com menor
permeabilidade de O2 e CO2. Atmosfera
modifica com respiração do produto
•ativa: injeção de ATM controlada
•vácuo: retirada do ar. Embalagem
impermeável a O2, gases e vapor
22. Uso de atmosfera modificadaUso de atmosfera modificada
• complemento à refrigeração
• redução de perdas
• facilidade de manuseio
• proteção contra injúrias mecânicas
• facilidade para identificação
(informações e marca)
• agregação de valor
24. Refrigeração é fundamental para a
manutenção da qualidade e
conservação dos produtos
minimamente processados
Q10= a cada 10o
C de aumento da
temperatura a velocidade das reações
metabólicas (respiração, perda de gás,
produção de etileno e deterioração)
aumenta em duas a três vezes
Q10= 2 a 3x
Válido para hortaliças intactas,
processadas Q10 é sempre maior
25. Efeitos da refrigeração
Redução da respiração
Redução da perda de água
Redução da produção de etileno
Redução da deterioração microbiana
Redução no escurecimento
Benefícios práticos
Manutenção da qualidade (redução de perdas)
Aumento no período de conservação
Evita a necessidade de comercialização
imediata
Regularização da oferta de mercado
26. ALGUNS EXEMPLOS DOALGUNS EXEMPLOS DO
PRODUTOS MINIMAMENTEPRODUTOS MINIMAMENTE
PROCESSADOSPROCESSADOS
Alface
O produto minimamente
processado não possui grandes
sofisticações tecnológicas:
resumidamente, ele é lavado,
selecionado, fracionado e colocado
em sacos plásticos transparentes,
já pronto para uso imediato.
27. Mandioca
Este produto ainda não é muito
encontrado, mesmo possuindo um
potencial para o processamento
mínimo. O tubérculo pode
fracionado e descascado em
porções menores; em alguns
casos, sofre um pré-cozimento; o
produto assim adquirido é integral e
pronto para preparar os pratos
desejados.
28. Couve
Esta folhosa rica em
nutrientes e vitaminas
também pode ser
processada: picada e
embalada fica pronta
para o consumo em
saladas ou mesmo para
receitas cozidas.
29. Cheiro verde
O chamado "cheiro verde"
(salsinha, cebolinha, etc.) pode
ser desidratado, picado e
embalado. O processo não
diminui a qualidade aromática e
aumenta a vida útil do produto.
30. Cenoura
A cenoura, ao invés de
comercializada "in natura", pode
ser vendida lavada, picada ou
ralada e embalada, facilitando sua
utilização em saladas, pratos,
bolos, doces, etc.
31. Couve-flor
A cabeça de couve-flor pode ser
lavada, picada e embalada em
pedaços, em bandejas de isopor
envoltas em filme de polietileno.
32. Brócolis
Brócolis de granulação fina
(também conhecidos como brócolis-
japonês) podem ter suas cabeças
lavadas, picadas e embaladas em
pedaços, em bandejas de isopor
envoltas em filme de polietileno, à
semelhança do que se faz com
couve-flor.
33. Milho-verde
Espigas de milho verde podem ser
descascadas, limpas (eliminação
dos estigmas ou "cabelos"), e
embaladas em bandejas de isopor
cobertas com filme de polietileno
(em geral 3 espigas por bandeja).
35. Bibliografia:
• Moretti, Celso Luiz Manual de Processamento Mínimo de Frutas e
Hortaliças / Celso Luiz Moretti — Brasília : Embrapa Hortaliças,
2007.
• GOMES, C.A.O.; ALVARENGA, A.L.B.; JUNIOR, M.F.; CENCI, S.A.
Hortaliças Minimamente Processadas. Brasília, D.F.: Embrapa
Informação Tecnológica, 2005, 34 p. (Coleção Agroindústria
Familiar).
• NASCIMENTO, Edson F.; MOLICA, Eliane M.; MORAES, Julio S.
Vegetais minimamente processados (mercado e produção).
Brasília: 2000, EMATER/DF. 53 p.
• PAZINATO, Beatriz Cantusio. Vegetais minimamente processados.
www. Cati.sp.gob.br/ddr/veg.min.proces.htm. Acesso em
20/03/2003.
• WILEY, Robert C. Frutas y hortalizas minimamente procesadas y
refrigeradas. Editorial Acribia S.A. 1997. 361 p.
36. FIM
Tecnologia de Frutas e Hortalíças - Prof. Márcio José Salvestro
Etec Rubens de Faria e Souza – Sorocaba SP
Notas do Editor
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.