O documento discute a história e evolução das embalagens de alimentos, assim como fatores que afetam a estabilidade dos alimentos embalados. Ele explica que as primeiras embalagens eram feitas de materiais naturais como couro, bambu e barro, e que ao longo do tempo novos materiais como vidro, papel e plástico foram sendo introduzidos. Também descreve fatores intrínsecos como atividade de água e pH, e fatores extrínsecos como temperatura, umidade e oxigênio que influenciam a deterioração dos
O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação da ciência e engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e uso de alimentos. Detalha operações básicas como moagem, mistura, filtração e extração e fatores que afetam a deterioração dos alimentos como ar, luz, reações químicas e microorganismos. Explica também o processo de pré-tratamento, estabilização e acabamento de matérias-primas.
O documento discute os processos de fermentação e uso de aditivos químicos na conservação de alimentos. Apresenta os tipos de fermentação como alcoólica, acética e láctica e seus usos na produção de bebidas, vinagre e laticínios. Também descreve vários aditivos químicos como ácidos, antioxidantes, corantes e suas funções de conservação e melhoria da aparência dos alimentos.
O documento discute as propriedades e funções da água nos alimentos, incluindo como a atividade da água (aw) influencia a estabilidade dos alimentos e a conservação. Apresenta a classificação da água nos alimentos e fatores que afetam a aw, e como a redução da aw aumenta a estabilidade dos alimentos.
(1) O documento discute fatores que afetam a estabilidade de alimentos envasados, incluindo fatores intrínsecos como atividade de água e pH, e fatores extrínsecos como temperatura e umidade relativa.
(2) Principais alterações indesejáveis incluem alterações microbiológicas, oxidação de lipídios e pigmentos, que afetam qualidade sensorial e nutricional.
(3) A escolha apropriada de embalagem e condições de armazenamento pode melhorar a estabilidade, pre
O documento resume os principais pontos da legislação brasileira sobre rotulagem de alimentos, incluindo informações gerais, nutricionais, de advertência e sobre transgênicos. A rotulagem tem o objetivo de proteger a saúde do consumidor e permitir escolhas alimentares informadas. A ANVISA estabelece os padrões para as informações obrigatórias nos rótulos de acordo com resoluções técnicas.
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frioAlvaro Galdos
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo o uso do frio através da refrigeração e do congelamento. A refrigeração conserva alimentos por curtos períodos entre -1°C e 10°C, enquanto o congelamento é usado para períodos mais longos abaixo de 0°C. O processo de congelamento deve ser rápido para formar pequenos cristais de gelo e manter a qualidade dos alimentos.
O documento discute os principais tipos e funções de embalagens para produtos cárneos, incluindo a proteção do conteúdo, extensão da vida útil, e melhoria da qualidade e aceitação do produto. As embalagens ativas, como as de atmosfera modificada, antimicrobianas e antioxidantes, podem interagir com o alimento para melhorar suas características ao longo do armazenamento. Embalagens aromáticas também são discutidas como forma de melhorar a aceitação sensorial dos consumidores.
Este plano de ensino trata de um curso de Microbiologia dos Alimentos e inclui 3 unidades: (1) fundamentos de microbiologia de alimentos, microrganismos de interesse e fatores que afetam seu desenvolvimento; (2) métodos de controle microbiano e patógenos em alimentos; (3) intoxicações alimentares e uso de microrganismos na indústria. O curso inclui provas, atividades e um exame final para avaliação.
Este documento apresenta os principais conceitos e processos da tecnologia de alimentos, incluindo a definição da área, objetivos da conservação de alimentos, fatores que influenciam a estabilidade dos alimentos e processos para conservação como calor, frio, irradiação, agentes químicos e biológicos. Também descreve processos de tratamento da matéria-prima como limpeza, seleção, descascamento e corte, e processos como branqueamento e sulfitagem.
O documento descreve diferentes tipos de embalagens, incluindo rótulos, shapes, sleeves, splashs, blisters, caixas K, cartuchos e contêiners. Também discute embalagens cartonadas, plásticas flexíveis, primárias, secundárias e terciárias, além de latas de alumínio e aço.
O documento discute as causas e fatores que levam à alteração de matérias-primas e alimentos, incluindo: 1) Crescimento e atividade de microrganismos, como bactérias e fungos; 2) Ações enzimáticas que podem hidrolisar amido, açúcares e lipídios; 3) Reações químicas não-enzimáticas como oxidação, caramelização e a reação de Maillard que produzem pigmentos escuros.
O documento discute filmes comestíveis produzidos a partir de fécula de açafrão e sua aplicação em queijos. Ele apresenta informações sobre embalagens flexíveis, ativas e inteligentes, além de discutir polímeros usados em filmes comestíveis. O objetivo é analisar propriedades de filmes de fécula de açafrão e desenvolver uma cobertura comestível para aplicação em queijo parmesão.
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAlvaro Galdos
O documento descreve métodos de conservação de alimentos como adição de sal, açúcar e fermentação. A adição de sal reduz a atividade de água e desnatura proteínas, preservando carnes e embutidos. A adição de açúcar reduz a água disponível para microrganismos, resultando em geléias, doces e frutas cristalizadas. A fermentação também conserva alimentos ao alterar o pH.
1) O documento discute os princípios da conservação de alimentos pelo uso do frio, incluindo técnicas como resfriamento rápido, armazenamento refrigerado e congelamento.
2) É importante resfriar rapidamente os produtos após a colheita para aumentar sua vida útil, já que altas temperaturas afetam a qualidade por meio de processos como respiração e maturação.
3) Diferentes métodos de resfriamento como câmara fria, ar forçado e
Aula 3 fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimentoAlvaro Galdos
Este documento discute fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos, incluindo fatores intrínsecos como pH, atividade de água e nutrientes, e fatores extrínsecos como temperatura e umidade. Também descreve as fases de crescimento microbiano e como combinar múltiplos fatores para criar condições desfavoráveis e estender a vida de prateleira dos alimentos.
Conservação dos alimentos pelo uso de aditivosAlvaro Galdos
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo o uso de aditivos alimentares. Ele define aditivos alimentares, coadjuvantes tecnológicos e contaminantes, e descreve as funções de vários tipos de aditivos como conservantes, corantes e estabilizantes.
A carne de açougue consiste em massas musculares e tecidos de animais abatidos sob inspeção veterinária. A qualidade da carne é definida por atributos que satisfaçam ou superem as expectativas do consumidor, como aparência, textura e valor de pH. Fatores como idade, nutrição, transporte e abate do animal influenciam nas características da carne.
O documento discute métodos de conservação de alimentos pelo uso do calor, como branqueamento, pasteurização e esterilização. Ele define branqueamento e como afeta nutrientes, e discute enzimas usadas para medir sua eficiência, como catalase e peroxidase. Também define esterilização e fatores que afetam seu sucesso, como pH, microrganismos e efeito sobre nutrientes.
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos netAna Paula Alves
O documento discute fatores que influenciam o crescimento microbiano em alimentos, incluindo condições intrínsecas como pH, atividade de água e nutrientes, e condições extrínsecas como temperatura e umidade. Também fornece exemplos de microrganismos associados a determinados alimentos e recomendações para manipulação segura de alimentos em restaurantes.
Aula de Bromatologia sobre Umidade e Sólidos TotaisJaqueline Almeida
O documento discute métodos para determinar a umidade em alimentos, incluindo secagem em estufa, destilação, métodos químicos e físicos. A umidade é importante para avaliar a qualidade, estabilidade e valor nutricional dos alimentos. A atividade de água influencia o crescimento microbiano e reações bioquímicas. Os métodos devem ser precisos para fornecer resultados confiáveis sobre a composição dos alimentos.
Embalagens e alimentos principais funçõesUbaldo Costa
O documento discute as principais funções de embalagens para alimentos, incluindo preservação durante a distribuição e conservação por meio de processos como redução de atividade de água. Materiais comuns como vidro, metais e materiais celulósios são descritos, assim como os benefícios e desvantagens de cada um. O uso de múltiplos materiais em uma única embalagem é abordado como forma de melhorar as propriedades de barreira.
Palestra a importância da rotulagem nutricional dos alimentosJGOMES1973
O documento discute a importância da rotulagem nutricional de alimentos. Apresenta a história da regulamentação da rotulagem no Brasil desde 1945 e as leis e resoluções publicadas desde 1969. Explica os requisitos atuais para rotulagem estabelecidos pelas Resoluções da ANVISA.
Este documento discute a rotulagem nutricional de alimentos. Apresenta as normas e legislação europeia e portuguesa sobre rotulagem, incluindo menções obrigatórias nos rótulos. Também explica como a rotulagem nutricional permite aos consumidores fazerem escolhas alimentares informadas e saudáveis.
O documento discute embalagens de vidro, definindo vidro e sua composição química principalmente de sílica, sódio e cálcio. Detalha a história do vidro desde a Antiguidade, os tipos de vidro como para embalagens e construção civil, e o processo de produção envolvendo fusão, moldagem e resfriamento controlado.
A rotulagem de alimentos fornece informações essenciais sobre o produto, incluindo seu nome, lista de ingredientes, quantidade, prazo de validade, condições de armazenamento, origem e fabricante. O rótulo ajuda o consumidor a tomar decisões informadas sobre a compra de alimentos.
O documento discute o design de embalagens para alimentos como uma ferramenta essencial de competitividade. Ele descreve as principais funções das embalagens, incluindo contenção, segurança, proteção, conveniência e informação. Além disso, discute os processos de design estrutural e gráfico, materiais comuns para embalagens e como o design pode atender às necessidades funcionais e emocionais dos consumidores.
O documento discute a importância da embalagem para a venda de produtos e como o design, cores e impacto visual são fatores cruciais. Também descreve os processos de fabricação de embalagens de papel, papelão, vidro e plástico, destacando suas qualidades, e discute a rotulagem de produtos.
Este documento discute a rotulagem nutricional de alimentos pré-embalados. Apresenta as informações obrigatórias e opcionais que devem constar nos rótulos, como a denominação do produto, quantidade, data de validade, ingredientes e informação nutricional. Também fornece recomendações para escolhas alimentares saudáveis baseadas na leitura dos rótulos.
Este documento discute as diretrizes de rotulagem nutricional de alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Brasil (ANVISA). Ele explica os objetivos da rotulagem nutricional, quais nutrientes devem ser declarados, como deve ser apresentada a informação nutricional e exemplos de declarações simplificadas. Além disso, fornece informações sobre a legislação brasileira e internacional relacionada à rotulagem nutricional de alimentos embalados.
O documento discute:
1) A composição química e bioquímica de alimentos, incluindo água, carboidratos, lipídios, proteínas e outros componentes;
2) Reações químicas importantes em alimentos durante processamento e armazenamento como a reação de Maillard;
3) A importância da atividade de água e como ela influencia reações e crescimento microbiano em alimentos.
O documento discute:
1) A definição e importância da química de alimentos;
2) Os principais componentes químicos dos alimentos como água, carboidratos, lipídios e proteínas;
3) A atividade de água e como ela influencia reações químicas e microbiológicas nos alimentos.
Newsletter licinia de campos 40 processamento de alimentosMarcos Azevedo
O documento discute os métodos e benefícios do processamento de alimentos. Ele descreve como o processamento de alimentos evoluiu ao longo da história para incluir técnicas como salga, fermentação, secagem ao sol e cozimento. Também discute os principais métodos de processamento químicos e físicos utilizados hoje, como pasteurização, esterilização e controle do pH.
Este documento discute a microbiologia dos alimentos, incluindo três aspectos fundamentais: 1) a preservação dos alimentos através do uso de microrganismos, 2) a detecção e prevenção de intoxicações causadas por microrganismos em alimentos, e 3) o controle da transmissão de doenças através dos alimentos. Também aborda os principais microrganismos de interesse em alimentos, como bactérias, fungos e vírus, e fatores que influenciam na multiplicação microbiana nos alimentos.
O documento discute a química de alimentos, definindo-a como o estudo da composição, propriedades e estrutura de substâncias em alimentos, bem como as transformações químicas que ocorrem durante seu processamento e armazenamento. Aborda também fatores como temperatura e tempo que influenciam as reações químicas nos alimentos e afetam sua qualidade durante a manipulação e armazenamento.
Este documento discute como a química está presente na cozinha, focando em aditivos alimentares, utensílios de cozinha e gastronomia molecular. Apresenta informações sobre como os aditivos preservam e processam alimentos, mas também podem trazer efeitos colaterais à saúde. Explica como os materiais dos utensílios de cozinha influenciam a liberação de substâncias nos alimentos durante o preparo. E descreve a gastronomia molecular, que aplica técnicas e equipamentos científ
Este documento discute vários tópicos relacionados à biotecnologia de alimentos, incluindo a conservação de alimentos usando métodos como salga, açúcar, vinagre e refrigeração; produção de novos alimentos através da fermentação microbiana, resultando em produtos como vitaminas, aminoácidos e ácidos orgânicos; e uso de enzimas imobilizadas em processos industriais.
O documento discute os perigos microbiológicos, químicos e físicos que podem contaminar os alimentos e causar doenças. Ele explica vários tipos de microrganismos como bactérias, bolores, leveduras e vírus que podem causar intoxicações alimentares e fornece detalhes sobre como prevenir a contaminação e proliferação desses agentes patogênicos nos alimentos.
Este documento discute a indústria de manufatura alimentar no contexto de Moçambique. Aborda a história, divisões, métodos e impactos ambientais da indústria, incluindo a geração e tratamento de resíduos. Os objetivos são estudar a indústria e seus aspectos ambientais.
O documento descreve análises microbiológicas de água e alimentos realizadas por estudantes da UNIFAL. As análises incluem testes para bactérias como coliformes, E. coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus e Clostridium perfringes. O documento também discute contaminações microbiológicas, químicas e físicas e doenças causadas por bactérias como E. coli, Staphylococcus aureus e Salmonella.
O documento discute conceitos-chave de higiene e segurança alimentar, incluindo: (1) microrganismos que podem contaminar alimentos e causar doenças, como bactérias, fungos e vírus; (2) fontes de contaminação de alimentos, como perigos físicos, químicos e biológicos; e (3) fatores que influenciam o crescimento microbiano nos alimentos.
O documento discute embalagens e como elas afetam alimentos. Ele explica como fatores externos e internos podem causar alterações nos alimentos e listar reações indesejáveis. Também define embalagens, explica suas funções de proteção e conservação de alimentos, e requisitos importantes para embalagens.
Este documento descreve os processos de deterioração de alimentos e métodos de conservação. Discute fatores que deterioram alimentos, como microrganismos e enzimas. Classifica alimentos como não perecíveis, pouco perecíveis e perecíveis. Detalha microrganismos que contaminam alimentos e características que afetam seu desenvolvimento. Explora alterações causadas por microrganismos e objetivos de conservação de alimentos. Finalmente, explica principais métodos de conservação como calor, frio, redução de água e uso de aditivos
1) O documento discute embalagens e equipamentos em contato com alimentos, incluindo sua importância, classificação de alimentos e materiais de embalagem, e testes de migração.
2) É apresentada uma classificação de alimentos em seis tipos com base em suas propriedades de pH, teor de gordura e álcool, e são definidos simulantes de alimentos correspondentes a cada tipo para testes de migração.
3) As condições dos testes de migração, como tempo e temperatura de contato com os simulantes, devem
O documento discute o equilíbrio químico, definindo-o como o estado em que a velocidade das reações direta e inversa é igual, mantendo constante a concentração das substâncias. Também aborda a química orgânica, explicando que se refere aos compostos que contêm carbono e são encontrados em seres vivos. Por fim, apresenta exemplos de hidrocarbonetos como o metano.
Tipos de processos de Conservação dos alimentosisildateixeira
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo efeitos osmóticos como salga e solução de açúcar, conservas em latas, irradiação, e liofilização. Conservas em latas envolvem o processamento de alimentos em latas hermeticamente fechadas para eliminar microrganismos através do aquecimento. A liofilização envolve a remoção da água dos alimentos através da sublimação sob vácuo para preservar nutrientes e sabor.
O documento discute as reações de transformação que afetam a vida de prateleira de alimentos processados. Ele explica que a vida de prateleira depende da formulação, processamento, embalagem e condições de armazenamento. Também descreve como fatores como temperatura, umidade e atividade de água influenciam as reações químicas, físicas e microbiológicas que causam deterioração dos alimentos ao longo do tempo.
O documento discute as causas de degradação de produtos agrícolas, incluindo fatores intrínsecos como teor de água, pH e composição química, e fatores extrínsecos como temperatura e umidade. Também descreve técnicas para evitar a degradação, como secagem, desidratação, refrigeração e controle da atmosfera. A conclusão enfatiza a importância da preservação e conservação para manter os valores nutricionais e organolépticos dos produtos agrícolas.
Semelhante a Aula 01 embalagens para Alimentos (20)
1. TECNOLOGIA DE EMBALAGEM DE ALIMENTOS
FACULDADE SERRA DA MESA
URUAÇU - GOIÁS
Prof. Esp. LORRANE BRANDÃO
Tecnóloga em Alimentos– CRQ/GO 0026
Especialista em Vigilância Sanitária e Controle de
Qualidade de Alimentos.
Lorranebrandao-2006@Hotmail.com
2. Aula 02: HISTÓRIA E
EVOLUÇÃO
Necessidade do Homem: deterioração dos alimentos.
Recursos disponíveis (Transporte e a guarda dos
alimentos): Bexigas e estômagos de animais, sacos de couros,
folhas de plantas, pedaços de bambu e de ocos de árvores,
chifres, cabaças, vasos de barro cozido, cestos de cipó, de
bambu, palha costurada, etc.
Barro cozido: foram assinalados desde épocas remotas; os
egípcios usavam recipientes elaborados com argila do Nilo,
para exportação dos seus vinhos.
Ouro e a prata: depois de fundidos em lingotes, eram
martelados por antigos chineses, que das chapas obtidas,
fabricavam recipientes de varias formas e tamanhos.
3. HISTÓRIA E EVOLUÇÃO
Vidro: Mais popular material empregado em embalagens, na
forma de garrafas e de recipientes sob vários modelos.
Recipientes de vidro, artisticamente decorados, foram
elaborados há mais de 2 mil anos a.c; especialmente na qual se
tornaram famosas, os egípcios.
Papel: para a escrita, foram os egípcios que conseguiram no
ano de 22000 a.c, transformando a cana de papiros do Nilo, em
folhas de fibras comprimidas, no ano 123 a.c os chineses
obtiveram o papel, com fibra de seda; O chinês Tsai Lun, no
ano 105, fabricou papel com celulose da casca da amoreira.
Crescimento Industrial: Substituição das embalagens
primitivas por outras mais funcionais e de material de maior
potencialidade protetora.
4. HISTÓRIA E EVOLUÇÃO
Nicolas Appertem 1809: A folha de Flandres foi oficialmente
introduzida no mercado como material para embalagens.
No século XIX: A fabricação industrial do papel se tornou a
embalagem popularmente mais usada.
Plástico: A utilização de embalagens só foi possível em 1907.
A chamada era do plástico, só tornou verdadeiro impulso, com
a fabricação e escala comercial do polietileno (1942) apesar de
sua descoberta ter ocorrido em 1930.
Avanços Tecnológicos: Inúmeros materiais plásticos.
5. FATORES QUE AFETAM A
ESTABILIDADE
Três Funções básicas da embalagens:
A protetora, a econômica e a Mercadológica.
Todas elas devendo ser consideradas para
se otimizar e adequar o sistema produto-
embalagem-ambiente.
6. FUNÇÕES BÁSICAS DA
EMBALAGEM
Em relação à função protetora: a embalagem controla
a vida de prateleira dos alimentos.
QUAL SERIAA DEFINIÇÃO
DE VIDA DE PRATELEIRA
OU SEJA shelf life (vida útil)?
7. SHELF LIFE?
Tempo decorrido desde sua produção
até sua utilização, durante o qual o
mesmo apresenta qualidade
satisfatória em
termos sensoriais,
nutricionais e
microbiológicos.
8. FATORES QUE AFETAM A
ESTABILIDADE
A estabilidade dos alimentos acondicionados
deve ser discutida em relação a dois tipos de
fatores:
Os intrínsecos ( ligados diretamente à
composição do alimento).
Os extrínsecos (ligados ao ambiente que
envolve o alimento).
9. Fatores Intrínsecos
Atividade de água: aw influi direta ou indiretamente, em todas as
alterações dos alimentos, sejam elas microbiológicas, físicas ou
químicas. Muitos métodos conservação de alimentos utilizam como
princípio a redução da atividade de água.
Ex.: desidratação, cura por salga, saturação com açúcares.
Em relação à atividade de água, os alimentos podem ser
classificados em:
Alimentos de alta umidade (aw > 0,85),bastante susceptíveis a deteriorações
microbiológicas em geral. O limite inferior de atividade de água (0,85)
deve-se ao fato de que a bactéria patogênica mais resistente a baixa
atividade de água (Staphylococcus aureus) tem capacidade de crescer a uma
aw mínima de 0,86.
10. Fatores Intrínsecos
Alimentos de umidade intermediária ( aw = 0,60-0,85), que
podem sofrer deterioração por microrganismos xerofílicos,
osmofílicos e halofílicos, sendo considerado de alta
estabilidade, desde que a embalagem represente boa barreira à
umidade.
Alimentos de baixa umidade (aw < 0,60) nos quais não há
crescimento de microrganismos, embora eles possam
sobreviver.
11. Fatores Intrínsecos
pH: quanto ao pH os alimentos são classificados em:
Muito ácidos (pH<4,0), como: suco de abacaxi, suco de
maracujá, refrigerantes, picles.
Ácidos (4,0<pH<4,5), como: derivados de tomates, suco de
algumas frutas (ex.: caju).
Pouco ácidos (pH>4,5), como: carne, leite, ovos.
12. Fatores Extrínsecos
Temperatura: É o fator ambiental de maior efeito sobre a
conservação dos alimentos durante sua estocagem e comercialização,
influenciando todas as alterações ocorrentes em alimentos, sejam de
natureza biológica, física ou química.
Umidade relativa (UR): Em contato direto com ar atmosférico, a
umidade relativa do ambiente determina a umidade relativa de
equilíbrio do produto (atividade de água de equilíbrio). Assim,
quando expostos a ambientes com alta UR, os produtos tendem a
absorver umidade, com consequente aumento da atividade de água;
um produto desidratado com aw < 0,60, por exemplo, pode ter sua
estabilidade comprometida se estocado inadequadamente. A
utilização de materiais de embalagem com baixa permeabilidade a
umidade, minimizando a absorção de água pelo produto, reduz o
risco de deterioração decorrente do aumento de atividade de água.
13. Fatores Extrínsecos
Concentração de oxigênio: A concentração de O2 no espaço livre das
embalagens controla a velocidade de alterações oxidativas e de
crescimento microbiano. A fração lipídica dos alimentos é a mais
susceptíveis a reações de oxidação; a oxidação de lipídios resulta na
formação de produtos que conferem sabor e odor indesejáveis. Outros
componentes dos alimentos podem também sofrer oxidação, a exemplo
das vitaminas e pigmentos.
Luz incidente: As reações luminosas, sejam naturais ou artificiais
catalisam reações fotoquímicas em alimentos, principalmente reações de
oxidação. A fase de indução (ou iniciação) da oxidação de lipídios é
acelerada quando o alimento é exposto (direta ou indiretamente) à luz.
Quando à oxidação de vitaminas, a riboflavina e o ácido ascórbico são as
mais fotossensíveis. A exposição do leite à luz acarreta formação de sabor
e odor desagradáveis (proveniente da oxidação de lipídios), além de
redução do valor nutritivo em consequência da perda de vitaminas.
14. Alterações Indesejáveis
Alterações microbiológicas: Alimentos comercialmente
esterilizados e acondicionados em embalagens metálicas ou de
vidro só sofrerão deterioração microbiológica se o tratamento
térmico for insuficiente ou se houver falhas na hermeticidade
da embalagem que permitam a entrada de microrganismos.
Para produtos pasteurizados, as alterações microbiológicas
dependem da composição do alimento, da carga microbiana
sobrevivente ao tratamento térmico, de contaminações após o
processamento e da temperatura de estocagem.
15. Alterações Indesejáveis
Quanto a estabilidade microbiológica, os alimentos
podem ser classificados em:
Perecíveis;
Semi-perecíveis; queijos curados
Não perecíveis.
16. Alterações Indesejáveis
Perecíveis: Necessitam de estocagem a baixas
temperaturas para reduzir as taxas de alterações
da qualidade; nos alimentos perecíveis, as
alterações microbiológicas geralmente
antecedem às demais, sendo para a maioria dos
produtos perceptível sensorialmente pelo
consumidor. Apresentam vida útil de apenas
alguns dias quando refrigerados, e de alguns
meses quando congelados.
Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e hortaliças in natura.
17. Alterações Indesejáveis
Semi-perecíveis: Tem sua estabilidade
aumentada em decorrência de determinadas
técnicas de processamento. Uma maior
estabilidade (cerca de 30 a 90 dias) é obtida
por meio de estocagem refrigerada.
Exemplos: produtos cárneos defumados,
queijos curados.
18. Alterações Indesejáveis
Não perecíveis: Podem ser estocados a
temperatura ambiente por um período de tempo
prolongado, sem que haja crescimento
microbiano suficiente para se ocorrer devido a
alterações físicas e químicas, após uma
prolongada armazenagem.
Exemplos: cereais, grãos, produtos desidratados e
enlatados.
19. Alterações Indesejáveis
Reações de Oxidação: As reações
de oxidação resultam em formação
de compostos voláteis indesejáveis
(oxidação de lipídeos), perda
nutricionais (quando envolvem
vitaminas), alterações de cor
(oxidação de pigmentos), entre
outras consequências.
20. Alterações Indesejáveis
Autoxidação de lipídios: É uma das alterações mais
importantes em alimentos, envolvendo 3 etapas:
1. Indução ou inicial: Formação dos Radicais livres; Ocorre em
presença de iniciadores, como calor, certos metais ou luz.
2. Propagação: reações entre radicais R* e O2, com formação de
radicais peróxido (ROO*), que sequestram átomos de hidrogênio
vizinhos a insaturações de outras moléculas, produzindo
hidroperóxidos (ROOH) e novos radicais R*. Inicio de cheiro e
sabor.
3. Terminação: Reação dos radicais livres entre si, com formação de
compostos não radicais, estáveis. Há fortes alterações de cheiro,
sabor, cor, viscosidade e sua composição.
É acelerada pelo calor, luz, umidade e metais (ferro e cobre).
21. Continuação...
Os principais fatores que afetam a taxa de oxidação de lipídios
são:
1. Grau de instauração do substrato;
2. Luz: tem grande influência sobre a taxa de oxidação, especialmente na
faixa UV.
3. Metais: são catalisadores da inibição podem ser provenientes do próprio
alimento ou processamento.
4. Temperatura: tem efeito positivo sobre as taxas de oxidação, assim
como afeta grandemente a maioria das alterações em alimentos.
5. Concentração de O2: Afeta diretamente a taxa de oxidação, já que o O2
é reagente. A utilização de embalagens com baixa permeabilidade a esse
gás aumenta a estabilidade de alimentos susceptíveis a oxidação.
22. Continuação...
6. Atividade de água: a valores de baixa aw, a oxidação é rápida, pois os
ácidos graxos estão muito expostos ao O2;
7. Antioxidantes: Os antioxidantes primários ( compostos fenólicos, os
mais utilizados) inibem a propagação de radicais. Os secundários
previnem a formação dos primeiros radicais (atuando, por exemplo,
como quelantes de metais) entretanto, vale ressaltar que os
antioxidantes reduzem as taxas de reação, mas não a impedem
totalmente; além disso, eles não revertem o processo de oxidação.
23. Continuação...
As taxas de oxidação podem ser minimizadas por meio de:
Utilização de materiais de embalagem de baixa
permeabilidade a O2 e Luz.
Acondicionamento a vácuo (desde que a embalagem não
seja susceptível a colapsagem).
Inertização (substituição do O2 do sistema por um gás
inerte, geralmente N2).
Utilização de sequestrantes de O2.
Ex.: enzima glicose oxidase + glicose (a enzima catalisa a
oxidação da glicose, removendo O2 do sistema).
24. Continuação...
Como os óleos são altamente susceptíveis a oxidação, o ideal,
sob o ponto de vista da estabilidade, seria o uso de embalagens
metálicas, que conferem barreira a O2 e luz.
Entretanto, o consumidor cada vez mais requer embalagens que o
permitam visualizar o produto no momento da compra; assim, as
embalagens metálicas têm cedido espaço às garrafas plásticas.
Nesse caso, para se aumentar a estabilidade, pode-se recorrer, por
exemplo, ao uso de absorvedores de raios UV nas garrafas.
25. Alterações Indesejáveis
Oxidação de pigmentos: A cor determina a vida útil de muitos alimentos,
já que afeta grandemente a aceitação do produto pelo consumidor. A cor
pode ser conferida por pigmentos naturais ou artificiais.
Os pigmentos naturais (clorofilas, antocianinas, carotenóides, mioglobina,
hemoglobina, entre outros) são muito susceptíveis a oxidação e outras
alterações que resultam em mudanças de coloração.
As clorofilas sofrem alterações em presença de radiações luminosas,
devendo ser protegidas da incidência de luz. As antocianinas sofrem
descoloração em presença de luz visível e O2. Os carotenóides são
altamente susceptíveis a oxidação, devendo também ser protegidos do
contato com luz e O2.
26. Alterações Indesejáveis
Reações enzimáticas: A atividade enzimática aumenta com o aumento da
temperatura, até um valor ótimo, a partir do qual as enzimas são inativadas.
As alterações enzimáticas em alimentos podem, portanto, ser minimizadas
por tratamentos térmicos que inativem as enzimas. Entretanto, muitos
alimentos contêm enzimas em atividade, que podem causar descoloração,
mudanças na textura e no sabor, rancidez, entre outras alterações. Uma
medida de proteção para qualquer alimento contendo enzimas ativas
consiste em redução da temperatura de armazenagem, proteção contra ganho
de umidade e contato com O2 (no caso de produtos que contenham
lipoxigenase).
Quanto ao efeito da atividade de água sobre a atividade enzimática, pode-se
dizer genericamente que as enzimas mais importantes em alimentos (ex.:
amilases, fenoloxidases, peroxidases) são completamente inativas a aw
inferior a 0,85. Exceção deve ser feita às lipases, que permanecem ativas a
valores baixíssimos de aw (0,3 ou até mesmo 0,1).
Quanto ao efeito do pH, cada enzima apresenta atividade ótima em uma
determinada faixa de pH; o pH ótimo varia de enzima para enzima. Acima
ou abaixo desse valor, a atividade enzimática cai drasticamente.
27. Alterações Indesejáveis
Reações químicas não enzimáticas: Entre as reações não enzimáticas, a
mais importante é a reação de Maillard (escurecimento não enzimático).
Esta consiste em uma série de reações que se iniciam por uma reação entre
aminoácidos (especialmente aminoácidos básicos) e açúcares redutores;
como principal produto, são formadas as melanoidinas, polímeros
nitrogenados de coloração escura; além das melanoidinas, formam-se
também compostos voláteis responsáveis pelo sabor típico de muitos
produtos (ex.: chocolate, doce de leite etc.). A reação pode ser desejável ou
indesejável, a depender do produto, dos hábitos alimentares etc.
O aminoácido lisina é o mais reativo, pois possui um grupo amino de alta
reatividade com açúcares redutores; como a lisina é um aminoácido
essencial, a reação pode comprometer o valor nutricional de alimentos nos
quais esse aminoácido seja limitante.
28. Alterações Indesejáveis
Alterações devidas a ganho ou perda de umidade: Ganho ou perda de
umidade ocorrem quando existe uma diferença entre a atividade de água do
alimento e do ambiente que o envolve.
No caso de produtos em pó, pode haver aglomeração ou perda de fluidez,
que é afetada também pela composição do alimento, relação área de
superfície / volume e temperatura. Outra consequência, no caso de produtos
cuja textura crocante é importante (ex.: biscoitos, batata frita), é a perda da
crocância.
De forma similar ao ganho de umidade, um alimento perderá água (na
forma de vapor) quando sua umidade relativa (atividade de água) for
superior à do ambiente. As consequências mais comuns da perda de
umidade em alimentos são: perda de peso, com comprometimento da
textura (ex.: carnes frescas, queijos); murchamento de frutas e hortaliças;
endurecimento e recristalização de massas e doces. No caso de produtos
estocados sob refrigeração, pode ocorrer ainda a chamada “queima pelo
frio” (freeze-burn), causada pela desidratação superficial do produto (ex.:
carnes, frutas, hortaliças).
29. Alterações Indesejáveis
Interações alimento-embalagem: A adequação da embalagem ao produto
minimiza as alterações indesejáveis, aumentando a estabilidade do
alimento. Entretanto, em função do tempo de contato produto-embalagem,
ocorrerão interações (exceção feita às embalagens de vidro, que não
interagem com o alimento). A compatibilidade da embalagem ao alimento
reduz as interações, mas não as evita totalmente.
As interações entre embalagens metálicas e alimentos traduzem-se em
corrosão (a mais importante) e sulfuração. As causas e consequências do
processo de corrosão já foram estudadas anteriormente.
As embalagens plásticas são as que mais interagem com os alimentos,
tanto diretamente (migração de monômeros e aditivos para o alimento)
quanto indiretamente (interações entre o alimento e o ambiente, permitidas
pela permeabilidade da embalagem).
30. Alterações Indesejáveis
Presença de sabores e odores desagradáveis: Além das
alterações intrínsecas ao alimento que podem levar a alterações
sensoriais, o alimento pode absorver compostos de odor e
sabor provenientes do ambiente (se a embalagem não conferir
boa barreira a tais compostos) ou do próprio material de
embalagem.
Quanto à absorção de sabores e odores do ambiente, os
alimentos ricos em lipídios são os mais susceptíveis (ex.: leite
integral, manteiga).
Algumas hortaliças (ex.: alho, cebola, pimentão) têm
compostos muito voláteis e que são facilmente percebidos nos
alimentos que os absorvem.
31. Alterações Indesejáveis
Senescência: Logo após a colheita de um vegetal ou a matança de um
animal, os seus tecidos são privados de qualquer fonte externa de
carbono e nitrogênio, passando então, a utilizar, como fonte de energia,
os carboidratos, proteínas e gorduras. Uma série de reações enzímicas
normais tem continuidade num processo de envelhecimento usualmente
denominado de “senescência”.
Durante o processo de senescência, o alimento torna-se cada vez mais
susceptível às invasões de microrganismos que geralmente passam a
predominar como agente de deterioração.
32. AULA 03: EMBALAGENS PARA
ALIMENTOS
Definições e tipos, funções de
embalagem e mercados
Prof. Esp. LORRANE BRANDÃO
Tecnóloga em Alimentos– CRQ/GO 0026
Especialista em Vigilância Sanitária e Controle de Qualidade
de Alimentos.
Lorranebrandao-2006@Hotmail.com
33. EMBALAGENS PARA
ALIMENTOS
Definição:
Ponto de vista geral: é a arte, ciência e Tecnologia de preparar um
produto para transporte e a venda ou seja, uma estrutura protetora para
conter o produto.
Ponto de vista econômico: a embalagem deve proteger o que vende e
vender o que protege.
Ponto de vista técnico: Embalagem é todo acondicionante que exerça
funções de proteção do alimento in natura, da matéria-prima alimentar ou
do produto alimentício, temporária ou permanentemente, no decorrer de
suas fases de elaboração e armazenamento. Ou seja Barreira entre o
macro ambiente e o microambiente.
34. FUNÇÕES DAS
EMBALAGENS
A) PROTEGER O ALIMENTO CONTRA CONTAMINAÇÃO OU PERDAS,
B) FACILITAR E ASSEGURAR O TRANSPORTE,
C) FACILITAR A DISTRIBUIÇÃO DO ALIMENTO,
D) IDENTIFICAR O FABRICANTE E O PADRÃO DE QUALIDADE,
E) ATRAIR A ATENÇÃO DO CONSUMIDOR,
F) INSTRUIR O CONSUMIDOR NO USO DO PRODUTO.
35. REQUISITOS DE UMA
EMBALAGEM
a) não ser tóxica e ser compatível com o alimento,
b) dar proteção sanitária
c) dar proteção contra a passagem de umidade, ar e luz,
d) ter resistência ao impacto,
e) ter boa aparência e causar boa impressão,
f) facilidade de abertura,
g) limitações de forma, peso e tamanha,
h) transparência quando necessário,
i) facilidade de eliminação,
j) baixo preço.
36. EMBALAGENS
CELULÓSICAS
Os materiais celulósicos compreendem uma grande
variedade de tipos que são utilizados para a
construção de uma simples embalagem ou como
componentes de um conjunto de materiais, como na
formação de estruturas laminadas para embalagens
mais complexas. A embalagem resultante de um
único material celulósico, como os papéis,
geralmente apresenta limitações quanto aos
requisitos de barreira aos gases e à umidade e de
resistência mecânica.
37. EXEMPLOS DE MATERIAIS
CELULÓSICOS PARA USO NO SETOR DE
EMBALAGEM, INCLUEM:
filmes transparentes (celofane, acetato de celulose e etil
celulose);
papéis (kraft pardo, kraft branco, monolúcido, couchê, etc.);
cartões (para cartuchos e embalagens cartonadas);
papelão ondulado (caixas de papelão);
madeiras (paletes, estrados e caixas).
38. ORIGEM????
A origem dos materiais celulósicos de forma
industrializada iniciou-se com o papel. A primeira
invenção foi na China no ano 105, mas só foi
produzido e utilizado em 950 na Europa, e somente
em 1799 é que houve sua grande evolução
tecnológica, através da patente inglesa dos irmãos
Fourdrinier. Atualmente, dentre as várias indústrias
deste setor, as de papel e celulose são as de maior
destaque.
39. MATÉRIA-PRIMA
A madeira e o algodão, são as principais fontes
para a fabricação de embalagens celulósicas.
Para a produção de filmes, papéis, cartões e
papelões, a celulose é a matéria-prima
principal;
40. CLASSIFICAÇÃO DA
FONTE CELULÓSICA
baseia-se nas características da madeira
bem como na composição estrutural das
fibras. As madeiras macias produzem fibras
longas e de maior resistência mecânica e,
ao contrário, as madeiras duras consistem
de fibras curtas e são utilizadas para a
fabricação de papéis mais finos e de menor
resistência.
41. CLASSIFICAÇÃO DA
FONTE CELULÓSICA
As fibras provenientes de troncos de árvores, são
compostas de 50% de celulose, 30% de liguinina e
20% de carboidratos e resinas.
Essas englobam um conjunto de fibrilas e
microfibrilas. As microfibrilas podem conter até 3
milhões de moléculas de celulose (Hanlon, 1971).
42. AS FONTES CELULÓSICAS MAIS
COMUNS, SEGUNDO SUA
ORIGEM, SÃO:
celulose de árvores resinosas: são plantas resinosas, coníferas,
de fibras longas, utilizadas para a obtenção de materiais com
alta resistência mecânica, sendo o Pinus elliottii, a espécie
mais utilizada.
celulose de árvores folhosas: são plantas de tronco duro e com
fibras mais curtas do que a anterior, utilizada para a obtenção
de material com menor resistência mecânica, sendo as várias
espécies de eucaliptos as mais economicamente utilizadas.
43. AS FONTES CELULÓSICAS MAIS
COMUNS, SEGUNDO SUA
ORIGEM, SÃO:
celulose de algodão: é a fonte celulósica mais pura, utilizada
para obtenção de materiais especiais, tais como os filmes
transparentes e os papéis de alta qualidade.
celulose mista: é a proveniente de vários tipos de madeiras,
incluindo também materiais secundários, não homogêneos,
como palhas, folhas, bagaço de cana e fibras, podendo ser
utilizadas pura ou misturada com outras fontes, para melhorar
suas características mecânicas.
madeiras: constituem a matéria-prima para a fabricação de
caixas e paletes, podendo ser do tipo madeira maciça,
aglomerada e compensada.
44. FILMES CELULÓSICOS
Os filmes celulósicos, também denominados papéis
transparentes, incluem: o celofane, o acetato de celulose e o etil
celulose.
Esses filmes são geralmente utilizados combinados com outros
materiais, na forma de embalagens flexíveis convertidas, pois
se usados individualmente, não apresentariam as principais
características necessárias aos sistemas de embalagens como
barreira à umidade, termoselabilidade, resistência mecânica ,
dentre outras.
45. FILMES CELULÓSICOS
Celofane: Dos filmes celulósicos, o celofane é
mais utilizado como material de embalagem,
entretanto, tem sido substituído pelo polipropileno
ou poliéster, por apresentar maior custo e
problemas em ambientes com alta umidade
relativa.
Outras aplicações especiais do celofane são os
envoltórios para embutidos, tais como as tripas
para salsichas, salames e mortadelas.
47. FILMES CELULÓSICOS
propriedades mecânicas:
As propriedades mecânicas dos filmes de celofane dependem dos
tipos e quantidades de plastificantes adicionados durante o processo
de fabricação.
Os filmes apresentam boa resistência à tração e ao alongamento,
quando em ambiente de umidade relativa em torno de 60%.
Do mesmo, as propriedades de barreira são boas em ambientes
secos, destacando-se a baixa permeabilidade ao oxigênio e aos
aromas dos alimentos, quando envernizado.
Os vernizes mais comuns são o nitrocelulose e o cloreto de
polivinilideno (Quadro 1).
48. EMBALAGENS CELULÓSICAS
PAPEL:
Conforme foi mencionado na descrição de celofane, as fibras de
celulose são os componentes principais da estrutura dos papéis.
Várias fontes vegetais podem ser usadas na obtenção dessas fibras.
O tamanho da fibra depende da característica da madeira, sendo que
as madeiras duras contêm fibras curtas (0,5 a 1,5mm) e madeiras
macias fibras longas (2 a 5mm).
As árvores mais usadas para a obtenção de fibras longas são o Pinus
elliottii e Araucaria angustifólia e para fibras curtas existem as várias
espécies de eucalipto.
49. EMBALAGENS CELULÓSICAS
PAPEL:
A resistência do papel depende do tamanho das fibras.
O uso de fibras longas resulta em papel de maior resistência mecânica
(sacos de papel), enquanto que as fibras curtas dão origem aos papéis de
menor resistência, porém mais macios e indicados para impressão gráfica.
As fibras são compostas por fibrilas e microfibrilas unidas por
hemicelulose, lignina e outros carboidratos (xilose, manose, arabinose,
etc).
Geralmente, as madeiras consistem de 50% de celulose, 30% de lignina e
20% de carboidratos.
Em uma microfibrila existe cerca de 3 milhões de moléculas de celulose
com cadeia molecular variando de 100 a 3000 unidades de β-1-4 glicose.
53. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Tipos de papel:
os papéis são bastante usados para a fabricação de embalagens
simples (primárias) a exemplo dos sacos de papel.
Quando o papel é combinado com materiais termoplásticos, os
sacos de papel apresentam melhores características de barreira,
sendo geralmente fabricados por termoselagem. Caso contrário,
precisam de fechamento por colagem, por costura, por fita adesiva
ou por amarração.
54. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Tipos de papel:
Exemplos de sacos de papel incluem: sacos
termoselados, sacos com fundo plano, sacos
com fundo plano colado e simples, sacos com
fundo reto colado e lado sanfonado, sacos
com fundo reto costurado e lado sanfonado,
sacos com fundo reto colado e lado simples,
sacos com fundo reto costurado e lado
simples, sacos valvulados.
55. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Cartões:
Os cartões e papelões apresentam basicamente a
mesma composição dos papéis, diferindo,
entretanto, com base na gramatura, tipo de polpa e
acabamento da superfície.
Geralmente, os cartões apresentam espessura
superior a 300μm e gramatura na faixa de 120 a 700
g/m2 e os papelões acima de 1.000 μm.
56. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Tipos de cartões:
Com relação ao número de camadas de fibras que compõem a
estrutura, os cartões são classificados em simplex ou monoplex,
duplex, triplex, etc.
Podem ser feitos com polpas químicas, mecânicas, virgens ou
reciclada, branqueada ou natural.
A camada externa do cartão duplex é denominada forro e a interna é
o suporte.
Enquanto que no cartão triplex existe uma outra camada denominada
intermediária. Para diminuir o custo do cartão, geralmente a camada
intermediária é feita de polpa reciclada e não branqueada.
57. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Tipos de cartões:
Para obter um cartão com melhor apresentação e recursos
gráficos, utiliza-se a polpa branqueada no forro.
para embalagens mais apresentáveis ou para alimentos
congelados, utilizam-se cartões com polpa branqueada em
todas as camadas, ou seja, cartões de massa única.
Produtos alimentícios que entrarão em contato direto com o
cartão requerem polpa branqueada e não reciclada.
Às vezes, esses cartões são revestidos com parafinas ou filmes
plásticos, principalmente quando for um alimento úmido como,
por exemplo, carnes e massas. Tais revestimentos melhoram,
além da barreira à umidade, a resistência aos óleos e gorduras.
58. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Tipos de cartões:
Quando se utilizam outros componentes de
barreira, como o alumínio, o cartão duplex,
por exemplo, constitui um dos principais
componentes das estruturas laminadas para a
fabricação das embalagens cartonadas para
leite longa vida e outros produtos.
59. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Laminadas:
Os materiais celulósicos em geral, exceto os filmes,
apresentam pouca barreira aos gases e vapor de água.
Exemplos dessas embalagens são as utilizadas em
sistemas assépticos e as denominadas latas compostas.
60. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Laminados especiais:
Exemplos desses materiais são os laminados utilizados para
fabricação das embalagens cartonadas semi-rígidas para
produtos acondicionados por sistemas assépticos ou para
pasteurizados.
O cartão duplex confere à embalagem a resistência mecânica e
a rigidez necessária para possibilitar a fabricação das diversas
formas existentes no mercado.
Quando se necessita de alta barreira, a estrutura possui uma
folha de alumínio como nas embalagens para leite e derivados,
sucos de fruta, derivados de tomate, óleos, etc. Mas para
produtos cuja vida-de-prateleira é menor, alimentos
pasteurizados, a estrutura é composta somente pelos demais
materiais.
61. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Latas compostas:
As estruturas laminadas, cujo corpo tubular recebe nas extremidades
discos metálicos, são denominadas lata composta, pois é uma
composição similar às latas e às embalagens cartonadas.
O corpo da lata composta é um laminado semelhante ao descrito
acima, porém com características bem distintas, também fabricado
por processo bem diferente.
As extremidades das latas compostas (tampa e fundo) são feitas
geralmente de folhas-de-flandres. Semelhante às latas, essas
extremidades são recravadas ao tubo de modo a proporcionar
adequada integridade do sistema de fechamento.
62. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Latas compostas:
São adequadas também para produtos desidratados, óleos
comestíveis, fermento em pó, castanhas, etc.; tais aplicações
tem sido limitadas devido ao fator custo, em relação aos
demais sistemas de embalagens.
63. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Papelão Ondulado:
As caixas de papelão ondulado são amplamente utilizadas
como embalagens secundárias que facilitam o transporte e a
distribuição das embalagens primárias ou de consumo.
As funções básicas das embalagens de papelão ondulado
incluem: a contenção, o transporte e movimentação, a proteção,
a identificação e marketing dos produtos por elas
acondicionados.
As caixas de papelão ondulado constituem os principais
componentes dos sistemas integrados de comercialização, ou
seja, das modalidades logísticas de distribuição e
movimentação de produtos industrializados tanto no mercado
interno e de exportação.
64. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Papelão Ondulado: Estrutura básica
O papelão ondulado é composto de superfícies planas, contendo no
interior, papel ondulado unidas por adesivo.
As características do papelão ondulado dependem da matéria prima
utilizada e dos processos de fabricação dos seus componentes
(capas e miolo).
Quanto maior e mais íntegras forem as fibras, maior será a
resistência ao empilhamento e aos outros esforços mecânicos
durante o uso.
As capas quando feitas de material virgem (papel Kraft liner e test
liner), apresentam melhor desempenho, já que a reciclagem
diminui o comprimento e enfraquecem as fibras; o miolo
geralmente é proveniente de processo semiquímico ou polpa
reciclada.
65. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Papelão Ondulado: Estrutura básica
As espessuras do papelão ondulado variam conforme o tipo de
onda desejado bem como em função do desgaste do cilindro
ondulador.
66. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Tipos de papelão ondulado:
O papelão ondulado pode ser de face simples, parede simples, parede
dupla, tripla ou múltipla.
Os tipos C e B são utilizados para parede simples ou na combinação BC
para parede dupla. Para produtos que precisam de maior proteção, como
garrafas de vidro, o tipo C é mais indicado.
Quando o produto apresenta boa resistência ao empilhamento, como as
latas de conservas, utiliza-se o tipo B, ondulação essa com maior
resistência ao esmagamento.
Essas estruturas são feitas em maquinas onduladeiras, que através do uso
de vapor e cola, agrupam os componentes em um processo contínuo de
fabricação.
A ondulação deverá ficar no sentido vertical, para aumentar a resistência e
melhorar o desempenho da estrutura das caixas, durante as operações de
estocagem e transporte.
67. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Caixas de papelão ondulado:
O desenvolvimento de embalagens de
papelão ondulado envolve várias etapas,
com base nas características do produto
a ser acondicionado, nas possíveis
dimensões, no tipo de fechamento, no
tipo de selagem e formato final da caixa.
68. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Caixas de papelão ondulado:
Para um adequado desenvolvimento, visando melhor proteção, menor
índice de perdas e maior economia, as seguintes considerações são
importantes (ABPO/IMAM, 1993):
1. Características do produto a ser embalado (tipo, dimensões, peso e
quantidade);
2. Condições de armazenagem da embalagem de transporte e do produto
embalado;
3. Empilhamento (número de caixas, no depósito, no transporte e no destino);
4. Meios de transporte (rodoviário, aéreo, marítimos, ferroviários ou
combinados);
5. Mercado de destino (doméstico ou exportação);
6. Tempo de armazenagem;
7. Condições climáticas (antes, durante e após o transporte);
8. Condições de movimentação.
69. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Caixas de Madeira
As caixas de papelão ondulado constituem uma das melhores
opções para o acondicionamento de produtos industrializados,
enquanto que as caixas de madeira são mais utilizadas para
matéria-prima e em especial para os produtos
hortifrutigranjeiros, principalmente quando feitas de madeira
serrada.
Existem vários tipos de caixas, dependendo de sua aplicação e
tipo de produto a ser acondicionado.
Os materiais utilizáveis podem ser: madeira serrada, madeira
laminada, madeira compensada, madeira faqueada, chapas de
fibras e chapas de aglomerados. As madeiras serradas são
classificadas em três grupos, com base na densidade e dureza
das espécies de árvores utilizadas.
70. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Sacos Têxteis
os sacos têxteis, geralmente utilizados para produtos agrícolas e
matérias-primas para as indústrias de alimentos. Quando na forma mais
rústicas, existem os sacos de fibras de juta e, para materiais
industrializados como açúcar cristal e farinhas, existem os sacos de
algodão.
Esses sacos, geralmente com capacidade para 50kg de peso líquido,
podem ser fabricados sem costura (com tecido tubular) ou com costura
lateral, contendo o fundo com costuras simples, dupla ou tripla.
71. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Barril de Madeira
O barril de madeira representa as situações típicas de
recipientes de origem celulósica, fabricados com madeiras
especiais a exemplo do carvalho. São indicados basicamente
para o acondicionamento de bebidas alcoólicas, ou para
conservas e condimentos.
Devido sua construção ser geralmente artesanal, são
mais caros, em relação aos demais materiais de
embalagem.
72. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Paletes de Madeira
Os paletes constituem os principais componentes das cargas
unitizadas, através da paletização.
A unitização consiste no agrupamento de unidades ou embalagens,
para facilitar e otimizar a movimentação através de sistema
integrado, durante a estocagem transporte e distribuição de produtos
industrializados.
Os paletes, na sua maioria de madeira, são plataformas compatíveis
aos formatos dos produtos e dispositivos de movimentação possuem
várias formas e dimensões.
Os dispositivos para movimentação das cargas paletizadas são as
paleteiras manuais, transpaleteiras, empilhadeiras, plataformas e
guindastes.
73. EMBALAGENS CELULÓSICAS
Paletes de Madeira
Os paletes de madeira podem ser fabricados a partir de
madeira serrada, aglomerada e compensada. Outros
materiais celulósicos como o papelão ondulado e as chapas
rígidas, são também utilizados.
O palete quadrado de 1100 x 1100mm é o que apresenta
melhor relação dimensional. Entretanto, o palete 1000 x
1200mm é o modelo padronizado pelos supermercados,
também denominado palete PBR (padrão brasileiro).
Os paletes celulósicos apresentam vida útil dependendo do
material utilizado.
75. CONTROLE DE QUALIDADE DE
EMBALAGENS CELULÓSICAS
Especificação das Dimensões de Embalagens
Objetivo: Determinar a dimensão e a capacidade volumétrica de
vários tipos de embalagens.
a) Determinação da dimensão:
Material:
1. Amostras de embalagem
2. Micrômetro
3. Paquímetro
4. Régua
76. CONTROLE DE QUALIDADE DE
EMBALAGENS CELULÓSICAS
a) Procedimento:
Escolher amostras de embalagem para fazer as medidas de
dimensão, sendo: Embalagens flexíveis plásticas,
Embalagens plásticas rígidas, Recipientes metálicos,
Recipientes de vidro, Embalagens celulósicas.
77. CONTROLE DE QUALIDADE DE
EMBALAGENS CELULÓSICAS
b. Determinação da capacidade volumétrica:
Material:
1. Amostras de embalagens rígidas: garrafas plásticas, de vidro e
recipientes metálicos.
2. Termômetro
3. Proveta
4. Balança
5. Água destilada
78. Procedimento:
1. Escolher uma embalagem
2. Pesar a embalagem vazia (anotar)
3. Preencher a embalagem com água destilada
4. Medir a temperatura da água (anotar)
5. Pesar a embalagem com água (anotar)
6. Determinar o volume de água destilada pela fórmula da
densidade, considerando a tabela de variação de densidade com
a temperatura.
Drenar a água da embalagem em uma proveta e comparar o
volume medido com o volume calculado.
79. OUTROS TESTES...
Propriedades Mecânicas de Papel, Cartão e Papelão
a) Resistência de coluna e ao esmagamento da onda de
papelão ondulado
b) Absorção de água
80. AULA 03: EMBALAGENS PARA
ALIMENTOS
EMBALAGENS METÁLICAS
Prof. Esp. LORRANE BRANDÃO
Tecnóloga em Alimentos– CRQ/GO 0026
Especialista em Vigilância Sanitária e Controle de Qualidade
de Alimentos.
Lorranebrandao-2006@Hotmail.com
84. EMBALAGENS METÁLICAS
Os materiais metálicos empregados nos sistemas de embalagens
incluem:
basicamente os derivados do aço e os de alumínio, os quais são utilizados para a
fabricação de latas, tampas, baldes, tambores e containeres.
O Brasil possui uma boa capacidade de produção de embalagens
metálicas. A capacidade para folhas de aço tem sido altamente
suficiente, possibilitando a exportação de cerca de 40% da
produção nacional; atualmente a capacidade de produção de latas de
alumínio ultrapassa 14 bilhões de latas/ano. A reciclagem de latas
de alumínio conquistou um grande destaque mundial.
85. EMBALAGENS METÁLICAS
Dentre as folhas de aço, as folhas-de-flandres constituem o maior
mercado.
São usadas para a fabricação de latas de três pecas, latas
retangulares, latas de duas peças, latas compostas, latas
trapezoidais, latas para aerossóis e baldes.
Os óleos comestíveis representam o principal mercado de latas de
três peças, seguido por leite em pó e vegetais em conservas.
As folhas cromadas são bem usadas para fabricação de
tampas/fundos, rolhas metálicas e latas para pescados.
86. PRÓS E CONTRAS
As embalagens metálicas, em especial as de aço, apresentam uma
extensa relação de pontos fortes e fracos, em relação aos outros
materiais, a saber:
Pontos fortes - Barreira aos gases, aromas e odores; hermeticidade,
resistência térmica; resistência mecânica; versatilidade de formatos e
tamanhos; boa apresentação visual, boa variedade de aplicações,
proteção ao produto, resistência aos insetos e roedores; reciclabilidade;
velocidade de fabricação, etc.
Pontos fracos – Corrosão interna e externa, quando mal especificada;
não visualiza o produto; tampa convencional com difícil abertura; não
apropriada para uso em microondas; maior custo e peso, em relação às
embalagens plásticas; etc.
87. COMPETITIVIDADE
As embalagens metálicas apresentam baixo poder de competitividade,
com relação ao fator custo. Com relação às latas de aço,
considerando-se o desenvolvimento da solda elétrica, foi possível uma
grande redução na espessura das folhas.
O processo de laminação com dupla redução (DR), resulta em folhas
mais finas e com maior dureza, permitindo à fabricação de latas com
maior resistência ao amassamento.
A redução na espessura das latas para óleos permitiu sua
competitividade, ameaçada pelos sistemas de embalagens cartonadas
e pelas garrafas de politereftalato de etileno (PET). Atualmente, as
latas para óleos apresentam corpo com 0,14mm e tampa/fundo com
0,16 a 0,18mm.
88. COMPETITIVIDADE
A melhoria na qualidade dos revestimentos internos
(vernizes), permitiu a utilização de folhas-de-
flandres mais competitivas (com menor
estanhagem), sem comprometer a vida útil do
produto. Exemplos destes revestimentos especiais
incluem: os vernizes solúveis em água, os vernizes
com alto teor de sólidos, os vernizes esmatados e
os eletrostáticos.
89. TIPOS DE EMBALAGENS
METÁLICAS
Folhas de Aço-Carbono: As embalagens metálicas derivadas do aço-
carbono são fabricadas a partir das folhas-de-flandres (FF), folhas
cromadas (FC), folhas-não-revestidas (FNR) e chapas zincadas.
Essas folhas são materiais planos, contendo aço de baixo teor de carbono,
revestidas com estanho (FF) ou com cromo (FC).
O aço-base é a matéria-prima para a produção das embalagens metálicas,
disponíveis na forma de bobinas ou de folhas.
A nível nacional, sua produção iniciou-se em 1946 pela Companhia
Siderúrgica Nacional (CSN), empresa que se consolidou como uma líder
mundial neste segmento.
90. TIPOS DE EMBALAGENS
METÁLICAS
Folhas-de-flandres (FF) : O aço-base pode receber
revestimento de estanho de diferentes tipos, caracterizando-se
desta forma as diversas modalidades de folhas-de-flandres.
A quantidade de estanho, depositado eletroliticamente sobre o
aço, pode ser igual em ambas às faces ou em quantidade
diferenciada.
Quando a quantidade de estanho é a mesma, denomina-se
revestimento normal (N) e quando a quantidade é desigual,
tem-se o revestimento diferencial (D).
93. TIPOS DE EMBALAGENS
METÁLICAS
Folhas cromadas (FC): As folhas cromadas diferem das folhas-de-
flandres ao receberem o revestimento de cromo (Cr) e seu óxido (CrO) ao
invés de estanho, entretanto utilizam-se os mesmos tipos de aço-base.
O revestimento nominal de cromo metálico é de 60 mg/m2, sendo que os
valores mínimo e máximo são 30 e 140 mg/m2, respectivamente.
A resistência à corrosão das folhas cromadas é conferida pela camada de
óxido de cromo que se forma sobre o cromo metálico.
A camada de óxido aumenta a barreira de isolamento do aço-base, evitando
desta forma a ação drástica dos ácidos orgânicos dissociados nos alimentos
agressivos, ou seja, naqueles com baixo valor de pH.
94. TIPOS DE EMBALAGENS
METÁLICAS
Folha estanho-cromo (Stancrom): A folha-de-flandres tipo
stancrom, apresenta uma configuração intermediária e
representativa das FF e FC .
Sua indicação é para alimentos pouco agressivos, permitindo
assim a especificação de uma folha metálica de menor custo.
95. TIPOS DE EMBALAGENS
METÁLICAS
Folhas de Alumínio: O alumínio é um dos metais mais abundantes na
superfície terrestre, geralmente se encontra oxidado, ou quando na forma
de metal, apresenta uma resistente camada devido ao processo natural de
passivação, causado pelo contato com o oxigênio atmosférico.
O alumínio é extraído da mineração de jazidas de bauxita. O processo
consiste na purificação da bauxita por reações alcalinas para produção da
alumina e através de eletrólise faz-se a redução do metal oxidado à forma
metálica.
O resultado do processo é o lingote de alumínio, matéria-prima para a
fundição e produção das ligas com características específicas para os
diversos setores industriais.
96. TIPOS DE EMBALAGENS
METÁLICAS
Folhas de Alumínio
Laminados: os laminados de alumínio classificam-se em: chapas e
folhas. As chapas apresentam espessura superior 0,15mm, disponíveis
nas formas planas, bobinas e discos.
As folhas utilizadas no segmento de embalagens flexíveis apresentam
espessura variável com tipo de aplicação, geralmente acima de
0,005mm; quanto menor a espessura maior é a possibilidade de
formação de microfuros. Acima de 0,025mm a quantidade de microfuros
fica reduzida, espessura acima da qual tornam as folhas de alumínio um
material impermeável ou de máxima barreira aos gases e vapor de água
(Hanlon, 1971).
97. TIPOS DE EMBALAGENS
METÁLICAS
VERNIZES: Os vernizes são revestimentos orgânicos
poliméricos, derivados de resinas e óleos naturais ou
produzidos sinteticamente.
Dentre suas várias funções, destaca-se o seu efeito de proteção
contra a corrosão, pois funciona como uma barreira de
isolamento entre o produto e a superfície metálica da
embalagem, sendo também denominados revestimentos de
proteção (protective coatings).
Tal proteção reduz também a migração de metais para o
produto.
101. VERNIZES
Os vernizes para embalagens de alimentos têm que ser do tipo
sanitário, ou seja, precisam da aprovação legal que garante seu
uso com relação às exigências toxicológicas.
Tal exigência estabelece que todos os componentes do verniz
precisam constar da lista positiva que relaciona os compostos
orgânicos e inorgânicos com baixo potencial de toxicidade.
Os limites de migração deverão ser avaliados conforme as
normas técnicas específicas para cada caso.
104. As principais resinas que compõem as formulações dos vernizes
incluem:
as oleoresinosas, as fenólicas, as epóxicas, as vinílicas, as butadiênicas e
as acrílicas.
Através do ajuste da formulação, obtém-se as características
necessárias à adequação do verniz aos diversos requisitos técnicos
como: eficiência como barreira de proteção, flexibilidade, aderência,
custo, etc. Algumas resinas são misturadas para se obter um verniz
com melhor desempenho.
105. Características e aplicações dos
principais vernizes sanitários para
alimentos
Características e exemplos de aplicações de alguns
vernizes.