O documento discute a história e produção de óleos vegetais no Brasil, com foco na soja. Aborda os processos de industrialização e refino de óleos e gorduras, incluindo etapas como extração, neutralização e desodorização. Explica também métodos de fritura e seus efeitos nos alimentos.
O documento fornece definições e classificações sobre leite. Apresenta os requisitos para leite cru refrigerado e pasteurizado tipo A, incluindo composição, testes, contagens microbiológicas e rotulagem. Também descreve a composição do leite, com seus principais componentes como água, proteínas, lactose, gordura e sais minerais.
Aula 3 fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimentoAlvaro Galdos
Este documento discute fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos, incluindo fatores intrínsecos como pH, atividade de água e nutrientes, e fatores extrínsecos como temperatura e umidade. Também descreve as fases de crescimento microbiano e como combinar múltiplos fatores para criar condições desfavoráveis e estender a vida de prateleira dos alimentos.
Aula de Bromatologia sobre Umidade e Sólidos TotaisJaqueline Almeida
O documento discute métodos para determinar a umidade em alimentos, incluindo secagem em estufa, destilação, métodos químicos e físicos. A umidade é importante para avaliar a qualidade, estabilidade e valor nutricional dos alimentos. A atividade de água influencia o crescimento microbiano e reações bioquímicas. Os métodos devem ser precisos para fornecer resultados confiáveis sobre a composição dos alimentos.
O documento descreve os procedimentos metodológicos para análise de lipídios. Apresenta métodos de extração de lipídios utilizando solventes quentes ou frios e técnicas de hidrólise ácida ou alcalina. Também aborda a classificação de lipídios e a determinação do índice de iodo para caracterização de óleos e gorduras.
Existem outras alternativas para determinação do extrato etéreo além do método de extração a quente através do equipamento tipo "Soxhlet":
- Extração por solventes em aparelho de extração contínua: similar ao Soxhlet, porém utiliza solventes menos tóxicos como hexano ou misturas hexano:acetona. Permite extrações mais rápidas.
- Extração por solventes em aparelho de extração por refluxo: a amostra é submetida a refluxo com solvente em balão de fundo redondo. Menos eficiente que o Soxh
Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas aos alimentos para preservar sua aparência e sabor ou torná-los mais seguros para consumo. Eles podem ser classificados como naturais ou artificiais e servem para diversos propósitos como conservação, correção de pH e aromatização. Embora essenciais para a indústria de alimentos, seu uso deve seguir normas rígidas de segurança.
O documento discute a bromatologia, que estuda a composição química dos alimentos. A bromatologia é interdisciplinar e envolve química, bioquímica, botânica e zoologia. As análises bromatológicas podem ser qualitativas ou quantitativas e fornecem resultados positivos/negativos ou valores numéricos, respectivamente. A estatística é usada para analisar os resultados quantitativos.
O documento discute o amido, sua composição, modificações e usos. Resume que o amido é a principal substância de reserva em vegetais e fornece a maioria das calorias na dieta humana. Detalha vários processos de modificação do amido, como dextrinização, branqueamento, oxidação e cross-linking, e suas funções na indústria de alimentos.
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Bromatologia Jaqueline Almeida
O documento apresenta o programa da disciplina de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos, incluindo datas de aulas práticas sobre determinação de umidade, lipídios, proteínas e cinzas de alimentos. Também descreve o processo avaliativo com duas avaliações e o calendário do semestre letivo.
[1] O documento discute o conceito e importância do controle de qualidade na indústria de alimentos, definindo qualidade como o conjunto de características que satisfazem as necessidades dos clientes e diferenciam um produto. [2] Ele explica que o controle de qualidade é essencial para garantir a segurança dos alimentos, reduzir custos e manter a competitividade das empresas. [3] O documento também descreve os métodos de controle de qualidade, incluindo a verificação de matérias-primas, processos e produtos acabados
O documento discute matérias-primas para alimentos, incluindo sua definição, situação no Brasil e tipos de matérias-primas de origem animal e vegetal. Também classifica alimentos de acordo com sua perecibilidade e discute os requisitos e processos de pré-tratamento, conservação e acabamento de matérias-primas para alimentos.
O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação da ciência e engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e uso de alimentos. Detalha operações básicas como moagem, mistura, filtração e extração e fatores que afetam a deterioração dos alimentos como ar, luz, reações químicas e microorganismos. Explica também o processo de pré-tratamento, estabilização e acabamento de matérias-primas.
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos netAna Paula Alves
O documento discute fatores que influenciam o crescimento microbiano em alimentos, incluindo condições intrínsecas como pH, atividade de água e nutrientes, e condições extrínsecas como temperatura e umidade. Também fornece exemplos de microrganismos associados a determinados alimentos e recomendações para manipulação segura de alimentos em restaurantes.
Técnica e dietética: carnes, cereais, açúcares, gorduras e bebidasKetlenBatista
1) O documento discute técnicas culinárias e dietéticas relacionadas a carnes, cereais, açúcares, gorduras e bebidas. 2) Inclui seções sobre carnes bovinas, suínas, aves e pescados, além de cereais como arroz, milho e trigo. 3) Fornece informações sobre pré-preparo, cocção e valor nutricional destes alimentos.
O documento discute diferentes técnicas de processamento e conservação de vegetais utilizadas na indústria de alimentos, incluindo processamento a calor, resfriamento, desidratação e uso de anti-sépticos. As técnicas de processamento a calor incluem operações como colheita, transporte, limpeza e esterilização para conservação a longo prazo. O resfriamento e a congelação são usados para conservação temporária, enquanto a desidratação e anti-sépticos como salmoura e vinagre são usados
O documento discute as tecnologias aplicadas ao processamento de diferentes tipos de alimentos, incluindo carnes, laticínios, vegetais e cereais. Ele se concentra especificamente na tecnologia do processamento de carnes bovinas, descrevendo os fatores que influenciam a qualidade da carne, o processo de abate e obtenção da carne, além de produtos derivados da carne como linguiças e conservas.
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAlvaro Galdos
O documento apresenta uma introdução sobre tecnologia de alimentos, definindo o que é alimento e discutindo os principais nutrientes do organismo humano. Também aborda os objetivos e operações básicas da tecnologia de alimentos, incluindo processos físicos, químicos e biológicos como moagem, emulsificação, adição de aditivos e ação de microrganismos.
1) A apostila apresenta os roteiros de 10 aulas práticas de Tecnologia de Alimentos, abordando temas como processamento de purê de tomate, liolfilização de frango, desidratação de maçãs e fabricação de doces.
2) A primeira aula trata de noções básicas de sanitização de equipamentos e utensílios utilizados no processamento de alimentos.
3) A professora Nástia Coelho introduz a apostila e enfatiza a importância da higiene no processamento de alimentos.
O documento resume os principais pontos da legislação brasileira sobre rotulagem de alimentos, incluindo informações gerais, nutricionais, de advertência e sobre transgênicos. A rotulagem tem o objetivo de proteger a saúde do consumidor e permitir escolhas alimentares informadas. A ANVISA estabelece os padrões para as informações obrigatórias nos rótulos de acordo com resoluções técnicas.
O documento discute métodos para determinação de umidade em alimentos, incluindo:
1) Secagem em estufa, o método mais utilizado, que remove água por aquecimento.
2) Secagem por radiação infravermelha, método mais efetivo que encurta o tempo de secagem.
3) Secagem em fornos de microondas, método novo que aquece seletivamente áreas úmidas mais rapidamente.
As gorduras trans podem se formar de forma natural em alguns alimentos ou por processos industriais como hidrogenação. Seu consumo excessivo aumenta o colesterol ruim e diminui o bom, elevando o risco de doenças cardiovasculares. Estas gorduras são encontradas principalmente em alimentos processados.
O documento discute os principais tipos de lipídios encontrados nos alimentos, incluindo suas funções, classificações e fontes. Aborda conceitos como óleos, gorduras, triglicerídeos, esteroides, fosfolipídeos e carotenoides. Também explica a diferença entre óleos e gorduras, margarina e manteiga, e discute o que são gorduras trans.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FBT 0534
1.
Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos
graxos de espécie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como
fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na
gordura.
O documento discute os lipídios, substâncias caracterizadas por baixa solubilidade em água e alta solubilidade em solventes orgânicos. Apresenta suas principais classes, incluindo triacilgliceróis, fosfolipídios, esteróides e ácidos graxos. Destaca funções como reserva energética, componente de membranas celulares e produção hormonal. Explica conceitos-chave como a diferença entre gorduras e óleos e os efeitos do processo de hidrogenação.
O documento discute os lipídios, incluindo sua definição, funções e classificação. Os principais tipos de lipídios discutidos incluem gorduras saturadas e insaturadas, gorduras trans, cerídios, fosfolipídios, esteroides e carotenoides.
O documento fornece informações sobre lipídios, que são compostos orgânicos geralmente insolúveis em água. As gorduras são um tipo de lipídio formado por triglicerídeos, que são ésteres de glicerol e três ácidos graxos. Existem gorduras saturadas e insaturadas, sendo as insaturadas mais saudáveis. Gorduras trans são formadas por processo industrial e associadas a riscos à saúde. O biodiesel é produzido a partir da reação de óleos vegetais ou animais com álcool
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos encontrados em organismos vivos com cadeias de carbono de 4 a 28 átomos. Eles podem ser sintetizados por plantas e animais e incluem ácidos graxos saturados e insaturados essenciais. Exemplos importantes são os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6, que devem fazer parte da dieta humana.
Gorduras animais tecnologia alimentar - banha e manteigaSandra Semedo
O documento discute diferentes tipos de gorduras animais, incluindo suas propriedades nutricionais. Apresenta informações sobre gorduras saturadas em carnes e laticínios e seus possíveis efeitos na saúde. Também descreve fontes de gorduras insaturadas e discute formas de reduzir a gordura saturada em carnes de aves.
O documento descreve as propriedades e funções dos lipídios, incluindo sua estrutura química, tipos de ácidos graxos, triglicerídeos e outros lipídios como fosfolipídios, esteróides e cerídios. Explica a importância dos lipídios como reserva energética, na formação de membranas celulares e no transporte de vitaminas.
O documento discute os lipídeos, incluindo sua estrutura, funções e tipos. Explica que os lipídeos são formados principalmente por triglicerídeos compostos de glicerol e ácidos graxos. Discutem-se ácidos graxos saturados e insaturados e seus efeitos na saúde, assim como o colesterol e a importância de níveis adequados. A ingestão excessiva de gordura saturada pode elevar os níveis de colesterol e aumentar o risco de doenças cardíac
O documento descreve os lipídios, substâncias gordurosas encontradas em animais e plantas. Os lipídios incluem óleos, gorduras e ceras e são caracterizados por serem insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Eles desempenham funções importantes como componentes das membranas celulares e armazenamento de energia.
O documento descreve o processo de extração e refinação do óleo de semente de abóbora. Discute a composição dos óleos vegetais em geral e do óleo de abóbora especificamente, incluindo sua composição em ácidos graxos. Também fornece detalhes sobre a morfologia e propriedades nutricionais das sementes de abóbora.
O documento discute ésteres, incluindo métodos de obtenção como esterificação e transesterificação. Também aborda ésteres naturais encontrados em óleos vegetais, ceras e perfumes, bem como seus usos em sabões, detergentes e biodiesel produzido a partir do abacate.
O documento fornece informações sobre os diferentes tipos de gorduras, seus efeitos na saúde cardiovascular e dicas para escolher gorduras saudáveis. É explicado que as gorduras desempenham funções importantes no organismo, mas o tipo de gordura consumida afeta os níveis de colesterol. Gorduras saturadas e trans aumentam o colesterol, enquanto ômega-3, ômega-6 e monoinsaturadas o reduzem.
O documento discute a importância dos ácidos graxos insaturados, definindo-os como ácidos carboxílicos presentes nos lipídios que contêm duplas ligações. Explica que eles podem ser monoinsaturados ou poliinsaturados e fornece exemplos de cada tipo. Também aborda a origem, benefícios e processos industriais relacionados a esses ácidos graxos.
O documento discute os principais tipos de compostos orgânicos, incluindo glícidos (carboidratos), lipídios e gorduras. Ele explica a classificação e funções de monossacarídeos, dissacarídeos, polissacarídeos e diferentes tipos de lipídios e gorduras. Além disso, discute os riscos associados às gorduras trans.
O documento discute aplicações e tecnologias de lipídios na indústria alimentícia. Ele descreve como gorduras saturadas são usadas para dar consistência a alimentos, enquanto óleos precisam ser modificados. Também explica processos como fritura, produção de maionese, margarina e manteiga, além de técnicas de extração, refino e fracionamento de lipídios.
propriedade do lipidios: mostra as caracteristicas físicas e químicas dos lip...DiegoAires6
Lipídeos são biomoléculas orgânicas insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. São formados principalmente por triglicerídeos compostos por glicerol e ácidos graxos saturados ou insaturados. Óleos são líquidos e gorduras são sólidas à temperatura ambiente, dependendo de sua composição e grau de saturação dos ácidos graxos. Lipídeos desempenham funções estruturais e energéticas importantes no corpo.
O documento discute os principais tipos de ácidos graxos encontrados nos alimentos - saturados e insaturados. Explica que os ácidos graxos saturados são encontrados principalmente em produtos de origem animal e podem elevar os níveis de colesterol quando consumidos em excesso, enquanto os insaturados são encontrados em produtos vegetais e óleos de peixe e podem reduzir os níveis de colesterol. Também destaca os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 como essenciais
Podemos considerar jogo toda e qualquer atividade, que
esteja submetida a regras e tenha finalidade de divertir os
jogadores.
Na alfabetização, os jogos podem se constituir como
recursos para que os estudantes possam refletir sobre o
sistema de escrita, de maneira lúdica e ao mesmo tempo
prática.
Enquanto jogam, os estudantes mobilizam saberes no
que diz respeito ao funcionamento da escrita, consolidando
aprendizagens já estabelecidas, ou se apropriando de novos
conceitos.
O brincar traz ao sujeito um cenário atrativo, envolvente e
significativo, permitindo adquirir habilidades e
compreender conceitos e princípios da alfabetização e
oferecendo, ainda, um momento de compartilhar os
saberes com seus pares.
O uso dos jogos de alfabetização aqui sugeridos tem como
função ampliar possibilidades, oferecendo de maneira
lúdica, questões de leitura e escrita aos estudantes,
tornando-os sujeitos da linguagem
Trabalho Colaborativo na educação especial.pdfmarcos oliveira
O trabalho colaborativo consiste em estratégia pedagógica em que o professor do ensino comum e o professor especialista planejam, de forma articulada, procedimentos de ensino para o atendimento a estudantes público- alvo da educação especial, mediante ajustes por parte dos professores.
Este ensaio apresenta os aspectos socioculturais da cadeia operatória da farinhada ocorrida
anualmente do Assentamento Lagoa de Dentro, composto de 31 localidades na Zona Rural do
município de Várzea Branca (Km 4 da Estrada que dá acesso a Campo Alegre de Lourdes-BA), no
Sudoeste do Estado do Piauí. No município, existem algumas casas de farinha, mas essa foi
selecionada devido à colaboração de uma integrante da comunidade em nosso projeto e pelo
entrosamento entre os pares (rapport). Estes dados comporão um inventário participativo, dada a
sua importância enquanto lugar de memória, identidade e patrimônio cultural.
Slides Lição 2, Betel, A Igreja e a relevância, para a adoração verdadeira no...LuizHenriquedeAlmeid6
Slideshare Lição 2, Betel, A Igreja e a relevância, para a adoração verdadeira no culto, para edificação doutrinária da Igreja, 3Tr24, Pr Henrique, EBD NA TV, 3° TRIMESTRE DE 2024, ADULTOS, EDITORA BETEL, TEMA, A RELEVÂNCIA DA IGREJA, SUA ESSÊNCIA E MISSÃO, Reafirmando os fundamentos, a importância do compromisso, com a Palavra de Deus, a Adoração sincera e, o serviço autêntico, segundo os preceitos, de Jesus Cristo, estudantes, professores, Ervália, MG, Imperatriz, MA, Cajamar, SP, estudos bíblicos, gospel, DEUS, ESPÍRITO SANTO, JESUS CRISTO, Comentários, Pr. Josué Rodrigues de Gouveia, Com. Extra Pr. Luiz Henrique, 99-99152-0454, Canal YouTube, Henriquelhas, @PrHenrique
O jogo faz parte do cotidiano do aluno, por isso, ele se torna um instrumento motivador no processo de ensino e aprendizagem, além de possibilitar o desenvolvimento de competências e habilidades.
A experiência do professor. Publicado EM 08.07.2024Espanhol Online
A realidade do professor no Brasil é um campo de batalhas diárias, uma jornada árdua e muitas vezes solitária. Trabalhei anos em escolas, sempre com a missão de abrir horizontes para meus alunos, mostrando-lhes o vasto mundo dos recursos tecnológicos. Nas minhas aulas, me esforcei para transmitir o pouco que sabia de tecnologia, utilizando ferramentas modernas para enriquecer o ensino e despertar o interesse dos estudantes. No entanto, o que encontrei nas instituições, tanto públicas quanto privadas, foi um ambiente ainda preso no passado, dominado pelo analógico e resistente à mudança.
Hoje, a frustração de ver o potencial dos meus alunos limitado pela falta de inovação nas escolas é um peso que carrego comigo. As instituições, em vez de serem faróis de modernidade e progresso, muitas vezes freiam o processo de aprendizagem e não oferecem as atualizações necessárias para que possamos acompanhar o ritmo frenético das transformações globais.
Cansado dessa inércia, tomei a decisão de mudar meu rumo. Agora, trabalho em casa, no formato home office. Não dependo mais das escolas que, ao invés de impulsionar, travavam meu desenvolvimento. Essa mudança me proporcionou uma liberdade que eu não conhecia. Finalmente, meu capital humano começou a se incrementar. Sem as amarras institucionais, consegui explorar novas tecnologias, aprender continuamente e aplicar esse conhecimento de maneira mais eficaz e criativa.
Olhar para trás é doloroso, mas também revelador. A resistência das escolas em se atualizarem não apenas impede o avanço dos alunos, mas também sufoca a evolução dos professores. Vivemos em um mundo onde a tecnologia avança em uma velocidade estonteante, e ficar parado é, na verdade, regredir.
Minha jornada agora é outra. Trabalho com paixão, explorando o mundo digital, sempre em busca de novas ferramentas e metodologias para enriquecer meu trabalho. Não sinto mais a frustração de ver meu potencial limitado, e isso me dá uma nova perspectiva e uma nova esperança. Sigo acreditando que, mesmo em um ambiente de resistência, cada pequeno passo em direção ao futuro pode fazer uma diferença imensa.
Temática – Projeto para Empreendedores Locais
Objetivo
·Desenvolver a curricularização da extensão no curso da área de Negócios, proporcionando aos alunos a oportunidade de aplicar seus conhecimentos teóricos em situações práticas, ao mesmo tempo em que contribuem para o desenvolvimento da comunidade local.
Público-alvo
Estudantes de todas as idades e níveis de ensino da comunidade local.
Descrição da Atividade
Veja, a seguir, a descrição do projeto a ser desenvolvido. Todas essas ações devem ser consideradas, pois elas serão a evidência de toda a sua trajetória.
Diagnóstico Inicial
Você deve realizar um diagnóstico inicial da situação dos empreendimentos existentes na comunidade. Assim, faça uma análise de documentos existentes na empresa a ser orientada e uma avaliação do contexto econômico da comunidade.
Elaboração de Propostas
Apresente, com base no diagnóstico, propostas de melhorias para os empreendedores locais. Isso pode incluir orientações para a organização financeira, sugestões de redução de custos, elaboração de relatórios financeiros mais eficientes, entre outras ações.
Avaliação do Impacto
Detalhe, ao final do projeto, os resultados obtidos e uma avaliação do impacto das mudanças implementadas nos empreendimentos, para subsidiar o preenchimento do “Relatório de Extensão”. Poderão ser analisados indicadores contábeis, econômicos e sociais para mensurar o sucesso do projeto.
Relatório final
Você deverá preparar um relatório final que detalhará o processo de desenvolvimento e de aplicabilidade da atividade, os resultados e as lições aprendidas, de acordo com o template “Relatório das Atividades de Extensão”.
Continuidade da atividade
A ampliação da temática dessa atividade de extensão ocorrerá a cada semestre do curso e poderá contar com parcerias junto a organizações locais, criar grupos de voluntariado ou estender suas atividades para demais membros desta ou de outras comunidades.
Mini livro sanfona - Minha Escola Tem História. Mary Alvarenga
A Escola Municipal Santa Maria, foi fundada em 05 de abril de 1987 com o objetivo de acolher as crianças em idade escolar, que se encontravam excluídas por falta de vagas nas escolas do Bairro Nova Imperatriz, preocupação de sua fundadora e professora Maria Vieira, que na época exercia a função de tesoureira da Associação São José, do Bairro Nova Imperatriz. O nome da escola foi escolhido pela associação do bairro.
3. Faculdade Anhanguera Nutrição
O Brasil ocupa a posição de maior produtor e consumidor da
América Latina. A história dos óleos vegetais no Brasil foi
marcada por épocas distintas:
• Na fase pioneira dos anos 50 predominou o óleo de
algodão.
• Óleo neutro com propriedades adequadas para industrialização.
• Desvantagem a presença do gossipol.
• No início da década de 60 predominou o uso do óleo de
amendoim
• Óleo de aroma agradável.
• Desvantagem: aflatoxina
• A partir de 1972 surgiu a cultura da soja inaugurando uma
nova fase que iria marcar definitivamente a evolução dos
agronegócios em oleaginosas.
• Em 2004 o Brasil produziu cerca de 63 milhões de tonelada
de soja. A maior parte é direcionada para a industrialização
do óleo.
I
N
T
R
O
D
U
Ç
Ã
O
4. • Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água
(hidrofóbicas), de origem animal, vegetal ou mesmo
microbiana, formadas predominantemente de produtos de
condensação entre “glicerol” e ‘ácidos graxos” chamados
triglicerídeos.
• “Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os produtos
constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de
espécie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de
outros lipídeos como fosfolipídios, constituintes insaponificáveis
e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na
gordura”.(RDC no 270, 22 /09/2005).
Óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
5. • “Os óleos vegetais se apresentam na forma
liquida a temperatura de 25oC e as gorduras
vegetais se apresentam na forma solida ou
pastosa a temperatura de 25°C”.(RDC no 270,
22 /09/2005).
Óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
6. DEFINIÇÃO:
– São compostos orgânicos obtidos de fonte animal ou
vegetal, insolúveis na água e solúveis na maioria dos
solventes orgânicos
• Atuam como:
– Fonte energética para os organismos que os
consomem;
– Reserva energética nos organismos que os
produzem.
• Função biológica: constituintes de membranas.
• Associados à vitaminas (A, D, K e E).
Óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
7. • São triglicerídeos:
– Uma molécula de glicerol e três
moléculas de ácidos graxos unidas por
ligações éster por meio de reações de
condensação (desidratação).
Óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
8. – Gorduras saturadas
• AGs sem duplas ligações;
• Solidificam a temperatura ambiente
– Bacon
– Manteiga
• ác. graxos saturados: butírico, palmítico, esteárico, láurico,
capróico, etc.
– Óleos insaturados
• AGs com uma ou mais duplas ligações;
• Líquidos à temperatura ambiente
– óleo de oliva
– óleo de milho
• ác. graxos insaturados: oléico, linoléico, linolênico,
araquidônico, etc
Óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
9. Faculdade Anhanguera Nutrição
Saturados Insaturados
Láurico 12 C Palmitoleico 15C (I)
Mirístico 14 C Oleico 18 C (I)
Palmítico 16 C Linoleico 18 C (II)
Márgarico 17 C Linolenico (18C) (III)
Esteárico 18 C
11. • Famílias ω(ômega): os ácidos graxos insaturados, nas
áreas de nutrição e bioquímica, podem ser agrupados
em famílias conhecidas como ω (omega). Entre elas
aparecem as famílias ω - 9, tendo como principal
representante o ácido oléico; ω - 6 , representado
pelo ácido linoléico e ω - 3, onde estão incluídos os
ácidos a- linolênico.
Conceitos
Faculdade Anhanguera Nutrição
12. Os ácidos graxos de configuração
trans contribuem para aumentar o
nível sérico de colesterol, para
diminuir as quantidades de HDL
(High Density Lipoproteins) e elevar
os valores de LDL (Low Density
Lipoproteins), como verificado com
os ácidos graxos saturados.
Faculdade Anhanguera Nutrição
13. • Substâncias que conferem coloração como
carotenóides (amarelo/vermelho) e
clorofilas(verde). O azeite de dendê possui
cerca de 0,05-0,20% de carotenóides(maior
concentração dentre os óleos vegetais)
O que afetam a aparência?
Faculdade Anhanguera Nutrição
14. • Ácidos graxos insaturados: estabilidade quanto a rancidez
oxidativa.
• Os óleos vegetais, mesmo possuindo maior grau de
insaturação com relação as gorduras animais(mais
saturadas) são menos susceptíveis a rancidez devido a
ocorrência de antioxidantes naturais nas fontes
vegetais(tocoferóis: vitamina E). Durante a refinação ocorre
inevitável perda de aproximadamente 6% dos tocoferóis
totais.
• A oxidação das gorduras, alem de afetar suas características
de odor e sabor, também atinge as suas qualidades
nutricionais.
O que afeta a estabilidade?
Faculdade Anhanguera Nutrição
15. • Em geral, os componentes odoríferos naturais
são mais agradáveis ou brandos , do que os
desenvolvidos por reações químicas,
particularmente pela oxidação, cujos odores e
sabores são indesejáveis no produto final.
Essas substancias são removidas na etapa de
desodorização.
O que afetam sabor e odor?
Faculdade Anhanguera Nutrição
16. • Óleos e gorduras são importantes fontes de
vitaminas lipossolúveis.
Importância nutricional
Faculdade Anhanguera Nutrição
17. Produção de Óleo Bruto
• Armazenagem das sementes: Realizada de
maneira a evitar altas taxas de respiração dos
grãos que pode levar ao aquecimento,
aumento da acidez, escurecimento do óleo,
modificações organolépticas e estruturais.
• Pré limpeza: Eliminação de sujidades
Processo de industrialização
de óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
18. • Descortificação
• Descascamento
• Trituração e laminação
• Cozimento: diminuir a viscosidade do óleo e sua tensão
superficial; coagular e desnaturar parcialmente substancias
proteicas; inativar enzimas lipolíticas; aumentar a
permeabilidade das membranas celulares; diminuir a
afinidade do óleo com as partículas solidas da semente.
• Extração: pode ser feita por prensagem ou através de
solventes ( Ex: hexano com ponto de ebulição próximo de
70°C).
Processo de industrialização
de óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
19. • Obtido por meio de prensagem mecânica de azeitonas,
é o único tipo de óleo que pode ser usado sem passar
por purificação ou refinação. Classificação:
– Virgem: custo elevado, sabor acentuado.
• Virgem extra: Acidez ‹1,0g/100g.
• Virgem fino: Acidez ‹2,0g/100g.
• Virgem comum: Acidez ‹3,3g/100g.
– Refinado: refino do azeite de oliva virgem, redução do
sabor, coloração e aroma.
– Azeite de oliva: mistura do virgem extra com o refinado.
Acidez ‹1,5g/100g.
Óleos - Azeite de oliva
Faculdade Anhanguera Nutrição
20. • Banha : gordura de deposito do porco, obtida
diretamente ou por fusão dos seus acúmulos
gordurosos e livre de qualquer outro tecido.
• Sebo: produto resultante da fusão das gorduras de
deposito dos animais pertencentes as espécies
bovina, ovina, caprina e equina, abatidos em
perfeitas condições sanitárias.
Gordura de origem animal
Faculdade Anhanguera Nutrição
21. • Degomagem: Adição de 1-3% de água ao óleo
aquecido a 60-70°C e agitação durante 20- 30
minutos. Tem por finalidade remover fosfatídeos,
proteínas e substancias coloidais produzindo
óleos crus capazes de serem refinados.
• Neutralização: Adição de solução aquosa de
álcalis para eliminar do óleo os ácidos graxos
livres e outros componentes como proteínas,
ácidos oxidados, produtos de decomposição de
glicerídeos.
Refinação de óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
22. • Branqueamento: O óleo depois de seco e adicionado de terra clarificante
é agitada por 20 –30 minutos a uma temperatura de 80 – 90°C. O óleo e
resfriado e a separação e feita por filtro prensa. Esta etapa visa retirar
pigmentação remanescente das duas primeiras etapas.
• Desodorização: remoção de sabores e odores indesejáveis. São removidas
as seguintes substancias: ácidos graxos livres e peróxidos; substancias
naturais tais como hidrocarbonetos insaturados e ácidos graxos de cadeia
media e curta; e compostos desenvolvidos durante armazenagem e
processamento. Em pressão de 2-8 mmHg e temperatura de 20-25°C com
insuflação de vapor direto a alto vácuo. Consegue-se também remoção
de ácidos graxos livres residuais.
Refinação de óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
23. “Cocção do alimento utilizando gordura ou óleo
quente como meio de transferência de calor.”
• Efeito conservante é a destruição térmica de
µO e enzimas e redução da Aw.
• Teor de umidade, vida de prateleira menor.
• Batata frita, salgadinho de batata ou milho (12
meses a temperatura ambiente).
Frituras
Faculdade Anhanguera Nutrição
24. • Três agentes são favorecedores destas
reações:
– Água proveniente do próprio alimento que leva a
alterações hidrolíticas;
– Oxigênio que entra em contato com o óleo e a
partir de suas superfície levando a alterações
oxidativas e;
– Temperatura em que o processo ocorre ,
resultando em alterações térmicas.
FRITURAS
Faculdade Anhanguera Nutrição
26. • Condições para que um alimento esteja bem
frito:
1. Tipo de alimento
2. Da temperatura do óleo.
3. Método de fritura (muito ou pouco óleo).
4. Espessura do alimento.
5. Mudança desejada na qualidade sensorial.
FRITURAS
27. • FRITURA SUPERFICIAL (ou por contato)
– Alimentos que possuem uma relação área
superficial/volume grande.
• Bacon fatiado, ovos, hambúrgueres.
– O calor é transferido para o alimento
principalmente por condução da superfície quente
da panela através de uma fina camada de óleo.
– Irregularidades do alimento (bolhas de vapor).
– coeficiente de transferência de calor superficial
(200 – 450 W m-2 k-1).
MÉTODOS DE FRITURA COMERCIAL
28. • FRITURA POR IMERSÃO EM GORDURA
– A transferência de calor é combinação de
convecção no óleo quente e condução para o
interior do alimento.
– Cor e aparência uniforme.
– Indicada para alimentos de todas as formas,
especialmente as formas irregulares ou peças com
maior superfície-massa.
– Coeficiente de calor de 250-300 W m-2 k-1 no
começo, mas chega a 800-1000 W m-2 k-1
MÉTODOS DE FRITURA COMERCIAL
30. • Óleos de origem vegetal contem menores
quantidades de hidrocarbonetos policíclicos
de ação cancerígena, do que os óleos e
gorduras animais.
• Tipo de alimento. Exemplos:
– Com açúcar: reação de Maillard;
– Animal: migração de gordura animal para óleo de
imersão;
– Favorecimento de oxidação.
FriturasFRITURAS
31. Efeito da fritura nos alimentos
• Efeito do calor no óleo
Oxidação do óleo
Presença de umidade.
Temperaturas prolongadas.
Oxigênio liberado.
Compostos organílicos voláteis.
Ácidos carboxílicos.
Causam sabores
desagradáveis e
escurecimento do
óleo
32. • Efeito do calor no óleo
– Produtos de degradação são classificados como:
produtos voláteis (PVD) e não voláteis de
decomposição (PNVD).
– Os PVD possuem massa molecular mais baixa que
os óleos e são perdidos no vapor da fritadeira
– Uma pesquisa analisou esse vapor e encontrou
220 compostos diferentes.
– Os PNVD são formados pela oxidação e pela
polimerização do óleo.
Efeito da fritura nos alimentos
33. • Efeito do calor nos alimentos fritos
– O objetivo da fritura é o desenvolvimento de
cores, sabores e aromas.
– Problemática com a saúde.
– Textura dos alimentos fritos é produzida por
alterações nas proteínas, gorduras e carboidratos.
– O conteúdo de gordura do alimento aumenta
devido a absorção e retenção de óleo.
– A formação de crosta ajuda na manutenção do
valor nutricional.
Efeito da fritura nos alimentos
34. • Por este processo os óleos podem ser transformados
em gorduras de consistência e plasticidade
desejadas, que é de suma importância para a
industria de margarinas e de outros tipos de
gorduras elaboradas com a finalidade de serem
utilizadas na panificação, fabricação de biscoitos e
outros.
• Desvantagem: teor elevado de ácidos graxos trans.
Hidrogenação de óleos
35. Extração do óleo bruto
Etapas de refino
- Degomagem
- Neutralização
- Clarificação
• HIDROGENAÇÃO:
– Adição de H na insaturação do triglicerídeo para aumentar
o ponto de fusão, obtendo-se um produto sólido na
temperatura ambiente.
– Necessário a utilização de um catalisador (níquel) para que
a reação ocorra.
Obtenção de óleo hidrogenado
36. Hidrogenação
– Diminui as duplas ligações, tornando o óleo mais
estável, oxidação ( vida útil).
– Ocorre a formação de compostos de cadeia trans
(o organismo metaboliza como se fosse saturado).
– Aumenta o ponto de fusão do óleo de acordo
com a aplicação do produto.
– PF<36C para fritura.
– PF=42-45C para massa, pães e biscoitos.
Obtenção de óleo hidrogenado
37. Hidrogenação
– Para avaliar o ponto de fusão do óleo (PF) é
utilizado o refratômetro que mede o índice de
refração (dependendo da quantidade de dupla
ligação que o óleo tiver ele refrata menos ou
mais luz monocromática de 589,3 nm).
– O índice de refração aumenta com a insaturação.
– O níquel utilizado na hidrogenação para
aumentar a velocidade de reação, não é
consumido, ele é recuperado e reutilizado.
Obtenção de óleo hidrogenado
38. • É uma emulsão água em óleo
– teor de gordura
• 80 % margarina
• 60 % creme vegetal
• 40 % halvarina
Margarina
39. • COMPOSIÇÃO
– Fase oleosa: 80%-óleos milho, soja, girassol, etc
• (50 a 70 % óleo líquido e 30 a 50 % hidrogenado)
– Fase aquosa: 16%-leite desnatado ou água
– Aromatizantes: diacetil
– Corantes: natural -caroteno
– Vitaminas: A e D (adicionadas) E (do próprio óleo)
– Emulsificantes: lecitina, mono e diglicerídeos
– Sal: pode ter ou não
– Antioxidante: ácido cítrico
– Conservantes: benzoato de sódio ou sorbato de potássio
Margarina
40. • Processamento
– Sal, conservantes são dissolvidos na fase aquosa
– Vitaminas, aromatizantes e emulsificantes, são dissolvidos
na fase oleosa, e a emulsão é formada
– Resfriamento
– Embalagem (polipropileno)
Margarina