Tecnologia de carnes

Tecnologia de
alimentos
Prof. Alvaro Galdos

TECNOLOGIAS APLICADAS AOS
DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS
Tecnologia de alimentos

Tecnologias aplicadas aos
diferentes tipos de Alimentos
• Tecnologia do processamento de carnes.
• Óleos e gorduras na industria de alimentos.
• Tecnologia do processamento de laticínios.
• Tecnologia do processamento de vegetais.
• Tecnologia do processamento de frutas.
• Tecnologia do processamento de cereais.

TECNOLOGIA DO
PROCESSAMENTO DE CARNES
Tecnologia de alimentos

Definição de carne
Todos os tecidos comestíveis dos
animais de açougue, englobando
músculos, com ou sem base óssea,
gorduras e vísceras, podendo os
mesmos ser in natura ou
processados”
(EMBRAPA)

CARNES
• A qualidade de uma carne envolve
propriedades tecnológicas, sensoriais
e funcionais, com padrões estáveis
que garantam o desenvolvimento de
produtos finais de boa qualidade e
rentabilidade (BRESSAN, 1998).

PARÂMETROS DE QUALIDADE
• SENSORIAIS (cor, textura, suculência,
sabor, odor, maciez), TECNOLÓGICOS
(pH, capacidade de retenção de água),
NUTRICIONAIS (quantidade de gordura,
perfil dos ácidos graxos, grau de oxidação,
porcentagem de proteínas, vitaminas e
minerais), SANITÁRIOS (ausência de
agentes contagiosos como tuberculose,
encefalopatia espongiforme bovina,
Salmoneloses).

• AUSÊNCIA DE RESÍDUOS QUÍMICOS E
FÍSICOS (antibióticos, hormônios, dioxina
ou outras substâncias contaminantes),
ÉTICOS (bem-estar do homem e do
animal) e PRESERVAÇÃO AMBIENTAL
(se o modo de produção não afeta a
sustentabilidade do sistema ou provoca
poluição ambiental).
PARÂMETROS DE QUALIDADE

ASPECTOS BIOQUÍMICOS
EM CARNES
Tecnologia de carnes

Composição Química da carne

• Espécie
• Raça
• Sexo
• Idade
• Nutrição
• Localização anatômica
• Treinamento e exercício
Composição Química da carne
Fatores que
influenciam
na
composição
da carne

ÁGUA
• Componente mais abundante.
• Presente principalmente no músculo magro.
• Contribuem para as características:
Relação ÁGUA-PROTEÍNA
 Frescor,
 cor,
 Sabor,
 Suculência.

• São estruturas condensadas de polímeros
de apenas 21 aminoácidos (Aa).
• Fornecem os Aa essenciais para os
humanos.
• Apresentam alto valor biológico:
• Contribuem para características de maciez
e suculência devida a capacidade de
retenção de água (CRA).
PROTEÍNAS
100 gr de carne bovina cozida fornecem 50% das
necessidades de proteínas de um adulto (60 Kg)

Classificação de proteínas
Sarcoplásmicas
(30-35%)
Insolúveis ou de
estroma (1-5%)
Miofibrilares
(65-75%)
Enzimas e mioglobina
Miosina e actina
Colágeno, elastina e
reticulina

Proteínas sarcoplásmicas
• Mioglobina (cor da carne):
– Músculo cardíaco e estriado de vertebrados.
– Proteína conjugada hemoglobular monomerica
com massa molecular de 18 kD.
– O conteúdo varia dependendo do tipo de fibra
muscular, espécie e da idade do animal.
– M. de contração lenta Vs M. de contração
rápida.
– A quantidade é afetada por fatores genéticos,
idade, exercício e dieta.
• Enzimas de natureza proteica

• Fatores que alteram as reações enzimáticas:
 pH
 Temperatura
 Concentração de substrato
 Concentração de enzima
 Presença de inibidores
Proteínas sarcoplásmicas

Proteínas miofibrilares
• Actina e miosina
– Constituem 75-80% das proteínas miofibrilares,
• Actina: 20-25%
• Miosina: 50-55% (rica em Aa carregados)
• Actinomiosina: complexo formado durante a
contração muscular.

• Proteínas reguladoras:
– Tropomiosina
– Troponina
– Actininas
– Proteínas C e M
Proteínas miofibrilares

Proteínas insolúveis
• Colágeno:
– mais abundante do organismo animal (25-30%).
– Constituído por glicina, prolina e hidroxiprolina.
– Encontrado em tendões, ligamentos, ossos e
musculos

Função das proteínas na carne
• Nutricional (Fonte de aminoácidos)
• Tecnológica (formação de emulsões e reação
de Maillard)
• Capacidade de retenção de água (CRA)
– Contribui para o aumento de:
• Suculência
• Maciez
• Sabor

Lipídeos
• Lipídeos (3-13%).
• A que mais varia (quali e quantitativamente).
• Armazenamento:
– Extracelular: tecido adiposo subcutâneo e demais
depositos no organismo animal.
– Intermuscular: entre os músculos
– Intramuscular: conhecida como marmorização.
– Gotículas no liquido intercelular.
• Fonte de colesterol
• Contribuem para características de maciez,
suculência, sabor e odor

Carboidratos
• Carboidratos (0,8-1,0%)
• Glicogênio é mais abundante.
• pH da carne
• Bioquímicamente o glicogênio sofre uma
transformação depois de sacrificado o animal
• Animal vivo (1,5%) e após mod. post-mortem (0,1%)
GLICOGÊNIO LACTATOGLICOLISE AEROBICA

Minerais e vitaminas
• Minerais (1%)
• Cu, P, Se e Mg.
• Destaca-se o:
– Ferro: constituição da hemoglobina
– Zinc: atua no sistema imunológico, divisão
celular e no crescimento.
• Vitaminas (1%)
– Complexo B: niacina, riboflavina e B12,
tiamina.
– Lipossolúveis: vit A e D
• Creatina e creatinina

OBTENÇÃO
TECNOLOGIA DE CARNES

OBTENÇÃO DE CARNE
 Os animais mais comumente abatidos nos
matadouros são os bovinos, suínos, aves
(frangos, codornas e perdizes), ovinos e
caprinos.
 Uma vez sacrificado o animal e dividido em
varias partes de carne. Outros produtos são as
vísceras, partes gordurosas, sangue, peles, sebo,
tripas e outros.
 Os materiais não comestíveis são utilizados para
a produção de rações; o sangue para produção
de plasma ou farinha; o sebo depois de fundido e
purificado pode ser utilizado no fabricação de
sabão.

Carnes PSE e DFD
• Problemas da industria cárnea
– Suinos
– Frangos
• PSE: do ingles Pal, Soft and Exudative que
significa Pálido, Mole e Exsudativo.
• Acentuada hipertermia durante o periodo
porst-mortem.
Elevada incidência de PSE

Fatores prévios ao abate
• Os fatores que influem na dureza da
carne antes do abate são, em geral,
aqueles que modificam a
quantidade, a distribuição e o
tipo de tecido conectivo.
– A idade.
– A espécie e a raça.
– A porção da carcaça considerada.
– A alimentação.

• IDADE
– Animais jovens Vs Animais adultos.
– Vitelas de 3 semanas apresentam 3 vezes mais
colágeno.
– Colágeno tem estrutura reforçada e torna-se
mais estável com a idade do animal.
• Ligações intermoleculares são relativamente
lábeis ao ataque químico e enzimático, como
também ao tratamento térmico e à tração
mecânica.
• ESPECIE E RAÇA
– A dureza da carne é fator 60% hereditário.

• A PORÇÃO DE CARCAÇA CONSIDERADA
– Quando selecionamos diferentes regiões da carcaça para
avaliar quantidade de colágeno e elastina.
– Quantidade de tecido conjuntivo é igual a sua
atividade (músculos dos membros pélvicos e da coluna
vertebral), por tanto refletira na quantidade de
colágeno.
– Em bovinos, no músculo semimembranoso a dureza
aumenta progressivamente do extremo proximal ao
distal, enquanto que no L. dorsi em suínos, as porções
laterais são mais ternas que a central

• ALIMENTAÇÃO
– Condiciona a dureza,
devido a que a
gordura
intramuscular dilui os
elementos do tecido
conetivo do músculo.
– Animais bem
alimentados
apresentam menor
dureza da sua carne.

Linha de Abate
• O transporte e confinamento dos animais
deve ser realizado de forma a evitar seu
estresse.
• O estresse do animal diminui a reserva de
glicogênio no músculo que e essencial na
transformação do músculo em carne.
• A sua falta leva a obtenção de
carnes escuras e pegajosas.
• Em animais susceptíveis ao
estresse, os músculos podem se
mostrar exsudativos, de coloração
pálida e textura branda o que leva
a produção de peças de carne de
menor rendimento e a maiores
perdas durante o processo
culinário.

• Os animais devem ser submetidos a jejum e
dieta hídrica por 6 a 24 horas, de acordo
com o tempo de viagem do animal ate o
matadouro.
– O jejum e a dieta hídrica facilitam a evisceração,
reduzem a possibilidade de contaminação da carcaça
durante a evisceração, e tornam a sangria mais
abundante.
– A dieta hídrica torna a sangria mais eficiente e facilita a
remoção da pele.
• A sangria imperfeita proporciona condições
apropriadas ao desenvolvimento microbiano e
torna a carne repugnante ao consumidor.
Linha de Abate

1. Recepção do gado.
2. Repouso.
3. Lavagem dos animais.
4. Insensibilização ou atordoamento.
5. Sangria.
6. Esfolamento ou remoção do couro.
7. Evisceração.
8. Mesa de inspeção.
9. Cortes das carcaças.
Linha de Abate

• GLICOLISE POST-MORTEM E
DESENVOLVIMENTO DO RIGOR MORTIS
– Rigor mortis: pode ser considerado uma contração
muscular irreversível, na qual encurtam-se os músculos
a medida que se formam ligações permanentes e, como
resultado a sua rigidez.
Fatores posteriores ao abate

• A MATURAÇÃO
– Durante a maturação da carne o glicogênio
é transformado em acido lático, já que não
ha fornecimento de oxigênio, causando acumulo
que leva ao abaixamento de pH. Quanto maior a
concentração de glicogênio muscular no animal,
maiores as condições de futura conservação da
carne devido ao abaixamento do pH.
– Perda da proteção frente a invasão microbiana,
perda da integridade estrutural, a degradação
enzimática e as modificações do aspecto físico.

• A PREPARAÇÃO CULINARIA
– O tratamento térmico pode aumentar o
diminuir a dureza da carne.
– Tudo vai depender da temperatura e
tipo de corte de carne

• PROCESSAMENTO
– Maioria dos processos tecnológicos aos
quais a carne é submetida modifica sua
dureza.
– No congelamento, queda da dureza.
– Irradiação da carne em doses medias ou
altas diminui a dureza, pela modificação
que a molécula de colágeno
experimenta.

• Derivados de carne frescos
– São aqueles elaborados com carnes
procedentes de uma ou varias espécies
animais de pastagem, aves e caça, com ou
sem gordura, picadas, adicionadas ou não de
condimentos, especiarias e aditivos, não
submetidos a tratamento de dissecação,
cozimento nem salgamento, em forma de
linguiças ou não.
Produtos derivados da carne

• Linguiças cruas curtidas
– São os produtos elaborados mediante
seleção, corte, e fragmentação de carnes
e gorduras, com ou sem despojos que
tenham incorporados condimentos, especiarias
e aditivos autorizados, submetidos a processo
de maturação e dessecação(cura) e,
opcionalmente, defumados.

• Derivados de carne tratados por calor
– Todo produto preparado essencialmente com carnes
e/ou despojos comestíveis de uma ou varias das
espécies animais de pastagens, aves e cacas
autorizadas, que tenha incorporados condimentos,
especiarias e aditivos, e que tenha sido submetido,
durante processo de fabricação, a ação do calor
alcançando em seu ponto critico, uma temperatura
suficiente para conseguir a coagulação total ou parcial
de suas proteínas de carne e , opcionalmente, defumado
e/ou curtido.

• Conservas de carnes salgadas
– As carnes e produtos fracionados, não picados,
submetidos a ação adequada de sal comum e demais
ingredientes autorizados, próprios do salgamento, seja
em forma solida ou de salmoura, que garanta a sua
conservação para o consumo. Pode-se ampliar o seu
processo finalizando a elaboração mediante as técnicas
de refogamento, secagem e defumação.

• Pratos de carnes preparadas
– Elaborados com produtos obtidos por mistura ou
condimentação de alimentos de origem animal e
vegetal, onde os componentes mais importantes sejam
as carnes e seus derivados, com ou sem adição de
outras substancias autorizadas, contidos em
embalagens apropriadas, hermeticamente fechadas ou
não, conforme o processo de conservação utilizado e
prontos para ser consumidos seja diretamente ou depois
de aquecimento simples ou de aquecimento doméstico
adicional.

• Outros derivados da carne
– São considerados como tais as
gorduras, tripas, gelatinas, extratos
e hidrolizados. Poderão ser incluídos
nessa classificação os produtos nos
quais os ingredientes fundamentais
sejam derivados da carne.

Aves
• Carne de frango
– Consumo per capita está em aproximadamente
39 Kg/ano.
– Do total de carne produzida 65% permanece
no mercado interno e o restante exportado
para mais de 150 países.
– Brasil: maior exportador desde 2004 e o
3º melhor produtor de frango seguido dos
E.E.U.U. e da China .
– Em 2009 a produção de carne de frango foi de
10,9 milhões de toneladas.

• Os maiores atributos de qualidade da
carne de frango são a cor, a aparência e
a textura, os quais estão interligados às
propriedades sensoriais e funcionais, como
a capacidade de retenção de água
(CRA) e o pH final (SIMÕES et al., 2009)
PARÂMETROS

PARÂMETROS
• Em um estudo realizado por Bressan e
beraquet (2002) verificou-se que a
importância desses dois parâmetros foi
observada em momentos distintos, onde a
coloração do peito de frango foi associada
a aceitabilidade no momento da compra
enquanto que a maciez determinou a
aceitabilidade global no momento do
consumo.

Linha de abate
1. Abate das ave e recolhimento do sangue.
2. Remoção de penas a frio ou a quente
3. Evisceração.
4. Lavagem da ave , eliminação de resíduos,
substancias estranhas e manchas de sangue.
5. Arejamento natural ou refrigerado ate que as
carnes atinjam maturação necessária.
6. Separação de pescoço e pés e corte especifico
de apresentação.
7. Recolhimento de resíduos não comestíveis e
rejeitados.

Linha de abate
1. Insensibilização do animal.
2. Sangria.
3. Escaldamento e depilação.
4. Chamuscamento.
5. Corte.
6. Pré-resfriamento.
7. Resfriamento.
8. Transporte ou recorte.

PESCADO
• “A denominação genérica "PESCADO"
compreende os peixes, crustáceos,
moluscos, anfíbios, quelônios e
mamíferos de água doce ou salgada,
usados na alimentação humana.

O pescado em natureza pode ser:
 Fresco: O pescado dado ao consumo sem ter sofrido
qualquer processo de conservação, a não ser a ação do
gelo.
 Resfriado: O pescado devidamente acondicionado em
gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2oC.
 Congelado: O pescado tratado por processos adequados
de congelamento, em temperatura não superior a -25oC.
Depois de submetido a congelamento o pescado deve ser
mantido em câmara frigorifica a -15oC e uma vez
descongelado não pode ser novamente recolhido a
câmara frigorificas.
PESCADO

PEIXES
• Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
• Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando
completamente as orbitas;
• Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor
natural, próprio e suave;
• Ventre roliço, firme, não deixando impressão
duradoura a pressão dos dedos;
• Escamas brilhantes, bem aderentes a pele e nadadeiras
apresentando certa resistência aos movimentos
provocados.
• Carne firme, consistência elástica, de cor própria a espécie;
• Vísceras integras, perfeitamente diferenciadas;
• Anus fechado;
• Cheiro especifico, lembrando o das plantas marinhas.
Características organolépticas

CRUSTÁCEOS
• Aspecto geral brilhante, úmido.
• Corpo em curvatura natural, rígida,
artículos - firmes e resistentes.
• Carapaça bem aderente ao corpo.
• Coloração própria a espécie, sem qualquer
pigmentação estranha.
• Olhos vivos, destacados.
• Cheiro proprio e suave.
Características organolépticasCaracterísticas organolépticas

MOLUSCOS:
a) Bivalves (Mariscos):
– Devem ser expostos a venda vivos, com valvas fechadas e com
retenção de água incolor e límpida nas conchas;
– Cheiro agradável e pronunciado;
– Carne úmida, bem aderente a concha, de aspecto esponjoso, de cor
cinzento-clara nas ostras e amareladas nos mexilhões.
b) Cefalópodes (Polvo, lula):
– Pele lisa e úmida;
– Olhos vivos, salientes nas orbitas;
– Carne consistente e elástica;
– Ausência de qualquer pigmentação estranha a espécie;
– Cheiro próprio.

• Considera-se impróprio para o
consumo, o pescado:
– De aspecto repugnante, mutilado,
traumatizado ou deformado;
– Que apresente coloração, cheiro ou
sabor anormais;
– Portador de lesões ou doenças
microbianas que possam prejudicar a
saúde do consumidor;

• Que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que
possam prejudicar ou não a saúde do consumidor.
• Tratado por antissépticos ou conservadores não aprovados
pelo D.I.P.O.A. (Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal).
• Provenientes de água contaminadas ou poluídas.
• Procedente de pesca realizada em desacordo com a
legislação vigente ou recolhido já morto, salvo quando
capturado em operações de pesca.
• Em mau estado de conservação.
• Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos
fixados para o pescado fresco.

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