PPHO.pptx...............................

1
Universidade Federal de Pelotas – UFPel
Curso de Bacharelado em Farmácia
Higiene e segurança na indústria de
alimentos
profª. drª. Angelita da Silveira Moreira
Colaboradora: dra. Carla Braun
Fevereiro 2024, Semestre 2023/2
Parte III
PROCEDIMENTO PADRÃO de
HIGIENE OPERACIONAL
PPHO

PPHO
Os PPHO são alguns itens das BPF que, por sua importância
para o controle de perigos, foram incluídos, pelo MAPA, de
procedimentos de vigilância, ação corretiva, registros e análise,
para realmente possibilitar um controle efetivo.
MAPA – exige para a implantação das BPF: PPHO’s e
Programas de Autocontrole, Manual de Boas Práticas de
Fabricação, Manuais de Bancada de Laboratório, Programa de
Coleta a Granel (para laticínios) e Programa de recolhimento
(Recall).
ANVISA - exige o Manual de Boas Práticas de Fabricação,
que contém os Procedimentos Operacionais Padrão (POP), e
Programa de recolhimento (Recall).

CONSEQUÊNCIAS DA FALTA DE HIGIENE
 Reclamações;
 Desperdício de produção;
 Pagar indenizações;
 Perdas de clientes;
 Perda da reputação;
 A empresa fica sujeita a multas pesadas;
Estabelecimento pode ser fechado, perda do
emprego.
2

PPHO
É fundamental que as condições de higiene operacional
sejam monitoradas por meio de análises laboratoriais e
seus dados registrados, devendo-se adotar ações
corretivas sempre que sejam observados desvios, sendo
que estes deverão ser registrados.
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO)
são processos descritos, desenvolvidos, implantados e
monitorados que visam estabelecer padrões elevados de
higiene para um estabelecimento industrial alimentício de
origem animal.
Objetivo: evitar a contaminação direta ou cruzada e a
adulteração do produto, mantendo assim a sua qualidade e
integridade por meio da higiene antes, durante e depois das
operações industriais.

PPHO
• Os PPHO constituem uma extensão do Regulamento
Técnico relacionado às condições higiênico-sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação e têm o intuito de
reduzir ou eliminar riscos associados com a
contaminação.
• Precisam ter detalhamentos de métodos de
monitorização, ação corretiva, registros e
verificação.

PPHO
• No PPHO os aspectos trabalhados são:
Proteção contra
contaminação/alteração do
produto;
Higiene das superfícies de
contato com os alimentos;
Identificação e estocagem
adequada dos produtos
tóxicos;
Prevenção da contaminação
cruzada;
Saúde dos operadores; Higiene pessoal;
Potabilidade da água; Controle integrado de
pragas;
Registros diversos

PPHO
Circular nº 272, de 22 de dezembro de 1997 - DIPOA/SDA/MAPA: Implanta
o Programa de PPHO e do Sistema de Análise de Risco e Controle de
Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio
internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e
produtos apícolas. Obs.: ARCPC era a sigla usada no passado pelo MAPA
para HACCP/ APPCC
Circular nº 369, de 02 de junho de 2003 DCI/DIPOA/MAPA: Instruções para
elaboração e implantação dos sistemas PPHO e APPCC nos
estabelecimentos habilitados à exportação de carnes.
Resolução nº 10, de 22 de maio de 2003 DIPOA/SDA/MAPA: Institui o
Programa Genérico de PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite
e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa
preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo
APPCC.
RIISPOA/MAPA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal.
http://www.fooddesign.com.br/6_legislacao.php?id=345

PPHO
Circular nº 175, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/
MAPA: Estabelece Programas de Autocontrole que serão
sistematicamente submetidos à verificação oficial de sua
implantação e manutenção. Estes Programas incluem o
PPHO (SSOP), APPCC (HACCP) e, BPFs (GMPs).
Circular nº 176, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/
MAPA: Trata da Modificação das Instruções para a
verificação do PPHO e aplicação dos procedimentos de
verificação dos Elementos de Inspeção previstos na
Circular Nº 175/ 2005 CGPE/ DIPOA.
http://www.fooddesign.com.br/6_legislacao.php?id=345
Programas de Autocontrole

PPHO
PROGRAMA DE
PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite
e produtos lácteos, mel e produtos apícolas
(âmbito federal)
4

Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da
inocuidade, da qualidade e da integridade do alimento, este
não deve ser considerado ÚNICO e INDEPENDENTE.
Considera-se o APPCC uma ferramenta para controle de
processo e não para o ambiente onde o processo ocorre. As
BPF e o PPHO constituem, dessa forma, pré-requisitos
essenciais à implantação do APPCC e controlam o ambiente.
5

Programas de Autocontrole
◦ Programas de Boas Práticas de Fabricação desenvolvidos,
implantados e monitorados pelos estabelecimentos.
◦ Objetivam garantir produtos que não ofereçam perigos à
saúde e a integridade do consumidor.
No DIPOA, esses Programas incluem o Programa de
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO (SSOP), o
Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle –
APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as Boas Práticas de
Fabricação – BPFs (GMPs) - Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA.

www.agrodefesa.go.gov.br/post/ver/213365/programas-de-autocontrole

Circular nº 175, de 16.05.2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA
Estabelece Programas de Autocontrole que serão
sistematicamente submetidos à verificação oficial de
sua implantação e manutenção em indústrias de
carnes, embutidos.
Procedimentos de Verificação dos Programas de
Autocontrole – Carnes e Derivados.
8

Envolvidos direta ou indiretamente na
QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DO PRODUTO FINAL
Assim, se definem os processos de interesse da inspeção oficial,
que devem ser objeto de avaliação criteriosa, contínua e
sistemática durante as verificações de rotina.
Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA
Todo o processo de produção (cortes de carnes, embutidos, enlatados,
etc) é visualizado como um macroprocesso.
Macroprocesso
matéria-prima
instalações e
equipamentos
pessoal
metodologia de
produção

1. Manutenção das instalações e
equipamentos industrias
9. Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários
2. Vestiários e sanitários 10. Procedimentos sanitários das operações (PSO’s)
3. Iluminação 11. Controle da matéria-prima, ingredientes e
materiais de embalagem
4. Ventilação 12. Controle de temperaturas
5. Água de abastecimento 13. Calibração e aferição dos instrumentos de
controle de processo
6. Águas residuais 14. APPCC – Avaliação do Programa de Análise de
Perigos e Pontos críticos de controle
7. Controle integrado de pragas 15. Testes microbiológicos (Contagem total de
mesófilos, Contagem de Enterobacteriacea,
Salmonella spp., E. coli, Listeria spp.)
8. Limpeza e sanitização (PPHO) 16. Certificação dos produtos exportados
Programas que devem ser verificados rotineiramente
pela inspeção oficial (SIF)

Ex. Elementos de Inspeção
11
5.Água de Abastecimento – 5.2 Análises de Controle - ver ANVISA

Elementos de Inspeção
“Verificação oficial da Implantação e Manutenção dos
Programas de Autocontrole”
Fundamenta-se na inspeção do processo e na revisão dos registros de
monitoramento dos programas de autocontrole da indústria.
Fundamental que os Fiscais Federais Agropecuários, médicos
veterinários, e os Agentes de Inspeção envolvidos nas atividades de
verificação, preliminarmente, conheçam os programas escritos pelas
empresas.
Revisão dos registros de monitoramento: focar os resultados do
ponto de vista de conformidade/não-conformidade. Avaliar a sua
autenticidade (se realmente foi feito durante a produção).
Procedimentos adotados pela Inspeção Oficial para verificar a
implantação e manutenção dos Programas de Autocontrole do
estabelecimento serão chamados de Elementos de Inspeção.
Elaborar a lista de verificação.

13
Em razão de acordos internacionais existentes, poderão ser
estabelecidos outros Elementos. Atualmente são abordados
apenas aqueles que são comuns às legislações de todos os países
importadores, particularmente do setor de carnes.
◦ Num futuro próximo, o DIPOA pretende definir e disciplinar a
aplicação dos Elementos de Inspeção de forma mais
abrangente, atingindo também as indústrias que atendem
exclusivamente o mercado nacional.
Elementos de Inspeção

Circular N° 176/2005/CGPE/DIPOA/SDA/MAPA
Modificação das Instruções para a verificação do PPHO, encaminhados
pela Circular N° 201/97 DCI/DIPOA e aplicação dos procedimentos de
verificação dos Elementos de Inspeção previstos na Circular N° 175/2005
CGPE/DIPOA.
Os procedimentos diários de verificação do PPHO, a cargo das
IF, estão detalhados em blocos, os quais representam as diversas
etapas (sucessivas) da verificação.
O SIF local deve desenvolver, previamente, o PLANO DE
INSPEÇÃO que será aplicado durante os procedimentos de
verificação.

CircularN° 176/2005/CGPE/DIPOA/SDA/MAPA
Instruções ao SIF de como executar a Inspeção e ações a serem tomadas.
Bloco Ação Observações
1 Preparação da Inspeção do
Local
SIF deve conhecer os PAC e PPHO da
regulamentação e os desenvolvidos pela
empresa
2 Verificação do PPHO do
Estabelecimento
ter um plano de inspeção e registrar
resultados
3 Identificação de
Deficiências de
Registros
verificar se há falhas na execução dos
PPHO
4 Procedimentos adotados pelo
SIF quando são identificadas
deficiências de registros
verificação dos registros e comparação
com o PPHO
5 Aplicação dos
Procedimentos de
Controle Oficial pelo SIF local
interdição de equipamento, condenação
de produto...
6 Documentação das
Deficiências
SIF envia documento à direção da empresa
e elabora o Relatório de Não
Conformidade

O PPHO de Limpeza e
sanitização deve Contemplar
procedimentos de limpeza e
sanitização que serão
executados antes do início
das operações (pré-
operacionais) e durante as
mesmas (operacionais).
Circular Nº 175/2005
CGPE/DIPOA Estabelecimentos envolvidos com
o comércio internacional de
carnes e produtos cárneos, leite e
produtos lácteos e mel e produtos
apícolas.
Os Procedimentos Padrão de
Higiene Operacional - PPHO
representam um programa
escrito, a ser desenvolvido,
implantado e monitorado pelos
estabelecimentos e envolvem os
procedimentos PRÉ-
OPERACIONAIS e OPERACIONAIS
executados diariamente.
Circular Nº 272/97
DIPOA

Os PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL – PPHO envolvem os procedimentos PRÉ-
OPERACIONAIS e OPERACIONAIS executados diariamente.
PPHO Pré-Operacional
Procedimentos de limpeza e
sanitização executados antes
do início das atividades do
estabelecimento, ou seja,
incluem desde a higienização
realizada após o encerramento
da produção até as atividades
imediatamente anteriores ao
início das mesmas
PPHO Operacional
Inclui a limpeza, sanitização e
sanitização de equipamentos e
utensílios durante a produção e nos
intervalos entre turnos, inclusive nas
paradas para descanso e almoço. Deve
descrever ainda os procedimentos de
higiene executados pelos funcionários a
partir da entrada na área de produção
Circular Nº 369/2003/DCI/DIPOA

Os PROCEDIMENTOS PRÉ-OPERACIONAIS
devem fazer referência:
aos procedimentos de limpeza e sanificação das instalações,
equipamentos e instrumentos industriais
à frequência com que esses procedimentos serão executados (no
mínimo diariamente)
às substâncias detergentes e sanificantes utilizadas, com as
respectivas concentrações
às formas de monitoramento e às respectivas frequências
os modelos dos formulários de registros desta última atividade
(monitoramento)
às medidas corretivas a serem aplicadas no caso da constatação de
desvios dos procedimentos
Circular Nº 272/97/DIPOA – PPHO

Os PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
devem contemplar
descrição de todas as etapas dos processos de obtenção, transformação
e estocagem dos produtos de origem animal executados pelas
indústrias
identificação de eventuais perigos biológicos, químicos ou físicos,
decorrentes dessas operações
limites aceitáveis para cada perigo identificado
medidas de controle que previnam a materialização desses
perigos
medidas corretivas no caso de identificação de desvios
estabelecimento da forma e a frequência do monitoramento
formulários de registro das atividades de
monitoramento
fazem parte todas as medidas educativas e eventos adotados pelos
estabelecimentos
Circular Nº 272/97/DIPOA – PPHO

Resolução DIPOA/SDA Nº 10, de 22/05/2003
Programa Genérico de PROCEDIMENTOS – PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL – PPHO:
Estabelecimentos de Leite e Derivados (sob o regime de Inspeção Federal), como etapa
preliminar e essencial dos Programas de Segurança dos Alimentos do tipo APPCC.
Definição de PPHO
São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e
monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento
industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e
depois das operações industriais.
Objetivo
Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos
por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de
processo e manipuladores de alimentos.
Resolução DIPOA/SDA Nº 10, de 22/05/2003 (Estabelecimentos de Leite e Derivados)

PPHO em Estabelecimentos Industrializadores de Leite
– I – Entreposto - Usina;
– II - Usina de Beneficiamento
– III - Fábrica de Laticínios;
– IV - Granja Leiteira;
– V - Entreposto de Laticínios.
◦ Caberá ao SIF/DIPOA verificar, por meio da aplicação de Lista de
Verificação própria, a adequação do Programa e seu cumprimento.
◦ Manual de PPHO
Constitui uma extensão do Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-sanitárias e de BPF para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos.
Resolução DIPOA/SDA Nº 10, de 22/05/2003 (Estabelecimentos de Leite e Deriva2d0os)

Compromisso da empresa com a higiene, devendo ser escrito e
assinado pela sua administração geral e seu responsável técnico,
que passam a responsabilizar-se pela sua implantação e fiel
cumprimento, incluindo:
1. Treinamento e Capacitação de Pessoal
2. Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações
3. Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e de
sua eficiência
4.Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de
desvios e alterações tecnológicas dos processos industriais
Após a apresentação do Plano, serão efetuadas Verificações e
Supervisões pela IF local, Regional ou pelo SIPA.
Responsabilidade

1 • Segurança da Água
2 • Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento
3 • Prevenção contra a contaminação cruzada
4 • Higiene dos Empregados
5 • Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento
6
7
8
• Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e
de Agentes Tóxicos
• Saúde dos Empregados
• Controle Integrado de Pragas
9 • Registros
Estruturação do plano PPHO: 9 PPHO

Estruturação do Plano PPHO: Características do PPHO
Procedimentos de limpezae sanitização, compreendendo:
1 • Conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios
2 • Frequência (antes / durante / após operação industrial)
3
• Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de
sua forma de uso
4
5
garantindo, inclusive, o
• Formas de monitorização e respectivas frequências
• Aplicação de ações corretivas a eventuais desvios,
apropriado destino aos produtos não conformes
6
• Elaboração e manutenção do Plano de implementação do PPHO, dos Formulários
de Registros, dos documentos de monitorização e das ações corretivas adotadas.
Todos os documentos devem ser assinados e datados;
7 • A manutenção de Registros inclui: ◦ Garantia da sua integridade;
◦ Arquivamento no mínimo por 1 ano;
◦ Fácil disponibilidade ao SIF;
◦ Manutenção em local de fácil acesso.
Resolução DIPOA/SDA Nº 10, de 22/05/2003 (Estabelecimentos de Leite e Deriva2d3os)

Documentação PPHO
Documentação de elaboração e manutenção:
◦ Plano de implementação do PPHO;
◦ Documentos de monitorização (POP);
◦ Formulários de Registros;
◦ Ações corretivas adotadas.
24

O PPHO deve ser descrito de forma clara e detalhada, de modo que qualquer pessoa que o leia saiba
como realizar a perfeita higienização dos equipamentos e instalações.
2. Definições
3. Responsáveis
Nome do responsável pelos procedimentos executados em cada seção (obs: não é necessário que
seja especificado o nome do funcionário, pode ser através da denominação da função onde o mesmo
atue).
Responsável pela implantação do PPHO; responsável pela execução das atividades de limpeza e
sanificação das instalações e equipamentos; responsáveis pelas atividades de monitoramento.
4. Procedimento de Limpeza e sanitização das instalações e equipamentos
Descrição do processo passo a passo (Exemplo: Procedimento geral: Remoção dos resíduos sólidos;
Pré-enxague de superfícies, ambiente e utensílios, Aplicação de solução detergente; Esfrega manual;
Enxágue;Avaliação da eficácia do procedimento,Aplicação do sanitizante).
Frequência da atividade.
Observações.
5. Procedimentos de Monitoria
6. Ações Corretivas
7. Medidas Preventivas
8. Registro_s
assinatura do indivíduo com maior autoridade no estabelecimento
Elaborado por: Aprovador por:
Data: Data:
Procedimento Padrão de Higiene Operacional
Higienização do Equipamento XYZ
1. Objetivo
Código: PPHO 01
Data: 22/02/17
Revisão: 02
Instrução conforme estabelecido na
CIRCULAR Nº 369/2003/DCI/DIPOA
(estabelecimentos habilitados à
exportação de carnes)
Modelo
de
PPHO
Garantindo a implementação do PPHO. O
Programa deve ser assinado na
implantação e a cada alteração realizada.

Exercício
1.Descreva um Procedimento Padrão de Higiene Operacional
para um equipamento/local de uma linha de processo em uma
indústria de produtos de origem animal. Valor 8,0
2. O que é contaminação cruzada? De um exemplo. Valor 2,0

Referência Bibliográficas
Legislações
Ifope Educacional. PPHO. in
https://blog.ifope.com.br/ppho/#:~:text=As%
20caracter%C3%ADsticas%20do%20PPHO%20
compreendem,durante%2Fap%C3%B3s%20op
era%C3%A7%C3%A3o%20industrial)%3B

PPHO.pptx...............................

Apresentações relacionadas

Mais conteúdo relacionado

Semelhante a PPHO.pptx...............................

Semelhante a PPHO.pptx............................... (20)

PPHO.pptx...............................