50 Top Pizza: confira a trajetória dos donos das quatro pizzarias da Zona Sul que estão entre as melhores da América Latina

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— Esta é a primeira vez que produzimos o ranking das melhores pizzarias da América Latina. Nosso objetivo é estar cada vez mais presentes para acompanhar o mercado da pizza no Rio. A cidade tem forte presença no universo gastronômico, e há muitas pizzas novas com diferentes estilos. Fazer parte dessa lista é muito importante, compensa o trabalho árduo e atrai novos clientes. O prêmio também faz com que as pizzarias se conectem globalmente, além de criar novas oportunidades de crescimento e profissionais — afirma Albert Sapere, um dos curadores da premiação.

O chef nova-iorquino Sei Shiroma, da Ferro e Farinha, tem motivos para comemorar em dose tripla. Além de sua pizza ser a nona melhor da América Latina, por ter ficado entre os dez primeiros sua marca vai concorrer na premiação das cem melhores do mundo, que será em setembro, na Itália. E ele ainda ganhou o prêmio de Revelação.

É uma grande conquista para quem começou há 12 anos, nas ruas do Grajaú, preparando redondas em uma forno a lenha móvel feito de ferro e acoplado a um tipo de carroça, que ele mesmo desenhou e produziu. O primeiro endereço na Zona Sul foi em uma loja de 25 metros quadrados na Rua Andrade Pertence, no Catete, em 2014.

— Abri a loja do Catete com 28 anos e somente após um ano e meio da minha chegada ao Brasil. Na época, era um luxo, quase um palacete para mim. A pizzaria virou um point e começou a ser frequentada por celebridades e moradores de outros bairros da cidade. Em 2019, abri a unidade na Dias Ferreira, no Leblon, e depois em Botafogo. As lojas de Ipanema e Barra vieram em 2022, e foi quando fechei a do Catete —recorda.

Filho de mãe chinesa e pai japonês, o chef cresceu dentro do restaurante japonês dos pais, em Manhattan. A mudança para o Brasil veio após ele se apaixonar por uma brasileira. Shiroma conta que chegou aqui apenas com uma pequena poupança. Quando começou, nunca tinha feito uma pizza, mas sabia que era um bom cozinheiro e que entendia da química de alimentos, além de saber fazer pão e ser apaixonado pelas redondas.

— Pesquisei muitas receitas e testei diversas farinhas. Os testes duraram seis meses e foram feitos no estacionamento do local onde morava. Eu usava um machado para preparar a lenha. Foi tudo feito de forma autodidata, e a minha referência eram as pizzas de Nova York. Como aqui não tinha os mesmos insumos, eu a recriei dentro da cultura carioca e hoje posso dizer que uma pizza como a minha não existe nem mesmo nos Estados Unidos — completa.

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Shiroma acredita que o prêmio é um grande reconhecimento pelo trabalho que realiza há uma década:

— Quando tudo começou, eu pensava que naquele momento estava na rua, mas que um dia eu seria maior. No Catete, eu sabia que um dia teria um salão legal. No Leblon, pensei que queria me consolidar no grupo. Tudo aconteceu. Não ganhei a melhor pizza por apenas uma casa, mas por quatro. Quando eu vim para cá, meus pais falavam que eu era maluco. Na segunda, meu pai me ligou para me desejar feliz aniversário e disse que eu tinha começado mais novo que ele e que ele tinha apenas um restaurante enquanto eu me preparo para abrir minha sexta casa, de duas marcas diferentes (ele é dono também do japonês Suibi). Foi um grande presente escutar isso.

O chef pensa em abrir mais casas no Rio e talvez em São Paulo. Também planeja levar a marca para Dubai ou Nova York, mas sem abrir franquias. Outro projeto é lançar uma linha de camisetas da Ferro e Farinha:

— Quero essa camisa para lançar a campanha “É melhor com as suas mãos”. O carioca não tem a cultura de comer pizza com as mãos, e é muito melhor. A experiência se torna muito melhor. Você sente a textura, a massa com a boca, a temperatura com os lábios. As preliminares da pizza são diferentes. Com garfo e faca você corta a experiência e o prazer.

A Cappricciosa é a vencedora anciã quando comparada com as demais. Ainda este mês, ela completa 25 anos, e o prêmio foi uma celebração em dose dupla. A primeira unidade da marca nasceu em Ipanema, e hoje ela tem também uma casa no Jardim Botânico.

— Nosso trabalho começou em 1999 na esquina da Vinicius de Moraes com a Barão da Torre. Já ganhamos prêmios, mas um internacional é uma grande homenagem para a nossa história. É realmente muito significativo e algo que nem poderíamos imaginar — diz o dono, Bruno Tolpiakow.

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Também proprietário do Satyricon, Tolpiakow se orgulha pelo fato de os negócios serem familiares. Conta que o restaurante de culinária nasceu antes, mas que a família sempre foi apaixonada por pizza.

— O marido da minha mãe era italiano, e trouxemos um pizzaiolo da Itália para trabalhar aqui. Nossa casa foi um divisor de águas para as pizzarias. A pizza se tornou um programa em que ela é a protagonista. É um orgulho manter o padrão dos mesmos processos todos os dias. Não é fácil quando se fala de pizza. São 36 horas de fermentação da massa em um ambiente de temperatura controlada; o forno que tem que estar sempre na mesma temperatura. É uma sintonia fina — afirma.

Tolpiakow adianta que até o fim do ano ou em 2025 pretende abrir mais uma casa:

— Talvez pela Barra, quem sabe.

Em Botafogo desde 2019, a Coltivi conquistou a 21ª posição do prêmio. O proprietário, o italiano Piero Zolin, afirma orgulhoso que reinventou o conceito de pizza. As receitas são do chef Meguru Baba, que chegou a ir para a Universidade da Pizza, na Itália, antes da abertura da casa. Os dois se conheceram em Trancoso, na Bahia.

— Acredito que todo mundo identifica a pizza como um produto italiano. E a minha, é claro, é inspirada na da Itália. O prêmio é realizado em todo o mundo, e é muito gratificante ter esse reconhecimento de uma entidade italiana. No meu país de origem, a pizza é a uma degustação de um prato de comida em cima de uma massa. Nós temos cinco tipos de massa, como a frita e a crocante. Não é apenas a fina ou tradicional, com ou sem borda —explica.

O italiano diz que a Coltivi transformou o clássico em contemporâneo e acredita que sua marca é uma chance de experimentar algo novo.

— Fugimos da pizzaria tradicional. Para fazer uma pizza boa é preciso colocar a massa em um forno com alta temperatura. Infelizmente, os ingredientes dos alimentos perdem suas características. Por isso, nós os colocamos depois. Também temos os toppings. Já tivemos pizza com atum e com salmão. Somos uma pizzaria com ingredientes da cozinha clássica e influência da terra brasileira — detalha.

Premiada inaugurada mais recentemente, em 2020, a Locale nasceu em Copacabana, em uma pequena loja quase na esquina da Barata Ribeiro com a Santa Clara, onde o movimento de delivery é muito alto. O negócio tem como um dos sócios o arquiteto Guilardo Rocha. Ele começou a fazer pães como um desafio particular e queria expandir seus negócios. Seu amigo Francesco Masello era dono do ponto em Copacabana e não queria que qualquer marca ocupasse o lugar. Foi quando surgiu a oportunidade de ter um negócio.

— Não existe uma pizza boa sem uma boa massa, essa é a estrela principal. Eu já sabia fazer pães e tive a ideia de criar um produto que valorizasse os insumos dos produtores locais. Se me falassem que ganharíamos o prêmio há três anos, eu iria dizer que era loucura. Hoje, esse é o maior reconhecimento mundial. Quando recebi a notícia de que estaríamos entre os 50 melhores da América Latina, achei que era fake news. Foi uma grata surpresa saber que o nosso negócio local extrapolou as fronteiras. Só comprova que estamos no caminho certo em termos de gastronomia e valorização da economia local — expressa Rocha.

Outro conceito da Locale é prezar os processos artesanais. Até mesmo o malte para moer a farinha é feito na casa. Com apenas três mesas, o espaço em Copacabana se tornou pequeno para a proporção que a Locale ganhou. Os sócios queriam que mais pessoas pudessem aproveitar a experiência gastronômica oferecida. Ainda este mês, a casa ganha um irmã mais nova, a Officina Local, que leva a sua receita de pizza premiada também para Botafogo.

— Queríamos expandir a experiência com mais bebidas e sobremesas mais interessantes. Estudamos vários bairros e formatos e encontramos nosso espaço na Arnaldo Quintella. A pizza ainda vai ser a estrela principal, mas teremos um bar com coquetelaria, espaço para fazer workshops, treinamentos e eventos, mercearia, vinhos, cervejas e bebidas fermentadas. Essa loja nem vai ter delivery; queremos que as pessoas vão até lá. É oficina porque tudo lá será feito com as mãos e também porque essa rua antigamente era de oficinas mecânicas — conta o sócio.