Manjericão: cheiroso e gostoso

Não há como o manjericão passar despercebido. Com aroma marcante e sabor inconfundível, o Ocimum basilicum deixou há tempos de ser apenas uma erva medicinal e passou a ser largamente usadas nas cozinhas brasileiras. O que provavelmente aconteceu por obra da numerosa colônia italiana que vive no país – não há mamma que dispense o basilico na pizza ou na panela de molho de tomate. Apesar de ser um símbolo da culinária da Itália, o ingrediente é de origem asiática.

E ele não se resume a apenas um tipo: além de ter outros nomes (na Região Norte, uma de suas variações é conhecida como alfavaca; os nordestinos já o apelidaram de basilicão e quioiô), a planta apresenta folhas com desenhos, cores e tamanhos bem diversos. Segundo a bióloga Lenita Haber, da Embrapa, existem basicamente duas famílias: manjericão graúdo e anão. Dentro dessas ramificações, encontram-se o manjericão roxo de folhas grandes e outro mais miúdo, além do graúdo de folhas enrugadas e de sua versão mais lisa. Embora cada cozinheiro tenha um favorito, são sutis as diferenças em termos de aroma.

Bem adaptado ao nosso clima, o manjericão pede irrigação constante e adora o calor. É por isso que atinge sua melhor forma no verão. Tê-lo em casa dá um certo trabalho. “O perfume intenso tem como função principal atrair polinizadores, mas as pragas vêm junto”, diz Lenita. Por se tratar de uma erva comestível, o combate aos bichinhos indesejados requer cuidados. “O ideal é livrar as mudas das pragas manualmente, usando luvas”, aconselha a bióloga.

Formada pela francesa Le Cordon Bleu, com especialização em sorvetes pela italiana Carpigiani Gelato University, em Bolonha, a chef-pâtissière paulistana Marcia Garbin, da Gelato Boutique, cultiva pés de manjericão graúdo em uma pequena horta. E dá um uso inusitado a ele: é de lá que sai a matéria-prima de seu famoso sorbetto de limão-siciliano com manjericão (R$ 8 o copinho), que ela oferece em seu carrinho de gelatos em eventos e feiras gastronômicas. “Na Itália, estava acostumada ao ótimo manjericão da Ligúria”, conta Marcia, que comandou uma doceria na cidade toscana de Forte dei Marmi até 2012. “Aqui, planto uma espécie de folhas grandes e lisas, de um verde pálido, que considero mais perfumadas.”

Gelato Boutique Tel. (11) 98364-8114, São Paulo, SP, www.gelatoboutique.com.br.