Especial: O azeite como ingrediente principal

Quem começa a se interessar pelo assunto logo desvenda o seu fascínio: todo azeite de oliva é único, especial. Se antes estávamos habituados a comprar uma determinada marca, já não resistimos a provar as novidades que desembarcam da Espanha, Itália, Grécia, Turquia, Portugal, França, além de Líbano, Israel, Argélia, Tunísia, Chile, Argentina e até Austrália. Cada um deles fala sua língua. Para ilustrar toda a versatilidade e qualidade que o azeite imprime às preparações, escolhemos seis receitas recheadas de sabor – tem até sobremesa. Vitor Sobral, da Taberna da Esquina, preparou o surpreendente pudim de azeite e mel. Ricardo Rossi, chef do Pina, apostou em um antepasto de abobrinha com dose extra de azeite, e a italianíssima Silvia Percussi, da Vinheria Percussi, nos presenteou com focaccia de azeitonas, farfalle alla salvia, polvo à moda napolitana e beijinhos de laranja. A aventura de descobrir os encantos desse ingrediente milenar não acaba jamais.

Como comprar, como usar
• Desconfie quando o azeite é muito barato. Prefira o produto envasado no local de origem, pois o controle de qualidade é mais rigoroso.
• O azeite deve ser usado logo, sem perder tempo – e quanto mais jovem, melhor será o sabor. Observe a data de fabricação no rótulo: azeites com mais de um ano já não são mais os mesmos.
• Na hora de servir, conserve-o na embalagem, que preserva as qualidades e evita que ele oxide rapidamente. E guarde sempre em local longe de luz e calor.
• Rapidez no processamento é o grande segredo dos bons azeites, pois a oxidação das azeitonas tem início imediatamente após a colheita. Na boca, um azeite jovem pinica, faz tossir. É sinal de frescor.
• As tonalidades do bom azeite vão do dourado ao verde-escuro, e têm a ver com a variedade das azeitonas, a exposição ao sol e com o tempo de amadurecimento do fruto até a colheita.

Fontes Paola Tedeschi, diretora no Brasil do ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners) e chef Vitor Sobral.