As maiores dúvidas sobre massa

Ele nasceu no Uruguai, passou a infância em Porto Alegre, no Rio Grande do Sul, embarcou para a Itália, onde morou por alguns anos e, hoje, vive em São Paulo, se casou e teve filhos gêmeos. Com lojas na capital paulista e em Curitiba, Ivan Bornes, dono do Pastifício Primo, carrega em si o trunfo de preparar uma boa massa – dom, esse, vindo de seus antepassados italianos. Colocamos esse conhecimento à prova no dia 12 de agosto, em um bate-papo com os leitores de Casa e Comida via Facebook. Por uma hora, o masseiro conversou com os internautas e esclareceu dúvidas (clique e leia). Abaixo, as 12 melhores.

Felipe Rodrigues Almeida Rosa - Qual é o melhor processo para secar a massa sem o uso do maquinário apropriado?
Ivan Schiappacasse Bornes - Eu deixo a massa esticada em cima de um pano na cozinha por meia hora. Minha avó fazia assim, todo domingo de manhã. Sagrado!

Julia Baptista - Qual é o melhor jeito de “colar” o ravióli?
Ivan Schiappacasse Bornes - Para colar ravióli, pincele água ou ovo nas bordas.

Paatti Koba - Qual é o melhor queijo para finalizarmos o prato?
Ivan Schiappacasse Bornes -  Os melhores são os tipo Grana ou Regianos.

Andre Thiago Ferreira Brito - A farinha de trigo, comum, dos supermercados, é ideal para preparar a massa?
Ivan Schiappacasse Bornes  - Para a massa recheada, uma boa farinha branca resolve. Para massas lisas, tipo spaghetti, tagliatelle e outras assim, o ideal é a farinha grano duro – que você também encontra no supermercado.

Giovanna Fontes Maradei - Qual a melhor solução para que o nhoque não grude? Colocar o molho rapidamente? Colocar óleo na água? Ou um pouco de manteiga logo após tirá-lo da panela?
Ivan Schiappacasse Bornes  - O ideal é comer imediatamente. O nhoque feito à mão é extremamente delicado.  Se você mergulhar na água gelada ajuda a ficar durinho, mas na hora de aquecer, vai amolecer de novo.

Claudia Pereira Ribeiro Pixu - Posso fazer a receita de massa básica que você deu em Casa e Comida substituindo a sêmola de grano duro por farinha integral?
Ivan Schiappacasse Bornes - A massa integral é mais "selvagem" e rebelde de usar. Vamos precisar de mais ovos e uma sova mais demorada. Minha dica é colocar uns 20% de farinha normal  ou sêmola de grano duro. Assim a liga fica melhor e a massa mais al dente.

Marcia Evangelista - Depois que estico a massa e a deixo fininha, entre cortar e fazer o restante, ela vai encolhendo e ficando mais grossa. Por que isso acontece? Como evitar?
Ivan Schiappacasse Bornes - Isso acontece pois falta sovar mais um pouco. A sova faz com que as ligas de glúten e a massa ganhem a elasticidade correta. O trigo precisa não apenas de força, mas também de tempo. Boa sorte!

Flavio Piccinin - Eu faço a minha massa com farinha de sêmola e ovo (100 g de farinha para 1 ovo). Não sei como colocar beterraba ou espinafre. O que acrescento para colori-la e deixá-la mais nutritiva?
Ivan Schiappacasse Bornes - Para deixar as massas mais coloridas não use ovos, pois se perde intensidade de cor.  Use apenas os sucos das folhas e legumes, bem intensos.  Se usar o suco cru, terá mais nutrientes.

Andre Thiago Ferreira Brito - Preciso de uma máquina para sovar a massa ou com as mãos e um rolo comum posso obter um bom resultado?
Ivan Schiappacasse Bornes - Andre, dá pra fazer massa na mão sim. A dica é deixá-la mais úmida  - fica mais fácil de passar o rolo. Depois que for secando, coloque mais farinha em cima.

Anelize Oliveira - Lavar ou não lavar a massa, eis a questão.
Ivan Schiappacasse Bornes – Nunca!

Cristiane Menanteau - Como manter a massa cozida (sem molho), sem que grudem?
Ivan Schiappacasse Bornes - Em tese, não se deve aguardar. Isso é um sacrilégio. Neste caso, massas industriais, que não grudam, são a solução. Mas você nunca vai encontrar estas massas industriais em casas de famílias italianas nem em bons restaurantes!

Ana Paula Coati - Faço o pappardelle e tem quebrado muito. O que pode estar havendo de errado?
Ivan Schiappacasse Bornes  - Pappardelle é uma das massas mais nobres e mais difíceis de fazer. Eu não seco, preparo apenas fresca no Pastifício. Sem dúvida a questão é a sova e a espessura: ela tem que estar muito bem sovada e com espessura entre 1 e 2 mm. Boa sorte!