Durst ist eine gute Sache, wenn es genug Getränke gibt. Wenig überraschend blicken die deutschen Brauereien hoffnungsfroh auf die EM-Wochen. Endlich wieder ein Bier-Sommer mit angereisten Fans, die das ein oder andere positive Wort über das deutsche Bier gehört haben und sich überzeugen wollen. „Lernsaft“, der das Gehirn erweitert, wie Homer Simpson sagt.
Das Bier beschäftigt aber auch die Wissenschaft, und nicht nur die unglücklichen Folgen des übermäßigen Genusses. Forscher destillieren, analysieren und modifizieren seine Zutaten –eine dieser Ingredienzien ist bekanntlich die Hefe. Von dieser gibt es nun neue Stämme – für das Brauen von Lagerbieren.
Entstanden sind sie durch die Kreuzung wilder Hefestämme aus Patagonien mit herkömmlicher Bierhefe. Sie sollen für neue Geschmacksrichtungen und Aromen sorgen. Also noch andere als die Craftbier-Experimente der vergangenen Jahre. Das war, ehrlich gesagt, und Indian-Pale-Ale-Freunde müssen kurz weghören, nicht immer zum Besten des Bieres.
Die Herkunft der Hefe ist eine der erstaunlichsten Geschichten in der Getränke-Forschung. Im 15. Jahrhundert gab es in Europa nur eine Hefeart, mit der sowohl Brot als auch Gerstenbier hergestellt wurde. Es war anders als das Bier, wie wir es heute kennen. In den Klosterkellern wurden neben Hopfen, Gerste, Malz auch andere Getreidesorten sowie Kräuter im Fass vermischt, die warme Maische fermentierte „obergärig“, die Hefe verwandelt den Zucker an der Oberfläche in Alkohol.
Später wurde die gewöhnliche Bierhefe Saccharomyces cerevisiae gekreuzt, vermutlich in Süddeutschland, es kam eine wilde Hefeart hinzu, Saccharomyces eubayanus. Mit dieser neuen Hefe, genannt Saccharomyces pastorianus, ließ sich bei niedrigen Temperaturen „untergärig“ brauen, es entstanden das Lagerbier, Pils, Schwarzbier. Sorten, die sich weltweit durchsetzten. Genetisch betrachtet ist diese „neue“ Hefe rund 60 Prozent größer als ihre Vorgänger, weil ihr Erbgut nun aus zwei „Teilen“ besteht.
Rätselhafter Ursprung
Woher die wilde Hefe Saccharomyces eubayanus stammte, war lange unbekannt. 2011 fanden Forscher nach intensiver Suche den Ursprung in Patagonien an der Südspitze Lateinamerikas. Sie entdeckten sie in einer Pflanzengalle, einer Geschwulst, an einer Buche. Das Erbgut stimmte zu 99,5 Prozent mit einem Teil von S. pastorianus überein. Vermutlich war die Hefe per Schiff nach Europa gelangt. Heutzutage lassen sich jedoch alle 85 Lager-Bierhefen, die kommerziell genutzt werden, lediglich zwei Gruppen zuordnen – von genetischer Vielfalt kann keine Rede sein. Und darunter leidet auch der Geschmack.
Nun aber kombinierten Jennifer Molinet und Francisco Cubillos von der Universidad de Santiago de Chile im Labor die gemeine Bierhefe erneut mit dem Wildtyp der patagonischen Art bei niedrigen Temperaturen. Ihre Ergebnisse haben sie in der Zeitschrift „PLOS Genetics“ veröffentlicht. Die neue Lagerhefe soll über bessere Gärungseigenschaften verfügen. Die Verstoffwechselung bestimmter Zuckerarten führe zu neuartigen Aromaprofilen – und einer hohen Alkoholproduktion. Zurückzuführen sei das auf Gene, die von den kältetoleranten Wildstämmen aus Patagonien vererbt wurden.
Molinet und Cubillos sehen etliche Möglichkeiten, mit wilden Hefen neue Biere zu kreieren. Nun ja, man müsste sie erst mal kosten. Darauf jedenfalls einen schon existenten Lager-Lernsaft. Und weil wir großzügig sind, auch einen Hefeweizen-Lernsaft, Bock-Lernsaft, oder einen Indian-Pale-Lernsaft, wenn es sonst nichts gibt.
