Eine Reise wert ist Arbois immer. Der Ort im Osten Frankreichs, im von romantischen Dörfern und Weinbergen geprägten Departement Jura an der Grenze zur Schweiz, hat authentische Weine, eine pittoresk anmutende Landschaft und eine einfallsreiche Gastronomie zu bieten.
Zwar ist es hier zu jeder Jahreszeit wunderschön, doch manch Kenner reist lieber im November oder Dezember an. Und bestellt dann im ersten Haus am Platze das, was Patron und Küchenchef Steven Naessens gern mal anbietet, vielleicht im Anschluss an Wildente mit Maronen und vor dem Schokoladenduo.
Als Emulsion von Cancoillotte und Vin Jaune serviert der gebürtige Belgier mit Vorliebe eine außerhalb der Region weitgehend unbekannte Liaison aus der Käse-Rarität Cancoillotte und würzigem gelben Wein.
Käse wird per Siegel geadelt
Käse gehört in Frankreich traditionell zum Menü. Gourmands können zwischen mehr als 400 Sorten wählen. Werden Wein und Käse zusammen genossen, können sich die jeweiligen Nuancen der Aromen zu einem herrlichen Geschmackserlebnis verbinden. Darüber hinaus werden hochwertige Käsesorten wie ihre flüssigen Pendants mit dem Qualitätssiegel Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) geadelt.
Arbois und seine weitere Umgebung sind auch jenseits der Cancoillotte Ziele für Entdeckungsfreudige in Sachen Wein und Käse. Schließlich werden aus der Milch der hiesigen Kühe noch andere Klassiker der kühleren Jahreszeit hergestellt. Um die richtigen zu finden, fragt man am besten bei den Experten der Branche nach.
„Im Winter sind Vacherin Mont-d’Or und alter Comté von mehr als zwei Jahren generell in Bestform“, erläutert Jean-François Antony. Der Käseaffineur, Sohn des legendären Maître Bernard Antony, führt das Familiengeschäft in Vieux-Ferrette im südlichen Elsass, nicht weit von der Franche-Comté entfernt. Entdeckungsfreudige Kunden stehen an den Wochenenden Schlange, die Drei-Sterne-Restaurants buhlen um eine Zusammenstellung der besten Sorten, müssen sich allerdings unterordnen.
Im Winter besonders delikat
Antony verkauft immer nur das, was er gerade für besonders gut erachtet – bei tieferen Außentemperaturen etwa den aus Rohmilch gewonnenen Vacherin Mont-d’Or, der erst ab Mitte August hergestellt wird, sich also im November und Dezember zur vollen Reife entwickelt hat und dann von Kennern sehnsüchtig erwartet wird. Den in Fichtenholzschachteln angebotenen Käse kombinieren viele Sommeliers mit Savagnin aus dem Jura, dem außerhalb Frankreichs kaum bekannten Weißwein aus Savoyen, manchmal auch mit einem ausdrucksstarken Pinot Gris aus dem Elsass, sofern der nicht zu süß ausfällt.
Wintertaugliche Milchprodukte bieten ebenso der Westen, Norden und Süden Frankreichs. Wilde, um diese Zeit fast unberührt wirkende Landschaften lassen sich zwischen Loire und Pyrenäen erkunden. Weil die Touristen um diese Jahreszeit eher zu Hause bleiben, sind Hotelzimmer günstig und Plätze im Restaurant leichter zu bekommen. Man kann sich in aller Ruhe von Händlern und Produzenten informieren lassen, warum manche Sorten um diese Jahreszeit besser nicht gekauft werden sollten und andere ausgerechnet jetzt.
Herausragend schmecken Käse in der Adventszeit nämlich, wenn sie aus der wunderbar aromatischen Sommermilch gemacht wurden und ein paar Monate reifen durften. Im tiefsten Winter sollte man also die nur ganz kurz gereiften Sorten meiden: Weil die Tiere bei Schnee und Eis statt frischem, mit Kräutern durchsetztem Gras Heu zu fressen bekommen, ist ihre Milch weniger geschmackvoll. Der junge Ziegenkäse, den man auch im Dezember oder Januar auf den Märkten findet, kann also beileibe nicht mit dem des Sommers und Frühherbstes mithalten – winterliche Käsereisen in der Provence sind folglich nicht allzu ergiebig.
Dezente Holznoten bevorzugt
Ein echter Laguiole hingegen ist wie geschaffen, um bei niedrigen Außentemperaturen verzehrt zu werden. Dieser im Aubrac, einer Gegend im Zentralmassiv Frankreichs, produzierte Kuhmilchkäse erreicht im Spätherbst seine Hochform und ist bis weit ins nächste Jahr hinein zu konsumieren – am besten in Begleitung eines Rotweins, der südliche Würze zeigt, aber nicht zu viel Alkohol und nur ja keine aufdringlichen Holznoten mitbringt: Languedoc-Vertreter bieten sich an, auch Rote der südlichen oder nördlichen Rhone.
Noch spannender ist hingegen die Verbindung aus Salers, einem Käseklassiker des Departements Cantal, und Champagner, die umso tiefgründiger ausfällt, je länger die Kreationen reifen durften. Der Salers erreicht im Januar und Februar seine Höchstform, ist aber auch schon zu Weihnachten ein Hochgenuss.
Für den elsässischen Munster im denkbar besten Zustand ist es dann oft bereits zu spät, diese intensiv duftende Delikatesse sollte man lieber im November und in der ersten Dezemberhälfte zu einem Glas Gewürztraminer mit mehr oder weniger deutlicher Restsüße verzehren. Den Maroilles aus dem französischen Norden hingegen schätzen Experten durchaus auf einer winterlichen Käseplatte, sind sich lediglich unsicher, ob kraftvoller oder würziger Rotwein dazu am besten passt.
Wer sucht, der findet
Während man Maroilles auch in Deutschland problemlos kaufen kann, muss man sich bei den unbekannteren Käsesorten schon ein bisschen mehr Mühe machen. Wurde Ossau-Iraty ergattert, will dieser authentische Schafskäse aus dem Béarn und dem französischen Baskenland mit Weinen aus der Umgebung kombiniert werden – trockener weißer Pacherenc du Vic-Bilh bietet sich an, roter Irouléguy geht ebenfalls.
Dem Elsässer Affineur Jean-François Antony fällt aber noch eine andere Rarität ein, die im Winter Finesse entwickelt: „der Claousou, ein Schafskäse aus der Lozère“. Dass man diesem Weichkäse mit hohem Fettgehalt etwas Adäquates entgegensetzen muss, leuchtet allen ein, die fruchtige Weißweine mit einer merkbaren Säure im Haus haben. Man versuche trockenen Vouvray oder knackigen Elsässer Muscat.
Maître Antony offeriert alle zu den gereiften Fromages passenden Weine gleich neben der Käsetheke. Die Regale platzen fast vor Flaschen, außer Elsässern von Ernest Burn oder Zind-Humbrecht sind auch Schätze anderer Regionen im Angebot. Süßweine à la Sauternes, Monbazillac oder elsässische Gewürztraminer der Spätlesekategorie (Vendange tardive) sind wie gemacht, mit Blauschimmelkäse kombiniert zu werden. Der legendäre Roquefort, ein Fourme d’Ambert oder der ziemlich rare Bleu du Vercors-Sassenage machen sich zum Glück am Jahresende ausgezeichnet.
Man bekäme derlei bläulich gesprenkelte Sorten auch bei Monsieur Naessens in der Maison Jeunet in Arbois. Und man erführe bei dieser Gelegenheit, wo man von der Cancoillotte für zu Hause nachkaufen kann. Die cremige Köstlichkeit muss man schließlich nicht pur essen, man kann sie auch zu gekochten Kartoffeln auftischen oder sie aufs geröstete Sauerteigbrot tröpfeln lassen.
