La gastronomía siempre se ha construido a lo largo de los siglos gracias a platos que no salieron bien, muchos de ellos por errores en el proceso de elaboración, falta de ingredientes o simplemente confusión. Podemos decir que grandes hypes gastronómicos nacieron por casualidad como el Roscón de Reyes, las patatas chips, la Torta del Casar o el Palo Cortado para los amantes del vino de Jerez. Lo mismo dicen que sucedió con el brownie, uno de los buques insignia del universo repostero de Estados Unidos, pero la realidad puede que sea distinta.
LAS TEORÍAS DEL ERROR
Una genialidad nacida de un error es algo que vende mucho. Es por eso que alrededor de la creación del brownie hay cientos de teorías, muchas de ellas con poca sustancia. Todo el mundo ha querido atribuirse la autoría del pastelito de chocolate y aún hoy en día hay quien no se pone de acuerdo.
El común denominador se encuentra en la falta de un ingrediente. Algunas teorías sostienen que el dulce nació de la cocina de un chef que olvidó añadir harina, algo que no tiene sentido ya que sin harina sería materialmente imposible conseguir la textura del brownie. Otra teoría sostiene que un chef repostero que cocinaba galletas echó chocolate a la receta para suplir la falta de harina y de ahí salió el brownie. Tampoco tendría mucho sentido ya que el resultado sería una galleta abizcochada y no un brownie.
De entre todas las teorías del error la que más se extendió es la que publicó en 1905 Fannie Farmer, una reputada gastrónoma de Maine que regaló al mundo la receta de un brownie que se hacía en la localidad de Bangor. Realmente se hizo eco del "error" de un ama de casa anónima de la localidad que olvidó la levadura en la receta de un bizcocho de chocolate. El caso es que se demostró que anteriormente a 1905, los llamados "brownies de Bangor" ya se nombraban en otros libros de cocina por lo que la teoría podría tambalearse. De un modo u otro, los brownies de Bangor hoy en día tienen fama aclamada y siguen haciendo historia.
TODO APUNTA A CHICAGO
Para comenzar a desgranar el origen del brownie hemos de trasladarnos a finales del siglo XIX. Se tiene constancia de la existencia consolidada del brownie desde que en 1898 la cadena de venta por catálogo Sears Roebuck la incluyera dentro de su oferta en el catálogo publicado en ese mismo año en la ciudad de Chicago. Ese brownie se hacía con melaza y no con cacao y su acogida fue bastante contundente. Pero la aparición del brownie es anterior.
Nos quedamos en Chicago para desgranar una de las teorías sobre el nacimiento del brownie y retrocedemos unos años hasta 1893, cuando se celebraba la Exposición Mundial de Columbia que conmemoraba los 400 años de la llegada de Colón al Nuevo Mundo (1492); fue la primera que contaba con un parque de atracciones, algo que fue muy novedoso y que exhibía una imponente noria de 80 metros de alto. Este evento sacudió la ciudad de Chicago y promovió una efervescente actividad hotelera que vio en el evento una oportunidad de hacer negocio.
Aquí entra en juego Bertha Palmer, toda una socialité de la época que, junto a su marido, estaba al frente del Hotel Palmer (actualmente ligado a la cadena Hilton). Bertha, que tuvo un papel decisivo en la Feria (presidió la junta de Dirección y peleó porque las mujeres tuvieran una presencia notable en esta), aprovechó para pedir un dulce al chef repostero Joseph Sehl que fuera fácilmente transportable. Así diseñó este bizcocho cuadrado que se podía llevar en unidades a cualquier parte. El dulce, que aún no se llamaba brownie, fue un triunfo absoluto.
Hoy en día, el Hotel Palmer presume de mantener la receta desde entonces. De entre todas las teorías sobre el origen del brownie esta es a la que se ha dado más veracidad entre estudiosos e historiadores. Y tiene sentido ya que todo lo acontecido en la Feria con Palmer y lo publicado posteriormente encajaría a la perfección.
RECETA DEL BROWNIE DEL HOTEL PALMER, DE 1898
Ingredientes
800 gr de chocolate semi amargo
900 gr de mantequilla 650 gr de azúcar
250 gr de harina
16 huevos
650 gr de nueces trituradas
Extracto de vainilla
Elaboración
Se derrite el chocolate y la mantequilla en un recipiente. Se mezclan los ingredientes secos en otro, a excepción de las nueces. Ahora mezclamos el chocolate con los ingredientes secos durante unos 5 minutos. Agregamos los huevos y se mezcla de nuevo. Se vierte todo en una bandeja de unos 40 cm X 29 cm. Se añaden las nueces en la superficie presionando manualmente hacia abajo y se hornea en un horno que ha sido precalentado a 150 grados de 30 a 40 minutos. Cuando los bordes estén crujientes, podremos retirar el brownie del horno.
EN BUSCA DEL BROWNIE PERFECTO
Hemos tocado la puerta de uno de los brownies que más fascinan a los madrileños, el del New York Burger, para saber cómo ha de ser el brownie perfecto. Pablo Colmenares, el Jefe de cocina lo tiene claro: "El brownie perfecto ha de tener cacao de buena calidad, buena mantequilla, chocolate en trozos y atender a la forma de cocinarlo. Es muy importante la textura, ha de ser cremoso por dentro y por fuera quedar bien horneado". Con estos buenos ingredientes, Colmenares hornea hasta tener esa textura cremosa a la que no duda acompañar con helado de vainilla y chocolate derretido por encima.
El acompañamiento del brownie es la clave del éxito. En New York Burger lo acompañan de helado de vainilla y chocolate derretido pero hay algunos sitios donde se puede encontrar acompañados de crema, de galletas oreo, de toffe o simplemente de frutos secos al más puro estilo americano. Lo importante es que el bizcocho esté húmero y sea ligeramente esponjoso y que el chocolate sea el sabor predominante.
New York Burger (C.C Moraleja Green Avenida de Europa 10. Alcobendas). Además de perder la cabeza con su carrot pie, el brownie del Restaurante más bonito del mundo ya marca la diferencia cuando aparece en la mesa servido en una bonita copa de cristal. Bizcocho caliente, helado de vainilla, chocolate fundido y virutas de chocolate. No hace falta ir hasta La Moraleja ya que en los restaurantes New York Burger del centro de Madrid siguen la misma receta.
Celicioso (Hortaleza, 3). Llevan 8 años demostrando que se puede hacer una repostería/pastelería gluten free de primer nivel. Hoy en día ha cautivado a celiacos y no celiacos y su brownie está sin duda entre los destacados de la capital. Eso sí: hablamos de dos brownies, el de chocolate negro y el de chocolate blanco con nueces de macadamia.
Levadura Madre (Alcalde Sainz de Baranda, 16). Resulta muy complicado pasar por la puerta de Levadura Madre, la casa de Moncho López, y no hacer parada. Su brownie es perfecto para los que no quieren sorpresas. El bizcocho de chocolate se prepara obviamente sin levadura y es ligeramente húmedo. Viene coronado con nueces e intenta reproducir la versión más purista de este dulce tan americano.
La Cocina de mi Vecina (Corredera Alta de San Pablo, 15). El brownie de tres chocolates o de nutella que tenía esta pastelería tan aclamada en el barrio de Malasaña ha dado paso a una versión del brownie casero de galletas oreo que quita en sentido. Esta pastelería nunca deja de sorprender y es un acierto para los que buscan algo menos convencional y mucho más goloso.
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