曹銘宗《腰瘦好吃（夏限定）》：腿庫飯為什麼又稱「知高飯」？ 跟「豬哥」有關嗎？

文：曹銘宗

離緣肉小考

台灣豬肉最貴的兩個部位，一是豬頸肉，現稱「松阪肉」；一是里肌上層的肉，常見寫成「離緣肉」、「二層肉」、「二緣肉」、「僧帽肌」。

先談豬頸肉，位於臉頰連接下巴處，一隻豬只有兩片，一片約六兩重，故稱「六兩肉」。這個部位的肉，肉色較白，有油脂但不肥，吃起來有脆感，被認為是整頭豬中最好吃的肉。

中文有個詞彙「禁臠」（臠是肉的意思），本意是只有皇帝才能吃的肉，指的就是「六兩肉」，也比喻私自享有、不許別人染指的東西。

在日本，豬頸肉稱之「豚トロ」（とんとろ，tontoro），切片後看起來很像有油花的「和牛」。「松阪牛」是日本和牛三大品牌之一，赫赫有名，代表最好的���肉，台灣人就把豬頸肉文創為「松阪豬」，代表最好的豬肉，後來也稱「松阪肉」。此外，也有以其脆感及透明度稱之「玻璃肉」。

閩南語辭典稱豬頸肉為「槽頭肉」（tsô-thâu-bah），但有指出「糟頭肉」是豬頸上面很多淋巴、施打各種藥劑的部位。

回歸我今天要談豬里肌上層的肉，這個部位比豬頸肉軟嫩，一隻豬也是只有兩片，在「松阪肉」未炒作之前，其實更受台灣人喜歡。台語為什麼叫「離緣肉」 （lī-iân-bah）？「離緣」在台語是離婚的意思啊！為什麼叫「二層肉」？與「三層肉」（sam-tsân-bah，五花肉）有什麼關係？「僧帽肌」之名又從何而來？

網路很多稱「離緣肉」，但都沒有解釋。我在YouTube看到有台語專家說：這部位的肉太好吃了，夫妻因搶食而鬧離婚。我覺得好笑，但想到有一句台語俚諺： 「巴郎好食毋分翁」，「巴郎」（pa-lang）是「藍圓鰺」的俗名， 此魚好吃到老婆不肯分給老公吃。

「二層肉」的「二層」（lī-iân），其「層」的發音與「三層肉」的「層」 （tsân）不同，看來是iân音的替代字，所以才有同音「二緣肉」的寫法。台語iân也可指層，「一iân一iân」即一層一層的重疊，教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》的用字是「沿」，例句：「這項物件你是包幾沿？」問人包了幾層？

以此來看，「二層肉」可寫成「二沿肉」，以免發音與「三層肉」混淆。

「僧帽肌」源自日文漢字「僧帽筋」（筋是肌的舊稱），即「斜方肌」（trapezius），指把頭部與肩部往後拉的背部肌肉，為上背部的表層肌肉，位在豬皮脂與里肌中間薄薄的一層肉，日文以其很像天主教方濟會修士的帽子（修道会の修道士の頭巾）而命名。這種帽子覆蓋頭部與頸部，中文稱「帽兜」、「風帽」。荷蘭文稱斜方肌為monnikskapspier，意思也是形似僧帽的肌肉。

根據以上研究，我推斷正字應該是「二沿肉」，以其位於豬皮脂之下、里肌之上的第二層而得名，與「離緣」（離婚）沒有關係。

今天早上下雨，但我急著求證，專程去找熟悉的安瀾橋豬肉攤婦人。她先挑出「槽頭肉」、「二沿肉」各一塊給我看，然後再拿出一塊里肌、先蓋上「二沿肉」，再蓋上豬皮脂， 這樣答案就很清楚了。

Photo Credit: 貓頭鷹出版

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三角肉小考

我在臉書介紹「三角肉」，引起熱烈回響， 共有近八千讚，所以我再整理並查證，希望跟讀者分享正確而完整的知識。

我先說結論：台語所說的「三角肉」，其實有兩種，除了我介紹的這種豬肉部位，另一種是早年辦喪事請客可能把肉塊切成非方正的三角形， 這種喪宴台語俗稱「食三角肉」。

我從冰箱拿出最大塊的三角肉，解凍蒸好裝盤，再去陽台盆栽採一朵開花的九層塔擺飾，拍照之後，馬上盛飯，腰瘦好吃。

上次菜市場豬砧（豬肉攤）頭家跟我說，三角肉位於腹部（三層肉）的末端（華語有稱臀尖肉），帶皮而不肥，一隻豬只有左右各一小塊。我今天去拍照存證， 頭家說這塊肉以呈三角形而得名，但大小不一。

之前有臉友留言，他以「比較解剖學」解釋如下：這個部位應該是腹直肌（rectus abdominis）的最尾端部分，在利用豬做動物實驗的手術切到這個部位，確實皮下脂肪層比較薄，而且沒有構成三層肉的斜肌、內斜肌、橫肌三塊肌肉直接��接在一起，獨立一塊肌肉，兩側對稱各一，所以有兩塊。因為往接近肚尾逐漸縮減成尖形，切下來看是三角形。

根據我買豬肉的經驗，一隻豬的兩塊三角肉不足一斤，所以小豬肉攤很少賣， 大市場的大豬肉攤才有。之前台語文老師兼作家蕭平治留言，日本時代《臺日大辭典》有收錄「三角肉」，指「葬式ê時ê請客」。

我也查了一下，此一詞條並有「食三角肉」 的例句。

為什麼喪事宴把豬肉切成三角形？蕭老師說， 一般筵席的豬肉講究做成「小封」，都是切成四角形，喪事不比喜事，當然較tshìn-tshái（凊彩）。

在台灣早年，親友參加喪禮「出山」（出殯）之後，都會被留下來吃喪宴。一九六○年代以後，因喪禮形式逐漸改變，喪宴習俗也就慢慢消失了。

• 戴寶村教授留言：象徵亡者已逝，但活者仍「相佮」（sann-kap）作夥，喪禮過程儀式之一，諧音變作「三角」。
• 《廈英大辭典增補》、《臺日大辭典》都有收錄「三角仔」，指「三角形ê 有蓋ê 便宜棺材」，或許棺材的「三角仔」與喪宴的「三角肉」也有關係？

Photo Credit: 貓頭鷹出版

腿庫飯．知高飯小考

基隆一家港式燒臘店新賣「腿庫飯」，我拍了照片。男人在餓的時候，豬大腿比女人大腿還誘人。

回家後，突然想腿庫的「庫」是怎麼來的？在台語和華語都無法與大腿找到關聯。

教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》有「腿庫」（thuí-khòo）一詞，釋義蹄膀、豬後肢的上面部位，指的就是豬後腿、豬大腿，但《臺日大辭典》、《廈門音新字典》都未收錄相關詞條。《臺日大辭典》有「腿褲」，指豬、水牛等ê腿ê皮。

台語「庫」（khòo），我很容易想到諧音字「股」（kóo），而股就是大腿啊！ 所以看來是「股」被錯寫成「庫」，「腿庫」的正字可能就是「腿股」。

中國二十四孝故事就有「割股療親」，《莊子》：「介子推至忠也，自割其股以食文公」，都以自割大腿肉給人吃來顯示大孝至忠。

《新華字典》對「腿股」的解釋就是大腿，《百度百科》還舉《水滸傳》的例子：「那漢那裡抵當得住，卻待要���，早被李逵腿股上一樸刀，搠翻在地。」

以此來看，腿庫飯的正字可能是腿股飯，但為什麼又稱「知高飯」呢？

我之前認為「知高」來自台語「豬哥」（ti-ko）的雅化，也確有證據。《淡水廳志》記載清乾隆林爽文事件（一七八七年）曾寫到「彰化豬哥莊」，當時彰化包含台中，「豬哥莊」是今台中市南屯區文山里的舊地名，傳說曾有以「牽豬哥」（牽公豬去各村與母豬配種）為業者居住在此而得名。豬哥莊後來改名「知高莊」，《苗栗縣志》（一八九五年出版）記載：「知高莊，在縣治之西南，距城五十八里。」

但我後來想到，台語「豬哥」指公豬（種豬），但知高飯未必使用公豬，而且指豬大腿肉。所以，知高飯的「知高」應該與「豬哥」無關，那麼從何而來呢？

回到腿庫，我發現也有人稱之「腳庫」，台中豐原有一家「廖家腳庫飯」，賣的就是豬大腿肉。

我推測，如果「腳庫」是「豬腳庫」的簡稱，是不是也可能簡稱「豬庫」呢？ 那麼「豬庫」就是「豬股」，發音就接近「知高」。果真如此，知高飯的正字可能是豬股飯。

順便談一下，「豬股」是日本人的姓，太魯閣國家公園在花蓮縣境有一座「豬股山」，並不是山形像蹄膀，而是在日本時代以花蓮港廳長豬股松之助的姓來命名。

• 腿庫又叫腿包，指豬大腿。豬腳指豬腿以下部位，包括豬蹄和上面的筒狀部分， 即豬小腿，台語稱「中箍」（中段），俗稱「四點仔」（四根骨頭的切面）。
• 日本時代《臺日大辭典》收錄「腿褲」一詞，指豬、水牛等鬆弛的腿皮，提供了解釋，豬大腿確實像鬆垮的褲子。
• 焢（khòng）肉飯大都使用「三層肉」（sam-tsân-bah），即五花肉。

Photo Credit: 貓頭鷹出版

書籍介紹

本文摘錄自《腰瘦好吃（夏限定）台灣文化偵探曹銘宗，帶你吃遍當季好食！》，貓頭鷹出版

作者：曹銘宗

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Photo Credit: 貓頭鷹出版

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責任編輯：翁世航
核稿編輯：馮冠維