„Jeder Bissen sollte eine tolle Kombination sein“: So gelingt das Smørrebrød
Ein üppiger Belag ist das Markenzeichen des Smørrebrøds.
Quelle: Getty Images/iStockphoto
Wenn es um das Smørrebrød geht, führt kein Weg an Adam Aamann vorbei. Er gilt als der Küchenchef, der das dänische Traditionsgericht neu erfunden hat.
Als er 2006 sein Restaurant Aamanns 1921 in Kopenhagen eröffnet, herrscht auf dem üppig belegten Butterbrot noch ein „Fleischtsunami“. „Man hatte ein kleines Stück Roggenbrot und dann tonnenweise Fleisch drauf – und das selten in guter Qualität“, sagt Aamann. Zudem verwendeten die meisten Restaurants keine selbst gemachten Produkte, sondern welche, die sie im Großhandel kauften und dann einfach auf dem Brot platzierten. „Es ging also darum, die Tradition zu analysieren und dann zu sehen, was wir ersetzen können, zum Beispiel durch ein besseres Stück Fleisch, aber auch durch die Beschaffung großartiger Zutaten.“
Das Leben und wir
Der Ratgeber für Gesundheit, Wohlbefinden und die ganze Familie - jeden zweiten Donnerstag.
Mit meiner Anmeldung zum Newsletter stimme ich der Werbevereinbarung zu.
Der Küchenchef arbeitet inzwischen neben Fleisch auch mit Fisch und Gemüse. So finden etwa Hering, Lachs, Shrimps, aber auch Kartoffeln, Tomaten und Spargel Platz auf den Smørrebrøds. „Wir richten uns nach der Saison, vor allem nach der Gemüsesaison“, sagt er.
- Was macht das perfekte Smørrebrød aus?
- Was ist bei der Zubereitung zu beachten?
- Welche Beilagen gehören zum Smørrebrød?
- Welches Getränk passt am besten zu Smørrebrød?
- Ein Rezept für 4 Personen
Was macht das perfekte Smørrebrød aus?
Das Smørrebrød ist ein fester Bestandteil der dänischen Küche. „Es ist das Rückgrat unserer Kultur“, sagt Aamann. Ursprünglich war es ein Gericht für Landwirte und Arbeiter, das sie als schnelles Mittagessen mit zur Arbeit nehmen konnten. Heute ist es weitaus mehr als das: Das Smørrebrød hat es in verschiedenen Variationen bis in die Sterneküche geschafft.
„Das perfekte Stück Smørrebrød besteht aus einem ausgezeichneten Stück Roggenbrot“, sagt Aamann. „Die Idee ist, dann einen Hauptbestandteil zu haben, der alles sein kann – von Fisch über Fleisch bis hin zu Gemüse –, auf irgendeine Weise gekocht und dann mit einer Emulsion kombiniert. Einer Mayonnaise oder Crème fraîche, etwas Cremigem, das die Zutaten zusammenhält.“
Dazu kommt dann etwas Eingelegtes, Fermentiertes oder Rohes. „Und dann noch etwas Knuspriges. Etwas Frittiertes oder Gebratenes.“ Den Abschluss bildet „etwas, das es schön aussehen lässt und ihm auch ein bisschen Charakter und Geschmack verleiht“. Das kann zum Beispiel Kresse oder Dill sein, mit dem das Smørrebrød garniert wird. „Jeder Bissen sollte eine wirklich tolle Kombination sein“, betont der Küchenchef.
Was ist bei der Zubereitung zu beachten?
Auch wenn es erst einmal nach einem einfachen Gericht aussieht, wer Smørrebrød richtig machen will, sollte sich viel Zeit bei der Zubereitung nehmen, rät Aamann. Allein das Roggenbrot zu backen, ist etwas, das nicht in wenigen Minuten erledigt ist. Für Hobbyköche und Hobbyköchinnen ist es sicher einfacher, das Brot im Supermarkt zu kaufen – auch wenn damit der Charme des Gerichts etwas verloren geht.
Adam Aamann ist ein dänischer Küchenchef und Gastronom und gilt als eine führende Figur bei der Renaissance des Smørrebrøds. Er betreibt vier Restaurants, unter anderem das Aamanns 1921 in Kopenhagen, und ist Autor mehrerer Kochbücher. 2007 wurde er mit dem Preis der Dänischen Gastronomischen Akademie ausgezeichnet.
Quelle: Columbus Leth
Entscheidend sind dann auch die einzelnen Komponenten auf dem Brot. Sie sollten nicht zu üppig ausfallen: „Wenn man das Stück Smørrebrød isst und alles auf den Teller fällt und wie ein Durcheinander aussieht und man nach dem ersten Bissen nicht mehr erkennen kann, was was ist, dann ist es zu viel“, sagt Aamann. „Es sollte so sein, dass beim Essen alle Zutaten noch zusammenkleben.“
Typisch dänisch ist zum Beispiel ein Smørrebrød mit Hering. Traditionell wird der Fisch, bevor er auf dem Brot serviert wird, mehrere Monate in einer Salzlake eingelegt, damit er ein salziges Aroma annimmt. Danach wird er ein paar Stunden lang gewässert und so „entsalzt“, ehe er dann für das Smørrebrød mit verschiedenen Gewürzen noch einmal eingelegt wird.
Auch das nimmt viel Zeit in Anspruch – und ist für Hobbyköchinnen und Hobbyköche gar nicht machbar. Die meisten Däninnen und Dänen kaufen nicht ohne Grund das fertige Smørrebrød im Supermarkt oder gehen ins Restaurant, um das Gericht dort zu essen.
Welche Beilagen gehören zum Smørrebrød?
Traditionell wird das Smørrebrød als Mittagessen serviert. „Das bedeutet, dass man einen schönen Tisch hat, wie bei einem Weihnachts- oder Ostermittagessen. Und auf dem Tisch stehen dann viele Dinge, aber man macht sein eigenes Smørrebrød“, sagt Küchenchef Aamann. Klassische Beilagen gibt es also nicht.
Außerdem wichtig ist, wie das Smørrebrød gegessen wird. „Es ist kein Sandwich, das man mit der Hand essen würde. Niemals“, macht Aamann deutlich. Smørrebrød wird mit Messer und Gabel gegessen.
Welches Getränk passt am besten zu Smørrebrød?
Der beste Durstlöscher zum Smørrebrød ist Bier. Auch Schnaps würde sich gut mit dem Gericht vertragen, sagt Aamann. Was hingegen nicht zum Roggenbrot passe, sei Wein – mit Ausnahme eines trockenen Sherrys.
Ein Rezept für 4 Personen
- 4 Scheiben Roggenbrot
- 4 Esslöffel Mayonnaise
- eine Zwiebel
- 4 kleinere Tomaten
- 100 Gramm fermentierten Kohl
- Salz
- Pfeffer
- ein wenig Kresse
- Speiseöl
- Butterschmalz
- Mehl
Die Roggenbrotscheiben mit der Mayonnaise bestreichen. Wer will, kann die Mayonnaise auch selbst zubereiten: Dafür ein Ei mit einem Teelöffel Senf, einer Prise Salz, etwas Pfeffer und 1 EL Zitronensaft in einem hohen, schmalen Gefäß mit einem Pürierstab mixen. Dann 200 Milliliter Sonnenblumenöl erst langsam, dann etwas schneller hinzugießen.
Anschließend die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Mehl wälzen. Eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelringe darin anbraten, damit sie knusprig werden. Die angebratenen Zwiebelringe auf einem Küchenpapiertuch abtropfen lassen.
Die Tomaten in Scheiben schneiden. Man kann die Tomaten auch dehydrieren. Dafür müssen sie am besten halbiert und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech mit Backpapier gegeben werden. Mit etwas Salz bestreuen und dann bei niedriger Hitze (circa 45 bis 50 Grad Celsius) für etwa zwölf Stunden bei spaltbreit geöffneter Backofentür dörren. Wem das zu aufwendig ist, der nutzt die Tomaten einfach roh.
Zu diesen Zutaten passt fermentierter Kohl. Den gibt es zu kaufen, man kann ihn aber auch selber machen. Dann aber Achtung: Er muss mehrere Wochen vorher zubereitet werden, weil er in einer Salzlake gären muss.
Die mit Mayonnaise beschmierten Roggenbrotscheiben mit Tomaten, Zwiebeln und Kohl belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Abschluss mit ein wenig Kresse garnieren.
