„Alles ordnet sich dem Reis unter“: So kochen Sie die perfekte Paella
Paella wird heute häufig mit Meeresfrüchten und Fisch zubereitet. Das Original ist aber mit Fleisch.
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„Es ist kein Fleischgericht.“ Das will Mario Furlanello gleich zu Beginn des Gesprächs klarstellen, denn diesem Irrtum begegnet er immer wieder. „Es ist ein Reisgericht, und alles ordnet sich dem Reis unter.“ Er muss es wissen: Der Küchenchef des Bornheimer Ratskellers in Frankfurt am Main hat 2022 an der Paella-Weltmeisterschaft in der spanischen Region Valencia teilgenommen und konnte mit seiner Paella den dritten Platz erkochen.
Mario Furlanello bei der Paella-Weltmeisterschaft 2022: Der Küchenchef des Bornheimer Ratskellers in Frankfurt am Main belegte am Ende den dritten Platz.
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Das spanische Traditionsgericht liegt ihm gewissermaßen im Blut: Als Kind schaute er seiner Tante in Andalusien immer über die Schultern, wenn sie die Paella über dem offenen Feuer zubereitete. „Da entwickelt man natürlich ein Gespür dafür, was es bedeutet, eine Paella zu machen“, sagt er. Doch Gespür allein reicht nicht aus. Paella zu kochen ist eine Kunst für sich. Entsprechend viele Kochbücher und -videos hat Furlanello zur Vorbereitung auf die Weltmeisterschaft gelesen und angeschaut.
So ist er dem Geheimnis der perfekten Paella auf die Schliche gekommen.
- Welchen Ursprung hat die Paella?
- Wie bereitet man die perfekte Paella zu?
- Welcher Reis ist der beste?
- Wann ist die Paella fertig?
- Welches Getränk passt am besten zur Paella?
- Valencianische Paella – ein Rezept für 10 Personen
Welchen Ursprung hat die Paella?
Ursprünglich war die Paella ein Gericht von Reisbauern aus der Region um Valencia, das auf dem Feld und über dem offenen Lagerfeuer zubereitet wurde. Die Bauern verwendeten das, was sie kannten und zur Verfügung hatten – das waren eben Reis, Gemüse, genauso Fleisch wie Kaninchen. Die Zutaten wurden in einer Pfanne zusammengeworfen, gekocht und gegessen. Meeresfrüchte und Fisch, wie sie heute in der Paella zu finden sind, sind erst hinzugekommen, als das Gericht auch in anderen Regionen Spaniens und darüber hinaus Bekanntheit erlangte.
„Es gibt keine Zutat, die sich nicht für eine Paella eignet“, sagt Furlanello. Doch längst sind die Köchinnen und Köche davon weggekommen, einfach alle Zutaten auf einmal in der Pfanne zu vermengen. „Man muss sich gut überlegen, in welcher Reihenfolge man sie hinzufügt, wann sie ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen.“
Wie bereitet man die perfekte Paella zu?
Wer eine Paella zubereiten will, sollte am besten mit dem Fleisch starten. Es sollte in einer Pfanne so lange in Olivenöl angebraten werden, bis es goldbraun ist. Das sollte „schön langsam“ gemacht werden, merkt Furlanello an. So verhindert man, dass das Fleisch zu schnell zu braun wird und verbrennt. Durch das Anbraten in der Pfanne bekommt das Fleisch zusätzlich ein Röstaroma.
„Wenn das Fleisch goldbraun ist, gibt man das Gemüse nach und nach hinzu – in der Reihenfolge von ‚Verträgt viel Hitze‘ zu ‚Verträgt kaum Hitze‘“, sagt der Koch. Das heißt zum Beispiel, dass der fein gehackte Knoblauch, der schnell verbrennen kann, nicht gleich zu Beginn hinzugegeben werden sollte, sondern lieber zum Schluss. Das Gemüse wird dann mit Wasser aufgegossen. „Das Ganze kocht man über eine Stunde lang, bis alles, was in der Pfanne ist, seinen Geschmack an die Flüssigkeit abgegeben hat.“
Erst dann kommt der Reis hinzu.
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Welcher Reis ist der beste?
Beim Reis ist es wichtig, die richtige Sorte zu verwenden. Normalerweise werden für die Paella Rundkornreissorten verwendet, die besonders viel Flüssigkeit aufsaugen können. Die am häufigsten verwendete ist Bomba-Reis.
Weil Reis kaum Eigengeschmack hat, wird er in der Pfanne mit Safran, Salz und geräuchertem Paprikapulver gewürzt. Wichtig hierbei: „Möglichst wenig Safran nehmen“, rät Furlanello. Denn nicht nur sei das Gewürz sehr aromatisch, es sei auch recht teuer.
Wann ist die Paella fertig?
„Erst wenn alle Flüssigkeit aufgesogen ist und die unterste Schicht Reis anfängt anzusetzen, ist die Paella fertig“, sagt der Küchenchef. Es muss sich das sogenannte Socarrat bilden – eine knusprige Schicht, die zwischen der Pfanne und dem Reis entsteht. Sie kommt dadurch zustande, dass sich das Olivenöl und das aus dem Fleisch austretende Fett wieder auf dem Boden absetzen.
Der richtige Zeitpunkt ist dabei entscheidend: „Da muss man sich auf sein Gehör verlassen. Das braucht Erfahrung“, sagt Furlanello. „Im Spanischen sagt man, der Reis fängt an, sich zu beschweren.“ Das heißt, er fängt an zu knistern, wenn er zu heiß wird. Genau dann sollte die Pfanne mit der Paella vom Herd geholt werden. Denn verbrennen sollte das Socarrat nicht.
Den richtigen Garpunkt abzupassen ist noch schwieriger, wenn man die Paella über dem offenen Feuer kocht – so wie es Furlanello bei der Weltmeisterschaft machen musste. „Da muss man sich sehr gut mit dem Holz auskennen und welche Scheite man wann draufpackt“, sagt er. Traditionell wird Orangenholz für das Feuer verwendet, was noch mal ein besonderes Aroma verleihen soll. Der Nachteil ist: „Bei offenem Feuer haben wir eine große Hitze, bei der schnell etwas verbrennen kann.“
Am Ende sollte die Paella in etwa so hoch sein wie ein Finger breit. „Alle Finger, außer der Daumen, können als Richtmaß genommen werden.“
Welches Getränk passt am besten zur Paella?
Paella ist ein typisches Mittagessen, das am Sonntag gegessen wird – wenn die ganze Familie zusammenkommt. „Dann wird im Garten ein großer Tisch aufgebaut, die Pfanne in die Mitte gestellt und jeder isst aus der Pfanne heraus“, sagt Furlanello. Je nachdem, für wie viele Leute man kocht, muss dann auch die Pfannengröße für die Paella ausgewählt werden. Als Getränke werden meist ein kühles Bier oder ein gekühlter Rotwein serviert.
Valencianische Paella – ein Rezept für 10 Personen
- 250 Milliliter Olivenöl
- 1,2 Kilogramm Huhn (am besten mit Knochen, also zum Beispiel Hühnerkeulen)
- 800 Gramm Kaninchenfleisch (auch hier am besten Keulen)
- 250 Gramm grüne breite Bohnen
- 4 Knoblauchzehen
- 1 gehäufter Esslöffel Paprikapulver edelsüß
- 4 reife Strauchtomaten
- 1 Kilogramm Paellareis
- 1 Gramm Safran
- 100 Gramm weiße dicke Bohnen
- Meersalz
- 20 Schnecken (bei Bedarf)
- eine Paellapfanne (60 Zentimeter Durchmesser)
Das Olivenöl in der Paellapfanne bei niedriger Stufe erhitzen. Das Fleisch in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke schneiden und mit Salz würzen. In der Pfanne ganz langsam von allen Seiten goldbraun anbraten. Das kann gut und gerne 45 Minuten in Anspruch nehmen.
Dann die in Stücke geschnittenen breiten Bohnen hinzugeben. Kurz mit anbraten, ohne dass die Bohnen Farbe abkriegen, dann den gehackten Knoblauch einstreuen. Bei immer noch niedriger Hitze kurz anschwitzen, dann kommt das Paprikapulver hinzu.
Sofort im Anschluss mit den geriebenen Tomaten (Vierkantreibe) ablöschen und leicht eindampfen lassen. So viel Wasser angießen, dass alles bedeckt ist. Die Hitze leicht erhöhen und auf die benötigte Menge Flüssigkeit (2,5 Liter Wasser, also das zweieinhalbfache der Reismenge) einkochen. Auch dieser Prozess kann gut und gerne 45 Minuten in Anspruch nehmen, da sich aus allen bisher verwendeten Zutaten eine schmackhafte Brühe bilden muss. Den Safran in ein Glas geben und mit etwas von der heißen Brühe aufgießen – so verteilt sich die Farbe später besser in der ganzen Pfanne.
Wenn die Brühe entsprechend eingekocht ist, kann der Reis hinzugegeben werden. Gleichmäßig über den ganzen Pfannenboden verteilen und die Hitze auf höchste Stufe drehen. Den Reis circa acht Minuten bei voller Kraft kochen, dann auf niedrige Hitze herunterdrehen und weitere zehn Minuten ziehen lassen. Den Safran angießen, die Weißen Bohnen (und falls gewünscht die Schnecken) einstreuen und die Flüssigkeit sehr kräftig mit Salz abschmecken, sobald der Reis hinzugegeben wurde. Diesen dann nicht mehr bewegen.
Ist nach 18 Minuten alle Flüssigkeit verdampft, sollte der Reis gar sein. Für ein knuspriges Socarrat, also die goldbraune Schicht zwischen Reis und Pfannenboden, kurz vor dem Servieren noch einmal die Hitze hochschalten, damit der Reis anbraten kann. Hier ist Vorsicht geboten, denn zwischen goldbraun und schwarz können je nach Hitze auch nur wenige Augenblicke liegen. Die Paella dann kurz ruhen lassen, am besten in der Tischmitte servieren und wie in Spanien direkt aus der Pfanne genießen.
