Konkurrenz für Käse: Was ist Natto?
In Japan gilt Natto seit jeher als gesund.
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Nicht nur das Aroma erinnert an Käse, sondern auch die Konsistenz: Wie ein gutes Käsefondue zieht Natto beim Eintauchen mit der Gabel feine Fäden. Und selbst in puncto Eiweißgehalt halten die fermentierten Bohnen mit Käse mit: Rund 17 Prozent Protein stecken in der japanischen Delikatesse. Zum Vergleich: Bei Weich- und Blauschimmelkäse sind es zwischen 14 und 24 Prozent.
Bei der ersten Verkostung mag Natto mitunter nicht überzeugen, doch eine vorsichtige Annäherung lohnt sich. Natto gilt als gesund, wegen seines Eiweißgehalts, aber auch wegen des Bakteriums Bacillus subtilis natto. Es sorgt dafür, dass aus gekochten Sojabohnen innerhalb weniger Tage die charakteristische würzig-klebrige Masse wird.
Reich an Vitamin K
Der Bacillus lässt sich auch als Probiotikum einsetzen. Probiotika sind lebende Mikroorganismen. In ausreichender Menge können sie einen positiven gesundheitlichen Nutzen für den Menschen und seine Verdauung haben. Man kennt sie zum Beispiel aus Joghurts.
Natto ist zudem reich an Vitamin K und enthält das Enzym Nattokinase. Ihm wird eine Wirkung auf das Herz- Kreislauf-System nachgesagt. Die Verbraucherzentrale weist jedoch darauf hin, dass die Datenlage dazu nicht eindeutig klar sei.
In Japan gilt Natto seit jeher als gesund. Wie lange genau die Menschen dort Natto schon zubereiten, lässt sich nicht zurückverfolgen. Der Legende nach sollen vor rund 1000 Jahren ein Samurai-General und sein Gefolge Sojabohnen gegessen haben. Das Mahl wurde unterbrochen, die Männer wickelten die Sojabohnen eilig in Reisstroh und verstauten es in den Satteltaschen. Einige Tage später war dank des Bacillus subtilis natto, das natürlicherweise in Reisstroh vorkommt, das erste Natto entstanden. Um 1900 gelang es, den Bacillus aus dem Stroh zu isolieren, seitdem lässt sich Natto auch ohne Reisstroh herstellen.
Natto-Starter und Sojabohnen
Fertiges Natto gibt es in Asiamärkten, man kann es aber auch selbst zubereiten. Neben Sojabohnen braucht es dafür den Natto-Starter, in dem das Bakterium steckt. Dieser Starter ist in verschiedenen Onlineshops erhältlich. Für 350 Gramm getrocknete Sojabohnen braucht man ein Gramm davon. Am besten gelingt Natto mit einem Joghurt-Zubereiter.
Alternativ eignet sich auch ein Backofen. Die Sojabohnen in einer Schüssel mit Wasser bedecken und mindestens zwölf Stunden quellen lassen. Anschließend in einem Topf mit reichlich Wasser aufkochen und rund drei Stunden köcheln lassen. Den Deckel etwas schräg auflegen. Die Bohnen sind fertig, wenn sie sich zwischen zwei Fingern leicht zerdrücken lassen. Das Wasser abgießen und die Bohnen fünf bis zehn Minuten abkühlen lassen.
Den Natto-Starter mit zwei Esslöffeln Wasser vermischen. Anschließend über die Bohnen gießen und gut verrühren. Wer einen Joghurt-Zubereiter hat, füllt die Bohnen in sieben sterile Gläser, verschließt den Deckel und lässt sie 24 Stunden bei 40 Grad fermentieren. Alternativ eine Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen, die Sojabohnen einfüllen und mit der Folie verschließen. Im Backofen 24 Stunden bei 40 Grad fermentieren. Anschließend in sterile Gläser füllen. Im Kühlschrank ruht das Natto noch zwei Tage, bevor es fertig ist. Natto schmeckt mit frischem Reis.
