Do Peru ao Japão, quatro restaurantes em Lisboa para experimentar agora
A capital está cheia de boas novidades gastronómicas. Assim o provam o Aura Dim Sum, o Ajitama, o Amaru - Peruvian Street Lab e o Las dos Manos, recém-inaugurados e cheios de pratos que percorrem das cozinhas asiáticas à peruana e mexicana.
Aura Dim Sum
Catarina Goya tem 30 anos, é brasileira e é quem pensa os deliciosos dim sums do Aura Dim Sum. Conheceu José Luiz Suarez, mais velho vinte anos, em Lanzarote, onde cresceu, e hoje são um casal. Aprendeu com os melhores chefs de dim sums em Singapura ou em Londres, e a sua cozinha tornou-se num laboratório. Viajaram meses pela Ásia e abriram o seu primeiro Aura em Arraial da Ajuda, na Bahia, no Brasil, onde José tinha um terreno, e foi um enorme sucesso. Trouxeram-no para Lisboa com a ajuda de um sócio francês, mas num conceito nómada faziam residências noutros restaurantes, eventos e pop-ups e durante a pandemia entregavam os seus dim sums em casa, outro sucesso retumbante. Até que abriram um restaurante na Bica, que depressa se mostrou demasiado pequeno para as encomendas, por isso se mudaram para esta antiga farmácia, com um pé direito bem alto, e montaram um balcão em madeira negra, ao estilo asiático, para onze convivas e umas tantas mesas onde cabem um pouco mais de 25 pessoas.
Foi numa dessas em que a Máxima se sentou com um Flying Lotus, um cocktail com gin que se alia a citronella, a folhas de lima kafir, a hibisco e a flor de sabugueiro, e ainda leva vinho espumante. Também há uma seleção de vinhos, cerveja asiática, kombuchas e sodas bio, chás variados, quentes e frios, para acompanhar os dim sums na tradição yum cha cantonesa. Estes significam "pedaços do coração" em chinês e aqui não é difícil perceber porquê, é tudo bom e bem feito: os dumplings ao vapor, os guo tie passados pela panela, os woutons servidos com molho picante e os baozi. Adorámos os dumplings de cogumelos, ostra rei, shimeji e shiitake com chalotas e cebolinho, a salada de pato, super fresca e estaladiça, o bao de frango do campo com caril, coentros e couve chinesa ou os dumplings de frango cozido, servidos com molho de soja, malagueta fresca, óleo de sésamo e coentros. E o bao de camarão e vieiras? Maravilhoso. Também adorámos os de camarão, castanha de água, cebolinho e um aroma perfumado a gengibre a sobressair numa massa perfeita. A rematar, um gelado artesanal de sésamo tostado, mas também há rolinhos de banana fritos com canela e gelado de baunilha.
Onde? Rua das Escolas Gerais, 88 Quando? De segunda a sábado das 18h30 às 23h, aos sábados também abre para almoços, às 12h. Reservas: 910 116 489.
Amaru - Peruvian Street Lab
João David abriu um bar na Ericeira aos 18 anos, uma discoteca em Cascais aos 20, acabou arquitetura e foi para a China e depois para Barcelona. Quando regressou, em 2017, quis ficar. Abriu a empanadaria Union nas escadinhas de São Cristóvão, um sucesso, e Manuel Bonnevillle convidou-o a juntar-se a mais dois sócios e apostar num restaurante descontraído e "o mais abrangente possível", que trouxesse "mar e montanha" ao centro da capital, em "pratos simples, quase familiares, feitos com métodos originais e um toque exótico", diz-nos, à mesa. Queria mostrar a excelente comida de rua peruana que, como sabemos, tem uma forte influência espanhola e japonesa (o Perú tem a segunda maior comunidade japonesa depois do Brasil), mas também chinesa. No Perú encontram-se pela rua bancadas de pequenas espetadas, e foi por aí que começámos, por umas saborosas espetadas de frango, que podem ser logo acompanhadas de cocktails à base de pisco e pelas bolinhas de feijão fritas em migalhas de pão com salsa peruana, à base de cebola e coentros.
Atenção para as espetadas de batata doce crocante com salsa huancaína e pimentão fumado que são super gulosas. Seguimos para o maravilhoso trio de ceviches: o puro de corvina com leche de tigre, canchita frita, batata doce, cebola roxa e ají amarillo; a de rabilho ou patudo fresco com leche de tigre nikkei, alga nori e rábano daikon e a surpresa vegan com tomate cereja marinado, abacate, cebola roxa, rabanete, a salsa sangrita e óleo de cebolete. Os secretos de porco preto com tempero peruano e chinês também estavam divinais, tal como o coração de alcatra marinado com salsa chifa, cebolete, cebola roxa, salsa criola e arroz branco. "Todos os produtos são inacreditáveis, super simples e saborosos", comenta o proprietário perante a nossa alegria, "feitos a partir de receitas e métodos originais". Para a sobremesa aconselha-se o três leches, uma criação do chef Pedro Brandão que fica algures entre a baba da camelo e o tiramisú), adicionando nata salgada, leva pisco e gelado de nata salgada, e o típico suspiro limeño, leve e equilibrado, uma mousse de dulce de leche, merengue crocante e raspa de lima.
Tem esplanada e balcão para a rua, um bar de espera, "não há comprometimento à entrada". Os interiores, pensados a partir do que era uma garagem, foram idealizados por João, que nos diz que o restaurante "não precisa de parecer que estamos no Peru, é desenhado para se vir beber um copo e comer um petisco, mas não temos estar rodeados de flores." Foi buscar a sua estrutura original e deixou evidentes os materiais de construção em pedra e com tetos em barrotes de madeira, e a sua origem industrial, com pormenores em metal oxidado e envernizado. É um efeito sóbrio, de luzes baixas e muito acolhedor: os candeeiros foram desenhados em roldanas e feitos pelos donos, as mesas também, só as cadeiras são compradas e suavizam o espaço assim como o chão azul claro e os néons. Destaca-se o Tupac Amaru, símbolo da revolução peruana, e a cobra que invoca os antigos deuses, "uma homenagem ao Perú antes dos colonos espanhóis chegarem."
Onde? Rua de São Paulo, 204 Quando? De terça a domingo das 18h à 1h. Reservas: 918 373 210.
Las dos Manos
É o novo restaurante do chef Kiko Martins, esse mesmo, o dono da Cevicheria, no Príncipe Real, ou do Boteco, no Chiado. Trata-se de um mexicano descontraído cuja base são os bons ingredientes e uma preparação muito bem feita, "coisinhas boas e acabadas de fazer com toques mexicanos e o Japão lá dentro", diz-nos o próprio enquanto nos entrega vagens de edamame para entreter o estômago, dois tipos diferentes de totopos, acompanhados de guacamole, queijo e um pequeno recipiente com malagueta fumada. Olhamos à volta e estamos rodeados de azulejos turquesa, o rosto da mexicana mais famosa, Frida Kahlo, pintado, ao lado do de uma gueixa, muitas flores e catos e um chão de azulejo hidráulico. O chef queria que fosse assim, "com muita cor e alegria."
Começamos com um mini taco de salmão, lima e gengibre, que é sempre oferecido aos clientes, e ficamos a saber que o clássico Al Pastor de espeto de barriga com secretos de porco preto e gel de ananás em pasta criola é um sucesso, e foi muito pensado: "não queria fazer qualquer coisa". Se não comer carne pode pedir com tempura de camarão black tiger (camarão tigre gigante), panko e maracujá. Há ainda o de pato confitado e laranja e o de rabo de boi "12 horas" com ovo de codorniz. Os mais frescos já davam pistas do que se segue e que é a versão mexicana do ceviche em caldo com sumos de pepino e de coentros, jalapeños e sal, a ideia é sobressair a acidez, que é superior à de um ceviche mais comum, mas em contrapartida consegue-se uma rara e intensa frescura e aroma, que equilibra a acidez e o picante na dose certa. Por sua vez, os aguachiles nas versões salmão braseado, abacaxi e yuzu, tataki de lombo de atum e edamame ou sashimi de lírio e gamba do Algarve, entre outros. Adorámos o de carabineiro cozinhado lentamente, com aipo e avelã, algas e codium, sobre umas tostadas acabadas de fazer.
As tostadas não são mais do que tortillas crocantes caseiras que vemos serem feitas à nossa frente: "São as nossas migas ou acordas, feitas com restos de tortillas que passam pela frigideira para ficarem crocantes." Experimentámos o de barriga de atum e wasabi, super bom, leve leve, e houve quem elogiasse a de tártaro de novilho com gema de ovo a baixa temperatura. Existem ainda as quesadillas, a versão de chouriço bellota, feijão preto e cheddar, e de tempura de camarão, mozzarella e aïoli e alguns pratos de carne, que o chef adora, ou não fosse ele brasileiro, e foi inspirar-se no Japão com o tonkatsu de barriga de leitão ou de rabo de boi confitado, ambos acompanhados de arroz yakimeshi, o yakitori de picanha ou, o mais especial, de kobe.
As sobremesas também são tudo o que Kiko Martins gosta: churros de doce de leite com margarita. "Se pudesse acordava com uma margarita ao pé de mim", confessa o chef, que adora receber ao balcão, "vou ter sempre balcões nos meus restaurantes", porque gosta de observar os clientes, apreciar a consistência dos seus pratos e saber opiniões: "é uma alegria ver-vos comer." São 16 lugares na barra e 22 na sala e para provar um pouco de tudo, pode escolher fazer o menu de degustação, a €66,70 por pessoa.
Onde? Rua S. Pedro de Alcântara, 59 Quando? Todos os dias das 12h às 23h Reservas: 215897269.
Ajitama
Em 2006, António Carvalhão foi estudar para o Japão e veio de lá apaixonado pela comida japonesa, em particular por estas sopas que nos salvam os dias. "Éramos apenas três alunos internacionais, e um dia levaram-nos a comer ramen, que é a comida mais popular no Japão... Lá existem cerca de 70 mil restaurantes de ramen, estão por todo o lado, e basta um balcão. Quem cozinha recebe, serve e limpa, tudo feito a preceito e a sair a um ritmo frenético: chegam a vender 300 e tal refeições porque os japoneses comem em cinco minutos, sorvem tudo (como sai a ferver, é para não queimar a boca!)", conta à Máxima, sentado ao nosso lado. "Eu sou esquisito, e não gosto de coisas a boiar, mas comecei a comer ramen todas as semanas!", ri-se, e passou a procurá-los sempre que viaja.
Quando voltou a Portugal, percebeu que "não havia bons ramen em quase lado nenhum", e juntou-se a João Azevedo Ferreira, também das áreas de Gestão e de Economia, que viajava muito para o Japão e trabalhou no mercado chinês - "é preciso recordar que o ramen é chinês, da zona que é hoje a Mongólia" - e, na sua casa, os dois amigos começaram a tentar fazer ramen com a ajuda de livros de receitas e vídeos: "A primeira vez, demorámos 36 horas!". Todos os fins de semana afinavam um detalhe e "ao fim de um ano e 13 meses", começaram "a testar o produto". Entretanto, aos sábados, faziam jantares para a família e para convidados: "Começaram a aparecer mais e mais pessoas e ficámos com lista de espera para três anos!". Um sinal para levar a aventura a sério, ir ao Japão fazer cursos profissionais, e abrir o Ajitama, em 2019, junto ao Marquês de Pombal, que não teve mãos a medir com tanta freguesia, mesmo na pandemia, ou não fosse comida de conforto.
Agora chega ao Chiado com a mesma elegância e algumas novidades. A começar pelos noodles, que dantes eram importados do Japão, e agora são feitos à mão, com água alcalina como manda a regra, e a ajuda de uma máquina italiana. A celebrá-lo, uma bela estrutura de várias tiras em madeira abraçam o tecto do restaurante. Na cozinha preparam-se todos os caldos, alguns estão ao lume 18 horas, e os temperos. E somos recebidos por um Shiro Bodu, à base de gin e Porto branco, shochu, xarope de erva príncipe, espuma de uva verde e limão. Mas também há sakeirinhas e outros cocktails à base de gin ou vodka. Para começar, bicamos umas guiosas óptimas, de vegetais e frango, feitas com uma técnica japonesa, entre o frito e o vapor, "para ficarem mais crocantes", e ainda os cubos de tofu crocante com molho dashi e os pimentos padrón togarashi, ao estilo japonês.
Para além dos deliciosos clássicos, destaca-se o novo vegan, cremoso e mais rústico do que o que já existia, feito à base de ramen vermelho e branco e soja, com couve roxa, rebentos de soja, flor de lótus, cogumelos, cenoura e alga nori. Também há um novo ramen com molho picante caseiro, numa base de pad thai e sésamo torrado, com ovo e carne picante, cebola japonesa e roxa e caju. Os tamanhos continuam generosos, para não "prejudicar quem come mais, são os princípios de que não queremos abdicar", explica António. Dos outros pratos, ficámos curiosas com o caril japonês de frango e vegetais, "é um capricho nosso, porque adoramos, vende-se nos restaurantes japoneses abertos 24 horas". A rematar, a tarte de abóbora Hokkaido ou o bolo de matcha com chocolate.
É o restaurante ideal para ir jantar antes de um copo, ou de ir dançar. A televisão japonesa, a NHK, ficou, como nós, impressionada com as versões vegetarianas, muito menos comuns e mais difíceis de fazer; a embaixada do Japão costuma ir ao Ajitama, o que é sentido como "uma homenagem" à sua dedicação. Por isso, é chamar as amigas e vestir o babete para fazer aquele slurp sem sujar o vestido.
Onde? Rua do Alecrim, 47. Quando? De terça a sábado, das 12h30 à meia-noite. Reservas: aqui.
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