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L'art de la simplicité par le chef Giovanni Napolitano

Par Valérie Lhomme

Publié le 03/04/2024 à 19:38

Recettes simples du chef Giovanni Napolitano

Une cuisine authentique, créative et conviviale, tel est le secret de ce chef italien amoureux des saveurs méditerranéennes.

Dans le dernier numéro de Marie Claire Idées, le chef Giovanni Napolitano nous livre 6 recettes pour cuisiner à l'italienne en toute simplicité.

Découvrez Giovanni Napolitano, chef italien installé à Paris

De Venise à Paris, en passant par Naples, sa terre natale, il n’y a qu’un pas que Giovanni Napolitano a franchi il y a plus de dix ans. Autodidacte, fervent défenseur d’une cuisine naturellement simple, il travaille des produits d’une grande fraicheur qu’il transforme le moins possible. Fou de vins italiens issus de petits domaines respectant la nature, il accompagne ses plats de pépites de sa merveilleuse cave. Pour fêter l’arrivée du printemps, Giovanni nous livre six recettes ensoleillées, délicates et simples, à l’image de son restaurant baptisé « Naturellement ».

Les assiettes de Giovanni, sincères et généreuses, respectent les saisons.

"Naturellement", un restaurant qui met à l'honneur la cuisine italienne en toute simplicité

Au restaurant, chaque plat est servi dans une charmante assiette vintage fleurie.

Le charme d’un bistro simple et l’élégance d’une cuisine d’un chef italien passionné !

Naturellement, 33 bis rue Mademoiselle, Paris 15e, ouvert du mardi au samedi, midi et soir, 01 73 73 23 69.

Recettes de Giovanni Napolitano
Textes et photos Valérie Lhomme

Faites entrer l'italie dans votre cuisine et découvrez l'intégralité des recettes imaginées par Giovanni Napolitano en vous connectant à votre espace abonné ou dans votre magazine Marie Claire Idées numéro 161.

Lotte aux asperges et au safran

Valérie Lhomme

Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 15 min
Difficulté : Débutant

Ingrédients :

800 g de lotte préparée par votre poissonnier
5 g de safran
2 bottes d’asperges vertes
1 botte de cerfeuil effeuillé
10 cl d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Partagez les queues de lotte en 4 filets. Ôtez la partie dure des queues des asperges puis pelez-les à moitié. Lavez-les rapidement sous l’eau fraîche.
Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et cuisez-y les asperges 10 minutes env. suivant leur grosseur. Ensuite, débarrassez les asperges, couvrez-les pour les garder au chaud. Ajoutez dans la poêle le reste de l’huile d’olive et saisissez les filets de lotte. Lorsqu’elles rendent du jus, ajoutez le safran et les asperges. Salez, poivrez et prolongez la cuisson 5 minutes. Ajoutez le cerfeuil et servez sans attendre.

2/6

Salade d'artichauts

Valérie Lhomme

Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Difficulté : Intermédiaire

Ingrédients :

2 bottes d’artichauts poivrade (choisissez des petits artichauts pour qu’ils soient bien tendres et n’aient pas de foin)
1 petite courgette tendre ou 12 radis boule
1 poignée de mesclun
2 c. à s. de feuilles de cerfeuil
2 c. à s. de feuilles de menthe
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de vinaigre balsamique
50 g de parmesan
Le jus d’un citron
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Préparez un saladier d’eau froide mélangée au jus de citron. Parez les artichauts : cassez leur tige puis coupez au 2/3 les feuilles pour ôter leur partie dure. Coupez court les feuilles de la base puis plongez les artichauts au fur et a mesure dans l’eau citronnée.
Lavez et essorez délicatement le mesclun. Lavez les herbes, hachez la menthe. Lavez puis taillez la courgette en fines lamelles. Emulsionnez l’huile d’olive avec le vinaigre balsamique et salez.
Avec une mandoline ou un couteau très aiguisé, émincez les artichauts. Ensuite mélangez-les délicatement avec la courgette émincée, le mesclun et les herbes. Répartissez cette salade sur 4 assiettes, assaisonnez, ajoutez un tour de moulin à poivre, un peu de parmesan fraîchement râpé et servez.

3/6

Vitello tonnato

Valérie Lhomme

Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 20 min au four à 180 °C
Difficulté : Débutant

Ingrédients :

600 g de grenadin de veau (filet)
100 g de thon à l’huile d’olive
50 g de câpres
5 filets d’anchois à l’huile
Sel et poivre du moulin

Pour 20 g de mayonnaise :

1 jaune d’œuf extra frais
1 c. à c. de moutarde
1 c. à c. de jus de citron
10 cl d’huile d’olive
5 cl d’huile de tournesol

Préparation :

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis enfournez le filet de veau. Cuisez-le 20 minutes puis sortez-le du four et laissez-le refroidir.
Préparez la mayonnaise : mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde et le jus de citron, fouettez ce mélange en ajoutant en fins filets les deux huiles. Réservez la mayonnaise montée au réfrigérateur.
Hachez les 2/3 des câpres. Egouttez le thon et les anchois et mixez-les finement. Ensuite Incorporez cette préparation ainsi que les câpres à la mayonnaise. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Coupez le rôti en fines tranches. Répartissez-les sur les assiettes, ajoutez la mayonnaise, parsemez de câpres et servez avec ou sans un quartier de citron et du bon pain.

4/6

Pâtes aux petits pois et guanciale

Valérie Lhomme

Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson des pâtes se référer au paquet
Cuisson des petits pois au guanciale 25 min
Difficulté : Débutant

Ingrédients :

400 g de pâtes courtes type Ditali (choisissez des pâtes séchées lentement, c’est indiqué sur le paquet et garantit leur qualité)
300 g de petits pois écossés (soit environ 900 g en cosses)
4 tranches épaisses de guanciale (joue ou bajoue de porc séchée non fumée)
40 g de beurre
100 g de parmesan fraichement râpé
Gros sel
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Enlevez la couenne du guanciale puis détaillez-le en petits lardons (réservez une c. à s. de lardons pour plus tard). Dans une sauteuse, faites revenir 5 min à feu doux les lardons dans le beurre puis ajoutez les petits pois et versez 2 louches d’eau chaude. Couvrez et laissez mijoter 20 min en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Pendant ce temps, faites chauffer une grande casserole d’eau salée puis cuisez les pâtes al dente. Une fois cuites, égouttez-les en gardant une louche d’eau de cuisson. Dans une poêle, faites dorer à sec les lardons réservés précédemment jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
Versez les pâtes sur les petits pois au guanciale. Mélangez délicatement en ajoutant un peu d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une texture crémeuse. Servez sans attendre avec le parmesan, les lardons de guanciale croustillants et du poivre du moulin.

5/6

Panna cotta aux fruits rouges

Valérie Lhomme

Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Repos au réfrigérateur 2 h minimum
Difficulté : Débutant

Ingrédients :

50 cl de crème épaisse
1/2 gousse de vanille
1 branche d’estragon effeuillé
20 g de sucre
250 g d’un mélange de fruits rouges
2 feuilles de gélatine (soit 14 g)

Préparation :

Chauffez doucement la crème fraîche avec le sucre et la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Ensuite ajoutez l’estragon (réservez quelques feuilles pour les finitions), couvrez et laissez infuser 20 min hors du feu.
Lavez, équeutez et mixez finement les 2/3 des fruits rouges. Faites-les revenir dans une casserole à feu modéré puis cuisez-les à couvert 15 minutes. Ensuite placez-les au réfrigérateur lorsqu’ils auront refroidi.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Ôtez la gousse de vanille et l’estragon de la crème, réchauffez doucement cette dernière puis, hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Elles fondent instantanément dans le liquide chaud.
Répartissez cette préparation dans 4 verres ou coupelles et laissez refroidir avant de les placer au réfrigérateur.
Servez les panna cotta avec les fruits rouges compotés, un peu d’estragon et quelques fruits rouges.

6/6

Madeleine en tiramisu

Valérie Lhomme

Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Difficulté : débutant

Ingrédients :

4 belles madeleines « maison » ou de chez votre boulanger
250 g de mascarpone
2 œufs bio ultra frais
10 g de sucre
6 tasses de café moulu fort

Préparation :

Mélangez bien le mascarpone pour qu’il soit homogène et onctueux. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez ces derniers avec le sucre pour les blanchir, et montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Mélangez les jaunes avec le mascarpone puis incorporez délicatement cette préparation aux blancs montés.
Faites couler le café chaud sur les madeleines pour bien les imprégner. Déposez sur chaque assiette une généreuse cuillère de crème puis posez une madeleine au café. Ajoutez une seconde généreuse cuillère de crème sur chaque madeleine, poudrez d’un peu de café moulu et dégustez sans attendre.

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