Fini le pain industriel : grâce à ces 6 recettes tirées du livre "Encyclopédie du pain maison" de Marie-Laure Fréchet (éditions Flammarion), régalez vos proches avec des créations savoureuses garanties sans additifs ! Pain de mie, pain d'épices, pain aux fruits secs... Il y en a pour tous les goûts.
Qu'est-ce que le levain ?
Le levain est un agent levant vivant. Contrairement à la levure de boulanger fraîche ou déshydratée, il contient, en plus des levures, des bactéries lactiques. La fermentation au levain est plus intéressante nutritionnellement et gustativement que la fermentation sur levure. C'est simple de créer son levain (mode d'emploi dabs ke livre et tutos sur Internet). Mais si vous ne voulez pas vous lancer, demandez à votre boulanger ou à un proche qui en cultive, de vous en céder 100 g. Il se conserve au frais quelques jours dans un bocal. Avant de l'utiliser, il vous faudra le "rafraîchir", c'est-à-dire le mélanger à 2 fois son poids en farine et en eau (soit pour 100 g de levain, 200 g de farine + 200 g d'eau). On le couvre d'un film alimentaire percé de petits trous et on attend 4 à 6 heures qu'il "bulle" pour l'incorporer à la pâte. À vous les pains maison ! Découvrez ci-dessous les recettes imaginées par Marie-Laure Fréchet.
Pain de ménage en cocotte et sans pétrie
Pour 1 pain dans une cocotte de diamiètre 20/25 cm env.
Préparation : 15 minutes
Repos : 8 h ou 1 nuit + 1 h
Cuisson : 35 à 40 minutes
Difficulté : facile
Ingrédients :
- 300 g de farine de blé T80 à 110
- 200 g de farine de seigle
- 400 g d'eau tiède
- 10 g de levure fraîche de boulangerie
- 9 g de sel
Préparation :
- Dans un bol, faites dissoudre la levure dans l’eau tiède. Dans un saladier évasé, versez la farine et le sel, formez un puits. Au centre, déposez progressivement le mélange eau-levure en rassemblant tous les ingrédients afin de les amalgamer de façon homogène. Ne cherchez pas à pétrir : la pâte est très collante.
- Couvrez et laissez reposer 30 min à température ambiante, puis faites un rabat. Faites deux autres rabats à 30 min d’intervalle, puis placez la pâte toujours couverte au réfrigérateur pour 8 h à une nuit.
- À l’issue du pointage, préchauffez le four à 260 °C en y plaçant une cocotte en fonte de 20 à 25 cm de diamètre, avec son couvercle. Découpez un cercle de papier sulfurisé au diamètre du fond de la cocotte, mais sans l’y placer.
- Déposez la pâte délicatement et sans la dégazer sur un plan fariné. Façonnez-la légèrement en boule, et déposez-la dans un banneton fleuré ou un saladier tapissé d’un torchon fariné, pli (soudure) au-dessous. Laissez reposer 1 h.
- Sortez la cocotte du four à l’aide de maniques (attention c’est très chaud!) et posez-la sur un dessous-de-plat. Déposez rapidement le cercle de papier sulfurisé puis le pain dans la cocotte (la soudure se retrouve au-dessus). Fleurez légèrement le dessus du pain et grignez rapidement. Refermez le couvercle et enfournez.
- Laissez cuire 25 min sans enlever le couvercle. Au bout des 25 min, enlevez le couvercle, baissez le four à 245 °C et laissez encore cuire 10 à 15 min.
- À la fin de la cuisson, sortez le pain de la cocotte et laissez-le refroidir sur une grille.
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Pain à la pistache et aux fruits secs
Pour 1 pain
Préparation : 15 min
Repos : 3 à 4 h
Cuisson : 40 min
Difficulté : facile
Ingrédients :
- 500 g de farine T65 à 80 • 350 g d’eau
- 50 g de levain rafraîchi
- 3 g de levure fraîche de boulangerie
- 75 g de purée de pistache
- 9 g de sel
- 100 g de pistaches concassées
- 50 g de cranberries
- 50 g de noisettes concassées
- 50 g d’amandes concassés
- 50 g d’abricots moelleux coupés en 4
- Placez dans le bol d’un robot pétrisseur l’eau, le sel, la farine, le levain et la levure émiettée. Pétrissez 3 min à vitesse 1, puis 4 à 6 min à vitesse 2. À la fin du pétrissage, ajoutez la purée de pistache et les fruits secs.
- Formez une boule, déposez-la sur un plan de travail fariné, couvrez et laissez pousser (lever) 1 à 2 h dans un endroit tiède. Quand la pâte a bien pris du volume, façonnez-la rapidement en boule. Couvrez d’un linge et laissez reposer 15 min.
- Façonnez le pain en boule et déposez-le dans un banneton (ou un saladier tapissé d'un torchon fariné), soudure ou pli au-dessus. Couvrez d’un linge ou d’un grand récipient et laissez pousser 2 h. Préchauffez le four à 260 °C en plaçant à l’intérieur une pierre à pain ou, à défaut, une plaque de cuisson, et, en dessous, la lèchefrite.
- Quand le pain a bien gonflé, renversez-le sur une pelle de cuisine, donnez un coup de lame à l'aide d'un couteau très aiguisé et enfournez-le rapidement. Versez un bol d'eau chaude dans la lèchefrite et refermez aussitôt la porte du four. Laissez cuire 40 min. Au bout de 20 min, baissez le four à 220°C et poursuivez la cuisson 20 min.
- Quand il est bien doré, sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille.
Pain moulé à l'engrain
Pour 1 pain
Préparation : 15 min
Repos : 1 à 2 h + 14 à 18 h + 1 à 2 h
Cuisson : 40 min
Difficulté : facile
Ingrédients :
- 500 g de farine d’engrain (petit épeautre)
- 330 ml d’eau
- 150 g de levain rafraîchi
- 9 g de sel
Préparation :
- Mettez, dans l’ordre, dans le bol d’un robot pétrisseur : le sel, l’eau, la farine et le levain. Pétrissez 3 min à vitesse 1, puis encore 3 min à vitesse 2. Quand la pâte est bien lisse, déposez-la au fond d’un bac ou d’un saladier. Couvrez et laissez à température ambiante 1 à 2 h.
- Quand la pâte a commencé à lever, détachez-la du récipient à l’aide d’une corne en farinant légèrement le bol et déposez-la sur un plan de travail fariné. Façonnez en bâtard sans repétrir et déposez la pâte dans un moule à cake légèrement huilé et fariné. Filmez et réservez au réfrigérateur entre 14 et 18 h.
- Sortez le moule du réfrigérateur et laissez reposer à température ambiante 1 h. Pendant ce temps, préchauffez le four à 260 °C, en plaçant la lèchefrite sous la grille.
- Enfournez le pain sur la grille sans le lamer, puis versez un bol d’eau chaude dans la lèchefrite. Refermez rapidement la porte du four. Au bout de 20 min, baissez le four à 220 °C et poursuivez la cuisson 20 min.
- Sortez le pain du four. Laissez-le refroidir 5 min dans le moule avant de le démouler sur une grille.
Pain de mie
Pour 1 moule de 26 cm
Préparation : 30 min
Repos : 1 h 30 + 1 h 30
Cuisson : 25 à 30 min
1 moule à pain de mie avec couvercle (26 x 7 cm)
Difficulté : facile
Ingrédients :
- 350 g de farine T65
- 50 g d’eau
- 40 g de levain rafraîchi
- 5 g de levure fraîche de boulangerie
- 10 g de sucre
- 200 g de lait entier
- 7 g de sel
- 70 g de beurre mou + 15 g pour le moule
Préparation :
- Diluez la levure dans l’eau. Mettez dans le bol d’un robot pétrisseur tous les ingrédients sauf le beurre et pétrissez 5 min à vitesse 1, puis 3 à 4 min à vitesse 2. Quand la pâte est bien souple et se détache du bol, incorporez le beurre mou à vitesse 1. Couvrez le bol et laissez pointer dans un endroit tiède 1 h 30 en faisant deux rabats pendant le temps de repos.
- Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et boulez-la, avant de la façonner en boudin à la longueur du moule. Placez la pâte, soudure en dessous, dans le moule beurré. Beurrez également le couvercle et fermez le moule. Laissez monter entre 1 h et 1 h 30 dans un endroit tiède. Surveillez. La pâte doit monter à moins de 5 mm à 1 cm des bords du moule et ne doit pas adhérer au couvercle.
- Préchauffez le four à 200°C. Enfournez 25 à 30 min. Démoulez sur une grille.
Petits pains au potimarron et graines de courge
Pour 6 petits pains
Préparation : 30 min
Repos : 2 h + 1 h à 1 h 30
Cuisson : 25 à 30 min + 25 min
Difficulté : facile
Ingrédients :
- 350 g de farine T80 à 110
- 75 g d’eau tiède
- 15 g d’huile d’olive
- 10 g de levure fraîche de boulangerie
- 5 g de sel
- 100 g de graines de courge
Pour la purée de potimarron :
- 400 g de potimarron
- 50 g d’huile d’olive
- 15 g de miel
- Préchauffez le four à 180 °C. Enlevez la peau du potimarron et découpez-le en gros morceaux. Déposez-les sur une plaque de cuisson, arrosez-les avec l’huile d’olive et le miel. Enfournez 25 à 30 min.
- Mixez le potimarron en une purée lisse. Laissez bien refroidir. Diluez la levure dans l’eau. Dans le bol d’un robot muni d’un crochet pétrisseur, mettez la farine, le sel, la purée de potimarron et la levure délayée dans l’eau. Mélangez 3 min à vitesse 1, puis 3 min à vitesse 2. Ajoutez l’huile et pétrissez encore 2 min jusqu’à ce que la pâte devienne élastique. Formez une boule, couvrez et laissez reposer 2 h à température ambiante, en faisant un rabat toutes les 30 min.
- Farinez un plan de travail et déposez la pâte. Divisez-la en six pâtons à l’aide d’un coupe-pâte. Façonnez chaque pâton en petite boule puis déposez-les sur une plaque de cuisson couverte d’un papier cuisson. Lamez en croix et garnissez chaque boule de graines de courge. Laissez lever 1 h à 1 h 30 à température ambiante.
- Préchauffez le four à 230°C avec une grille à mi-hauteur et la lèchefrite en dessous. Enfournez la plaque et versez un bol d'eau chaude dans la lèchefrite. Laissez cuire 25 minu. Laissez refroidir les pains sur une grille.
Pain d'épices
Pour 1 pain d’épices
Préparation : 15 min
Repos : 24 h
Cuisson : 50 min
1 moule à cake de 20 cm
Difficulté : facile
Ingrédients :
- 250 g de farine de seigle
- 200 g de miel de châtaignier
- 175 g d’eau
- 50 g de sucre roux (cassonade ou muscovado)
- 10 g de levure chimique (1 sachet)
- 5 g de bicarbonate
- 10 g d’épices à pain d’épices ou 30 g de badiane (anis étoilé) et 2 bâtons de cannelle
- 1 c. à c. de cannelle
- 1 c. à c. de gingembre
- 1 c. à c. à de muscade
- 1/2 c. à c. de clous de girofle
- 60 g écorces d’orange confite
- 1 g de sel
- La veille, portez l’eau et le miel à ébullition. Hors du feu, ajoutez les épices et les écorces d’orange. Laissez infuser 24 h. Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C. Filtrez l’eau épicée au miel.
- Dans un saladier, mélangez la farine de seigle, le sel, le bicarbonate, la levure chimique et le sucre. Faites un puits et ajoutez l’eau et le miel. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.
- Beurrez un moule à cake. Versez-y la pâte et enfournez en baissant le four à 160 °C pour 50 min.
- Démoulez le pain d’épices et enveloppez-le dans un film alimentaire, pour qu’il garde tout son moelleux et son humidité. Conservez-le ainsi 3 ou 4 jours avant de le déguster, le temps que les arômes se développent.