¿Cuál es la mejor patata para tortilla: la de freír o la de cocer?

Aunque el eterno e irresoluble debate sigue siendo el de la tortilla con o sin cebolla, hay muchas más dudas que orbitan alrededor de uno de los platos por excelencia de la gastronomía española, como cuántos huevos usar, si es mejor hecha o no hecha, o —tema que hoy nos ocupa— qué patatas son mejores para la tortilla.

Una obviedad previa que puede no resultar tan obvia para ti es que, cuanto mejores sean los ingredientes de la tortilla, más sabroso y espectacular será el resultado, tanto en color y sabor como en textura. Huevos ecológicos, patatas de primera y un buen aceite son el combo perfecto.

Este es el motivo por el que este verano debes evitar comer tortilla poco cuajada

¿Qué hay de las patatas? ¿Son mejores las de freír o las de cocer? El nutricionista Aitor Sánchez García, más conocido en redes como Mi dieta cojea, resuelve la duda tras visitar el año pasado Santo Domingo de la Calzada en La Rioja y realizar una completa cata.

Bajo el criterio del responsable de patatas Rubio, la empresa encargada de cultivar la patata Círculo de Calidad de Carrefour —que muestra al nutricionista los cultivos y el proceso completo—, son mejores las patatas para cocer como la variedad Atoll, que permite cocinarse a bajo fuego y queda como pochada, ideal para la tortilla.

Patatas favoritas de los grandes chefs para tortilla

Sin embargo, en esto de las patatas hay opiniones para todos los gustos. 

Martín Berasategui apuesta por la variedad de patatas Monalisa, que sumerge en agua hasta rebanarlas en corte finito. Se trata de una variedad de carne amarilla, textura esponjosa y piel lisa, ideales para cocer, hervir o asar al horno.

Jordi Cruz prefiere las variedades de carne amarilla para freír. Por ejemplo, para sus patatas bravas, utiliza siempre patata agria gallega. Los Hermanos Torres se inclinan por las patatas agrias o blancas tipo Kennebec, con menos agua que otras.

La compañía Patatas Gómez decía a La Liga de la Tortilla que las mejores patatas para tortilla, bajo su criterio, son las versátiles como Monalisa o Liberta, o también la Rudolph, con carne blanca, piel rojiza y fácil de pelar, que también es idónea para guisos, o para confitar las patatas a fuego lento.