Quem são as mulheres que estão revolucionando o mundo dos vinhos no Brasil

“Faz algum tempo que o vinho tem tirado sua gravata. As mulheres estão colocando essa bebida em lugares jamais vistos, fora dos restaurantes, como numa escola independente, dinâmica e altamente técnica, numa calçada, numa torneira”, diz Alexandra Corvo, uma das precursoras da presença feminina no setor no Brasil.

Com grande destaque no Nordeste, a sommelière Patrícia Penha comunga da mesma opinião e enxerga as mulheres como as profissionais menos ortodoxas e mais libertárias. “É possível que esse comportamento feminino seja fruto de uma condição política, da gente estar sempre desviando das estruturas, que são muito sólidas, para construir um saber novo e próprio.”

Maíra Freire, que ganhou o nome em função do livro “Maíra” (1976), de Darcy Ribeiro, sobre uma tribo indígena e sua cultura -rica e oprimida -, formou-se em psicologia, trabalhou com moda e foi fisgada inesperadamente pelo encanto do serviço no salão de restaurantes, que a levou ao vinho.

“Minha formação vem principalmente da inspiração em outras profissionais, de viagens a produtores e da literatura”, diz Freire, formada pela Associação Brasileira de Sommeliers e pela Wset, uma das mais importantes referências internacionais na área de educação em vinhos.

Curvou-se aos rótulos naturais em uma época em que esse campo era quase virgem no Brasil e teve de enfrentar uma resistência que se dissolveu ao entrar no carioca Lasai, em 2017, quando criou uma carta integralmente de vinhos orgânicos e biodinâmicos.

“Desde o início, o Lasai foi mais avant-garde. A base do nosso trabalho é a agricultura, produtores que conhecemos e sabemos como trabalham. Com o vinho é a mesma coisa, a gente esquece que esse é um produto agrícola, mas é exatamente isso que me interessa.”

Em termos de comida, a ideia é trabalhar com produtos locais - a maior parte vem do próprio Rio de Janeiro. Reproduzir essa filosofia nos vinhos limitaria muito as possibilidades, assim Freire investiga rótulos do mundo inteiro, embora dê valor particular à produção brasileira e a regiões menos conhecidas, que tragam alguma surpresa.

Em sua percepção, o mais difícil é a harmonização, tendo em vista que o cardápio muda diariamente. O domínio que ela tem da espinha dorsal da degustação e de alguns traços da construção de sabor marcantes do chef Rafa Costa e Silva, porém, a permite “sambar conforme a música da cozinha”.

Também faz uma licença poética ao criar pequenas intervenções na harmonização com vinho e servir, por exemplo, um saquê natural de Fukushima, com o qual ela brinca com as combinações a partir das temperaturas, que transformam a bebida radicalmente. Aquecido, ele ganha intensidade, fica mais incorporado com acidez mais pronunciada; frio, quase gelado, o saquê fica mais suave e pode ser combinado com um prato mais delicado, que tenha alguma doçura e acidez.

Freire gosta de brincar com contrastes, como a ousadia de servir uma sobremesa com um vinho seco e mineral, e passeia por uma variedade de estilos ao longo do serviço - um jerez, um espumante natural brasileiro.

Juliana Carani, a mais jovem desse seleto grupo, vem ganhando notoriedade à frente do serviço de vinhos do Tuju, restaurante do chef Ivan Ralston, também com duas estrelas no “Guia Michelin”. Ela tem um leque vasto de garrafas para desenvolver as harmonizações, que é o que faz com maior rigor - trabalha com 45 importadoras e 1.300 rótulos. Em função disso, criou três possibilidades de combinar vinho e comida.

A “clássica” traz produtores já consagrados e emblemáticos, concentrados na França, e atinge paladares mais tradicionais. A “descobertas” contempla o mundo, e sua característica é apresentar vinhos diferentes de uvas diferentes, de países menos comuns, como Áustria e Croácia, e regiões menos óbvias. A “América do Sul” é a mais nova, entrou há pouco em cartaz. Passeia por países como Chile, Argentina, Bolívia, Peru e o Uruguai e intercala rótulos de vinhos clássicos e modernos.

“Levo muito a sério a prova de vinhos. Às vezes, levo fundos de garrafas para casa para acompanhar como eles evoluem, faço uma análise minuciosa, fico imaginando com o que eles poderiam compor e faço testes em casa”, diz Carani, que prova entre 30 e 40 garrafas por dia, quase 15 mil garrafas ao ano.

Sua maior extravagância, porém, são os planos para o futuro: ela quer se especializar no ramo de falsificação de vinhos e fará em breve um curso nos Estados Unidos para aprender a atestar a legitimidade da origem das garrafas. Formada em biologia, Carani flertou com a possibilidade de ser perita criminal e, hoje, junta um pouco dos dois talentos para “investigar vinhos”.

Foi a investigação que também mobilizou a sommelière Gabriela Bigarelli, há 18 anos no grupo Maní, da chef Helena Rizzo. Aos 16 anos, ela saiu do interior de São Paulo e viajou de navio por 17 dias para chegar à Europa e mais três dias de trem com destino a Florença, onde foi morar com sua irmã.

Em seu primeiro trabalho, instalou-se no porão de uma pizzaria para separar as toalhas limpas das sujas, onde estava instalada a adega. Nas horas vagas, abria a adega e escrevia num papel o nome dos vinhos, as uvas e as regiões e, em casa, treinava o italiano. Foi na Itália e na Espanha que estudou vinhos e trabalhou no ramo, até voltar para São Paulo e ser a primeira mulher a trabalhar no Terraço Itália, como recepcionista.

Aos poucos, Bigarelli penetrou o mercado de vinhos no Brasil e hoje tem uma empresa que faz consultoria 360 graus na área de vinho e serviço. “As pessoas acham que sommelier é aquele profissional que só atende na mesa, mas eu vendo uma média de 8 milhões de vinhos por ano e tenho um crescimento de 20% ao ano”, diz a profissional, que trabalha com 45 clientes no Brasil, além de estar à frente do grupo Maní. “O Maní é meu xodó, meu caso de amor profundo, onde está meu lado poético.”

Foi no Manioca que ela implementou um estilo de carta que rompeu paradigmas. Os vinhos surgem separados por estilo, com uma linguagem própria, como por exemplo “brancos leves, sem madeira” ou “encorpados, intensos e amadeirados”. “Esse tipo de carta didática virou a minha assinatura. O Manioca também foi o primeiro restaurante a servir vinho em taça em decanter de serviço, com marcação.”

Ainda mais inovador foi um projeto inédito que lançou recentemente no Maní, o Por Elas, no qual Bigarelli convida sommelières para dividir o desenvolvimento de harmonizações de jantares especiais.

Na estreia, quem participou foi a dupla Daniela Bravin e Cassia Campos, da Sede 261, que se juntou para propor casamentos improváveis, com abrangência de estilos e países - desde um espumante da Chapada Diamantina até um Jura, aquela microrregião na França, pertinho da Borgonha.

Essa dupla, aliás, criou o projeto Sommelier Itinerante, que tirou esse profissional da sala do restaurante e o levou para mercados e para a calçada. Juntas foram pioneiras em tornar o ritual de beber vinho uma coisa menos sisuda e mais informal. Elas levavam vinhos excelentes, numa banheira, para lugares que não tinham serviço de vinhos.

A Sede 261 nasceu depois disso. É uma garagem numa ruazinha de paralelepípedos em Pinheiros, em São Paulo, na qual abrem cadeiras de praia na calçada e mesinhas portáteis e servem vinho em taça e em garrafa.

São duas profissionais com muito tempo de mercado, que garimpam de 30 a 40 rótulos por semana. “O vinho está no nosso dia a dia, a gente seleciona vinho o tempo todo, não importa se custa R$ 30 ou R$ 3 mil, se ele for bom vamos dar um destino”, diz Bravin, uma das primeiras mulheres a atuar nesse ramo em São Paulo.

“Não existe isso de que o melhor vinho é aquele que você gosta. O vinho, para ser bom, tem de obedecer certos preceitos, e nosso papel como sommelière é fazer essa triagem.”

Para Cassia Campos, que se formou socióloga e tornou-se sommelière, a maioria dos restaurantes sempre teve brigadas masculinas, mas hoje são as mulheres que estão agitando o mundo do vinho. “Os movimentos mais disruptivos são feitos por mulheres, isso está muito vivo”, diz Campos, que também faz a curadoria de um clube de vinhos e está à frente do bar e restaurante Huevos de Oro e de uma consultoria ao lado de Bravin.

Na perspectiva da sommelière Gabriela Monteleone, que ganhou fama no D.O.M. e, a partir de lá, alçou voos, “é preciso singularizar essas profissionais que fizeram da sommellerie uma profissão forte no Brasil”. Pois ela própria desenvolveu uma maneira muito particular de servir vinhos, com uma linguagem poética, que passeia por uma história e desperta o interesse sem se tornar enfadonha.

“Melancólico” é o vinho com uma fruta mais retraída, que demora para se abrir, tecnicamente tem um aspecto mais redutivo de aromas e precisa de mais ar para se soltar. Os mais “alegres” têm fruta aberta, fresca, madura e são muito didáticos.

Autora do livro “Conversas acerca do vinho”, Monteleone idealizou dois projetos que estão deslanchando e são marcos de ineditismos no Brasil. Um deles, o Tão Longe, Tão Perto, divulga vinhos nacionais de pequenos produtores em torneiras, instaladas em bares e restaurantes, e suprime garrafas de vidro; o outro, o Vinhos de Combate, são “bag in box” de três litros com venda online, que faz em parceria com a Era dos Ventos, de um casal de produtores de Bento Gonçalves (RS) que produz vinhos com mais técnica e menos tecnologia e usa uvas mais antigas bem adaptadas, com o mínimo de intervenção.

O primeiro projeto, cujo embrião foram degustações online guiadas na pandemia, criou uma comunidade em torno do vinho para discutir sobre produtores, regiões e processos de vinificação. Hoje, tem um ponto numa esquina na Barra Funda, em São Paulo, que também faz as vezes de um bar de vinhos, mas é, essencialmente, um laboratório da curadoria de torneiras. Além de ter se espalhado pelo Brasil, por cidades como Rio de Janeiro, Porto Alegre e Salvador, o projeto está em implementação no Porto, em Portugal.

Monteleone também é sócia da importadora e distribuidora Família Kogan, representada na Bahia pela sommelière Patrícia Penha. “Eles fazem um garimpo supercuidadoso de pequenas produções, de jovens que estão voltando para trabalhar nas terras e que têm resgatado uvas do passado”, diz Penha.

Com uma série de certificações, inclusive da Wset, Penha teve sua primeira grande vivência em vinhedos nas imediações da Cidade do Cabo, na África do Sul. “Eu queria uma condição identitária, não queria ir para a Europa. Queria um referencial, um lugar onde eu pudesse estudar produções tradicionais com mão de obra negra.”

Depois de experiências profissionais em São Paulo, passou a representar esse nicho de vinhos orgânicos na Bahia, com um pequeno estoque em sua própria casa. “Fui a primeira pessoa a trabalhar com distribuição de vinhos naturais na Bahia, assumi o comércio de um portfólio 100% orgânico e natural”, diz a sommelière, que hoje contribui com cartas de vinho muito particulares, como a do restaurante Manga, em Salvador, um dos mais premiados do Nordeste.

“O Manga é um divisor de águas, o baiano é bairrista, e isso vem com muitos vícios, está ligado a uma estagnação de consumo. O baiano sai de casa para comer comida baiana.”

Penha trabalha com vinhos de manejo sustentável, que envolvem agricultura orgânica e passam por uma vinificação mais purista, sem muitas intervenções do enólogo.

Essa é a bandeira de Lis Cereja, sommelière especializada nessa seara, que ajuda ativamente a movimentar esse mercado no país. “Se eu olhar para trás, estava sozinha no Brasil e na América Latina trabalhando com vinhos naturais e biodinâmicos”, diz a expert sobre a primeira década dos anos 2000.

Lis Cereja, que enxerga a alimentação como saúde, persegue o elo perdido entre a gastronomia e a nutrição. “Quando a gente fala em saúde, não é só do indivíduo, é do ambiente, da cultura, da economia.” Daí nasceu, em 2008, a Enoteca Saint VinSaint, pioneira no movimento de vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos, um movimento de resistência aos vinhos não convencionais, onde Cereja construiu a base conceitual para seus outros projetos.

Essa incubadora serviu de alavanca para a sommelière lançar, em 2013, a primeira feira Naturebas, um espaço livre, sem fins lucrativos, com venda direta dos produtores, sem intermediários.

“Começamos dentro da Enoteca, simbolicamente, com 20 produtores. Hoje, temos 150 produtores de mais de 14 países do mundo inteiro, com ênfase na América Latina, [sobretudo] no Brasil, e recebemos 2.500 pessoas por dia.” A próxima edição está prevista para os dias 29 e 30 deste mês, no primeiro pavilhão da Bienal.

Esse afã em juntar pessoas em torno do conhecimento do vinho movimenta o trabalho da sommelière Silvana Aluá, cuja missão é reunir pequenos grupos de admiradores da bebida. A Confraria das Pretas trata-se de uma iniciativa que congrega pretas e pretos para experimentar bons vinhos e surge da necessidade de posicionamento perante um “mercado elitista e predominantemente branco”, em suas palavras.

Com certificados como a formação como sommelière pelo Senac, ela conduz esses encontros desde 2017. Os eventos que eram voltados exclusivamente para mulheres negras, passaram a acolher também homens e seguem se expandindo.

“Nas degustações, percebi que temos uma resistência quando reunimos negros e comecei a chamar palestrantes de vários assuntos, como um historiador que pudesse explicar a nossa história ou um dermatologista especializado em peles negras”, diz Aluá, que foi criada na periferia de São Paulo, na zona leste, e também formou-se como barista e bartender.

Hoje, ela ainda acolhe grupos particulares, como é o caso das pessoas surdas ou com baixa visão, que pretende incorporar às confrarias regulares no segundo semestre. “Fui a primeira pessoa na minha família a experimentar um vinho fino. Montei a confraria com o intuito de estudar e acolher minorias interessadas e virei uma empresa Dei&P, de diversidade, equidade, inclusão e pertencimento.”

Com olhar mais técnico e profissionalizante, Alexandra Corvo foi um dos primeiros nomes a despontar nesse horizonte ao abrir a primeira escola de vinho independente, a Ciclo das Vinhas, que completa 18 anos.

“Eu queria uma escola mais fresca, que não fosse associação, nem instituto. Desenvolvi uma metodologia única de degustar vinhos, com o laboratório de aromas e sabores, que é científico e ensina as pessoas a sentir e a interpretar o vinho de uma maneira didática e dinâmica”, diz a professora, que tem 70% do público formado por mulheres e reconhece nelas os agentes de mudança desse mercado. “Homem é terninho e gravata. Quem está mexendo, chacoalhando e fazendo miniterremotos nesse cenário são as mulheres.”