Conheça Ivan Prado, o novo chef corporativo do complexo Beach Park

Recentemente reconhecido como o "Melhor Chef de 2023" pelo veículo cearense especializado em gastronomia Sabores da Cidade, Ivan é graduado no Senac de São Paulo, com certificação ProChef pelo The Culinary Institute of América (CIA), nos Estados Unidos.

Ao longo de seus 15 anos de carreira, o chef teve a oportunidade de trabalhar com alguns dos maiores nomes da gastronomia, como os chefs Alex Atala, Alberto Landgraf e Flávia Quaresma. Em Fortaleza, destacou-se como Chef Executivo no Zoi, do grupo Colosso, eleito entre os 100 melhores restaurantes do Brasil pela Revista Exame em 2023. No restaurante Escola Senac Mayu, inovou ao criar o primeiro restaurante de Menu Degustação da cidade, para celebrar os ingredientes brasileiros e a cultura regional.

Onde você nasceu?
Nasci em São Paulo, mas vim para Fortaleza com cinco anos de idade. Isso trouxe uma coisa essencial para o meu trabalho: eu me encantei pelos ingredientes daqui. Conheci a tapioca, os peixes e outras coisas aqui no Ceará. Isso ia me marcando. Às vezes, quem nasceu aqui, não se encanta da mesma forma que uma pessoa de fora com as coisas daqui porque elas viram rotina.

Quando começou a cozinhar?
Comecei a cozinhar de pequeno, na minha casa, com a minha avó e mãe. Eu era um menino guloso, que ia para as festinhas e comia até passar mal porque queria experimentar todos os sabores. Acho que comer é o ato principal de transformação de um cozinheiro e cozinhar é o segundo.

Como define a sua comida?
Por essa ordem: minha casa, minha cidade, meu estado, meu país e o mundo. É assim que defino minha comida. Começa das influências culinárias da minha infância, do meu estado, do que estudei fora do meu estado e de outros estados que estudei. Vou juntando esses conhecimentos para levar as brasilidades para os meus pratos.

Existe uma cultura de valorizar sempre a culinária de fora. Quando decidiu que a culinária cearense seria o seu foco?
Quando fui estudar em São Paulo e passei dois anos e meio fora do meu Ceará, longe do queijo coalho e da pimenta-de-cheiro, senti falta de como fazer um peixe sem leite de coco, coentro e pimenta-de-cheiro. Quando tentei fazer não encontrava os ingredientes. Decidi voltar com a proposta de fazer a cozinha da minha cultura, da minha identidade. O brasileiro tem uma mania de valorizar o que vem de fora, mesmo. Faço o inverso, utilizo as influências de fora e adapto às raízes da minha terra. Pego a tecnologia e a aplico na minha regionalidade. Me internacionalizei no aspecto de uso do processo para me voltar para a minha cultura. A gente pega a metodologia de trabalho dos franceses, a busca dos asiáticos pelos sabores e outras técnicas e aplica na nossa essência. A gente tenta fazer uma comida moderna, mas pautada na nossa essência.

Como tem sido atualizar os cardápios do complexo Beach Park?
A ideia principal é transportar as pessoas que comem nossos pratos para o mar e a essência da cultura cearense. Já estamos fazendo um novo menu para a praia, que entra em contato com o meu cliente local e o de fora. A convergência desses clientes é pela praia, frequentada pelos cearenses e os de fora também. É um trabalho grande porque são 1800 lugares e 332 mesas. Em um ano de trabalho, pretendemos atualizar o complexo todo. Só não posso mexer em um prato, caranguejo do Beach Park, que é premiado por isso. Eu nem quero mexer porque é muito bom mesmo. Estou substituindo Bernard Twardy, que foi o primeiro chef com quem eu trabalhei. É uma honra assumir o lugar dele em sua aposentadoria.