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Galinhada moderna: comemore o aniversário de São Paulo com uma receita de chef que faz parte da história da cidade
A Chef Janaína Rueda, do Dona Onça, ensina a fazer a sua concorrida galinhada moderna, prato que veio do interior e conquistou a capital de São Paulo
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Galinhada moderna é hit no Bar da Dona Onça (Foto: Divulgação)
Criada na época dos bandeirantes, a galinhada existe desde os séculos XVI e XVI. "A diferença é que eles não comiam esse prato com arroz, e sim como um ensopado puro ou com farinha de milho", diz Janaína Rueda, chef do paulistano Bar da Dona Onça. A receita, que chegou à São Paulo pelo interior, já fazia parte do primeiro cardápio da casa, voltado a releituras de clássicos locais. Nada melhor, assim, do que, no dia em que São Paulo comemora seus 464 anos, chamar os amigos e preperar a versão moderna que Janaína serve em seu restaurante.
Galinhada Moderna
(10 porções)
Ingredientes
2 galinhas caipiras inteiras cortadas em partes
1 cenoura cortada em cubos
2 cebolas cortadas em cubos
6 dentes de alho cortados no meio
60 g de sal
60 g de pimenta-do-reino
500 g de quiabo cortado
6 tomates maduros em rodelas
2 l de água
250 g de arroz agulhinha
30 g de salsinha
30 g de cebolinha
Modo de preparo
Em um recipiente, marine a galinha por 24 horas. No outro dia comece a preparação. Separe a galinha da marinada e reserve. Em um frigideira, doure bem a galinha, e em outra, a marinada. Coloque tudo em uma panela de pressão e acrescente a água e os tomates. Cozinhe por 25 minutos, depois que a panela começar a apitar. Acerte o sal. Deixe esfriar e desfie tudo, separando o caldo. Em outra panela, coloque o frango desfiado, o caldo, acrescente o arroz agulhinha. Cozinhe por 7 minutos e reserve. Em uma frigideira, salteie o quiabo no azeite por 3 minutos. Jogue o quiabo no arroz e misture. Salpique salsinha e cebolinha. Sirva com a gema curada*.
*Gema curada
Ingredientes
10 gemas de ovos (separar a clara da gema)
1 l de sakê
1 l de soja fermentada
Modo de Preparo
Em um bowl, coloque o sakê e a soja fermentada. Em seguida, separe as gemas e tenha certeza que não há nenhum resíduo da clara. Mergulhe as gemas neste preparo e deixe curando. Vire a gema de uma em uma hora, por 6 horas. Retire as gemas da mistura e ela está pronta para colocar em cima da galinhada.
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