Congelar pão pode deixar o alimento mais saudável? Especialista responde

A ciência por trás dela é de fato sólida, embora um pouco confusa. Mas os efeitos reais sobre a saúde não são tão significativos quanto parecem.

Quando o pão é cozido, ele transforma a massa úmida e cheia de bolhas em um pão macio e fofo. O calor do forno, combinado com a água na massa, faz com que o amido da farinha se expanda e gelatinize. O mesmo acontece quando a farinha é adicionada a um molho e cozida até engrossar.

Esses amidos gelatinizados são mais fáceis de digerir, tornando a glicose (açúcares) que eles contêm mais fácil de ser absorvida por nossas células. Isso ocorre com muitos alimentos ricos em amido recém-cozidos, especialmente aqueles com baixo teor de fibras ou feitos de farinhas finamente moídas, como pão branco ou batatas.

Algumas evidências sugerem que esse tipo de glicose rapidamente disponível pode aumentar os níveis de insulina logo após a ingestão. Embora a insulina seja importante, pois ajuda nossas células a usar a glicose para obter energia (ou armazená-la para obter energia mais tarde), o excesso de insulina pode fazer com que você sinta mais fome e possivelmente até ganhe peso.

Porém, quando os alimentos que contêm esses amidos gelatinizados são resfriados, os amidos expandidos encolhem novamente, tornando-se o que é conhecido como amido resistente. Esses amidos colapsados são mais difíceis de serem quebrados pelas enzimas do nosso trato digestivo, o que significa que também é mais difícil para as nossas células obterem o açúcar que esses amidos contêm. Isso significa que os amidos resistentes têm menos probabilidade de causar um "pico" de açúcar no sangue e de insulina após a ingestão.

O grau de formação do amido resistente depende da temperatura de cozimento do pão e se ele é refrigerado ou congelado. A taxa de contração é quase duas vezes maior no freezer do que na geladeira, o que significa que mais amido resistente será formado.

Além disso, o congelamento do pão retém a água, mantendo-o mais fresco e macio do que se fosse armazenado na geladeira, onde a água será perdida e o pão ficará duro.

Um estudo com dez pessoas saudáveis analisou o efeito de congelar o pão branco e depois torrá-lo. Eles compararam pães comprados em lojas com pães caseiros.

Para amostras de pão caseiro, congelar e descongelar o pão reduziu o pico de açúcar no sangue em 31% em duas horas. É interessante notar que torrar o pão fresco também reduziu o aumento da glicose em 25%.

Esse efeito foi ainda maior quando o pão caseiro foi congelado, descongelado e depois torrado, reduzindo a resposta do açúcar no sangue em 39%. Esse efeito pode ajudar a combater a fome, pois os níveis de glicose e insulina não aumentarão tanto depois de comer o pão congelado.

Porém, quando foi usado pão branco comercial, comprado em loja, o congelamento antes de torrar não melhorou a resposta do açúcar no sangue do corpo. Isso pode refletir as diferentes maneiras pelas quais o pão comercial é feito em comparação com o pão caseiro. Os ingredientes usados ou a forma como o pão é cozido e depois resfriado podem reduzir o efeito do congelamento na formação do amido resistente. A evidência não é totalmente clara.

Outras pesquisas, mais recentes, também mostraram resultados semelhantes. Portanto, embora alguns dos estudos sejam pequenos, o efeito do congelamento do pão parece ser consistente e minuciosamente investigado em laboratório.

Mas vale a pena observar que esses efeitos só existem por algumas horas após o consumo do pão. Portanto, embora congelar o pão antes de comê-lo possa ajudar a reduzir os níveis de açúcar no sangue em uma refeição (e ter um pequeno efeito na refeição seguinte também), os efeitos a longo prazo sobre o apetite, o ganho de peso ou o risco de determinadas doenças (como o diabetes tipo 2) não são conhecidos e provavelmente serão muito pequenos.

O amido resistente pode ser encontrado em muitos outros alimentos amiláceos cozidos e resfriados, como batatas, massas e alguns (mas não todos) tipos de arroz. O arroz basmati, em particular, parece formar mais amido resistente do que os tipos mais macios de arroz (como o arroz arbóreo).

Além de ser mais difícil de quebrar do que o amido recém-cozido, o amido resistente fornece nutrientes aos micróbios que vivem no cólon. Isso ajuda a manter um equilíbrio saudável de bactérias em nosso intestino. Essas bactérias, então, liberam substâncias químicas nas células que revestem o cólon, o que nos ajuda a manter um metabolismo saudável.

Também foi demonstrado que o amido resistente ajuda a insulina a funcionar melhor, aumentando um pouco a sensibilidade à insulina. Isso pode ajudar nosso corpo a usar o açúcar no sangue de forma mais eficiente, o que está ligado a uma saúde melhor, pois ele pode ser usado de forma mais eficaz como combustível pelos músculos.

Os benefícios do amido resistente podem até se estender a outros aspectos do nosso metabolismo, pois ele também pode ajudar a reduzir o colesterol. Acredita-se que esse efeito seja causado pelos ácidos graxos de cadeia curta que as bactérias intestinais produzem quando fermentam os amidos resistentes. Níveis mais baixos de colesterol podem significar menor risco de doença cardíaca.

Embora essas mudanças possam parecer bastante dramáticas, elas são de curto prazo e, portanto, seus efeitos sobre nossa saúde a longo prazo são mais modestos. Mas isso não significa que você não deva congelar seu pão. Colocar um pão no freezer pode reduzir o desperdício de alimentos com o bônus adicional de alguns benefícios para a saúde, mesmo que pequenos.

*Duane Mellor é líder em Medicina e Nutrição Baseadas em Evidências na Escola de Medicina da Aston University, na Inglaterra. Este texto foi originalmente publicado em inglês no site The Conversation.