Por que comer chocolate é tão gostoso? Nova pesquisa responde

O segredo está na emulsão suave que ocorre quando o chocolate é lubrificado, seja pelos ingredientes do próprio chocolate, seja pela saliva ou uma combinação dos dois. Segundo o novo estudo, o chocolate é um material de mudança de fase que tem a gordura como elemento chave neste processo.

A pesquisa publicada na revista científica ACS Applied Materials & Interfaces na quinta-feira (12) analisou cada uma das etapas do chocolate no paladar humano. O objetivo é futuramente encontrar maneiras de produzir um produto de luxo de maneira mais saudável, porém com a mesma sensação para o consumidor.

"A ciência da lubrificação fornece percepções mecânicas sobre como o alimento realmente é sentido na boca. Você pode usar esse conhecimento para projetar alimentos com melhor sabor, textura ou benefícios para a saúde”, afirma Anwesha Sarkar, professora na Escola de Ciência Alimentar e Nutrição em Leeds, em comunicado.

Para o teste, o sabor do chocolate não foi a questão principal observada: a equipe se concentrou na sensação e textura do doce. Neste caso, a gordura desempenha uma função essencial quase imediatamente quando um pedaço de chocolate entra em contato com a língua, derretendo e se misturando com a saliva.

Depois disso, as partículas sólidas de cacau são liberadas e se tornam importantes em termos de sensação tátil, de modo que a gordura mais profunda dentro do chocolate desempenha um papel bastante limitado e pode ser reduzida sem afetar a sensação do chocolate.

"Se um chocolate tiver 5% de gordura ou 50% de gordura ainda vai formar gotículas na boca e isso dá a sensação de chocolate. Porém, é a localização da gordura na composição do chocolate que importa em cada etapa de lubrificação”, completa Sarkar.

A equipe explica que outras tentativas para entender os atributos sensoriais do chocolate já foram feitas. Com o chocolate amargo o foco foi avaliar quais eram as sensações desagradáveis que muitas vezes eram identificadas no paladar humano. Esses estudos forneceram informações valiosas sobre a sensação na boca de chocolates, embora usando materiais ou condições que estão longe das características biofísicas reais do contato língua e palato.

Teoricamente, por ter menos gordura, o chocolate amargo é mais saudável, no entanto, quando consumido, não agrada o paladar de muitas pessoas.

Para conduzir esta análise, os testes foram feitos usando uma marca luxuosa de chocolate amargo em uma superfície 3D semelhante a uma língua artificial projetada na Universidade de Leeds. Os pesquisadores usaram técnicas analíticas de tribologia, um campo de estudo da engenharia que ajuda na compreensão da sensação tátil dos sistemas alimentares de emulsões a alimentos semissólidos e a decifrar as interações entre alimento e saliva.

Essa técnica permite avaliar interação entre superfícies e fluídos, níveis de fricção e o papel da lubrificação, processos esses que ocorrem quando um chocolate é comido.

Quando o chocolate está em contato com a língua, ele libera uma película gordurosa que reveste a língua e outras superfícies da boca. É essa película gordurosa que faz com que o chocolate fique macio durante todo o tempo em que o comemos.

Siavash Soltanahmadi comenta que, a partir do entendimento deste estudo, no futuro será possível que os fabricantes produzam um versão do alimento que tenha a mesma sensação que um chocolate ao leite no paladar, mas com uma composição mais saudável como a opção amarga.

“Acreditamos que o chocolate amargo pode ser produzido em uma arquitetura de camadas gradientes com gordura cobrindo a superfície dos chocolates e partículas para oferecer a experiência de auto-indulgência procurada sem adicionar muita gordura dentro do corpo do chocolate”, conclui Soltanahmadi.

Além disso, os pesquisadores esperam que essa técnica possa ser utilizada em outros alimentos que passam por uma mudança de fase para que assim seja possível transformar a alimentação num todo.