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A fermentação de cervejas é um dos processos mais antigos do mundo, uma vez que resquícios do procedimento que datam de 13 mil anos atrás já foram achados em Israel. Ao longo de todos esses milênios, a humanidade criou diversos tipos de cerveja, sendo uma das mais antigas e preferidas, a lager.
Em busca de saber mais sobre a origem desse tipo de bebida, cientistas da Universidade de Dublin, na Irlanda, conduziram sequenciamentos de genoma para entender como uma levedura utilizada nessas cervejas chegou à Europa. Os resultados do estudo foram publicados no periódico FEMS Yeast Research nesta quarta-feira (7).
O que se sabia até então era que, até a Idade Média, a fabricação de bebidas fermentadas na Europa era associada à levedura Saccharomyces cerevisiae, que dá origem a cervejas ale. No entanto, sem motivo aparente, esse cenário mudou.
O primeiro registro da fermentação de uma cerveja lager é datado do século 13, na Baviera, Alemanha, quando a levedura híbrida Saccharomyces pastorianus começou a ser utilizada em massa. Não se sabia o que levou a essa mudança na produção de cervejas.
Um outro mistério a ser desvendado era definir a mistura exata de sementes que teriam originado S. pastorianus. Em estudos anteriores, a S. cerevisiae já era apontada como uma das responsáveis, mas os cientistas não haviam conseguido identificar a segunda espécie envolvida no processo.
Uma luz surgiu no horizonte quando, em 2011, a levedura Saccharomyces eubayanus foi descoberta nos Andes da Patagônia, na América do Sul. Assim como a S. pastorianus, essa nova espécie também é tolerante ao frio.
Só o que não estava muito claro, ainda, para os pesquisadores era como a levedura achada na América do Sul tinha alcançado a Europa, uma vez que existiam registros da eubayanus em outros lugares do mundo como Américas, China, Tibete e Nova Zelândia, mas não na Europa.
Por isso, os pesquisadores irlandeses decidiram plantar isoladamente duas sementes da levedura S. eubayanus a 17 metros uma da outra. Em setembro de 2021, as sementes brotaram para que os pesquisadores conseguissem sequenciar o genoma da levedura e catalogá-la. O que eles não esperavam era que a semente tivesse correlação com a cepa ancestral da S. pastorianus, que dá origem à cerveja lager.
Os pesquisadores acreditam que muito provavelmente, em algum momento, a levedura S. cerevisiae cruzou com a S. eubayanus, o que ocasionou no surgimento da híbrida S. saccharomyces. A descoberta de que a semente da América do Sul pode crescer em solo europeu é um indício de que ela pode ser nativa da Europa. O que ainda está em aberto para os pesquisadores é se existem resquícios da S. eubaynus no velho continente.
