Como preparar torta doce de queijo com espuma de goiabada

Queijo e goiabada é uma combinação muito famosa e saborosa da culinária brasileira. Nesta receita do chef Richard Langa, do Joaquina Bar, no Rio de Janeiro (RJ), os ingredientes harmonizam em uma deliciosa torta doce. A sugestão leva cream cheese, farofa de brioche e queijo serra da canastra. Confira o passo a passo a seguir:

Espuma de goiabada

• 5 kg de goiabada;
• 15 gotas de corante no tom marsala;
• 2,5 L de água.

Farofa de brioche

• 400 g de brioche;
• 175 g de açúcar;
• 125 g de manteiga.

Torta doce de queijo

• 1,5 kg de cream cheese;
• 300 g de açúcar;
• 50 g de glucose;
• 6 ovos;
• 6 gemas;
• 400 g de creme de leite;
• 320 g de queijo serra da canastra;
• brotinhos de rúcula a gosto (para decorar).

Espuma de goiabada

1. Com uma espátula, bata levemente a água e a goiabada até ficar uma mistura homogênea. Depois, bata a mistura no liquidificador.
2. Coe a mistura m uma peneira duas vezes. Adicione o corante e misture.
3. Coloque a espuma de goiabada no sifão e feche o sifão cuidadosamente. Coloque uma carga no sifão e agite bem por várias vezes.
4. Deixe na geladeira por no mínimo 1 hora antes de usar.
5. Na hora de usar, agite o sifão e coloque a espuma no sentido do bico para evitar que saia só o gás.

Farofa de brioche

1. Corte o brioche em cubinhos de 0,5 cm.
2. Coloque para assar a 160 °C por 4 minutos.
3. Coloque a manteiga e o açúcar em uma frigideira e deixe derreter. Adicione o brioche assado e misture levemente para caramelizar.
4. Deixe esfriar. Reserve.

Torta doce de queijo

1. Em uma tigela, adicione o cream cheese e o açúcar. Mexa com uma espátula.
2. Acrescente a glucose e mexa com a espátula.
3. Adicione os ovos e as gemas e mexa com a espátula.
4. Em seguida, coloque o creme de leite e mexa com a espátula.
5. Peneire a mistura.
6. Rale o queijo e adicione na mistura.
7. Bata a mistura com o mixer na velocidade mais baixa.
8. Cubra forminhas pequenas com papel manteiga e pré aqueça o forno a 230 °C.
9. Despeje 150 g de massa em cada forminha. Asse a 215 °C por 7 minutos.

Montagem

1. Coloque 35 g de farofa de brioche espalhada no fundo do prato. Adicione 100 g da espuma de goiabada por cima.
2. Deixe um espaço no meio da espuma para encaixar a torta doce de queijo (com 150 g).
3. Decore com os brotinhos de rúcula a gosto. Sirva.